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Salzig, säuerlich, Soljanka

Besser Esser Salzig, säuerlich, Soljanka

In der DDR kam oft eine Soljanka auf den Tisch. Ein Eintopf, der schnell gekocht ist und immer gelingt. Hobbyköchin Katja Wagner, die in der DDR aufgewachsen ist, verrät ihr Familienrezept.

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Soljanka ist ein traditionelles russisches Gericht, das auch heute noch gerne gekocht wird.

Quelle: Patricia Grähling

Ebsdorf. Ebsdorf. Das eine Rezept für eine Soljanka gibt es nicht. Es gibt zahlreiche Varianten, die im Laufe der Zeit entstanden sind. „Das Wichtigste ist der säuerliche Geschmack“, erklärt Katja Wagner. Eigentlich stammt der Eintopf aus der russischen Küche, hat jedoch in der damaligen DDR schnell Einzug gehalten: „Die Soljanka ist schnell gekocht. Und sie war damals bei uns eigentlich ein klassisches Reste-Essen.“

Zu verarbeitende Reste hat Katja Wagner heute in ihrer Küche kaum noch, die Soljanka kocht sie trotzdem immer wieder gerne. „Gerade wenn man Gäste erwartet, etwa bei Geburtstagen, ist das ein gutes Rezept“, sagt Wagner. Denn der Eintopf lasse sich hervorragend vorbereiten – auch in großen Mengen – und bei Bedarf wieder aufwärmen. „Eigentlich schmeckt Soljanka auch am besten, wenn sie gut durchgezogen ist und wieder aufgewärmt wird.“

Erstmal alles zerkleinern

Die Vorbereitungen für eine Soljanka bestehen zunächst hauptsächlich im Schneiden: Hobbyköchin Wagner zerkleinert zuerst Fleisch, Zwiebeln, Gewürzgurken, frische Möhren und Tomaten. „Ich nehme heute am liebsten Fleischwurst“, erklärt die gebürtige Anabergerin, die Raumausstatterin ist und mit ihrem Mann ein Fußbodentechnik-Geschäft führt. „Früher haben wir dafür die Fleischreste genommen, die so angefallen sind.“

Das könne Speck sein, Kasseler vom Vortag, Wurstreste, die aufgebraucht werden müssten – oder auch alles zusammen. Sogar Fischreste können in einer Soljanka verwendet werden. Ebenso gibt es Rezepte, bei denen Salzpilze statt Fleisch eingesetzt werden. Dann werden häufig auch Kartoffeln in den Eintopf gegeben. Diese Version eignet sich auch für Vegetarier und Veganer. Im russischen Original wird laut Wagner auch Sauerkraut verwendet.

Egal, ob Fleischwurst oder Fleischreste vom Vortag: „Zunächst wird das Fleisch mit den Zwiebeln zusammen angedünstet“, erklärt Wagner. Dann kommen die Möhren und Gewürzgurken kurz mit in die Pfanne. In einem großen Topf erwärmt Wagner eine ordentliche Portion Letscho. Letscho stammt aus der ungarischen Küche und besteht aus mit Salz gegarten Paprika, Tomaten und Zwiebeln. „Das kann man gut selbst vorbereiten. Es gibt Letscho aber auch fertig gekocht im Glas im Supermarktregal“, erklärt Wagner.

Zum Letscho in den Topf kommt die Gurkenbrühe. „Die ist besonders wichtig für den säuerlichen Geschmack der Soljanka“, sagt die Köchin. Sobald Letscho und Gurkenbrühe kochen, kommen Fleisch, Zwiebeln und Gemüse aus der Pfanne mit in den Topf, ebenso wie die frischen Tomaten. Das Ganze lässt man dann noch eine halbe Stunde köcheln. „Nach Geschmack kann man die Soljanka dann noch mit Essig und Zucker abschmecken“, erklärt Wagner. Auch Salz und Pfeffer gehören an das DDR-Gericht.

Rezept wurde im Laufe der Zeit abgewandelt

Das Rezept hat Katja Wagner von ihrer Mutter übernommen. „Ich mache es so, wie sie es früher immer gekocht hat“, erklärt sie. Eigentlich kämen noch Kapern mit in die Soljanka. Weil die ganze Familie aber keine Kapern esse, seien die mittlerweile aus dem Familienrezept herausgefallen. Wer also Kapern mag, gibt diese kurz vor dem Servieren in den Topf. Alternativ könne man auch Oliven verwenden.

„Wir haben früher auch keine Gewürzgurken verwendet“, erklärt Wagner. Die hatte man in Anaberg selten. „Dafür hatten wir im Winter immer Schnellgurken im Kühlschrank.“ Wagners Mutter hatte Salatgurken selbst eingekocht: „Die Gurken werden klein geschnitten und dann in Essig, Zucker und Salz eingekocht. Gewürze gehören auch hinein, etwa Piment, Dill, Senfkörner und Pfefferkörner.“ Das Ganze wurde dann in Einmachgläser gefüllt und war so immer schnell zur Hand.

Das Rezept

Soljanka (von Katja Wagner)

  • 1 Ring Fleischwurst1 Glas Gewürzgurken
  • 1-2 Zwiebeln
  • 300 Gramm Möhren
  • 300 Gramm Tomaten
  • 2 Gläser Letscho
  • Essig
  • Pfeffer, Salz, Zucker

Fleischwurst, Gurken, Zwiebeln, Möhren und Tomaten klein schneiden. Fleisch und Zwiebeln anbraten, Möhren sowie Gurken hinzufügen und kurz mitbraten. Letscho aufwärmen, Gurkenbrühe dazugeben und alles aufkochen lassen. Anschließend Fleisch und Gemüse in den Topf füllen, Tomaten dazugeben und alles eine halbe Stunde köcheln lassen. Egal in welcher Variante: Die säuerlich-würzige Soljanka wird am besten mit einem frischen Brot oder Baguette serviert.

 

Die Fakten

Letscho
Letscho ist in Ungarn ein Hauptgericht. Das einfache Gericht war auch zu DDR-Zeiten sehr beliebt und wird noch heute vorwiegend in Ostdeutschland gekocht. Für eine Portion Letscho werden 500 Gramm frische Tomaten, 1 000 Gramm Paprika – am besten gelbe Spitzpaprika –, 2 bis 3 Zwiebeln und gewürfelter Speck gemeinsam angebraten. Die Tomaten werden erst zum Schluss hinzugegeben. Das Gericht wird dann gedünstet, sollte aber noch bissfest sein. Je nach Geschmack wird noch Zucker hinzugegeben. Wer das Letscho anschließend für eine vegetarische Soljanka verwenden will, sollte keinen Speck hinzugeben. Letscho wird auch gerne als Beilage beim Grillen verwendet, es schmeckt aber auch als Ersatz für Tomatensoße auf einer Pizza oder als Soße für ein Pastagericht.

Ursprung der Soljanka
Die Salzgurken sind der wichtigste Bestandteil der Soljanka. Das besagt auch der Name: Das Wort „Soljanka“ stammt aus dem Russischen und bedeutet so viel wie „gesalzen“. Anstelle von Gewürzgurken können auch gesalzene Pilze verwendet werden – oder auch ergänzend dazu. Das Gericht gibt es schon mehrere Jahrhunderte in der russischen Küche. Bis ins 19. Jahrhundert hinein hieß es noch Seljanka, wobei das Wort „selo“ soviel wie Dorf bedeutet. Der Begriff Seljanka beschrieb daher unterschiedliche ländliche Gerichte.
Soljanka ist heute in vielen osteuropäischen Ländern bekannt. In der DDR wurde sie damals nicht nur als Reste-Suppe zu Hause gekocht, sondern in Restaurants als Vorspeise serviert.
Varianten
Soljanka kann je nach Geschmack abgewandelt werden. Mittlerweile gibt es zahlreiche unterschiedliche Varianten und Familienrezepte. So können neben Kapern etwa auch Knoblauchzehen in den Eintopf gegeben werden. Es gibt auch Rezepte, bei denen Sauerkraut, saure Sahne oder Crème Fraîche in die Soße gegeben werden. Auch unterschiedliche Gewürze werden verwendet: Neben den Klassikern Salz und Pfeffer gibt es Varianten mit Paprikapulver, Chili, Zitronensaft, Dill und Ketchup.

von Patricia Grähling

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