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Mit Geduld und Liebe

Besser Esser Mit Geduld und Liebe

Gute Dinge brauchen Zeit. Und vor allem Geduld. Niemand weiß das besser, als die ehemalige Entwicklungshelferin Aylette Villemain. In Marburg verfolgt sie ein 
besonders kulinarisches Projekt.

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Aylette Villemain betreibt eine mobile Suppenküche.

Quelle: Dennis Siepmann

Marburg. Kennen Sie das Phänomen?: Im Urlaub haben sie etwas außergewöhnlich Gutes gegessen. Wieder daheim sind Sie noch immer begeistert. Sie informieren sich über die Zutaten – vielleicht kaufen Sie sogar ein Kochbuch mit den landestypischen Rezepten.

Gut vorbereitet, kochen Sie ihr neues Lieblingsgericht nach. Schon nach dem ersten Bissen folgt dann aber die Ernüchterung: schmeckt gut, aber eben nicht so, wie im Urlaub. „Ich habe da schon so einen Tick“, sagt Aylette Villemain: und meint den Ehrgeiz, ihre ganz persönliche Leibspeise – die vietnamesische Pho-Suppe – so gut es eben geht nachzukochen.

Zehn Jahre hatte sie mit ihrer Familie in Hanoi gelebt und die dortige Küche lieben gelernt. 2007 kehrte sie mit Mann Herbert zurück, damit ihr gemeinsamer Sohn eine deutsche Schule besuchen kann. „Das Essen hat uns aber gleich sehr gefehlt“, berichtet die Entwicklungshelferin über die folgende Zeit in Marburg.

Thema Vietnam lässt Köchin nicht mehr los

Das Thema Vietnam lässt die Hobbyköchin seither nicht mehr los. Familie und Freunde, für die sie zu Beginn kocht, bestärken die heute 58-Jährige darin, ihr eigenes, kleines Gewerbe zu etablieren. Das Ergebnis aus der Überlegung, sich selbstständig zu machen nennt sie Sup_di. Eine mobile Suppenküche.

Villemain, die im New Yorker Stadtteil Brooklyn geboren wurde, geht ihr Projekt mit Bedacht an. Sie mietet einen Raum in der Marbach an, der früher von Marburger Bienenforschern genutzt wurde. Dort richtet sie eine Küche nach ihren Vorstellungen ein, meldet ein Reisegewerbe an und arbeitet an ihrem Konzept. Eines ist dabei jedoch von Anfang an klar: es geht ihr nicht voranging um den Profit.

Die Entwicklungshelferin in ihr ist noch immer stark. Wenn sie ihre heutige Tätigkeit beschreibt, dann spricht sie über Umweltschutz, Nachhaltigkeit und der Stärkung der Region. Auf die Zutaten ihrer Gerichte übertragen bedeutet das: Eier aus Hassenhausen, Hühnerfleisch aus Ebsdorf und die Salate vom Wochenmarkt.

Natürlich kann Villemain nicht alle benötigten Ingredienzien aus der Region zusammentragen. Einige Soßen bezieht sie zum Beispiel von einem Asia-Laden im Pilgrimstein. Mittlerweile hat sie ein regelrechtes Netzwerk an Unterstützern. Und Villemain bringt auch die nötige Geduld mit, um ihr Suppenküche und den Cateringdienst auf den Weg zu bringen.

Es wird auf jeden Wunsch einzeln eingegangen

Noch ist der Kundenstamm klein. Die Beziehung persönlich. Sabine mag keinen Koriander und Boris will immer extra Soße: Aylette Villemain geht auf jeden Wunsch ein. Wenn sie eine Bestellung ausliefert, nimmt sie sogar ihr eigenes Geschirr mit und holt es auch wieder ab.

„In Vietnam kommt das Essen normal ohne Schärfe auf den Tisch. Aber es gibt Soßen zum Würzen. Auch dann werden erst die Nudeln durch die heiße Brühe gezogen“, erklärt Villemain. Sie möchte diese vietnamesische Zeremonie des Essens bei ihrem Catering mitliefern. Deswegen wird alles an Ort und Stelle fertiggestellt.

Der Kunde bestimmt die Schärfe (Chili) oder Säure (Limetten) seiner Mahlzeit selbst. Am meisten Aufwand bereitet Villemain die Herstellung der Brühe, die Hauptbestandteil der Pho-Suppe ist. Diese muss mehrere Stunden ziehen. Ihre Gerichte bezeichnet Villemain deshalb auch als „Slow-Fast-Food“.

Villemain will als Gastronomin immer besser werden

Die Kunden haben eine schnelle Mahlzeit und wissen oft nichts über die lange Vorbereitungsphase: Villemain ist das egal. Sie freut sich über positive Reaktionen und ist weiterhin Feuer und Flamme für ihre Suppenküche: „Das Essen ist einfach gesund. Wir verwenden kein Öl, es ist alles reich an Mineralien“. Mit „wir“ meint Villemain auch ihre Mitarbeiterin Birgit Pauly, die ihr tatkräftig zur Seite steht. Gerne würde sie ihr Team aber noch um einen Koch oder eine Köchin erweitern.

Der nächste Baustein im Gesamtbild Sup_di heißt Phred. Phred ist ein Wohnwagen aus DDR-Zeiten, Baujahr 1972. Fleißige Handwerkerhände kümmern sich derzeit darum, dass Phred in neuem Glanz erstrahlt und bald auf den Marburger Straßen als „Food-Truck“ unterwegs ist.

Villemain will als Gastronomin immer besser werden. Warum ihre Gerichte trotz Original-Rezepten niemals genauso schmecken werden, wie die Speisen in Vietnam , erklärt die Marburgerin mit einfachen Worten: „Das liegt auch am Wasser. Das schmeckt hier einfach anders.“

Und die Hühner bekämen anderes Futter, als in Asien, was sich wiederum im Geschmack niederschlagen würde. Eine, wenn nicht die entscheidende Rolle spielt für Villemain aber die Qualität ihrer Gerichte. „Ich glaube fest daran, dass es möglich ist, mithilfe von heimischen Anbietern etwas anzubieten, das den Leuten schmeckt.“

DAS REZEPT

Vietnamesische Hühnerbrühe 
mit Reisbandnudeln: Phó Gà

von Aylette Villemain

  • 300–350 Gramm trockene Phó-Nudeln
  • frisches junges Suppenhuhn
  (ungefähr 1 Kilogramm)
  • 1 Suppenhuhn Karkasse (Huhn 
     ohne Brust und Beine)
  • 1 Stück schwarzen Kardamom
  • 15 Gramm Schalotten
  • 40 Gramm Ingwer
  • 5 Stück Sternanis
  • 10 Gramm vietnamesischen Zimt
  • 25–30 Gramm Salz
  • 4 Liter Wasser
  • zum Anrichten: Frische Salatblätter und Kräuter (Koriander, Minze, thai​ländisches Basilikum), Frü​h​lingszwiebeln, ​Sojabohnensprossen
  • zum Abschmecken: ​eine frische ​Limette, ​frische ​scharfe Chili​ scheiben, vietnamesische Würzsauce (Rezept für die 
     Würzsauce: ​Je ​1 Teil ​vietnamesische ​Fischsauce, Zucker, 
     Reisessig, Wasser ​ vermischen ​und nach Geschmack mit ​feingehacktem ​Knoblauch, gehacktem ​Chili und ​gemahlenem schwarze​n​ Pfeffer würzen)

Zwiebeln und Ingwer ungeschält zehn Minuten über ​offenem ​Feuer oder im Ofen rösten. ​Sternanis, ​s​chwarze​n Kardamom und Zimt in einer Pfanne über mittlere Flamme fünf bis sieben Minuten rösten, bis ​es nach den Gewürzen duftet​. A​lles abkühlen lassen.

Zwiebeln halbieren, Ingwer in dicke Scheiben schneiden und mit Fleischklopfer leicht quetschen, ​Stern​anis, Kardamom und Zimt in ​einem ​Mörser zerdr​ü​cken. Alle Gewürze in den Suppentopf geben. Hähnchenbrust von Brustbein entfernen und zugedeckt kühl stellen.

Die Reste von Hühnerknochen und Karkassen in kleinere Stücke zerteilen und zu den Gewürzen in den Topf geben. Kaltes Wasser und Salz zugeben. Die Brühe auf großer Flamme erhitzen, kurz vor dem Kochen die Hitze reduzieren und weiter köcheln lassen – zwei bis drei Stunden ohne Deckel​.

Immer wieder den aufsteigenden Schaum abschöpfen und ​ schließlich die ganze Hühner​brust in die köchelnde Suppe geben und 15 bis 20 Minuten mitgaren, dann wieder herausnehmen und abkühlen. Brühe vorsichtig durch ein Tuch in einen zweiten Topf abgießen und zurück auf dem Herd stellen.

Die trockenen Reisbandnudeln in einer ausreichend großen Schüssel mit kochendem Wasser begießen bis sie bedeckt sind und 5 Minuten darin ziehen lassen. Heißes Wasser abgießen und Nudeln kurz mit kaltem Wasser abschrecken, abtropfen lassen und auf die Seite stellen. Tipp: Wer die Nudeln nicht mit Stäbchen essen möchte, sollte sie mit der Schere ein oder zwei Mal durchschneiden.

Gegartes Hühnerfleisch in zwei bis drei Millimeter breite Stücke schneiden. Kräuter und Salat waschen, trocknen und in mundgerechte Stücke zerteilen, zusammen mit den Bohnensprossen in ein Körbchen oder auf einen Teller geben. Limetten achteln, Chilischote in dünne Scheiben schneiden und die Würzsauce bereitstellen.

Zum Servieren die Nudeln portionsweise in einem Sieb durch die Brühe ziehen, um sie zu erwärmen und danach in eine Suppenschalen geben, mit geschnittener Hühnerbrust (50 bis 60 Gramm pro Person) belegen und mit heißer Brühe übergießen.

Die Suppe kann dann individuell mit den bereitgestellten Kräutern, Salatblättern, Frühlingszwiebeln, Bambussprossen und Chilischeiben garniert werden. Am Schluss wird die Suppe mit Limettensaft und Würzsauce abgeschmeckt. Die Empfehlung lautet: Saft von einer Achtel Limette und zwei Esslöffel Würz­sauce pro Portion.

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Frisch, unbehandelt und aus der Region haben es immer mehr Verbraucher am liebsten: Die Nachfrage nach Bio-Produkten steigt und das Bewusstsein für die Herkunft der Waren wächst. Im Landkreis Marburg-Biedenkopf gibt es eine Vielzahl von Direktvermarktern. Die OP stellt sie in dieser Serie vor. 

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