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Mit einer Hollandaise fing alles an

Besser Esser Mit einer Hollandaise fing alles an

Immer wieder dienstags hat Oliver Skopnick den Gerne-Essern und Kochbegeisterten unter den OP-Lesern Tipps rund um den Küchenherd gegeben. Nach zweieinhalb Jahren beendet er seine Zeit als Autor der Kolumne. Er blickt erfreut darauf zurück.

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Oliver Skopnick (rechts) hat zweieinhalb Jahre lang die OP-Kolumne "Küchentipp" geschrieben.

Quelle: Thomas Strothjohann

Amöneburg. „Mit einer Hollandaise fing alles an“, erinnert sich der Küchenchef und Mitinhaber des Restaurants Burg Café in Amöneburg. Im Frühjahr 2013 war die OP auf der Suche nach einem Profi-Koch. Der sollte der kochfreudigen Leserschaft in einer Kolumne Küchentipps geben. Oliver Skopnick erklärte sich spontan bereit, obwohl er damals erst am Ostersonntag mit seiner Kollegin Luzia Link das Restaurant in Amöneburg eröffnet hatte. Die erste Kolumne war mit dem Titel „Spartipp“ überschrieben. Fortan vermittelte Skopnick Ratschläge, etwa wie man eine geronnene Hollandaise retten kann, dass die Blätter von Radieschen eine vorzügliche Grundlage für ein Pesto sind und es nur wenige Essensreste gibt, die sich so gut weiterverarbeiten lassen wie Kartoffeln, beispielsweise als Bratkartoffel-Tarte.

Aus "Spartipp" wurde "Küchentipp"

Aus dem „Spartipp“ wurde der „Küchentipp“. Schnell und von jedem Laien kochbar sollten die Gerichte sein. Die Leser erfuhren, wie man ratzfatz Zucchini-Lasagne und Bärlauchsuppe zubereitet oder eigene Pasta herstellt. Zwischendurch richtete der Koch einen Küchennotruf ein. Leser trugen ihm per Telefon ihre Probleme am Herd vor. Oliver Skopnick hatte in jedem Fall eine Lösung parat, die er dienstags auch der gesamten OP-Leserschaft verriet. „Hilfe, mein Gulasch ist angebrannt, die Suppe ist versalzen, und wie kriege ich den Geruch von angebranntem Essen aus der Wohnung?“ Solche und ähnliche Fragen habe er beantwortet, erinnert der Koch. Skopnick räumte auch mit „Küchenlügen“ auf, etwa der Mähr, dass Wasser schneller kocht, wenn man es kalt aufstellt.

So wie die OP-Redaktion erhielt auch er viele Rückmeldungen auf seine Kolumnen. „Im Restaurant berichteten mir die Gäste von nachgekochten Rezepten“, sagt er. Deshalb sind ihm einige besonders in Erinnerung geblieben. Etwa die Hähnchen-Roulade, saftiger Apfelkuchen, Pfefferkirschen, scharfes Eis, schnelle Spätzle und die Blätterteig-Pizza. Und wie entstanden die Kreationen? Skopnick erklärt das anhand der Blätterteig-Pizza (Foto). „Ich schaute wie immer nach, was im Kühlhaus da ist, im August 2014 war das Blätterteig, eigentlich vorgesehen für ein Dessert mit Äpfeln“, berichtet er. Darauf gab er Tomatensoße und belegte ihn wie eine Hefeteig-Pizza. Ab in den Ofen, gebacken, probiert, für gut befunden, und fertig war der Küchentipp.

Bei anderen Rezepten habe es etwas längere Vorlaufzeiten gegeben. „Aber sonntags stand der Tipp auf unserer To-do-Liste“, sagt er. Dass solche und ähnliche Rezepte heute an mancher Kühlschranktür kleben, freut den Küchenchef. Der 42-Jährige stammt aus dem Landkreis Lüchow-Dannenberg im Osten Niedersachsens. Seit 15 Jahren kocht er im Raum Marburg, zunächst in verschiedenen Küchen des „Rosenparks“, danach ein Jahr im ehemaligen „Alten Ritter“, anschließend bis 2005 im „Auflauf“. Anderthalb Jahre war er Küchenchef im „Seebode“ am Frauenberg. Von 2008 an baute das Nordlicht gemeinsam mit den Brüdern Philipp und Simon Fuhge das Calantra in Caldern auf. Skopnick arbeitete danach im „Bistro Blau-Weiß“ der Paris GmbH. Dort lernte er seine Kollegin Luzia Link kennen, mit der er am Ostersonntag 2013 am Fuße der Amöneburg das Restaurant Burg Café eröffnete.

Ausbildung unter strengem Regiment

Koch wollte Skopnick eigentlich nicht werden, er begann eine Ausbildung als Konditor. „Nach drei Tagen war Schluss“, berichtet er schmunzelnd und erklärt: „Ich musste tierisch früh aufstehen.“ Es folgten Gehversuche als Koch. Aus einem Praktikum wurde eine Ausbildung, „unter strengem Regiment“, betont Skopnick. Aber der Beruf bereite ihm seit 20 Jahren Spaß. Als Koch verdiene man nicht viel Geld, gleichwohl habe der Beruf sehr schöne Seiten, biete auch viele Freiheiten, sagt der Küchenchef. Er kam nicht als einziger in seiner Familie zu dieser Erkenntnis: Zwei seiner vier Brüder sind ebenfalls Köche.

Der 42-Jährige hat neben seinem Beruf eine weitere kreative Leidenschaft: Er musiziert gerne. Mit acht Jahren bekam er seine erste Bontempi; die elektrischen Orgeln wurden immer größer, bis er sich sein erstes Klavier zulegte. Seit dem 16. Lebensjahr spielt er Gitarre. Verschiedene Gitarren, eine Ukulele, ein Banjo und ein E-Piano gehören heute zur Ausstattung des Restaurants. Denn Oliver Skopnick greift jeden Abend in die Tasten oder zur Gitarre, um seine Gäste zu unterhalten. „Mal früher, mal später, je nachdem, wann ich in der Küche fertig bin“, sagt er. Manchmal sind‘s nur zwei, drei Lieder, die er vorträgt, zuweilen werde daraus ein anderthalbstündiges Programm, „wenn die Gäste dies mit immer neuen Musikwünschen einfordern“, berichtet er und fährt fort: „Manchmal singen wir gemeinsam Lieder.“ Die Texte werden auf den Tablets oder Smartphones runtergeladen und alle stimmten ein, auch die Kellner. Er bot seinen Gästen zu Beginn ein recht breitgefächertes Repertoire, heute reduziert er seine Vorträge auf deutsche Liedermacher.

Speisekarte ist saisonal ausgerichtet

Doch im Restaurant Burg Café kommt nicht nur der Küchenchef mit der Gitarre an den Tisch: „Wir haben eine starke Gewichtung auf Musik, bieten unseren Gästen Musikevents und Dinner mit Musik, sagt Skopnick. So wie Skopnicks „Tafelmusik“ ist auch die Speisekarte des Restaurants nicht ausschweifend, sie ist vorwiegend saisonal ausgerichtet, bietet vor allem Produkte aus der Region. „Bei uns wird alles frisch zubereitet“, versichert der Küchenchef. Galloway-Rindfleisch bezieht das Restaurant von einem Züchter aus den Ohmtal-Auen, das Wild von einem heimischen Jäger und auch Lammfleisch und Geflügel kommen von Züchtern aus der Region. Und er wird von verschiedenen Anglern beliefert. „Alle drei Monate gibt es eine neue Karte“, sagt er, schränkt aber ein, dass es unverrückbare Bestandteile gebe. „Die Crème Brûlée gehört immer dazu“, betont Oliver Skopnick.

Die Top-Küchentipps

Blätterteig-Pizza

Wie jedermann weiß, wird Pizza natürlich eigentlich mit Hefeteig hergestellt. Eine unkomplizierte, schnelle und neue Variante ist die Pizza aus Blätterteig: Hierfür einfach Blätterteig aus dem Tiefkühlregal kaufen und auf ein mit Backpapier belegtes Backblech legen. Frischen Parmesan darüber reiben. Jetzt reife Tomaten in Scheiben schneiden und den Blätterteig damit belegen. Etwas Olivenöl mit einer Knoblauchzehe zusammen pürieren und darüber träufeln. Nach Belieben schwarze Oliven oder eingelegte Peperoni dazugeben. Die belegte Blätterteig-Pizza jetzt etwa 25-30 Minuten im Ofen bei 190° backen. Wer möchte, kann nach dem Backen frischen Rucoladarüber geben.

Scharfes Eis

Scharfe Chilis und saure Limonen klingen zuerst nicht nach den verlockendsten Zutaten für ein Eis. Der Mut in der Küche wird aber belohnt, in diesem Fall mit einem überraschend erfrischenden Eis für die warme Jahreszeit. Das Rezept verrät Oliver Skopnick, Küchenchef und Mitinhaber des Restaurants Burg Café in Amöneburg: Den Saft von fünf Limonen, die abgeriebene Schale von zwei unbehandelten Limonen, 190 Gramm Puderzucker, drei Chilischoten rot oder grün und 450 Gramm Crème fraîche miteinander pürieren und in der Eismaschine gefrieren. Es geht auch ohne Eismaschine: Die Masse einfach in einer Schale in die Gefriertruhe stellen. Wichtig ist dabei, alle 15 Minuten mit dem Gummischaber umzurühren, bis das Eis eine schöne Konsistenz hat.

Pfeffer-Kirschen

Oliver Skopnick, Koch und Inhaber des Amöneburger Burg-Cafés, präsentiert uns heute eine etwas andere Beilage für Wildgerichte und Gänsebraten: Flambierte Pfeffer-Kirschen. Dafür 50 Gramm Butter und 50 Gramm Zucker in einer Pfanne karamellisieren lassen. Dann 100 Gramm abgetropfte Sauerkirschen aus dem Glas oder auch aus dem Tiefkühlfach dazugeben und 20 Milliliter dunklen Balsamicoessig hineinrühren. Das Ganze mit einem ordentlichen Schluck Weinbrand ablöschen und anzünden. Wenn die Flamme erloschen ist, kräftig mit Pfeffer aus der Mühle würzen. Kurz einkochen lassen. Fertig.

Der soziale Koch

Oliver Skopnick liegt die Arbeit mit jungen Menschen aus sozialen Brennpunkten am Herzen. In einem von der Stadt Marburg geförderten Projekt produzierte er beispielsweise mit Jugendlichen eine CD. Bei dem Projekt konnte jeder mitmachen. Die ehrenamtliche Arbeit mit jungen Musikern aus diesem Umfeld kostete ihn viel private Zeit, die er aber gerne investierte.

„Wer Lieder mit den unterschiedlichsten Jugendlichen aufnimmt, braucht starke Nerven“, sagte er damals gegenüber der OP. Aber am Ende waren alle zufrieden. Für diese Sozialarbeit fehlt ihm heute die Zeit. Den Kontakt zu jungen Menschen, die Unterstützung brauchen, hat er aber nicht verloren. So bildet er im Restaurant Jugendliche aus, die aus schwierigem Umfeld kommen. „Ich gucke immer nach Leuten, die hier hineinpassen“, sagt er. Und der Küchenchef freut sich, dass die ersten in der Amöneburger Küche ausgebildeten Jugendlichen draußen Fuß gefasst haben.

von Hartmut Berge

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