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Saures Brot zu kräftigen Eintöpfen

Dromedar in Marburg Saures Brot zu kräftigen Eintöpfen

Eine kulinarische Reise zum schwarzen Kontinent bietet das Restaurant Dromedar in Marburg. Dort kochen Mitarbeiter aus Afrika und Deutschland überwiegend Leckereien aus Eritrea. Das Wichtigste: das Sauerteigbrot Ingera.

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Das Sauerteig-Brot Ingera wird im Dromedar zu den Eintöpfen serviert.

Quelle: Patricia Grähling

Marburg. In der afrikanischen Küche werden viele Eintöpfe und Soßen serviert. Die bestehen vor allen Dingen aus Gemüse und Gewürzen, teilweise aber auch aus Fleisch. Gegessen werden diese Gerichte nicht mit dem Löffel oder Messer und Gabel. Stattdessen wird ein spezielles Brot genutzt. Das wird in die Soßen und Eintöpfe getunkt und dient so quasi als Löffel.

Dieses Brot – ein Sauerteigbrot – ist daher auch besonders wichtig bei jeder Mahlzeit, die im Dromedar in Marburg von Aman Asghedom und seinem Team serviert wird. Das sogenannte Ingera wird dabei jeden morgen ganz frisch gebacken. „Das Brot ist schon sehr sauer. Und je älter es ist, desto saurer schmeckt es“, erklärt ­Asghedom. In seiner Heimat Eritrea wird das Brot daher auch schon mal nur einmal in der Woche gebacken. „Aber wir sind das gewohnt. Uns schmeckt das saure Brot“, sagt der Afrikaner.

Seit mittlerweile zehn Jahren serviert das Team um Asghedom das täglich frisch gebackene Brot zusammen mit verschiedenen Soßen und Eintöpfen – die Rezepte stammen dabei überwiegend aus Ostafrika. „Wir versuchen aber auch, die gesamte afrikanische Küche abzudecken“, erklärt er.

Täglich werden 200 bis 250 Brote gebacken

Immer häufiger verkauft Asghe­dom auch mal einzelne Brotfladen an Kunden, die das schmackhafte, saure Brot gerne zuhause genießen möchten. Es ist aber auch recht einfach hergestellt. Bei den Mitarbeitern des Dromedar sitzen die Handgriffe mittlerweile perfekt. Schließlich werden jeden Tag bis zu 200 Brote gebraucht, am Wochenende backt Koch Emmanuel Haptom sogar mehr als 250 Ingera.

„Den Sauerteig für die Brote haben wir dabei schon vorher angesetzt“, sagt Asghedom. Er muss zwei Tage gären. Vor der Zubereitung der Brote rührt der Koch den Teig nochmal mit etwas Wasser glatt. Gute, schwere, gußeiserne Pfannen lässt er derweil auf dem Gasherd heiß werden. „Dann kommt immer ein Schöpflöffel voll Teig in eine Pfanne“, so Asghedom. Dabei darf kein Fett vorher in die Pfanne gegeben werden.

Innerhalb weniger Minuten backt so das Brot durch, wirft Blasen und kann schließlich wieder herausgenommen werden. Nebeneinander legt Koch Emmanuel Haptom sie auf einer großen Arbeitsfläche zum Auskühlen aus. Dann werden sie gestapelt und für den Abend nochmal gut eingepackt.

Kirchererbsen aus Eritrea

Serviert werden die Brote dann abends auch kalt zu den heißen Soßen und Eintöpfen. Grundlage sind oftmals Kichererbsen und rote Linsen, aber auch Spinat und Rindfleisch. Ganz wichtig sind laut Asghedom die Gewürze für gute afrikanische Küche. Die Zutaten holt Asghedom daher auch persönlich zwei Mal im Jahr in Eritrea. Dort bereitet seine Tante spezielle Gewürzmischungen mit Chili und getrockneten Kichererbsen zu.

„In Deutschland kann man das auch kaufen – aber die Qualität ist jedes Mal anders“, erklärt Asghedom. Anfangs sei er daher oft gefragt worden, ob er den Koch gewechselt habe. „Und meine Familie in Eritrea stellt mir die Würzmischungen immer in der gleichen Qualität her“, betont er. Seine Tante trockne und mahle ihm auch die Kichererbsen. „Kichererbsen sind in Afrika etwa das, was in Deutschland die Kartoffeln sind“, sagt er lachend. „Sie sind günstig und werden fast täglich gegessen.“

Was es in der ostafrikanischen Küche nicht oft gibt, sind Eier, Milch, Butter und andere tierische Produkte. Ist kein Fleisch in den Eintöpfen und Soßen, sind die Gerichte daher laut Asghedom in der Regel nicht nur vegetarisch, sondern auch vegan. Daher bietet er mittlerweile regelmäßig ein veganes Buffet an. Statt „Zigni Brai“, einem kräftigen Eintopf mit Rindfleisch und Zwiebeln, gibt es dann eher eine Soße mit Spinat und Erdnussbutter oder cremige, weich gekochte rote Linsen.

„Generell kochen wir mit sehr viel Gemüse“, so der Eritreer. Fleisch sei in Afrika teuer, werde daher nur zu besonderen Anlässen zu dem Sauerteigbrot gegessen. Im Dromedar gibt es natürlich täglich Fleischeintöpfe – außer an dem veganen Dienstag.

von Patricia Grähling

Das Rezept

Ingera

Zutaten für zehn Brote:

  • 250 Gramm Weizenmehl
  • 60 Gramm Milomehl
  • 60 Gramm Maismehl
  • ein Stück Hefe
  • 125 Milliliter Wasser

Die drei Sorten Mehl werden mit der Hefe und etwas Wasser zu einem Teig verrührt. Dann muss der Teig zwei Tage lang abgedeckt gehen. Am dritten Tag wird der Teig dann mit etwas Wasser glatt gerührt, bis er flüssig ist.

Eine Pfanne wird ohne Zugabe von Fett stark erhitzt. Die Beschichtung der Pfanne sollte unbeschädigt sein, damit das Brot optimal ausbacken kann.

Pro Brot wird eine Kelle Teig in die Pfanne gegeben und verteilt. Das Brot muss backen, bis sich Blasen im Teig bilden. Dann kommt nochmal für eine Minute ein Deckel auf die Pfanne. Anschließend wird das Ingera aus der Pfanne geholt und auf einer Arbeitsfläche zum Auskühlen ausgelegt. Bis das Brot kalt ist, darf es nicht gestapelt werden.

Anschließend wird das Brot als Unterlage für Soßen und Eintöpfe serviert – zusätzlich zu weiteren Broten, die einzeln gereicht werden, damit sie als Löffel verwendet werden können.

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