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Schnitzel-Parade

Besser Esser Schnitzel-Parade

Schnitzel sind in der deutschen Küche ein echter Klassiker. Ob mit Soße, als Jäger- oder überbacken als Hawaiischnitzel. Koch Alexander Maus zeigt für Besser Esser sowohl die klassische Art als auch neue Interpretationen.

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Im Landhotel Germania in Niederklein gibt es jede Menge Schnitzel-Kreationen.

Quelle: Katharina Kaufmann-Hirsch

Niederklein. Was Alex Maus macht, das macht er mit Leidenschaft. Egal ob es ums Organisieren geht, ums Fotografieren oder ums Kochen. Der 40-Jährige steht bereits seit 23 Jahren am Herd, hat die verschiedensten Erfahrungen gemacht und unzählige Rezepte durchprobiert und abgewandelt. Kochen, das ist für ihn mehr als nur die Zubereitung von Essen.

Koch Alexander Maus zeigt im Landhotel Germania in Nierderklein, wie man Schnitzel einfach, schnell und lecker zubereiten kann.

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Spaß gehört genauso dazu wie Wagemut, Phantasie und Kreativität. Wagemut, Phantasie und Kreativität beweist Maus auch bei der Zubereitung eines wahren Küchenklassikers: dem Schnitzel.

„Wir machen heute Schnitzel in vier Varianten“, sagt er gleich nach der Begrüßung in der geräumigen Küche des Landhotels Germania im Stadtallendorfer Ortsteil Niederklein.

Auf dem Programm stehen anschließend das traditionelle Wiener Schnitzel, ein Hähnchenschnitzel in Sesam-Panade, ein Schweineschnitzel paniert mit Panko und ein glutenfreies Schnitzel.

Geklopft wird das Fleisch 
in einem Gefrierbeutel

„Schnitzel zu braten ist eigentlich die einfachste Sache der Welt“, sagt Maus und legt direkt los. Zuerst rührt er die Marinade für das Hähnchenschnitzel an (siehe unten), dann geht es weiter mit der Zubereitung des Wiener Schnitzels.

Dazu schneidet er eine dicke Scheibe aus der Oberschale eines Kalbes. „Das sind jetzt genau 200 Gramm“, witzelt er und legt das Fleisch mit Schwung auf die Küchenwaage in der Ecke der Arbeitsfläche. 199 zeigt diese an. „Na ja fast“, ergänzt der Koch, steckt das Fleisch in einen Gefrierbeutel, legt es zurück auf die Arbeitsfläche und greift nach dem Fleischhammer.

„Das ist Trick 17“ betont er und zeigt auf die Tüte. Damit bleibe die Struktur des Fleisches beim Klopfen intakt und zudem die Küche 
sauber. „Schön dünn“ müssen die Schnitzel sein, erklärt Maus, allerdings auch nicht zu dünn: „Dann werden sie nämlich trocken.“

Großzügig würzt Maus, der seit 1998 Inhaber und Geschäftsführer des Landhotels Germania in Niederklein ist, das Schnitzel anschließend mit Pfeffer, Salz sowie Paprika und rät: „Lieber ein bisschen mehr würzen als zu wenig. Sonst schmeckt es nicht.“

Schnitzel muss im Fett schwimmen

Dann baut er eine „Panierstraße“ auf. Auch das ist Trick 17. „Kann ich nur jedem raten, dann geht es schnell und unkompliziert“, erläutert der 40-Jährige. In eine Schüssel kommt also Weizenmehl, in die nächste zwei Eier mit einem Schluck Kondensmilch und in die dritte Semmelbrösel.

Diese drei Stationen durchwandert das Fleisch, ehe es in der Pfanne landet. „Das Paniermehl am besten nur leicht andrücken, damit es schön fluffig wird. Bloß nicht festklopfen“, warnt er.
Auf dem Herd steht bereits eine große Pfanne, zur Hälfte gefüllt mit Rapsöl.

„Ein Schnitzel muss im Fett schwimmen“, schildert Maus, warum er so viel Öl in die Pfanne gegeben hat. So werde es richtig schön knusprig, braun und zart im Geschmack.
Während das Fleisch in der Pfanne brutzelt, legt der Koch einige Blätter Küchenrolle bereit.

„Wieder Trick 17“, sagt er und lacht. Aus der Pfanne raus, landet das Schnitzel auf genau diesem Papier zum Abtropfen. „Früher hat man gesagt: Ein Schnitzel muss man auf ein Brautkleid legen können, ohne dass es Fettspuren hinterlässt“, erklärt der Restaurant- und Hotelbetreiber.

Zum Ruhen kommt Fleisch in den Backofen

Zum Ruhen schiebt er das fertig gebratene Fleisch nochmal kurz bei 85 bis 90 Grad Celsius in den Backofen. Das Fett aus der Pfanne schüttet er anschließend durch ein Sieb, so dass die Panadenstücke herausgefiltert werden, „dann kann man es nochmal benutzen“.

Weiter geht's im Programm: Das Hähnchenschnitzel wandert aus der Marinade durch die neue Panierstraße – die diesmal mit einer Sesam-Mischung endet (siehe unten) – in die Pfanne, wird gebraten, kommt auf das Küchenpapier und anschließend in den Backofen.

Gerade einmal fünf Minuten hat Maus gebraucht, schon ist es fertig. „Wie gesagt: Schnitzel zu machen ist eigentlich die einfachste Sache der Welt“, sagt er und holt den Schweinelachs aus dem Kühlschrank.

Mit Panko-Mehl wird die Panade schön knusprig

Es folgt das gleiche Prozedere wie schon zuvor: Fleischscheibe abschneiden, dünn klopfen (plattieren) sowie mit Pfeffer, Salz und Paprikapulver würzen. Dann baut Maus die Panierstraße kurz um, was bedeutet, dass er unter die Ei-Mischung etwas scharfen Senf rührt und statt der Semmelbrösel Panko-Mehl bereitstellt.

„Das ist ein aus der japanischen Küche stammendes Paniermehl, das aus Weißbrot ohne Kruste hergestellt wird“, erläutert der Küchenchef. Es sei luftiger und lockerer als Semmelbrösel und nach dem Braten knuspriger.

„Ich kann es nur jedem empfehlen, damit mal ein Schnitzel zu panieren. Es ist ein himmelweiter Unterschied. Johann Lafer paniert fast nur damit“, berichtet Maus, während er die Pfanne immer wieder schwenkt, damit das heiße Fett auch über die Oberseite des Fleisches laufen kann. Und was folgt dann? Richtig: Schnitzel abtropfen lassen und ab in den Backofen damit.

Glutenfreies Schnitzel 
mit Tortilla-Chips

Für die letzte Variante, die glutenfreie Panade, zerdrückt Maus in einem Gefrierbeutel glutenfreie Tortilla-Chips. Anschließend wird das Schnitzel geklopft, gewürzt, statt in Weizenmehl allerdings in Kartoffelmehl gewendet, durch eine neu angerührte Ei-Milch-Mischung gezogen und schließlich in den Tortilla-Bröseln gewälzt.

„Man kann auch glutenfreie Cornflakes oder andere Chips verwenden“, betont der Niederkleiner. Beim Braten sei allerdings Vorsicht geboten: „Weil in den Chips Zucker ist, wird das Schnitzel schnell dunkel. Deshalb fängt man am besten heiß an und dreht dann den Herd etwas zurück“, rät der Experte.

Neben dem Schnitzel finden auch ein Glas mit Salsa-Soße und zwei Tortilla-Chips den Weg auf den Teller. Da ist sie wieder, die Kreativität, die Leidenschaft, ohne die in der Niederkleiner Küche gar nichts geht.

von Katharina Kaufmann-Hirsch

Hähnchenschnitzel 
mit Sesam-Panade

von Alexander Maus

  • Hähnchenbrust
  • Helle Sojasauce
  • Hoi-Sin-Paste
  • eine Limette
  • Semmelbrösel
  • weißer und schwarzer Sesam
  • ein Ei
  • ein Schluck Kondensmilch
  • Weizenmehl
  • Öl

Für die Marinade etwas Sojasauce mit einem Löffel Hoi-Sin-Paste mischen, Limettenabrieb und den Saft der halben Limette hinzufügen und verrühren.

Die Hähnchenbrust halbieren, dünn klopfen und 10 bis 15 Minuten in der Marinade einlegen. Das Ei mit der Kondensmilch verquirlen sowie Semmelbrösel mit weißem und schwarzem Sesam mischen.

Anschließend die Schnitzel aus der Marinade nehmen, kurz im Weizenmehl wälzen, dann in die Ei-Mischung geben und schließlich mit der Semmelbrösel-Sesam-Mischung einhüllen.

Das Öl – nicht zu sparsam sein, das Fleisch sollte quasi darin schwimmen – in einer Pfanne erhitzen und die Schnitzel darin kurz von jeder Seite braten. Vor dem Verzehr kurz ruhen lassen, damit sich der Geschmack entfalten kann.

Die Fakten

Fleischerzeugung
In deutschen gewerblichen Schlachtunternehmen wurde im Jahr 2015 ein neuer Höchstwert in der Fleischerzeugung erreicht. 8,22 Millionen Tonnen Fleisch wurden damit nach Angaben des Statistischen Bundesamtes im vergangenen Jahr produziert – 0,3 Prozent mehr als im Jahr 2014. Unter anderem 59,3 Millionen Schweine und 3,5 Millionen Rinder wurden dafür geschlachtet.

Fleischkonsum
Auf 88,3 Kilogramm belief sich der Fleischverbrauch (Konsum) pro Kopf im Jahr 2014 in Deutschland. Damit ist er wie in den Vorjahren leicht zurückgegangen. Zum Vergleich: Im Jahr 2011 wurden noch durchschnittlich 90,0 Kilogramm Fleisch pro Bundesbürger konsumiert.

Fleischverzehr
Der Fleischverbrauch – hier sind auch die industrielle Verwertung, Futter für Tiere und Verluste wie Knochen inbegriffen – entspricht nicht dem Fleischverzehr: So geht aus der Statistik hervor, dass jeder Deutsche im Jahr 2014 60,3 Kilogramm Fleisch gegessen hat. Auch das ist im Vergleich mit den Vorjahren weniger geworden: 2011 waren es noch 61,6 Kilogramm pro Kopf.

Bei 85 Prozent der Bevölkerung kommt übrigens fast täglich Fleisch und Wurst auf den Tisch. Während Frauen in der Woche rund 600 Gramm Fleischwaren essen, langen die Männer deutlich kräftiger zu und verschlingen mit 1,1 Kilogramm fast das Doppelte.

Verzehrempfehlung
Die Deutsche Gesellschaft für Ernährung rät, etwa 600 Gramm Fleisch und Wurst in der Woche zu essen. Denn Fleisch ist unter anderem ein wichtiger Eiweißlieferant, enthält viele Vitamine und Mineralstoffe.

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