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Süße in Balance und Harmonie

Besser-Esser Süße in Balance und Harmonie

Süß soll das Dessert sein – aber eben nicht nur. Die Kontraste sind wichtig, aber auch ein harmonisches Gesamtbild. Auch die Farbe soll stimmen. Hört sich nach wahrer Kunst an. Für Eric Lehr ist es genau das: er ist Patissier aus Leidenschaft.

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Auch die Deko muss stimmen, wenn es um eine schmackhafte Nachspeise geht.

Quelle: Dennis Siepmann

Marburg. Und plötzlich ist der Stand umlagert. Ganz eng beieinander stehend recken die Messebesucher ihre Köpfe, um einen Blick auf das zu erhaschen, was dort auf dem kleinen Tisch angerichtet wird. Eric Lehr ist in diesem Moment noch damit beschäftigt, die kleinen Gläschen passend zu dekorieren. Seine Handbewegungen sind schnell und präzise. Er komponiert die unterschiedlichen Komponenten des Rezepts  (gleich acht an der Zahl, siehe unten) wie ein Chemiker. Alles fürs Auge – denn das isst ja bekanntlich mit. Und keiner weiß das besser als der Chef-Patissier. „Das ist meine Berufung“, sagt Lehr, der sich ansonsten im Hotel Rosenpark um die süßen Gelüste seiner Gäste kümmert.
Heute steht er inmitten der Oberhessenschau am Stand der OP und erklärt seine Kreation über das Mikrophon. 200 Portionen hat er zusammen mit seinem Kollegen Steve Naumann vorbereitet.

Es kann bis zu sechs Wochen dauern, bis eine Nachspeise den Weg auf die Karte findet, sagt Lehr. In dieser Zeit wird immer wieder experimentiert, verworfen, neu gestaltet  und ausprobiert, bis das Ergebnis irgendwann steht. „Harmonie und Balance müssen stimmen“, sagt Lehr. Es komme darauf an, ein richtiges Mittel zwischen „Süße und Säure zu finden, zwischen Cremigkeit und Knusprigkeit“, sagt Lehr. Dass sich der Aufwand von Lehr und Naumann lohnt, zeigen die zufriedenen Gesichter derjenigen, die an diesem Tag ein Glas des „Spaziergangs durch den Rosengarten“ abbekommen. In einer Zeit, in der immer mehr Köche ihre eigenen Fernsehshows bekommen, ist dieses Format auch für Eric Lehr kein unbekanntes Terrain. Für den „hr“ ist er schon häufiger als Fachmann in Erscheinung getreten.

„Jeder hat seinen eigenen Stil“, sagt Lehr, der seit drei Jahren im Hotel Rosenpark tätig ist. Klar schaue man sich auch mal bei anderen um, aber im Endeffekt setze sich die eigene Richtung eben durch. Dennoch wird in der Patissier-Küche im Rosenpark nicht nur Neues ausprobiert. „Es gibt natürlich auch die Klassiker. Desserts, die immer wiederkehren. Das lieben die Leute“, sagt Lehr. Die Chance, seine Künste bei der Oberhessenschau zu zeigen, nimmt der Chef-Patissier gerne wahr. „Schmeckt richtig gut“, sagt eine Frau im Vorbeigehen und erkundigt sich noch nach den Zutaten. Lehr ist auskunftsfreudig, schließlich macht er keinen Hehl aus seinem Werk. Wer das Dessert selbst einmal ausprobieren möchte, findet unten das genaue Rezept.

von Dennis Siepmann

 
 
„Spaziergang durch den Rosengarten“
Eine Nachspeise in 8 Schritten
von Eric Lehr

1. Marinierte Himbeeren

  • 24 frische Himbeeren
  • 2 Esslöffel Puderzucker
  • 4 cl Limettensaft
  • 4 cl Himbeergeist

Himbeeren mit den restlichen Zutaten marinieren. 

2. Vanillecreme

  • 600 g gekochte, ausgekühlte Vanillecreme (Pudding!)
  • 250 g Mascarpone

Zusammen glatt rühren und in einen Spritzbeutel füllen. 

3. Rosenblüten-Gel

  • 250 g Himbeerpüree
  • 250 g Lycheepüree
  • 50 g Läuterzucker (Wasser/Zucker 1:1 gekocht)
  • Saft von ½ Limette
  • 2 cl Rosenwasser
  • 4 g Agar-Agar

Alle Zutaten unter rühren einmal kräftig aufkochen und in ein Gefäß füllen. lm Kühlschrank auskühlen lassen und im Mixer glatt mixen.

4. Pistazienbiskuit

  • 1 Ei
  • 2 Eiweiß
  • 40 g Zucker
  • 50 g Pistaziengriess (Pistazien fein gemahlen)
  • 45 g Mehl
  • 40 g Zucker

Ei, Eigelb und Zucker zum Schaum aufschlagen. Mehl und Pistaziengriess verrühren. Eiweiß und Zucker zum  Eischnee aufschlagen und zusammen mit der Mehl-Pistazienmischung unter den aufgeschlagenen Eischaum ziehen. Auf ein mit Backpapier ausgelegtes Blech streichen und je nach Dicke 6 bis 8 Minuten bei 190 Grad Umluft goldbraun backen. Auskühlen lassen und in der gewünschten Größe ausstechen oder schneiden.

5. Rosenblütenespuma

  • ¼ Liter Weißwein, Riesling
  • 75 g Läuterzucker
  • 75 g Himbeerpüree
  • 30 g Zucker
  • 15 g getrocknete Rosenblüten
  • 1 Blatt Gelatine

Weißwein, Läuterzucker, Himbeerpüree und Zucker aufkochen und die getrockneten

Rosenblüten darin für circa eine halbe Stunde ziehen lassen.Die Gelatine in reichlich kaltem Wasser fünf bis zehn Minuten einweichen, gut ausdrücken und in dem Sud auflösen.Nach der halben Stunde den Sud durch ein feines Sieb passieren, in eine Espuma-Flasche füllen und mit zwei Patronen laden. Kalt stellen für mindestens sechs Stunden, besser noch über Nacht! 

6. Kräutererde

  • 100 g Butter
  • 100 g Mehl
  • 50 g Zucker
  • 60 g Mandelgriess
  • 50 g frische Kräuter, sehr fein gehackt (Minze, Basilikum, Zitronenmelisse)

Alle Zutaten in der Küchenmaschine oder mit der Hand zum Teig verarbeiten. Auf ein Backblech „bröseln“ und bei 180 Grad Umluft für circa 10 bis 12 Minuten backen, auskühlen lassen.  

7. Baiser

  • 3 Eiweiß
  • 120 g Zucker
  • 110 g Puderzucker

Die Zutaten zusammen zum stabilen Eischnee aufschlagen und auf ein Blech mit Backpapier entweder aufdressieren oder aufstreichen. Über Nacht bei 50 bis 60 Grad trocknen lassen.

8. Rosentapioka

  • ¼ Liter Wasser
  • 4 cl Rosensirup
  • 1 cl Zitronensaft
  • 10 g Zucker
  • 50 g Tapiokaperlen (Asialaden)

Wasser, Sirup, Zitronensaft und Zucker aufkochen.Die Tapiokaperlen dazugeben und bei kleiner Hitze leicht köcheln lassen bis die Perlen gar sind. lm Eiswasser sofort abschrecken. Kalt stellen. 

 
 
Fertigstellung

In ein schönes und vorge­kühltes Glas oder Gefäß zuerst die marinierten Himbeeren(1) füllen. Die ­Vanille- creme(2) und das Rosen­blütengel(3) dekorativ darauf dressieren. Mit Biskuit(4), Kräutererde(5) und Baiser(6) bedecken. Etwas von dem Rosentapioka(7) dazwischen  ver­­teilen. Großzügig mit dem Rosenblütenespuma(8) auffüllen. Je nach Wunsch noch mit reichlich frischer Minze und Zitronenmelisse dekorieren.  
Das Dessert soll von seiner Optik, seinen Gerüchen und Geschmacksnuancen an einen Spaziergang in einem blühenden Rosen- und Kräutergarten erinnern.

Fotos: Dennis Siepmann
Grafik: Nikola Ohlen

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Frisch, unbehandelt und aus der Region haben es immer mehr Verbraucher am liebsten: Die Nachfrage nach Bio-Produkten steigt und das Bewusstsein für die Herkunft der Waren wächst. Im Landkreis Marburg-Biedenkopf gibt es eine Vielzahl von Direktvermarktern. Die OP stellt sie in dieser Serie vor. 

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