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Wie kommt ein Elektroniker, der nicht einmal Angler ist, auf die Idee, eine Fischräucherei aufzubauen?

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Georg Lengemann - alias Räucher-Schorsch - räuchert Fische in seiner Räucherei in Mornshausen/S.

Quelle: Hartmut Berge

Mornshausen/S.. Georg Lengemann - alias Räucher-Schorsch - erlernte das Schreinerhandwerk, das lag nahe, er stammt aus einer Schreinerei in Allna. Später machte er eine Umschulung zum Informationselektroniker. Sein Arbeitsfeld waren zuletzt 13 Jahre ausschließlich technische Dokumentationen. Dass er nicht im praktischen Handwerk tätig war, geriet ihm zum Nachteil, als er im Alter von 46 Jahren unverschuldet in Arbeitslosigkeit geriet. „Bewerbe dich mal, wenn du so lange nicht das gearbeitet hast, was du eigentlich gelernt hast“, gibt Lengemann zu bedenken. Außerdem war er nicht so flexibel wie manch anderer. Seine Frau Eleonora arbeitete im Schichtdienst als Krankenschwester und zu Hause galt es, sich um den Sohn zu kümmern.

Wie kommt ein Elektroniker, der nicht einmal Angler ist, auf die Idee, eine Fischräucherei aufzubauen? Die Geschichte von Georg Lengemann aus Gladenbach-Mornshausen gibt eine Antwort auf die Frage.

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Also suchte der Mornshäuser nach alternativen Wegen aus der Arbeitslosigkeit. Ein guter Bekannter habe mit viel Liebe Fisch aus deutscher Zucht geräuchert, erzählt Georg Lengemann. Der Inhaber dieser kleinen Räucherei sei völlig unerwartet gestorben, bedauert er.

Der Mornshäuser hatte ihm bei der Arbeit über die Schulter geschaut und sich einiges an Wissen über das Fische-Räuchern angeeignet. Vor allem kannte er die Quelle, wo der Bekannte seinen leckeren Fisch bezogen hatte. Nur aus guter Rohware werde auch ein guter Räucherfisch, betont Lengemann. Während der Arbeitslosigkeit experimentierte er mit dem Räuchern von Fisch, 2003 ersteigerte er bei Ebay einen Elektro-Räucherofen aus Alu, es folgte ein besseres Modell aus Edelstahl. Unter anderem auf Veranstaltungen wurde der Fisch verkauft, und der kam bei der Kundschaft gut an. Aber Georg Lengemann wollte noch bessere Qualität anbieten und auch größere Fische hängend räuchern. „Mich störten die unschönen Abdrücke, wenn der Fisch auf dem Rost liegt.“ Also schaffte sich die Familie einen größeren Ofen an, die Steuerung dafür baute er sich selbst, da kam ihm seine Ausbildung dann doch wieder zugute. Dieser erste große Ofen stand im Garten. Und wenn nötig, holte sich Familie noch zwei kleinere Räucheröfen vom örtlichen Angelverein hinzu.

2010 als Gewerbe angemeldet

Alles lief prima. „Dann mussten wir eine Entscheidung treffen: „Wagen wir den Schritt in die Selbstständigkeit oder nicht?“, berichtet der Mornshäuser. 2010 meldete er das Gewerbe an, der einprägsame Name des Unternehmens: Räucher-Schorsch. Einen Monat später boten die Lengemanns auf dem Kürbis- und Herbstmarkt in Kombach Fisch zum Mitnehmen oder vor Ort essen an - mit Meerrettich und frischem Brot. Im selben Jahr kam Gladenbachs Gewerbevereinsvorsitzender Adolf Bellersheim auf Georg Lengemann zu und fragte, ob er nicht Interesse habe, auf dem Kürbismarkt seine Fische zu verkaufen. Vom Roten Kreuz lieh sich das Ehepaar einen Anhänger, der als Verkaufswagen diente.

Samstags boten nun die Lengemanns in Mornshausen frischen Räucherfisch an. „Ursprünglich wollten wir einen Hofladen führen. Uns war aber schnell klar, dass wir zu weit abseits wohnen.“ Es reiche auch nicht aus, auf dem Markt nur Räucherfisch anzubieten, sagt Georg Lengemann. „Inzwischen haben wir ein Vollsortiment.“ Forelle, Saibling, Lachsforelle, Karpfen und Aal gibt es als Frischfisch oder Räucherfisch. Darüber hinaus gebeizte Lachsforelle, Lachsforellen-Mousse, Lachs-Frischkäse mit Dill sowie hausgemachte Salate und Fischfrikadellen und nicht zu vergessen allerlei Fischbrötchen.

Fisch wird eingelegt, gewaschen, getrocknet und gegart

Längst haben die Lengemanns einen hochmodernen Räucherofen im Arbeitsraum stehen. Geräuchert wird mit Buche-Räuchermehl, verfeinert mit Wacholderbeeren. „Bevor der Fisch in den Rauch kommt, wird er in eine Salz-Gewürzlage eingelegt, gewaschen, getrocknet und gegart. Schon das Einlegen ist eine Gradwanderung, denn schnell ist der Fisch zu salzig“, sagt Georg Lengemann. Trotz des modernen Ofens könne man auch beim Räuchern viel falsch machen. Unter anderem ist die richtige Temperatur und Räucherdauer von großer Bedeutung. Lachs und Forellen werden etwa 12 Stunden lang geräuchert.

Den Lachsfrischkäse bereitet das Ehepaar aus dem geräucherten Lachs zu, die Fischfrikadellen bestehen aus einer Mischung aus Räucher- und Seefisch. Fischplatten für Feste und Feiern stellen die Lengemanns nach Wunsch zusammen.

In großen Gewerbekühlschränken wird der Fisch zu Hause gelagert. Auch im 2013 angeschafften Verkaufsmobil gibt es einen Kühlschrank. Der Fisch liegt in der verglasten Verkaufstheke auf Eis, das in der eigenen Eismaschine hergestellt wird. „Das hält schon mal eine Weile. Aber stundenlang durch die Gegend fahren können wir nicht“, erklärt er. Den regionalen Fisch beziehen die Lengemanns aus Fritzlar. „Die liefern auch die Besatzfische für die Salzböde“, weiß Georg Lengemann. Der Zuchtlachs komme aus Norwegen. „Wildlachs kann kein Mensch bezahlen“, erklärt er. Eigentlich wollte die Familie auch Bio-Fisch anbieten. „Dafür hätten wir uns aber auch als Verkäufer zertifizieren lassen müssen. Die Zertifizierung ist teuer, das hätte sich am Ende nicht gerechnet“, erklärt Lengemann.

„Räucher-Schorsch“ steht mit seinem Verkaufsmobil auf Wochenmärkten in Gladenbach, Biedenkopf, in der Marburger Oberstadt und seit Mittwoch dieser Woche in Gießen, darüber hinaus an Supermärkten in Gladenbach-Weidenhausen und in Sterzhausen.

Die Geschichte des Räucherns

Das Verräuchern von Harzen und Kräutern ist eine uralte Kunst. Geräuchert wurde seit Jahrtausenden in allen Hochkulturen. Ihren Ursprung hat das Räuchern sicherlich darin, dass unsere Vorfahren beim Zusammensitzen aromatische Hölzer, Rindenstücke oder Kräuter eher zufällig ins Feuer warfen. Sie stellten fest, dass die dabei entstehenden Düfte wohltuend waren und unterschiedliche Stimmungen erzeugen konnten. Nach und nach begannen sie, gezielt Pflanzen nach ihren Düften zu sammeln und zu verräuchern. Eine mehr praktische alltägliche Anwendung hatte das Räuchern, um die Luft in den Behausungen zu verbessern oder um Nahrungsmittel zu garen beziehungsweise haltbar zu machen. Daneben erlangten Räucher-Rituale zu medizinischen, religiösen, weissagenden und magischen Zwecke eine große Bedeutung. In der Steinzeit wurden bereits auf Altären Räucherzeremonien und Rituale abgehalten. Die Kelten hatten Hausaltäre, auf denen Opfergaben erbracht wurden und auf denen geräuchert wurde. Im antiken Griechenland wurde das Räuchern auch für Heilzwecke angewandt. Die Römer verbrauchten Räucherwerk in riesigem Ausmaß zu Ehren der Götter und bei Opferzeremonien.

Allgemein wurde im antiken Rom öffentlich und privat zu allen Feierlichkeiten und Gelegenheiten geräuchert. Im Orient, vor allem bei den Arabern, entwickelte sich eine besonders ausgeprägte Duft- und Räucherkultur. In Amerika räucherten die indianischen Völker sehr intensiv und suchten dadurch Heilung und Einklang mit der Natur. In Europa war das Räuchern in Form von ‚Kräuterbüscheln‘ verbreitet. Räuchern diente zur atmosphärischen Reinigung und Desinfektion von Wohnräumen und Häusern. Kostbare Räucherharze wie Weihrauch dienten als Opfergabe an die Götter, wenn man diese besänftigen oder Bittgebete an sie richten wollte. Räuchereien dienten zur Parfümierung von Kleidern und Körpern, sollten die körperliche Lust stärken oder anregen. Räucherzeremonien wurden abgehalten bei Hochzeiten, Taufen, Jahreszeitenwechsel oder zur Begrüßung oder Verabschiedung von Gästen. Räucherwerk wurde eingesetzt bei Meditationen zur Stärkung der spirituellen Energien. Heilkundige setzten Räuchereien ein, um Körper und Geist zu beeinflussen. Das Verräuchern von Räucherwerk diente allgemein sakralen, zeremoniellen, heilenden oder ritualen Zwecken und war früher ein fester Bestandteil des Lebens in der menschlichen Gesellschaft. In Europa ist die Kunst des Räucherns etwas in Vergessenheit geraten, wird jedoch beliebter. (Quelle: www.raeucherwerk-ratgeber.com)

         Speisefische

  • Forelle: Forellen leben in Flüssen, Bächen und sonstigen freien Gewässern. Zusätzlich existieren riesige Zuchtbestände, vor allem in Skandinavien, Deutschland, Frankreich, Spanien und Italien. Das Fleisch der Forelle ist sehr zart, würzig und lässt sich leicht entgräten. Die klassischste Form ist die geräucherte Forelle. Der individuelle Geschmack des Fisches ist sehr stark von der Wasserqualität des Lebensraumes der Forelle abhängig. Am besten schmeckt die Forelle, wenn sie gerade eben ganz frisch geräuchert wurde.
  • Saibling: Die Gattung Saibling gehört zur Familie der Lachsfische Der Körperbau ist stromlinienförmig. Die Gattung zeichnet sich durch eine außerordentliche Vielfalt unter den einzelnen Arten aus, welche noch viel größer ist als bei anderen Lachsfischgattungen. Daher ist die Systematik der Saiblinge noch nicht abschließend geklärt. Saiblinge gelten als hervorragende Speisefische. Aufgrund der hohen Anforderungen an die ökologischen Bedingungen gestaltet sich die fischereiwirtschaftliche Nach-/Aufzucht schwierig. Daher kommt nur eine vergleichsweise geringe Zahl von Saiblingen in den Handel.
  • Lachsforelle: Lachsforelle oder auch Anke ist ein verbreiteter Verkaufsname für zwei Arten von Forellenfischen, die durch das mit der Nahrung aufgenommene Carotinoid Astaxanthin ein an Lachs erinnerndes leicht rötliches Fleisch besitzen. Ursprünglich wurden als Lachsforellen nur Meerforellen (Salmo trutta trutta) bezeichnet, deren Fleisch sich aufgrund ihrer aus Fischen, kleinen Krebsen und Garnelen bestehenden (und dadurch astaxanthinhaltigen) Nahrung rötlich färbt. Heute im Handel erhältliche Lachsforellen sind in der Regel gezüchtete, besonders große Regenbogenforellen.
  • Lachs: Lachs gehört heute zu den am meisten geschätzten Speisefischen. Sein orangerosa bis dunkelrotes Fleisch ist reich an Omega-3-Fettsäuren. Er kann roh, gekocht, gebraten und geräuchert verzehrt werden. Sein durchscheinend orangefarbener Rogen kommt als „Lachskaviar“ oder „Ketakaviar“ in den Handel, vorzugsweise vom Ketalachs (Oncorhynchus keta), einer der fünf Pazifiklachsarten. Die Zucht von Lachsen erfolgt angesichts der engen Verwandtschaft im Wesentlichen nach den gleichen Methoden wie die Zucht von Forellen.
Das Rezept: Gebratenes Lachsfilet ( von Georg Lengemann)

Für zwei Portionen:

500 g Frisches Lachsfilet
eine Prise Muskat
1 EL getrockneter Dill
3 El Senf

Den Ofen (Ober-Unterhitze) auf 250 Celsius vorheizen. Backblech unbedingt zum Vorheizen in den Ofen stellen. Ein Stück Alufolie mit Olivenöl bestreichen und das Lachsfilet, mit der Hautseite nach unten, darauf legen. Oberseite mit dem Senf dick einstreichen und dann den Dill und die geriebene Muskatnuss gleichmäßig darauf verteilen. Den Fisch vorsichtig mit der Alufolie auf das heiße Backblech legen und 10 bis 15 Minuten braten. Den Fisch dabei nicht bedecken. Das Filet wird außen knusprig und bleibt innen herrlich saftig. Dazu passen Reis, Nudeln oder Kartoffeln und frischer Salat.

von Hartmut Berge

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