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Rinderbraten mit Weihnachtsflair

Besser Esser Rinderbraten mit Weihnachtsflair

Zu Weihnachten gehört seit jeher ein klassisches und traditionelles Essen. Und das muss nicht unbedingt viel Arbeit machen, findet Klaus Backenecker und zeigt, wie man einen weihnachtlichen Rinderbraten macht.

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Auszubildende am Herd: Jirawat König (von links), Stefanie Chaborski, Timo Hoischer und Jungkoch Luigi Rötting.

Quelle: Dennis Siepmann

Marburg. Niedertemperatur. Das ist das ganze Geheimnis. Niedertemperatur, das bedeutet, lange Garzeiten bei wenig Hitze. „Niedertemperatur sorgt für butterweiches, auf der Zunge zergehendes Fleisch und wenig Stress bei der Zubereitung“, sagt Klaus Backenecker.

Der 58-Jährige muss es wissen. Seit 36 Jahren steht er beruflich am Herd, seit drei Jahren ist er Küchenchef im Ausbildungsrestaurant Bistro Blau-Weiß der Marburger Praxis GmbH. Und deshalb empfiehlt der Koch auch das Niedertemperatur-Garen für den Weihnachtsbraten.

„Der ist dann schön zart und man braucht nicht ständig in den Topf schauen“, ergänzt er, während er in der Ausbildungsküche doch einen Kontrollblick in die Töpfe wirft. In einem ziehen die Knödel, in einem anderen blubbert die Soße.

Mit Lebensmitteln kann man Experimentieren

„Kochen ist gar nicht so schwierig. Die meisten Leute vergessen heute allerdings mit Lebensmitteln zu kochen statt mit Convenience und Tiefkühlkost“, sagt Backenecker. Mit Lebensmitteln könne man experimentieren, da seien der Phantasie keine Grenzen gesetzt.

Bei ihm kommen nur frische Waren auf den Tisch beziehungsweise in den Topf. „Wir kochen hier noch richtig old school“, betont er. Das bedeutet, Suppen und Soßen werden im Bistro Blau-Weiß noch aufgesetzt und nicht mit Pulvern angerührt, Gemüse wird frisch verarbeitet. Tiefkühlware? Fehlanzeige!

Und so werden die Knödel von Jirawat König, Koch-Auszubildender im dritten Lehrjahr, aus frischen Kartoffeln zubereitet und per Hand geformt (Rezept siehe Kasten links). „Die Ausbildung macht Spaß, ist aber auch anstrengend“, berichtet der Auszubildende. Und Küchenchef Backenecker betont: „Wir haben strenge Regeln, an die sich jeder halten muss, sind im Umgang miteinander aber sehr locker.“

In der Küche herrscht entspannte Stimmung

Das merkt man auch in der Küche. Es werden Witze gemacht, Anekdoten erzählt und immer wieder Hinweise zur Zubereitung gegeben. „Steffi, pass auf, dass die Äpfel nicht anbrennen“, sagt Backenecker und Stefanie Chaborski greift schnell wieder zum Pfannenwender, damit die Deko für das Menü goldgelb bleibt und nicht schwarz wird.

Der Braten ist bereits fertig. Über Nacht war er im Ofen bei kontinuierlichen 80 Grad Celsius. „So wird das Fleisch butterweich“, betont Backenecker. Niedertemperatur, eben.

„Wer seinen Weihnachtsbraten nicht über Nacht im Ofen haben möchte, kann ihn auch bei 150 Grad Celsius für zweieinhalb bis drei Stunden garen. Das macht ihn nicht schlechter“, erklärt der Küchenchef, der aus Westfalen stammt und seit den 1990er-Jahren immer mal wieder in Marburg tätig war. Durch die lange Garzeit bleibe immer noch genügend Zeit, die restlichen Vorbereitungen für das Fest zu treffen.

Braten soll weihnachtlich schmecken

Damit der Weihnachtsbraten auch weihnachtlich schmeckt, hat Backenecker, der in seiner beruflichen Laufbahn nicht nur in Deutschland, sondern auch schon in Restaurants in Irland, Italien und der Türkei gekocht hat, zwei trockene Lebkuchen zerbröselt und mit in die Soße gegeben.

Für die Knödel hat der Koch ebenfalls einen Tipp: Spekulatius zerbröseln und die fertigen Klöße darin wenden. „So bekommen sie schnell und einfach ein weihnachtliches Aroma“, betont er.

Zuhause kocht Backenecker übrigens nicht. „Das überlasse ich meiner Frau“, erklärt er. Und was gibt es zu Weihnachten? „Das weiß ich gar nicht. Da lasse ich mich immer überraschen“, fügt er hinzu und lacht. Das Geheimnis der Niedertemperatur kennt seine Frau hoffentlich schon.

Einziges Marburger Ausbildungsrestaurant

Das Bistro Blau-Weiß ist ein Beschäftigungs- und Ausbildungsprojekt der Praxis GmbH und befindet sich im Vereinsheim des VfB Marburg. Im Abendbetrieb und an den Wochenenden während des Spielbetriebes wird das Bistro für Vereinsmitglieder und Zuschauer bewirtschaftet.

Täglich gibt es zudem einen Mittagstisch. Catering und Feierlichkeiten können auf Anfrage ebenfalls übernommen werden.

Hinzukommt derzeit jeden Sonntag die Versorgung der Bewohner des Flüchtlingscamps in Cappel mit Frühstück und Mittagessen.

Im Zuge der Bewirtschaftung des Bistros werden in der Küche und im Service Fachkräfte im Gastronomiegewerbe und Köche ausgebildet und auf den ersten Arbeitsmarkt vorbereitet.

Die Arbeit hier ist immer wieder eine Herausforderung, sagt Ausbilder Backenecker. Schließlich seien die Auszubildenden alles junge Leute, die irgendwo auf ihrem Weg schon einmal gestrauchelt sind.

Aktuell werden zehn Männer und Frauen im Alter zwischen 17 und 36 Jahren ausgebildet, fünf davon sind Reha-Auszubildende.

Das Rezept

von Klaus Backenecker

  • vier Schalotten
  • zwei Knoblauchzehen
  • zwei Möhren
  • ein Stück Petersilienwurzel
  • 200 Gramm Sellerie
  • ein Kilogramm Rinderbraten
  • Meersalz
  • frisch gemahlener Pfeffer
  • drei Esslöffel Öl
  • drei Esslöffel Tomatenmark
  • 400 Milliliter trockener Rotwein
  • 250 Milliliter Fleischbrühe
  • zwei Esslöffel Balsamico
  • zwei trockene Lebkuchen ohne Schokolade

Den Backofen auf 150 Grad Celsius vorheizen. Man kann den Braten auch bei 100 Grad Celsius garen, dann verlängert sich die Garzeit auf fünf Stunden. Gemüse waschen, putzen und würfeln. Das Fleisch waschen, trockentupfen, salzen und pfeffern.

Im Bräter im Öl von allen Seiten anbraten, bis es eine kräftige Farbe angenommen hat. Das Fleisch herausnehmen. Das Gemüse im Öl anbraten, Tomatenmark dazugeben. Mit der Hälfte des Rotweins ablöschen, reduzieren. Den Vorgang mit der zweiten Hälfte Rotwein wiederholen. Dann Balsamico dazugeben. Das Fleisch wieder in den Bräter geben und für zweieinhalb bis drei Stunden in den Ofen schieben. Zwischendurch wenden und mit der Flüssigkeit begießen.

Das fertig gegarte Fleisch aus dem Bräter nehmen und in Alufolie gewickelt ruhen lassen. Die Soße nochmals aufkochen, pürieren. Die Lebkuchen tiefkühlen, im Gefrierbeutel mit einem Nudelholz zerbröseln und anschließend in die Soße geben. Das gibt nicht nur ein weihnachtliches Aroma, sondern bindet die Soße gleichzeitig. Dazu Rotkohl und Klöße servieren.

Klaus Backenecker ist Küchenchef im Bistro Blau-Weiß der Praxis GmbH in Marburg

Die Beilagen

Kartoffelklöße

Für die Kartoffelklöße werden die Kartoffeln gar gekocht. Wenn sie abgekühlt sind, werden sie durch die Kartoffelpresse gedrückt. Zu der so entstandenen Masse werden Eigelb, Stärke, Salz und Muskat hinzugegeben, und alles wird gut miteinander vermischt.

Um zu kontrollieren, ob die Masse hält, kann man einen kleinen Topf mit Wasser auf den Herd stellen und einen kleinen Knödel probehalber hineingeben. „Wenn er auseinanderfällt, einfach noch etwas Stärke und Eigelb hinzufügen“, rät der Koch-Auszubildende Jirawat König.

Hält die Masse zusammen, werden dicke Knödel geformt. Gleichzeitig kann man bereits einen Topf mit Salzwasser aufsetzen und das Wasser zum Kochen bringen. „Dort kommen die Knödel hinein“, erklärt König. Allerdings dürfe das Wasser nun nicht mehr kochen, „die Knödel einfach 30 Minuten darin ziehen lassen“.

Kleiner Tipp für ein weihnachtliches Aroma: Spekulatius klein bröseln und die fertigen Knödel darin wenden.

Rotkohl

Als Gemüsebeilage den Rotkohl klein, aber nicht zu fein, schneiden. Zwiebeln in Gänse- oder Schweineschmalz anschwitzen, dann Zucker, Zimt, Salz, Pfeffer und Muskat hinzugeben. Die Masse mit Rotwein und rotem Johannisbeersaft auffüllen und anschließend das Kraut hineingeben. „Das Kraut 30 Minuten im Saft kochen, dann erst werden die Apfelspalten zugefügt“, betont Klaus Backenecker.

Zum Schluss gibt er noch etwas Johannisbeergelee dazu und schmeckt noch einmal ab.

Karamellisierte Apfelspalten

Als Dekoration eignen sich bei diesem Menü karamellisierte Apfelspalten. „Dazu werden Äpfel klein geschnitten, Zucker in einer Pfanne mit etwas Flüssigkeit erhitzt und die Apfelstücke darin goldgelb gebraten“, erläutert die Koch-Auszubildende Stefanie Chaborski.

von Katharina Kaufmann-Hirsch

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