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Spargel: Einfach königlich

Besser Esser Spargel: Einfach königlich

Spargel gilt als der König unter den Gemüsen. Von April bis Juni wird er geerntet – und natürlich gekocht. Einfach zubereitet schmeckt er meist am besten. Ulrich Schulist vom Restaurant Dombäcker zeigt, wie das geht.

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Die Spargelsaison ist eröffnet. Das leckere Gemüse schmeckt einfach zubereitet meist am besten.

Quelle: Katharina Kaufmann-Hirsch

Amöneburg. Das kleine rote Fachwerkhaus am Amönebur‑
ger Marktplatz strahlt Gemütlichkeit aus. Leise Lounge-Musik ist zu hören, sobald man durch die Tür getreten ist.

Schweres Gebälk prägt den Gastraum ebenso wie stilvolle Antiquitäten und die dunkelroten Polster von Stühlen und Bänken. Wer den „Dombäcker“ betritt, wird automatisch ruhiger – und zum Genießer des Augenblicks.

Der Küchenchef des Restaurants Dombäcker in Amöneburg, Ulrich Schulist, kochte für die OP-Serie "Besser Esser" Spargel mit Forellenklößen und Schnittlauchsoße.

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Aus der Küche, die gleich hinter der Theke liegt, strömt ein Duft nach frisch gekochtem Essen. Dort hat Ulrich Schulist das Sagen. Kochen, das ist für den 58-Jährigen mehr als nur ein Beruf. Eher eine Leidenschaft. „Es macht mir Spaß, etwas Schönes auf den Teller zu bringen“, sagt der Koch, der das Restaurant und Hotel gemeinsam mit Petra Krohn schon seit fast 30 Jahren führt.

Immer wieder Neues ausprobieren, auf Bewährtes vertrauen und regional sowie saisonal zu kochen, das haben sich Schulist und Krohn auf die Fahnen geschrieben.

Spargel ab heute auf der Speisekarte

Und während es draußen vor den kleinen weißen Holzfenstern stürmt und regnet, macht sich drinnen der Frühling breit: Vasen mit rosafarbenen Rosen stehen auf den Tischen, die Fensterbänke zieren Gläser mit kleinen Tulpen. Und auf der Speisekarte findet sich ab heute Spargel.

Der wird von Schulist zuerst gründlich geschält. Dafür legt sich der gebürtige Nordfriese den Spargel auf den Unterarm, hält sie mit den Fingern fest und setzt dann zwei bis drei Zentimeter unterhalb des Kopfes mit dem Spargelschäler an. „Beim Spargel habe ich etwa 30 Prozent Schälverlust“, erklärt er, während er Streifen für Streifen abzieht.

Das untere Ende bricht er einfach ab, „dann hat man keinen Verlust, weil der Spargel, da, wo er saftig ist, nachgibt“, betont er. Einen richtigen Verlust hat der Koch beim Spargel sowieso nicht. Denn sowohl die Schale als auch die Enden kann man weiterverwenden: „Etwa in dem daraus eine Spargelsuppe gekocht wird“, ergänzt Schulist.

Wenn Spargel im Topf absinkt, ist er fertig

Reste fallen in seiner Küche nur wenige an. „Hier wird noch richtig gekocht, ohne Fertigprodukte und irgendwelche Pulver“, betont er. So hat er die Forelle für die Klöße filetiert und aus den Gräten und dem anderen Ausschuss einen Fischfonds aufgesetzt. Aus diesem bereitet Schulist auch die Soße für den Spargel zu.

Dieser muss zuvor allerdings in kochendes Wasser gegeben und blanchiert werden. „Den Spargel am besten nur kurz aufkochen und dann etwa zehn Minuten ziehen lassen“, empfiehlt der Küchenchef des „Dombäckers“. Wann er fertig ist, könne dem Gemüse gut angesehen werden: „Es ist dann glasig und im Topf nach unten gesunken.“

Ähnlich verhält es sich mit den Forellenklößen. Diese werden geformt und kommen dann ins heiße Wasser. „Weil Fischeiweiß bereits bei 65 Grad stockt, dürfen die Klöße im Wasser ebenfalls nur ziehen. Es darf auf keinen Fall kochen, dann platzen sie auseinander“, berichtet Schulist und fischt sowohl Klöße als auch Spargel aus dem Topf. Dann geht es ans Anrichten.

Dabei zeigt der Koch, der seine Ausbildung auf Sylt absolvierte, wieder Phantasie und Leidenschaft. Auf den Teller kommen neben dem Spargel und den Forellenklößen auch ein Bouquet aus Wildkräutern und die aufgeschäumte Schnittlauch-Sahne-Soße auf Fischfondsbasis.

„Dazu servieren wir ganz klassisch einen Riesling aus dem Rheingau“, erläutert Petra Krohn. Damit die Gäste ganz selbstverständlich zu Genießern werden können in dem kleinen roten Fachwerkhaus aus dem Jahr 1725 am Amöneburger
Marktplatz.

von Katharina Kaufmann-Hirsch

Das Rezept

Weißer Spargel mit Forellenklößen

von Ulrich Schulist
Forellenklöße (4 Portionen)

  • 400 Gramm Forellenfilet ohne Haut und
     Gräten
  • ein Ei
  • 300 Gramm Sahne
  •  Pfeffer, Salz, Muskat

Die Forellenfilets klein schneiden und kalt stellen. Anschließend alle Zutaten nach und nach mit dem Mixer zu einer homogenen Masse mischen. Mit einem feuchten Esslöffel die Klößchen abstechen, in kochendes Salzwasser geben und fünf Minuten ziehen lassen.

Spargel

  •  ein Kilogramm Spargel
  •  zwei Teelöffel Salz
  •  ein halber Teelöffel Zucker
  •  ein Teelöffel Butter

Einen großen Topf mit Wasser, Salz, Zucker und Butter zum Kochen bringen. Den geschälten Spargel einlegen und einmal kurz aufkochen lassen. Danach die Hitze sofort reduzieren, je nach Dicke des Spargels, etwa zehn Minuten ziehen lassen. Den Spargel abtropfen lassen, mit Butter bepinseln und zusammen mit den Forellenklößchen anrichten. Dazu eine leichte Schnittlauchsoße servieren.

Ulrich Schulist ist Küchenchef des 
Restaurants Dombäcker in Amöneburg.

Frischer Spargel aus dem Landkreis

Eine Marktlücke, die es bis vor wenigen Jahren im Landkreis Marburg-Biedenkopf gab, haben gleich zwei Anbieter für sich entdeckt: frischer Spargel aus eigenem Anbau.

Das Hofgut Dagobertshausen: Auf dem Hofgut Dagobertshausen werden seit fünf Jahren drei Sorten Marburger Spargel angebaut: Cumulus, Gijnlim und Backlim.

In diesem Jahr wird nach Angaben des Hofgutes ein Ertrag von rund 18 Tonnen erwartet. Verkauft wird das Gemüse, dessen Ernte nach zwei Jahren Wachstum unter der Erde erfolgt, an den zwölf „Feldfrisch“-Verkaufsstellen des Unternehmens sowie im Hofladen im Marburger Stadtteil Dagobertshausen.

Die Familie Jung aus Bellnhausen: Die Familie Jung, bekannt auch durch ihre Camping-Hühner, hat vor einigen Jahren mit dem Spargelanbau auf ihrem landwirtschaftlichen Betrieb im Fronhäuser Ortsteil Bellnhausen begonnen. Dort werden sowohl weißer als auch grüner Spargel geerntet.

Kaufen kann man das Gemüse im automatischen Hofladen frisch verpackt und gekühlt in verschiedenen Qualitäten und Paketen.
Allerdings macht den Spargelbauern momentan das Wetter zu schaffen: Dem Spargel ist es nämlich zu kalt. Sobald es also wieder wärmer wird, kann dann auch endlich geerntet werden – in Dagobertshausen soll am Wochenende damit begonnen werden.

Die Fakten
Arten
Es gibt drei verschiedene Arten von Spargel: weißen, grünen und violetten. Weißer Spargel wächst unter der Erde. Er wird zur Ernte gestochen. Grüner Spargel wächst über der Erde. Er schmeckt kräftiger und würziger als ­weißer Spargel. Seine Farbe erhält der grüne Spargel durch die Sonne. Violetter Spargel wird gestochen, wenn die Spitze schon aus der Erde heraus schaut. Durch das Tageslicht färbt sie sich von weiß zu lila. Er schmeckt leicht nussig 
und hat eine leicht bittere ­Note.
Qualität
Frischen Spargel erkennt man daran, dass er keine braunen Stellen aufweist, glänzt, saftig ist und beim Biegen eher bricht als nachzugeben. Zudem riecht er angenehm. Frischer Spargel quietscht, wenn man die Stangen aneinander reibt und die Enden sind weder holzig und ausgefranst, noch werden die Stangen nach unten hin schmaler. Die Köpfe des Spargels sollten möglichst geschlossen sein.
Lagerung
Frischen Spargel sollte man nie in Plastikfolie einpacken. Das Gemüse sollte eigentlich frisch verarbeitet werden. Wer dazu nicht kommt, wickelt den Spargel in ein feuchtes Küchentuch ein und legt ihn in den Kühlschrank. So hält er sich noch einige Tage frisch.
Inhaltsstoffe
Spargel ist nicht nur lecker, sondern auch sehr gesund. Er enthält reichlich Vitamin A, C und E sowie verschiedene B-Vitamine. Und darüber hinaus ist er auch noch gut für die Figur: 100 Gramm Spargel enthalten lediglich etwa 20 Kalorien.
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Direktvermarkter

Frisch, unbehandelt und aus der Region haben es immer mehr Verbraucher am liebsten: Die Nachfrage nach Bio-Produkten steigt und das Bewusstsein für die Herkunft der Waren wächst. Im Landkreis Marburg-Biedenkopf gibt es eine Vielzahl von Direktvermarktern. Die OP stellt sie in dieser Serie vor. 

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