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Mit Liebe zum Detail

Besser Esser: Bohnen Mit Liebe zum Detail

Es sind die kleinen Details, die beim Kochen den Unterschied machen, davon ist Bernd Siener überzeugt. Nach 30 Jahren  Gourmetküche weiß er, dass alle Köche nur mit Wasser kochen – Könner machen aber auch aus einfachen Saubohnen eine Köstlichkeit.

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Quelle: Tobias Hirsch

Marburg. Seit zwei Jahren ist Siener Chef in der Küche des „Marburger Esszimmer“ im Verwaltungsgebäude der DVAG-Holding. Vorher hat der Spitzenkoch zehn Jahre lang im mit einem Stern ausgezeichnete Gourmetrestaurant „Bel Etage“ die Gäste verwöhnt. Im „Esszimmer“ will er auf Anspruch ebenfalls nicht verzichten, aber so, dass für jeden etwas dabei ist und die Gäste auch mal ihre Kinder mitbringen können. „Man kann auch eine Pizza anspruchsvoll zubereiten, eben nicht mit fertigem Teigling und 08/15-Belag“, sagt er.

Beste Zutaten, sorgfältige Zubereitung, intensive Aromen – das ist für Siener die Grundlage seiner Küche. Zu feinem Anglerkabeljau bereitet er Saubohnen mit Speck zu. Das passt? Das passt, wenn das als derb verrufene Gemüse mit Sorgfalt behandelt wird.

Vor dem Genuss kommt das Pulen

Und ein bisschen Arbeit muss man in die Bohnen auch investieren, die wie Erbsen in dicken Schoten stecken und erst einmal gepult werden müssen. Dann werden die dicken Kerne blanchiert und schließlich muss die Haut, die den eigentlichen Kern umgibt, abgezogen werden, ein ganz schönes Gefummel. „Das hat früher die Oma gemacht, heute hat da kaum jemand mehr Zeit dafür“, erzählt Siener – ein Grund dafür, warum man Saubohnen in der Gemüseabteilung im Supermarkt eigentlich gar nicht und auf dem Markt auch nur selten findet.

„Es gibt sie aber tiefgefroren“, weiß der Koch, schon gepult, aber dummerweise immer noch mit Haut. Trotzdem: „Von den ebenfalls erhältlichen Saubohnen aus dem Glas sollte man die Finger lassen.“

Das Gepule lohnt sich: Die Kerne  haben einen Geschmack, der an junge Erbsen und Kartoffeln erinnert, ein bisschen süßlich, ein bisschen erdig. „Man sollte beim Kochen alles tun, um den Eigengeschmack zu erhalten, das ist es, worauf es ankommt“, betont Siener.
Hat man die Saubohnen erst einmal zubereitungsfertig, muss man gar nicht mehr viel mit ihnen machen, damit das Ergebnis Gnade vor den Augen eines Sternekochs findet. Hauptsache, es wird auf das Detail geachtet:

Der Schinken, der für das Bohnengericht vorbereitet worden ist, ist Siener nicht fein genug geschnitten, da legt er lieber noch einmal selber Hand an. Und auch die Schalotten schneidet der Koch scheinbar mühelos in winzigste Würfel, und das, ohne auch nur hinzugucken. Bewunderung für diese Fähigkeit wehrt er ab: „Ist es nicht mit allem im Leben so – wenn man etwas kann, sieht es leicht aus.“

Bohnen brauchen reichlich Salz im Kochwasser

Bernd Siener ist Küchendirektor aller Restaurants der Vila Vita-Gruppe, auch wenn er vorwiegend im „Marburger Esszimmer“ kocht. Für alle ist er verantwortlich, was Einkauf, Konzeption und den allgemeinen Stil angeht. Und ob „Waldschlösschen“ oder „Bückingsgarten“, eines eint laut Siener alle: „Wir wollen unsere Gäste glücklich machen.“

Im „Esszimmer“ will er das mit hochwertiger, aber nicht abgehobener Küche schaffen: „Wir haben den gleichen Anspruch, aber einfachere Gerichte für ein breiteres Publikum“, erklärt der Koch. „Der Kunde soll wissen, dass er immer eine sehr gute Leistung bekommt.“

Kräftige Aromen unterstützen Geschmack

Dafür investiert Siener jede Menge Zeit und Energie – und Liebe. „Liebe zu dem, was man tut, ist entscheidend beim Kochen“, sagt er. „Der Beruf ist zu hart, als dass man ihn ohne Liebe ausüben kann, man muss eine Passion dafür haben.“ Die hat Siener bestimmt: „Ich gucke in meiner Freizeit noch Kochsendungen.“ Und er verliert kein Detail aus dem Blick. Sogar das Wasser, in dem die Bohnen blanchiert werden, wird von ihm abgeschmeckt. „Man muss kontrollieren, ob auch wirklich genug Salz dran ist, Bohnen brauchen sehr viel Salz, weil sie es schlecht aufnehmen können“, erklärt er.

Außerdem sorge das Salz für die schöne grüne Farbe der Hülsenfrucht. Dafür ist auch das Abschrecken in Eiswasser nach dem Blanchieren gut – allerdings dürfe man die Bohnen nie im kalten Wasser liegen lassen, betont Siener – ein häufig gemachter Fehler. So wie viele den Fisch bei zu hoher Temperatur garen, so dass er trocken wird, weshalb Siener das Filet vom Anglerkabeljau auch regelmäßig kontrolliert. Auf den Punkt gegart soll es sein, nicht länger.

Und natürlich nimmt Bernd Siener auch nicht irgendeinen Fisch. „Anglerkabeljau wird geangelt, nicht im Netz gefangen, so kann das sehr empfindliche Fleisch nicht zerdrückt werden – noch so ein Detail, auf das er achtet.

In die Weißweinsoße zum Fisch kommen ein paar Zweige frisches  Bohnenkraut, ganz leicht angehackt und dann zwischen den Händen gerieben, damit die ätherischen Öle freigesetzt werden. In der Soße sollen sie bloß ziehen und werden dann wieder herausgenommen, das ein wenig an Thymian erinnernde Aroma bleibt drin.

„Bohnen brauchen kräftige Aromen“, sagt Siener, man kann auch Thymian verwenden, und Knoblauch mögen sie auch.“

Schalotten und Speck werden kräftig angebraten, bis eine leichte Bräunung anzeigt, dass die Röstaromen frei werden. Bohnen dazu, fertig garen – fertig. Ganz einfach, aber sehr hübsch anzusehen und absolut lecker. Von Derbheit keine Spur.
Im Gegenteil: Die Saubohnen passen toll  zum zarten Fisch und der delikaten Soße. Ein Gericht ohne Tamtam, aber wie ein Bild auf dem Teller und eine Sensation auf der Zunge. Vielleicht sollte man es mit dem Pulen doch mal versuchen  –  es lohnt sich.

von Heike Döhn

Die Fakten: Saubohnen
Viel Vitamin C
Lange waren sie ein wichtiges Gemüse in unseren Breiten –  die Dicken Bohnen, auch als Puffbohne, Ackerbohne oder Saubohne (Vicia faba) bezeichnet. Ihre Samen können sowohl frisch als auch getrocknet verwendet werden. Durch ihren hohen Stärke- und Eiweißgehalt zählten sie lange Zeit zu den unentbehrlichen Nahrungsmitteln, gerade für die ärmere Bevölkerung.  Neben anderen Hülsenfrüchten wie Linse oder Erbse stellte sie die Versorgung der Menschen mit Proteinen sicher. Im Mittelalter war sie eines der wichtigsten Nahrungsmittel. Mit Speck oder Schweinefleisch ergeben Saubohnen auch heute noch ein nahrhaftes und schmackhaftes Gericht. Man kann sie aber auch für Eintöpfe, Suppen oder Püree verwenden. Gesund ist die Saubohne auch noch: Sie enthält reichlich Vitamin-C, viel Eiweiß und Lysin.
Achtung, giftig!
Die Saubohnen enthalten wie Gartenbohnen Lectine, aber in viel geringeren Mengen. Daher sollte man sie auf jeden Fall vor dem Verzehr kochen.  Durch Hitze werden die Lectine zerstört.
Es gibt eine angeboren Unverträglichkeit gegen Saubohnen, die als Favismus bezeichnet wird. Den Betroffenen fehlt ein Enzym und sie können das in den Bohnen und ihrem Pollen enthaltene Convicin nicht abbauen. Im schlimmsten Fall kann das Einatmen der Pollen oder der Verzehr der Bohnen zum Zerfall der Blutkörperchen führen. Verbreitet ist Favismus vor allem im Mittelmeerraum, mittleren Osten, in Afrika und Südostasien.

 

Das Rezept

von Bernd Siener

  • 600  Gramm Rückenfilet vom Kabeljau (mit Haut)
  • 250 Gramm Saubohnenkerne (gepult)
  • 250 Gramm breite Bohnen
  • 50 Gramm Frühstücksspeck
  • zwei Schalotten
  • ein Bund Bohnenkraut
  • 250 ml  Weißwein
  • ein bis zwei Champignons
  • 250 ml Fischfond
  • 250 ml Sahne
  • 50 Gramm Butter
  • Knoblauch, Thymian, Meersalz

Die Zubereitung:
Fisch in vier gleich große Stücke teilen und von allen Seiten salzen. Thymianblättchen auf den Fisch geben, Form buttern, den Fisch mit einer zerdrückten Knoblauchzehe und einem Rosmarinzweig darauf geben, bei 100 Grad Umluft zehn bis 15 Minuten garen. Der Fisch ist gar, wenn man die Haut abziehen kann und man ihn an der dicksten Stelle mit einer Rouladennadel durchstechen kann. Die breiten Bohnen von Fäden befreien und in feine Streifen schneiden. Beide Bohnensorten in kräftig gesalzenem Wasser getrennt blanchieren. In Eiswasser abschrecken und abtropfen.   Hälfte der Butter in einem Topf zerlassen, Schalotte und Speck fein würfeln, goldbraun anbraten. Beide Bohnensorten hinzu geben und mit Salz und etwas gehacktem Bohnenkraut abschmecken.
Für die Weißweinsoße Schalotte und ein oder zwei braune Champignons in Streifen scheiden, mit 250 ml Weißwein aufkochen, auf ein Drittel reduzieren. 250 ml Fischfond hinzu, wieder reduzieren, dann 250 ml Sahne hinzugeben, reduzieren und durch ein Sieb passieren.

Bohnenkraut darin 20 Minuten ziehen lassen, passieren, erhitzen, mit einem Mixstab aufschäumen. Vom Fisch die Haut abziehen und nachsalzen. Bohnen mit dem Fisch und der Soße servieren. Dazu passt Kartoffelpüree.

Bernd Siener ist Küchenchef im „Marburger Esszimer“.

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