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Süß oder salzig – immer ein Hit

Crêpes Süß oder salzig – immer ein Hit

Crêpes mit Nuss-Nougat-Creme sind der Klassiker auf jedem Jahrmarkt. Echte Crêpes sind jedoch ein bisschen salzig und vor allen Dingen knusprig. Wie Sie diese Süßspeise nachbacken können, zeigt Ulf Schneider vom Blé Noir.

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Ulf Schneider ist Eigentümer des Bistros "Blé Noir" in Marburg und hat unsere Redakteurin in die Kunst des Crêpe-Machens eingeführt.

Quelle: Tobias Hirsch

Marburg. Es duftet nach frischem Gebäck, nach Butter und nach flüssiger Schokolade und Karamell. Ulf Schneider steht an den heißen Platten in der Küche seiner bretonischen Crêperie Blé Noir und zaubert süße und herzhafte Fladen, die ihren Ursprung in Frankreich haben. Dabei unterscheidet er zwischen süßen Crêpes und der herzhaften Galette. „Der Teig unterscheidet sich schon“, erklärt er.

Während Crêpes aus Mehl, Eiern und Zucker gemacht werden, kommt in die Galette vor allen Dingen Buchweizenmehl. So wurde das Gericht im 17. Jahrhundert in der Bretagne aus der Armut und Not der Bretonen heraus erfunden.

Schneider selbst hat viele Jahre in der Bretagne gelebt. „Dort habe ich in einer Garage meine erste Galette gegessen. Eine alte Frau stand hinter Crêpesplatten und überall hat es geraucht und gedampft“, erinnert der Inhaber des Blé Noir sich. „Die Galette war der absolute Oberknaller.“ Und auch die Crêpes seien fantastisch gewesen.

"Man muss bestimmt 100 Stück machen, bevor sie langsam gut werden"

Irgendwann habe die Frau ihm beigebracht, wie originale bretonische Galette gemacht werden und wie er den richtigen Schwung für die Crêpes hinbekommt. „Man muss bestimmt 100 Stück machen, bevor sie langsam gut werden“, sagt Schneider. Denn die Schwierigkeit an Crêpes und Galettes: Sie werden nur kurz ausgebacken, dabei ist der Teig nicht dicker als zwei Millimeter.

Und: „Sie dürfen nicht weich und wabbelig bleiben. Kühlt der Crêpe aus, muss er nach drei Minuten anfangen zu brechen wie eine Waffel.“ Das hänge nicht nur von der Backzeit, sondern auch von dem Rezept ab. Im Blé Noir wird ein Crêpesrezept aus Finistere verwendet. „Das wird richtig schön kross.“

Das Rezept

Crêpres für 6-7 Stück

von Ulf Schneider

  • 0,5 Liter Milch
  • 175 Gramm Zucker
  • 325 Gramm Mehl
  • 3 Eier
  • 1/2 Teelöffel Salz

Die Zutaten werden frisch zu einem glatten Teig verrührt. Der Teig wird dann in einer Pfanne oder auf einer heißen Platte ausgestrichen und kurz von beiden Seiten ausgebacken. Nach dem Wenden wird der Crêpe mit einem Stück bretonischer, gesalzener Butter und wahlweise zusätzlich mit einer süßen Creme gefüllt. Diese Füllung wird geschmolzen auf dem Crêpe verteilt. Serviert werden die süßen Crêpes etwa mit Schokocreme, Karamellcreme und in Deutschland auch gerne mit Zucker und Zimt. Auch Früchte schmecken gut zu dem Gebäck. Anschließend wird der Crêpe zusammengefaltet und frisch und heiß serviert.

Sein Rezept für die Crêpes teilt Schneider gerne. Denn Crêpes können auch einfach zu Hause nachgemacht werden – in einer Pfanne oder auch auf einer elektrischen Platte. Galettes hingegen könne man zuhause nicht so einfach nachbacken. „Dafür braucht man schon eine Gasplatte, denn für eine gute Galette benötigt man richtig hohe Temperaturen.“ Für die Crêpes muss vor allen Dingen zunächst eines auf Pfanne oder Platte: ein gutes Stück Salzbutter. Wenn die flüssig und gut verteilt ist, kommt der Teig hinzu.

Tipp: Teig nicht über die Platte drehen

Schneider gibt eine kleine Kelle voll auf die Platte und verteilt sie mit einem Rechen. „Dabei ist es wichtig, den Teig nicht über die Platte zu drehen, wie man das auf Jahrmärkten oft sieht“, verrät er. Dann werde der Teig in der Mitte dick und am Rand dünner. „Die Bretonen lachen immer darüber, wie die Deutschen den Teig verteilen.“

Statt den Teig von der Mitte aus in Kreisen zu verteilen, gibt er den Teig an den Rand und führt ihn mit dem Rechen in schnellen Bewegungen über die Platte. Nach wenigen Sekunden nimmt er ein langes Crêpesmesser und dreht seinen Fladen geschickt einmal um. Dann geht es schon los mit der Füllung: Zunächst kommt eine großzügige Messerspitze Salzbutter auf den Crêpe, schmilzt und wird verteilt. Das gibt einen ungewohnten, leicht salzigen Geschmack.

Aber auch die süße Füllung darf nicht fehlen: Auf Wunsch macht Schneider Zucker und Zimt auf den Crêpe – auch wenn es das in der Bretagne so nicht gibt. Aber wer Zucker und Zimt nimmt, verpasst die süßen Füllungen, die Schneider selbst zubereitet: Schokoladencremes, eine Nougatcreme und der Renner – eine Karamellcreme. „Wir haben fast zwei Jahre experimentiert, bis wir unsere eigenen Cremes so entwickelt haben“, sagt Schneider.

So besteht Karamellcreme zwar einfach aus Sahne, Wasser, Zucker und Butter – aber es komme eben auf Zusammensetzung und Temperaturen an. „Wir haben bei unseren Experimenten ziemlich viele Töpfe ruiniert“, verrät Schneider.

Wer zu Hause nicht auch noch Cremes selber machen möchte, der kann auf Schokoaufstriche aus dem Laden zurückgreifen oder einfach Zucker und Zimt als Füllung wählen. Schneider hat aber auch noch einen sommerlich-leichten Tipp: „Wunderbar schmeckt es auch, wenn man frische Früchte mit Zucker püriert und das auf die Crêpes streicht.“

Hintergrund
Crêpe
Der Crêpe ist ein süßer, hauchdünner Fladen aus Weizenmehl, Eiern, Milch und Zucker. Das Gericht stammt aus Paris. Der Crêpe ist immer eine Süßspeise und wird in Frankreich nicht mit herzhaften Füllungen serviert. Wichtiger Bestandteil der Süßspeise ist dennoch die salzige Butter, die in die Füllung kommt.
Galette
Die Galette ist der Vorläufer des Crêpes. Sie wurde in der Bretagne erfunden und besteht aus Buchweizenmehl und wird ohne Zucker hergestellt. Dadurch ist eine Galette ein herzhaftes, vollwertiges und nahrhaftes Gericht und wird in der Bretagne mit herzhaften Füllungen serviert, etwa mit Käse, Wurst oder Champignons. Auch hier gehört die salzige Butter zur Füllung dazu. Außerdem wird in der Bretagne dazu traditionell Cidre serviert.
Cidre
Cidre ist ein Apfelschaumwein aus der Bretagne. Für Cidre werden Apfelsorten miteinander vergoren. Traditionell wird dieses Getränk aus der Bretagne aus kleinen Tassen oder Schalen getrunken.
Geschichte des Crêpe
Der Vorläufer des Crêpe war die Galette. Seinen Ursprung hat das Gericht laut Ulf Schneider im 17. Jahrhundert in der Bretagne. Die war damals eigenständig – bis zur Vermählung der bretonischen Prinzessin Anne mit dem französischen König. Die Bretagne wurde annektiert und ab sofort galten dort auch französische Steuern, wie etwa die Weißmehlsteuer. Die Bretagne war aber ein raues und ärmeres Land, daher suchten die Einwohner Möglichkeiten, die Steuer zu umgehen. Sie hatten Handelsrouten nach China und bekamen von dort Buchweizenmehl – das nicht unter die Weißmehlsteuer fiel. Eigentlich wollten sie daraus Ersatzbrot machen – was wegen des fehlenden Glutens jedoch nicht gelang. Auf heißen Steinen wurden dann schließlich Fladen gebacken, die zu einem Nationalgericht in der Bretagne wurden. Irgendwann brachten die Bretonen das Gericht mit nach Paris – und dort wurde das damals billige Buchweizenmehl durch das gute Weißmehl ersetzt. Die süßen Crêpes feierten also ihre Geburtsstunde.

von Patricia Grähling

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