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Schneller auf den Teller

Kartoffeln Schneller auf den Teller

Die Kartoffel ist eines der wichtigsten Nahrungsmittel der Welt. Umso interessanter ist es, sie abwechslungsreich zubereiten zu können. Roland Reuss, Küchenchef im Waldschlösschen, verrät deshalb das Rezept für seine Blinis.

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Roland Reuss, Küchenchef im Waldschlösschen, hat uns für unsere "Besser Esser"-Serie das Rezept für seine Blinis verraten.

Quelle: Katharina Kaufmann-Hirsch

Dagobertshausen. In der Küche im Restaurant Waldschlösschen in Dagobertshausen geht es meistens laut zu. Da scheppern Töpfe und Pfannen, da klirren Teller und kratzen Schneebesen über Schüsseln. Hier auf dem Dorf, nicht weit von der Universitätsstadt, ist das Reich von Roland Reuss. Und kochen muss bei dem gebürtigen Bayer meistens schnell gehen. „Das ist doch okay für Sie, oder“, fragt er noch, die Antwort wartet der 37-Jährige aber nicht mehr ab, sondern legt direkt los.

Die Kartoffeln, um die sich heute alles dreht, hat Reuss‘ Kollege Lennart Rauch schon auf den Herd gestellt. „Gutes Essen kann auch schnell gehen“, sagt Reuss und wirft für die Beilage des heutigen Gerichts zwei Hände voll Pfifferlinge in eine Pfanne mit heißem Fett. „Pfifferlinge muss man immer richtig heiß anbraten“, erklärt er, während er die Pfanne immer wieder in die Hand nimmt und schwenkt. Dampft steigt auf. „So muss das sein“, ergänzt der Koch und lacht. Dann gibt er ein Stück Butter – „für den Geschmack“ – und frische Kräuter wie Petersilie und Kerbel zu den Pilzen, rührt noch ein-, zweimal um und stellt die Pfanne dann zur Seite. „Schon fertig. Und ging doch schon mal schnell, oder?“, sagt Reuss und lacht erneut.

Es geht locker zu in der Küche des Waldschlösschens. Witze sind an der Tagesordnung. Aber auch auf Sauberkeit legen Reuss und seine Kollegen Wert. Kein Wunder, durch eine große Glasscheibe haben die Gäste im Restaurant einen guten Blick in die Küche und können Reuss bei jedem Handgriff zuschauen. Und die sitzen perfekt. Nach den Pfifferlingen kommt der Lachs an die Reihe.

Eigener Kräutergarten

Etwas gemahlenen Pfeffer streut Reuss über das Stück Fisch, drückt ihn leicht fest, nimmt noch grob gemahlene Pfefferkörner dazu und schon wandert der Fisch auf den Grill. „Und zwar mit der Seite, die man gewürzt hat nach unten“, betont der 37-Jährige. Dann halte der Pfeffer später besser. Kurz anbraten und dann zur Seite stellen. Gleiches Prozedere wie bei den Pfifferlingen.

Wie lange er schon als Koch arbeitet? „So richtig weiß ich das jetzt nicht“, gibt Reuss zu: „So zehn bis zwölf Jahre – ich hab ja vorher schon Bäcker- und Konditor gelernt“, ergänzt er. Nach der Koch-Ausbildung zog es ihn um die halbe Welt: Bayern, Neuseeland, Australien. Was ihn zum Kochen gebracht hat, weiß er auch nicht so richtig. „Irgendwann war das Interesse da“, erinnert er sich: „Bis ich 16 Jahre alt war, hab ich mich mit Kochen überhaupt nicht befasst.“

Kartoffelsorten

Das Kartoffelsortiment bietet mittlerweile rund 5 500 Kartoffelsorten in vier verschiedenen Reife- und zwei Eigenschaftsgruppen an. Reifegruppen bezeichnen, wann die Kartoffeln geerntet werden können: sehr früh, früh, mittelfrüh und mittelspät bis sehr spät – das entspricht Ernten von Ende Mai bis Mitte Oktober. Die Eigenschaftsgruppen geben an, wie sich die Kartoffeln beim und nach dem Kochen verhalten und für welche Gerichte sie sich am besten eignen. Sie heißen festkochend oder vorwiegend festkochend und mehlig kochend. Auf dem Hofgut Dagobertshausen werden folgende Sorten angebaut:

Blaue St. Galler
Die Blaue St. Galler sieht nicht nur besonders schön aus – Feinschmecker schätzen auch ihr angenehm intensives Aroma und ihre cremige Textur. Sie ist bestens geeignet zur Herstellung von bunten Kartoffelgerichten. Kocheigenschaft: Vorwiegend festkochend.

Rote Emma
Diese extravagante rotflei­schige Kartoffelsorte hat ­einen guten würzigen Geschmack und eignet sich hervorragend für Salat, Püree und Pellkartoffeln sowie die Herstellung von Gnocchi. Kocheigenschaft: festkochend.

Laura
Die Laura ist eine mittelfrühe, vorwiegend festkochende Speisekartoffel. Diese Kartoffelsorte zeichnet sich durch ihre rote Schale bei gleichzeitig tiefgelbem Fleisch aus. Kocheigenschaft: Vorwiegend festkochend.

Linda
Linda ist eine festkochende Kartoffel mit tiefgelbem Knolleninneren, die als besonders aromatisch gilt. Während der Lagerung verändert sich die Kocheigenschaft zu mehlig kochend. Linda hatte im Jahr 2004 nur einen Marktanteil von etwa 1,4 Prozent in Deutschland. Beim Direktverkauf von ökologisch wirtschaftenden Landwirten ist sie jedoch eine wichtige Sorte.

Hausgemachte Hörnchen
Die Dagobertshäuser Hörnchen ist eine sehr alte Kartoffelsorte. Kocheigenschaft: vorwiegend festkochend.

Gelernt hat er die Grundlagen des Berufs in einem bürgerlichen Restaurant. Die Leidenschaft dafür kam nach und nach von ganz allein. Die Karrierestationen auch. Seit dem Jahr 2011 ist er Küchenchef im Waldschlösschen. Und es gefalle ihm gut, „hier auf dem Land“. Besonders die kleinen Besonderheiten des Hofgutes hat er in diesen Jahren schätzen gelernt. Den eigenen Gemüse- und Kräutergarten beispielsweise und die feldfrischen Früchte. „Das gibt es sonst nicht“, erklärt er.

In der Zwischenzeit hat Lennart Rauch die gekochten Kartoffeln durch die Presse gedrückt, etwas abkühlen lassen und anschließend mit Ei, Eiweiß, Stärke und Backpulver verrührt. Den fertigen Teig gibt Roland Reuss nun in eine Pfanne mit heißem Fett. Einfach von beiden Seiten goldgelb braten, lautet sein Tipp. Gesagt, getan.

Dann geht es auch schon ans Anrichten. Darauf legt der 37-Jährige viel Wert. Die Kapuzinerkresse, Kapuzinerblüten und Pimpinelle hat Rauch zuvor aus dem Kräutergarten in die Küche geholt. Mit geschickten Fingern werden die Kräuter rund um Blini, Lachs und Pfifferlinge dekoriert. Ein Hauch Schnittlauch-Creme in kleinen Häubchen sorgt für einen feinen, leichten und würzigen Geschmack. „Wie versprochen“, sagt Reuss: „Ging schnell und schmeckt lecker!“

Das Rezept: Kartoffelblini mit Schnittlauch-Creme

von Roland Reuss
Für die Blinis:

  • 200 Gramm mehligkochende   
  •  Kartoffeln
  • ein Ei
  • ein Eiweiß
  • ein Esslöffel Speisestärke
  • eine Messerspitze Backpulver

Die Kartoffeln schälen, kochen, pressen und ausdampfen lassen. Anschließend das Ei, Eiweiß, die Speisestärke und das Backpulver ein­rühren und durch ein Spitzsieb streichen. Danach Fett in einer Pfanne erhitzen, die Teigmasse hineingeben und goldgelb ­backen lassen.
Für die Schnittlauch-Creme:

  • Schnittlauch
  • 250 Milliliter Saure Sahne
  • zwei Blatt Gelatine
  • 100 Milliliter Sahne
  • 10 Gramm Limettensaft
  • 5 Gramm Zitronensaft
  • Zesten von einer halben Limette
  • Salz und Zucker

Gelatine kalt einweichen, Sahne, Limettensaft, Zitronensaft und Zesten lauwarm vermischen. Dann die Gelatine hinzugeben und zum Schluss die Saure Sahne unterrühren. Den Schnittlauch ­pürieren und in die Creme geben.
Um das Gericht abzurunden, kann es mit gebratenen Pfifferlingen und einer Tranche kurz angebratenen Lachs‘ angerichtet und serviert werden.
Roland Reuss ist Küchenchef im Restaurant Waldschlösschen in Dagobertshausen.

Kartoffelsaison wird nächsten Mittwoch eröffnet
  • Die Kartoffelsaison wird auf dem Hofgut Dagobertshausen am nächsten Mittwoch, 17. August, mit der hessischen Ministerin für Umwelt, Klimaschutz, Landwirtschaft und Verbraucherschutz Priska Hinz offiziell eröffnet. Ab diesem Tag wird es dann auch frische Kartoffeln im Hofladen Dagobertshausen und im ­Vita Essentials in der Marburger Bahnhof­straße geben.
  •  In Deutschland beginnt die Kartoffelsaison bereits Ende Mai, Anfang Juni. Dann sind die ersten Speisefrühkartoffeln so weit ausgereift, dass sie geerntet werden können. Es folgen die Sommerkartoffeln im August. Der größte Teil der Kartoffeln wird deutschlandweit bei der Herbsternte im September/Oktober eingebracht.
  • Verantwortlich für die Landwirtschaft und damit auch für den Kartoffelanbau auf dem Hofgut Dagobertshausen ist Landwirt Hellfried Eden. Er rechnet in diesem Jahr mit einer Ernte von 30 bis 35 Tonnen Kartoffeln. Die Erntemenge in ganz Deutschland lag in den vergangenen Jahren stets zwischen zehn und elf Millionen Tonnen Kartoffeln.

von Katharina Kaufmann-Hirsch

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