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Sushi: Eine Rolle kommt selten allein

Besser-Esser Sushi: Eine Rolle kommt selten allein

Sushi gehört inzwischen zu den bekanntesten japanischen Gerichten. Aber wie wird es eigentlich gemacht? Wir haben einen Sushi-Meister bei der Arbeit besucht.

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Marburg. Behutsam lässt Minh Thuan Tran sein scharfes Messer durch ein glänzendes Stück Lachs gleiten. Immer quer zur Maserung schneiden. Das ist ein Gesetz. Denn nur so entsteht das typische Sushimuster. Die kleinen weißen Sehnen, die in kurzen Abständen zu sehen sind, sehen nicht nur optisch gut aus, sondern lassen sich später auch problemlos zerbeißen.

Seit einem Jahr arbeitet Minh Thuan Tran im „Marburger Esszimmer“. Der gebürtige Vietnamese hat sich unter anderem in Berlin und Wetzlar zum „Sushi-Meister“ ausbilden lassen. Zwei Jahre hat seine Ausbildung gedauert. Zurecht: Ein Sushi-Koch muss schnell, effektiv, kunstvoll und hygienisch arbeiten können. Er muss jeden Fisch kennen, ausnehmen, entschuppen und filetieren können. Er muss jedes Sushi-Rezept im Schlaf beherrschen. Davon gibt es in der japanischen Küche eine Vielzahl. In Europa gehören Maki, Ura-Maki und Nigiri zu den drei bekanntesten und beliebtesten Varianten (siehe „Sushi-ABC“), die auch im „Marburger Esszimmer“ angeboten werden.

„Sushi lernt man nicht an einem Wochenende“, weiß Chefkoch Bernd Siener, der froh ist, „Tran“ in seinem vierköpfigen Küchenteam zu haben. Allein die Zubereitung des Sushi-Reis sei eine Kunst für sich.  Er empfiehlt, ihn in einem Reistopf zuzubereiten. Benutzt man einen Kochtopf, sollte das Wasser nur einmal kurz aufkochen. Der Reis kann dann im heißen Wasser langsam ziehen. So bekomme er die richtige Konsistenz. „Mit dem Reis ist es wie mit einer guten Pasta – er sollte bissfest, aber nicht zu hart, eben ‚al Dente‘ sein“, erklärt Siener ein wichtiges Prinzip. „Und pappen sollte er nicht, nur kleben.“

Minh Thuan Tran und "Esszimmer"-Chefkoch Bernd Siener.

Damit der Reis Geschmack bekommt, fügt Tran ein paar Gewürze hinzu. Welche, verrät er nicht. „Geheimnis“, sagt er augenzwinkernd. Typischerweise benutzt man aber eine Gewürzmischung aus Essig, Salz und Zucker namens „Sushi-Zu“.
Tran hebt eine Portion klebrigen Reis auf seine Bambusrolle und drückt ihn mit seinen Fingern an einem dunkelgrünen Algen-Blatt, das sogenannte „Nori“, fest. Dann streut er ein paar Sesamkörner darüber, legt einen Streifen Gurke in die Mitte und formt alles mit der Bambusrolle zu einer langen schwarzen Wurst. Die schneidet er mit einem scharfen Messer in kleine Scheiben. Fertig ist das „Maki“-Sushi.

Füllen kann man die Rolle übrigens nicht nur mit Fisch, sondern auch mit Avocado oder Paprika. Im Gegensatz zu Maki ist die Füllung sowie der Seetang beim „Ura-Maki“ vom Reis umschlossen. Diese Sorte ist in Kalifornien sehr beliebt, deshalb nennt man sie auch „California Roll“. „Die haben in Kalifornien Sachen ausprobiert, da hätte sich jeder Sushi-Meister im Grabe umgedreht“, berichtet Siener. „Aber den Leuten schmeckt‘s und inzwischen gibt es diese Rollen sogar in Japan.“

Für die Ura-Maki-Rolle nimmt Tran frischen Thunfisch und Gurke. Den Reis hat er mit Sesam und frischem Rogen bestreut. Grundsätzlich sind bei der Zubereitung von Sushi der Kreativität keine Grenzen gesetzt. Das gilt auch für den auf den ersten Blick etwas langweilig wirkenden „Nigiri“. Dafür rollt Tran etwas Reis zu einem ovalen Bällchen und belegt es mit einem schmalen Streifen frischen Lachs. Statt Lachs kann man auch Avocado oder Omelett verwenden.

Zum Abschluss pinselt Tran noch ein bisschen Teriyaki-Soße auf die Sushi-Rollen. Zum Servieren empfiehlt Siener eine weiße, nicht zu salzige Sojasoße. Es lohne sich, dafür etwas tiefer in die Tasche zu greifen, denn „Sojasoße ist nicht gleich Sojasoße“: „Sie muss zum Sushi passen. Das ist wie mit dem Wein.“ Es sei ein häufiger Fehler, dass das Sushi zwar aufwändig und teuer zubereitet, bei der Soße aber gespart werde. Das Gleiche gilt für den Fisch. Ins Marburger Esszimmer wird frischer Fisch direkt von der Küste, von einem Fischspezialisten aus Hamburg geliefert. „Wer selber Sushi machen will, dem empfehle ich, zu einem Fischhändler zu gehen, bloß nichts tiefgefrorenes“, rät Chefkoch Bernd Siener. Dann kann nichts mehr schief gehen.

von Ruth Korte

 
 
Das Rezept
Sushi

Diese Utensilien werden benötigt:

  • Reiskocher
  • Bambusrolle
  • Handschuhe (optional)
  • Scharfes Messer

Für den Reis:

  • 450 Gramm Sushi-Reis
  • Würzmischung aus Reisessig, Zucker und Salz (Sushi-Zu)
  • 600 Milliliter Wasser
  • 2 Esslöffel Zucker
  • 1 Teelöffel Salz
  •  Ein paar Tropfen Sojasauce

Für die Füllung:

  • Nori-Blätter
  • Frischer Fisch (Lachs, Thunfisch) oder Putenfilet
  • Avocado
  • Gurke
  • Möhren
  • Avocado

Und dazu:

  • Eingelegter Ingwer (Gari)
  • Wasabi
  • Teriyaki-Soße
Den Reis in einem Sieb gründlich waschen, bis das Wasser klar bleibt und dann mit der angegebenen Menge Wasser in den Topf geben und zum Kochen bringen. Dann auf die kleinste Stufe stellen, den Reis ausquellen lassen und mit dem Sushi-zu würzen. Während der Reis gart, den Fisch, das Fleisch und das Gemüse in kleine Würfel oder, wenn möglich, lange Scheiben schneiden. Etwas Reis, wenn er ausgekühlt ist, gleichmäßig auf einem Nori-Blatt verteilen und festdrücken. Darauf nach Belieben den Fisch oder das Fleisch oder das Gemüse verteilen, mit der Bambusrolle zu einer langen Wurst rollen und in Scheiben schneiden.
Minh Thuan Tran ist Sushi-Meister im „Marburger Esszimmer“.
Fotos: Ruth Korte, Pixabay; Grafik: Nikola Ohlen
 
 
Sushi-ABC
Nori (essbare Meeresalgen)
Sie werden in Form von getrockneten, später gerösteten, quadratischen, papierartigen Blättern verkauft.
Maki (gerolltes Sushi)
Der Klassiker: Verschiedene Füllungen werden auf ein Reisbett im Noriblatt gelegt und zusammengerollt. Als Füllung kommt nicht nur frischer roher Fisch in Frage, sondern beispielsweise auch Gurke, Avocado, Karotte oder eingelegter Kürbis.
Ura-Maki (von innen gerollt)
Auch „California Roll“ oder „Inside Out Roll“ genannt. Der Reis wird hier außen am Noriblatt angebracht und mit Sesam oder Fischeiern verziert.
Nigiri (gepresstes Sushi)
Reisballen, der mit Fisch, Meeresfrüchten oder Omlett belegt wird. Manchmal werden Nigiri noch mit einem Streifen Nori zusammengebunden.
Gari (eingelegter Ingwer)
Die süß-sauren hauchdünnen Streifen neutralisieren den Geschmack und werden zwischen einzelnen Sushi-Happen gegessen. Außerdem wirkt Ingwer verdauungsfördernd und macht den rohen Fisch bekömmlicher.
Wasabi (Würzpaste)
Wasabi verfeinert den Sushi-Geschmack durch seine Senföle. Fälschlicherweise wird es oft als „japanischer Meerrettich“ bezeichnet, obwohl sie mit unserem Meerrettich botanisch nichts zu tun hat. Wasabi gehört den Kreuzblütern an, die in Japan wachsen.
 
 

Kein Scherz: Thunfisch für 600 000 Euro ersteigert

Tokio. Ein 212 Kilogramm schwerer Blauflossen-Thunfisch ist in Japan für den Preis von 74,2 Millionen Yen (rund 600 000 Euro) versteigert worden. Den Zuschlag bei der ersten Auktion des neuen Jahres auf dem weltberühmten Tokioter Fischmarkt Tsukiji erhielt gestern der Besitzer der Sushi-Restaurantkette Sushi Zanmai (Foto: Eugene Hoshiko). Der Kauf komme ihn zwar „ein bisschen teuer“ zu stehen, aber er sei froh, den Zuschlag für den „wohlgeformten“ Thunfisch bekommen zu haben, sagte Kiyoshi Kimura. Seit nunmehr sechs Jahren in Folge ist er der stolze Sieger der Neujahrsauktion. Im Jahr 2013 hatte er für einen 222 Kilogramm schweren Blauflossen-Thunfisch einen Rekorderlös von 155,4 Millionen Yen bezahlt. Die hohen Preise bei der Neujahrsauktion liegen nicht so sehr an der Qualität des Fisches. Vielmehr ist das Ganze eine geschickte PR-Aktion zum Auftakt des neuen Geschäftsjahres, über die Medien denn auch alljährlich berichten. Kimuras Thunfisch stammt aus dem Norden Japans, der Thunfisch-Hochburg des Inselreiches.

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