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Der säuerlich-fruchtige Rhabarber hat wieder Saison. Das vielseitige Gemüse wird vor allen Dingen zum Kuchenbacken verwendet. Landfrau Sigrid Ruppersberg verrät ihr ­Familienrezept.

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Einfach nur lecker: Rhabarberkuchen mit feinem Eischnee.

Quelle: Patricia Grähling

Ockershausen. „Wir freuen uns immer auf die Rhabarber-Saison“, sagt die Ockershäuser Landfrau Sigrid Ruppersberg. Sie hat fünf große Rhabarber-Stöcke in ihrem Garten stehen und kann das Gemüse dort täglich frisch ernten. Von Mitte/Ende April bis Mitte Juni gibt es dann in ihrer Familie allerlei Gebackenes und Gekochtes rund um den Rhabarber.

Am beliebtesten ist ihrer Familie laut Ruppersberg, die im Landfrauenverein Ebsdorfergrund aktiv ist, der Rhabarberkuchen nach einem alten aber einfachen Familienrezept. „Dafür stelle ich einfach einen Mürbeteig her“, erklärt die Landfrau. Mürbeteig ist eine grundlegende Handwerkskunst in ihrer Küche: „Den verwende ich für alle möglichen Kuchen“.

Diesmal wird es ein runder Obstboden

So kommt er also auch als Teig unter den frischen Rhabarber. Zunächst kleidet Ruppersberg eine Kuchenform mit dem frischen Teig aus. Diesmal wird es ein runder Obstboden, den sie backt. „Ich mache den Kuchen aber oft auch als Blechkuchen“, sagt die Ockershäuserin.

Dann ist der Rhabarber dran, der dem Kuchen erst den besonderen, säuerlichen Geschmack verleiht: Ruppersberg schneidet ihn mit flinken Händen in etwa zwei Zentimeter lange Stücke. „Dann übergieße ich ihn kurz mit heißem Wasser“, erklärt sie und lässt den Rhabarber eine Minute darin ziehen. „Meine Mutter hat das immer gemacht. Sie hat gesagt, das macht man so wegen der Säure.“

Sie selbst empfindet den Rhabarber auch milder, wenn man ihn kurz übergießt. Man müsse das Gemüse aber nicht mit dem heißen Wasser übergießen. Denn anschließend gilt es, ihn mit großem Aufwand und viel Küchenpapier wieder trocken zu bekommen, bevor er auf den Mürbeteig kommt.

Backen von Mutter gelernt

Während der Kuchen dann backt, bereitet die Hobbybäckerin flugs Eischnee aus Eiweiß und Zucker vor. Sie schlägt beides auf, bis es eine cremige Konsistenz bekommt. Der Eischnee kommt nach einer halben Stunde Backzeit auf den Kuchen. „Und dann wird der Kuchen nochmal gebacken, bis der Eischnee leicht braun wird“, erklärt sie. Je nach Backofen müsse der Kuchen nochmal 10 bis 15 Minuten backen.

Ebenso vielseitig wie der Rhabarber ist aber auch Ruppersbergs Kuchen-Rezept: „Statt Eischnee mache ich auch gerne Streusel auf den Rhabarber“, berichtet die Landfrau. Die kommen direkt obendrauf und werden dann mitgebacken. „Wir essen in der Saison viel Rhabarber, da muss eben auch mal Abwechslung sein.“

Wer es allerdings etwas süßer mag, der sollte laut Ruppersberg die Variante mit dem Eischnee probieren, denn der bringt Süße in den Kuchen – und macht Schlagsahne überflüssig.
Das Backen hat Ruppersberg, gebürtig aus dem Marburger Stadtteil Moischt, von ihrer Mutter gelernt: „Meine Mutter war schon immer viel im Garten und hat Obst und Gemüse angebaut.“

Ruppersberg friert die Grütze ein

Und das musste schließlich verarbeitet werden. Als Ruppersberg dann nach Ockershausen zog, nahm sie für ihren dortigen Garten einige rote Rhabarberstöcke mit. Laut Ruppersberg musste ihre Familie in diesem Jahr etwas geduldiger sein und auf den ersten Rhabarberkuchen länger als gewöhnlich warten: „Wegen der Kälte ist der Rhabarber im März schon mal erfroren“, erläutert sie.

Er habe schon eine ganze Ecke aus der Erde herausgeschaut und sei dann komplett wieder eingegangen. Weil Ruppersberg immer eine gute Rhabarber-Ernte hat, verschenkt sie diesen auch an Nachbarn und Freunde. Aus einem Großteil kocht sie Grütze. „Die essen wir dann gerne zu Quark.

Mit seinem säuerlich-fruchtigen Geschmack passt sie hervorragend zu Desserts mit Quark oder Sahne“, erklärt die Landfrau. Um das ganze Jahr solche Nachspeisen genießen zu können, friert Ruppersberg die Grütze ein. Hin und wieder mache sie auch Rhabarbersaft, indem sie das Gemüse abkoche.

DAS REZEPT

Rhabarberkuchen

von Sigrid Ruppersberg

Mürbeteig:

  • 250 Gramm Mehl
  •  2 TL Backpulver
  • 125 Gramm Butter
  • 100 Gramm Zucker
  • 1 Päckchen Vanillinzucker
  • 1 Prise Salz
  • 1 Ei
  • 1 Eigelb
  • 500 bis 600 Gramm Rhabarber

Eischnee:

  • 3 Eiweiß
  • 100 Gramm Zucker

Aus den Zutaten für den Mürbeteig einen Teig kneten. Je nach Bedarf etwas mehr Mehl verwenden, falls der Teig noch klebt. Anschließend den Teig in eine runde Kuchenform oder auf ein Backblech geben. Den Rhabarber häuten und in zwei Zentimeter lange Stücke schneiden, kurz mit heißem Wasser übergießen und anschließend wieder abtrocknen.

Dann die Rhabarberstücke auf den Mürbeteig geben. Den Kuchen 30 Minuten bei 175 Grad Celsius backen. Zwischenzeitlich aus den drei Eiweiß und 100 Gramm Zucker einen Eischnee anrühren. Kuchen aus dem Backofen herausholen und Eischnee darauf verteilen. Den Kuchen nochmal etwa 10 bis 15 Minuten backen. Der Rhabarberkuchen ist fertig, wenn der Eischnee leicht bräunlich wird.
Sigrid Ruppersberg ist MItgliede der Landfrauen Ebsdorfergrund.

Fotos: Patricia Grähling, Andrea Warnecke, Cory Doctorow, 
RhubarbFarmer, Grafik: Sven Geske

Mehr als nur ein leckeres Dessert

Rhabarber wird meistens für Süßspeisen verwendet, denn es macht sich gut im Kuchen, als Kompott oder als Marmelade. Viel seltener wird Rhabarber auch zu warmen Hauptmahlzeiten serviert. Dabei macht sich das vielseitige Gemüse auch gut als Rhabarber-Chutney zu Lamm oder als gekochte Beilage zu Hähnchen.

Lecker ist Rhabarber auch als Schorle: Nach dem Kochen muss der Rhabarbersaft wieder abkühlen und wird dann mit Mineralwasser aufgegossen. Mit Eiswürfeln wird der Rhabarbersaft zu einem leckeren Getränk an heißen Tagen.
Das Gemüse lässt sich aber auch einfrieren: Dazu wird es am besten in Stücke geschnitten und portionsweise in Gefrierbeuteln in den Tiefkühlschrank gelegt.

So lässt sich das saisonale Gemüse auch weiterhin genießen, wenn die Saison im Juni schon wieder vorbei ist.

Die Fakten

Rhabarber
Rhabarber wird wie Obst verwendet und kommt daher auf Kuchen oder in Kompotte. Allerdings ist Rhabarber ein Gemüse und wegen seines sauren Geschmacks beliebt. Rhabarber wächst in großen Stöcken im Garten oder auf Feldern und fällt durch seine großen, grünen Blätter auf. Gegessen wird der Stiel des Gewächses.

Der schmeckt nicht nur lecker, sondern ist auch noch sehr gesund, denn er enthielt Vitamin C, Kalzium, Kalium, Eisen und Magnesium und ist außerdem förderlich für die Verdauung. 100 Gramm Rhabarber haben außerdem gerade einmal 13 Kalorien.
Herkunft
Ursprünglich stammt der Rhabarber aus China, wird aber bereits seit mehr als 150 Jahren in deutschen Küchen für Kuchen und Desserts verwendet. Deshalb wächst er in vielen Gärten. Wegen steigender Beliebtheit wird er aber zunehmend auch industriell auf großen Feldern angebaut.

Rot ist süßer
Es gibt zahlreiche verschiedene Rhabarber-Sorten. Je nach Sorte ist das Fruchtfleisch grün, rot oder rot-grün. Beim Himbeerrhabarber etwa sind sowohl Fruchtfleisch als auch die Schale rot gefärbt. Es ist die süßeste Rhabarber-Sorte. Generell gilt nämlich: Je roter die Rhabarberstangen sind, desto süßer schmecken sie.

Die Rhabarber-Saison startet normalerweise im April. Je früher das Gemüse geerntet wird, desto grüner und saurer ist es. Je länger es reift, desto roter, fruchtiger und süßer wird das Fruchtfleisch.

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