Volltextsuche über das Angebot:

6 ° / 2 ° Regen

Navigation:
Pikant, fruchtig und immer wieder neu

Besser Esser Pikant, fruchtig und immer wieder neu

Es ist der spezielle Mix aus deutscher und mediterraner Küche. Aber es sind auch die frischen Zutaten, die im Restaurant Nero immer wieder für einen vollen Gastraum sorgen. Besonders stolz ist die Küche auf ihre Pastagerichte.

Voriger Artikel
Frische Früchtchen
Nächster Artikel
Alles neu - und doch irgendwie vertraut

Die Köche Fernando Fernandez (links) und Javier Sanchez im Nero.

Quelle: Dennis Siepmann

Marburg. Marburg. Die Draußensitzer, die Feierabendbier-Trinker, die Nachtschwärmer: Fernando Fernandez kennt sie alle. Da sind die, die nur zum Kaffeetrinken vorbei kommen. Die, die ihr Essen besonders scharf mögen und natürlich auch immer wieder neue Gesichter. Im Nero herrscht ein Kommen und Gehen. Und viele, die einmal dort waren, kommen wieder.

Vielleicht liegt es an der Lage des Restaurants. Anders als in der Oberstadt, durch deren enge Gassen sich besonders in den Sommermonaten scharenweise Touristen schlängeln, sind es in der Frankfurter Straße zumeist Marburger, die in oder vor der Pastamanufaktur einen freien Platz aufsuchen. Hier trifft sich das Südviertel. Viele Stammgäste kommen aus der unmittelbaren Umgebung.

Heute steht Koch Fernandez zusammen mit seinem Kollegen Javier Sanchez in der Küche. Es ist vier Uhr am Nachmittag und draußen regnet es in Strömen. Da sich der Gastraum erfahrungsgemäß erst gegen 18 Uhr füllt, bleibt den beiden Köchen noch genügend Zeit, um einige Vorbereitungen für den Abend zu treffen.

Dazu gehört die Zubereitung von frischem Brot, das kostenlos mit würzigem Olivenöl als Vorspeise gereicht wird. Während Fernandez den Brotteig in einer großen Schüssel knetet, kümmerst sich Sanchez um die Pasta, die ebenfalls jeden Tag frisch zubereitet wird.

Für den Brotteig verwendet Fernandez nur Wasser, Weizenmehl, Hefe, Salz und Zucker. „Aus fünf Kilo Teig erhält man etwa zehn kleine Brote“, sagt Fernandez. 2011 kam der heute 25-Jährige aus Venezuela für ein Medienwissenschafts-Studium nach Deutschland. In Marburg jobbte er zunächst nebenbei im Restaurant Bottega. Die Arbeit gefiel ihm und irgendwann wusste er, dass es nicht die akademische Laufbahn war, die ihn wirklich interessiert.

Aus der Leidenschaft wurde schließlich sein Beruf. Nach der Koch-Ausbildung ging er für eine Anstellung auf ein Kreuzfahrtschiff.Und nun rast Fernandez durch die kleine Nero-Küche. Jeder Handgriff muss sitzen, damit die Speisen auch zügig rausgegeben werden können – die meiste Zeit arbeiten sie hier gar zu dritt.

„Wir machen alles so frisch wie möglich“, sagt Fernandez. Gemüse und Obst wird fast jeden Tag angeliefert. Im Nero gibt es auch eine Tageskarte, die sich den saisonalen Gegebenheiten anpasst. Deswegen kommen heute auch Pfifferlinge in das Pastagericht. „Gerade ist perfektes Wetter für das Pilzesammeln“, erklärt der 25-Jährige: „Wenn es so viel regnet wie gerade, dann wachsen die Pilze besonders schnell.“ Die Pfifferling-Saison beginne im Juli und dauere mindestens bis Ende September. Also ab damit in die Pfanne.

Natürlich sind auch Nudeln ein Bestandteil des heutigen Gerichts. Denn schließlich trägt das Nero die Ergänzung Pastamanufaktur im Namen.

Ebenfalls typisch für die Küche gesellt sich heute zu den deutschen Pfifferlingen eine mediterrane Note. In diesem Fall besteht diese aus einer scharfen italienischen Wurst, der Salsiccia Picante, dem mild-würzigen Grana-Padano-Käse, Cherry-Tomaten, sowie kleingeschnittener Zucchini. „Wir kombinieren da immer gerne und viel“, sagt Fernandez und schiebt die weißlichen Teigklumpen in den Ofen. Bis das Brot fertig ist, vergeht über eine Stunde.

In der Zwischenzeit steht Javier Sanchez bereits vor der Nudelmaschine und lässt den Teig durch die runden Öffnungen des Aufsatzes in eine Schale gleiten. Der Nudelteig besteht aus Gries, Wasser, Vollei und Salz. Angeboten wird auch eine vegane Variante, bei der das Ei weggelassen wird.

Neben der wechselnden Tageskarte gibt es im Nero aber auch echte Klassiker. Dazu zählen zweifelsohne die Salate mit Hühnchen in Teriyaki-Marinade und Ziegenkäse. „Einmal haben wir die Karte geändert und den Salat mit Lachs angeboten und sofort kamen die Nachfragen, wann wir wieder Teriyaki anbieten“, sagt Fernandez. Es gibt eben auch einige „Gewohnheits­tiere“.

Während sich die beiden Köche weiter um die Zubereitung des Nudelgerichts und der Brote kümmern, trudeln die ersten Bestellungen ein. Zwei Pizzen zum Mitnehmen. Zwei Mal Pasta an den ersten besetzten Tisch des Tages.

Fernandez steht am Herd und erklärt, weshalb sich die Salsiccia hervorragend zum Anbraten eignet. Der hohe Fettanteil der Wurst sorge dafür, dass kaum Öl in der Pfanne benötigt werde. „Das ist super, weil das Fett in diesem Fall ein reiner Geschmacksträger ist“. In der Mitte der Küche ist ein kleiner beweglicher Block, auf dem Speisen angerichtet werden. Bei Sanchez und Fernandez geht alles Hand in Hand.

Und ganz plötzlich stehen die bestellten Gerichte bereits fertig dekoriert auf dem Block, während Fernandez noch weiter darüber philosophiert, wie sich die einzelnen Zutaten mit der Tomaten-Sahnesoße zu einem Geschmackserlebnis ergänzen. Einen Moment später ist auch das pikante Nudelgericht angerichtet.

von Dennis Siepmann

 
 

Pfifferling-Salsiccia-Pasta in Tomaten-Sahnesoße

von Fernando Fernandez und Javier Sanchez

Zutaten

  • 200 Gramm Salsiccia Piccante
  • 300 Gramm Pfifferlinge
  • 200 Gramm Zucchini
  • 200 Gramm Cherry-Tomaten
  • 240 Gramm Nudeln
  • eine Chilischote
  • eine Prise Grana Padano
  • Salz und Pfeffer

Für die Soße:

  • 250 Milliliter süße Sahne
  • 200 Milliliter Tomatensoße
  • Soßenbinder

Zubereitung

Zuerst die würzig scharfe Salsiccia klein schneiden und in die Pfanne geben. Das Fett der Wurst verteilt sich nun durch die Hitze und dient als perfekter Geschmacksträger. Anschließend kommen die geschnittenen Zucchini-Stücke hinzu. Danach die Pfifferlinge in die Pfanne geben. Diese sollten mindestens fünf Minuten mit anbraten. Um sie gut verdauen zu können, ist es wichtig, dass die Pilze wirklich „durch“ sind.

Dann Salz und Pfeffer, je nach Geschmack, und die Chili-Schote beifügen. Vorsichtig bei der Chili: Je länger sie mitkocht, desto schärfer wird das Gericht.

Ist alles angemessen erhitzt, kommt die Sahne und die Tomatensoße in die Pfanne. Unter Zugabe von etwas Soßenbinder und regelmäßigem Umrühren köchelt das Ganze bis zur gewünschten Sämigkeit.

Die frischen Nudeln brauchen nur wenige Minuten im kochenden Wasser und werden schließlich unter die Soße gemischt. Die Teigware nimmt nun den Geschmack der Tomaten-Sahnesoße auf. Jetzt erst die Cherry-Tomaten hinzugeben, damit sie noch möglichst frisch bleiben.

Das Ganze auf einem Teller servieren und mit der gewünschten Menge Grana Padano bestreuen.

 
Voriger Artikel
Nächster Artikel
Direktvermarkter

Frisch, unbehandelt und aus der Region haben es immer mehr Verbraucher am liebsten: Die Nachfrage nach Bio-Produkten steigt und das Bewusstsein für die Herkunft der Waren wächst. Im Landkreis Marburg-Biedenkopf gibt es eine Vielzahl von Direktvermarktern. Die OP stellt sie in dieser Serie vor. 

Klicken Sie sich durch die folgende Karte, um Direktvermarkter in Ihrer Nähe zu finden. Unter der Karte finden Sie bereits erschienene Artikel zu dieser Serie.