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Salat ist alles - nur nicht langweilig

Besser Esser Salat ist alles - nur nicht langweilig

Lange galt der Salat als Beilage, die, schlecht gewürzt und lieblos serviert, häufig achtlos beiseite geschoben wurde. Doch die Zeiten sind vorbei. In vielen Städten schießen Salatbars wie Pilze aus dem Boden. Eine davon ist „Tom und Sally’s“.

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Bunt und scharf

Der „Salmon Green“-Salat.

Quelle: Ruth Korte

Gießen. Gießen. „Salat kann eine Hauptmahlzeit durchaus ersetzen, wenn er gut zubereitet ist“, ist Tobias Voigt (Foto unten), Geschäftsführer von „Tom und Sally’s“, überzeugt. Besonders in der Mittagspause bieten
sich vollwertige und gesunde Mahlzeiten an, nach denen man nicht, wie etwa nach einem Schnitzel mit Pommes, schwer und müde zurück in seinen Bürostuhl fällt, damit man aus­reichend Energie für die zweite Tageshälfte hat.

Kann ein Salat das leisten? Davon ist das Team von „Tom und Sally’s“ überzeugt. Der tägliche Kundenansturm auf die Filialen und die zunehmende Zahl der Firmenbelieferungen sprechen für sich. Im Stadtgebiet Marburg beispielsweise wurde 2013 der Lieferservice eingerichtet, der seit einem Jahr mehrere Hundert Salate auch in das Marburger Hinterland fährt.

Um der hohen Nachfrage nachzukommen, wird täglich ab 3.30 Uhr in der Großküche gewaschen, geschält, entkernt und geschnitten, was das Zeug hält. „Wir lassen uns nichts fertig liefern, sondern bereiten jeden Tag alles selber frisch zu“, berichtet Andrea Colucci, der seit elf Jahren Chefkoch bei „Tom und Sally’s“ ist. Ob es ihn als Koch nicht langweile, „nur“ Salate herzustellen? „Wir bieten ja nicht nur Salate an“, klärt der gebürtige Italiener auf. Zum Angebot der Salatbar gehören inzwischen auch Ofenkartoffeln, Sandwiches, Desserts sowie Finger-Food-Spezialitäten.

Hauptprodukt ist und bleibt aber der Salat. „Tom und Sally’s“ bietet zwölf Salat-Combos und jeweils eine Salat-Combo des Monats an. Die Zutaten dafür richten sich nach der jeweiligen
Saison. „Im Sommer bieten wir zum Beispiel Salat-Combos mit Erdbeeren oder Melone und
einer passenden Vinaigrette an, dafür im Herbst Salate mit Kürbis“, erkärt Colucci.

"Salat des Monats" mit Fisch

„Salat des Monats“ ist jetzt im März der „Salmon Green“, mit gebratenem Lachsfilet, jungem Blattspinat, Croutons, Gemüse-Mix, Ei und Cherrytomaten (iehe „Das Rezept“). „Fisch passt einfach gut in die Fastenzeit“, meint Voigt. Dazu empfiehlt er eine Zitronen-Kräuter-Vinaigrette – um dem Fisch eine besondere Geschmacksnote zu verpassen.

„Kaufen Sie das Lachsfilet am besten frisch bei einem Händler Ihres Vertrauens“, rät Colucci, während er die Lachsfilets in der heißen Pfanne vorsichtig wendet. Den Fisch bezieht „Tom und Sally’s“ von einem Großmarkt aus der Region. Auch das Gemüse versuchen sie, so weit das die Jahreszeit zulässt, von lokalen Händlern zu beziehen. Neben dem Lachsfilet brät Colucci in einer anderen Pfanne als Salatbeilage gewürfelte Stücke eines Ciabatta-Brotes vom Vortag in Öl an. „Man kann auch jedes andere Brot dafür verwenden. Hauptsache, man schmeißt es nicht weg!“, macht er auf ein wichtiges Prinzip aufmerksam: Nachhaltigkeit. Was am Abend bei „Tom und Sally’s“ übrig bleibt, wird
bei Foodsharing angeboten.

Die Salate und den Spinat hat Colucci bereits gründlich gewaschen und in eine große Salatschüssel gegeben. Diese vermengt er nun mit Handschuhen mit den in dünne Scheiben geschnittenen Paprika, Karotten, Gurke und dem Mais. „Wenn Sie den Salat bereits am Morgen zubereiten, empfehle ich Ihnen, die Cherrytomaten ganz zu lassen, da sie sonst den Salat verwässern.“ Wird der Salat sofort angerichtet, können die Cherry­tomaten in kleine Stücke geschnitten werden.
Für die Vinaigrette vermengt Colucci in einer separaten Schüssel Schnittlauch, Dill, Petersilie, Olivenöl, Zitronensaft, Balsamico, Wasser und etwas Salz und Pfeffer. „Seien Sie ruhig mutig beim Anmachen der Salatsauce“, sagt er.

Hineinmischen könne man praktisch alles, was einem schmeckt – Haupt­sache, es wird nie langweilig. Nun wird alles miteinander vermengt, die gebratenen, noch warmen Lachsstücke werden vorsichtig auseinandergezupft,  auf den Salat gelegt und die Croutons darüber gestreut. Fertig ist der gesunde Sattmacher.

von Ruth Korte

Es war einmal ein Dönerspieß

Die Geschichte von „Tom und Sally’s“. „Wir wurden häufig gefragt, wer von uns Tom und wer von uns Sally sei“, erinnert sich Tobias Voigt (Foto: Ruth Korte) schmunzelnd an die Anfangszeit seines Unternehmens, das er vor über zehn Jahren zusammen mit einem Freund in Gießen gründete. Dabei sollte der Name auf die Hauptbestandteile ihres Produkts anspielen: Tomaten und Salat.

Alles fing mit Hunger an. Voigt blieb nach dem Basketballtraining am Abend häufig nichts anderes übrig, als seinen Hunger an der nächsten Kebap-Bude oder im Schnellrestaurant zu stillen. Dass das nicht besonders gesund war, war dem sportlichen BWL-Studenten durchaus bewusst, doch es fehlten Alternativen. Deshalb beschloss er im Juni 2005, noch während seines Studiums, eine kleine Salatbar in Gießen zu eröffnen. Zuerst unter dem Namen „Hogies“
(US-amerikanische Bezeichnung für ein Sandwich), schließlich unter „Tom und Sally’s“ boten sie in einer Filiale in der Bleichstraße frischgemachte Sandwiches und Salate an, die leicht sein und gleichzeitig sattmachen sollten. Das kam bei den Kunden an. Bereits 2007 eröffnete das Unter­nehmen eine weitere Filiale in München, 2012 in Marburg, 2013 in Wiesbaden und letztes Jahr in Wetzlar. In Gießen wird im Mai 2017 eine zweite Filiale im Bahnhof eröffnet.

Seit 2014 ist Voigt alleiniger Geschäftsführer. Mit seinem Team leitet er in dem unscheinbaren Gebäude in der Bleichstraße, dem Geburtshaus von „Tom und Sally’s“, die Geschicke des expandierenden Unternehmens.

Das Rezept: Salmon Green mit Zitronen-Kräuter-Vinaigrette

von Andrea Colucci (für 4 Personen)
Für den Salat:
400 Gramm Lachsfilet (ohne Haut, in 4 Stücken)

  • Eine halbe Salatgurke
  • 12 Cherrytomaten
  • 2 hartgekochte Eier
  • 1 Paprika
  • 2 kleine Karotten oder 1 große Karotte
  • 1 Ciabatta-Brötchen vom Vortag (alternativ 3 Scheiben Toast)
  • 80 Gramm junger Blattspinat
  • 1 Lollo Rosso
  • 1 Eisbergsalat
  • 1 kleine Dose Mais (ca. 140 g Abtropfgewicht)

Für die Vinaigrette:

  • 3 Schnittlauchhalme
  • 2 Stiele Dill
  • 1 Stiel glatte Petersilie
  • 8 Esslöffel Olivenöl
  • 3 Esslöffel Zitronensaft
  • 1,5 Esslöffel Balsamico Bianco
  • 2 Esslöffel Wasser
  • Salz und Pfeffer

Die Salate gründlich waschen, in mundgerechte Stücke schneiden, trocken schleudern und in eine große Schüssel geben. Den Blattspinat in einem Sieb unter fließendem Wasser abwaschen und mit einem Küchentuch vorsichtig trocken tupfen. Zum Salat geben.
Paprika und Karotten in dünne Stifte schneiden. Die Gurke der Länge nach vierteln und in Scheiben schneiden. Den Mais gut abtropfen lassen und alles in einer kleinen Schüssel miteinander vermengen.

Die hartgekochten Eier in Scheiben schneiden, Cherrytomaten halbieren. Das Ciabatta-Brötchen in kleine Crouton-Würfel schneiden und diese in einer heißen Pfanne mit einem Esslöffel Öl knusprig braun braten.
Für die Vinaigrette jeweils Dill- und Petersilienblätter vom Stiel abzupfen und klein schneiden. Den Schnittlauch in kleine Röllchen schneiden. Alles zusammen mit Olivenöl, Zitronensaft, Balsamico Bianco und Wasser in einer Schüssel mit dem Schneebesen gut verführen. Anschließend mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Die Lachsfilets unter fließendem Wasser abspülen und mit
Küchenpapier trocken tupfen. Zwei Esslöffel Öl in einer großen Pfanne bei mittlerer Hitze erhitzen. Lachsstücke auf einer Seite 2 bis 3 Minuten (je nach Dicke) anbraten, wenden, mit Salz und Pfeffer würzen und 2 bis 3 Minuten auf der anderen Seite braten. Danach die Pfanne beiseitestellen.

Die fertig angerührte Vinaigrette über Salat, Spinat und gemischtes Gemüse geben und gut vermengen. Die Salat-Gemüse-Mischung auf vier große Teller verteilen. Anschließend Lachsfilets vorsichtig in kleine Stücke schneiden und auf den Salat geben.
Anschließend Cherrytomaten und Eier dekorativ um den Salat verteilen. Brotwürfel darüber streuen. Fertig. Dazu nach Bedarf zusätzlich noch Ciabatta servieren.

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Frisch, unbehandelt und aus der Region haben es immer mehr Verbraucher am liebsten: Die Nachfrage nach Bio-Produkten steigt und das Bewusstsein für die Herkunft der Waren wächst. Im Landkreis Marburg-Biedenkopf gibt es eine Vielzahl von Direktvermarktern. Die OP stellt sie in dieser Serie vor. 

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