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Meeresf(r)ische auf den Teller

Fischgerichte Meeresf(r)ische auf den Teller

Frischen Fisch direkt vom Kutter aus der Nord- und Ostsee – das bietet einmal im Monat das Bernsdorfer Unternehmen „Lachs und Lotte“ an. Karl-Heinz Kurtz und Carsten Degner haben mit dem kleinen Betrieb ihre Passion zum Beruf gemacht.

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Bernsdorf. Bernsdorf. Wenn Carsten Degner von Fisch redet, dann strahlen seine Augen. Dann kommt er regelrecht ins Schwärmen. Von Kabeljau aus dem Skagerag und Krabben aus der Nordsee, frisch gepult versteht sich.

Der Marburger ist bekennender Fisch-Fan. Und weil das nicht nur bedeutet, Fisch zu essen, sondern auch Verantwortung für das Produkt zu übernehmen, verkauft er nur Fisch, dessen Herkunft er kennt.

Vom Kutter in die Auktionshalle zum Kunden

„Wir sind ein etwas anderer Fischhandel“, erklärt Degner. „Wir“, das ist das Unternehmen Lachs und Lotte mit Sitz im Cölber Ortsteil Bernsdorf. Neben Degner gehört noch der 76-jährige Karl-Heinz Kurtz, der den Betrieb im Jahr 1981 gründete, zum Unternehmen. Beide haben ihre Freude und Passion für qualitativ hochwertigen Fisch zum Geschäft gemacht. Bei Lachs und Lotte in Bernsdorf kennt man die verkauften Fische quasi noch beim Namen.

Und wie funktioniert das? „Ganz einfach“, sagt Carsten Degner: „Einmal im Monat bekommen wir direkt von der Küste eine reiche Auswahl an Seefischen frisch nach Bernsdorf geliefert.“ Das System der beiden Fisch-Liebhaber basiert auf den Bestellungen der Kunden. Spätestens zum Montag vor dem Liefertermin – der nächste steht übrigens am 8. und 9. September an – müssen diese ihren Fisch bestellt haben. An den Liefertagen kann dann die frische Ware in Bernsdorf abgeholt werden. „So behalten wir nichts übrig, müssen nichts wegwerfen, es wird nichts verschwendet“, erklärt Degner.

Von Verschwendung hält der eigentlich als Coach und Mediator arbeitende Marburger sowieso nichts. Genauso wenig wie von Ampeln auf Verpackungen, Zertifizierungen und Siegeln. „Ich informiere mich lieber differenziert an den eigentlichen Quellen über die Gefährdung der Bestände, die Fangmethoden und Aufzucht in Aquakulturen“, betont er und erläutert: „Kaum eines der auf den Verpackungen im Supermarkt aufgedruckten Siegeln gibt dem Verbraucher wirklich Sicherheit für die dahinterstehenden Kriterien und deren Einhaltung.“

Das Rezept

Kabeljau-Filet mit Sauerkraut und Senfsoße („Dorsch à la Kurtz“)

von Lachs und Lotte
Für 4 Personen:

  •  0,8 Kilogramm Kabeljaufilets
  • ein Kilogramm Sauerkraut (gern frisches, normales aus der Dose geht auch)
  •  eine Knoblauchzehe mit Schale
  •  eine Zwiebel
  • Öl, Salz, Pfeffer, Zitrone, Mehl, Korianderkörner
  •  etwas Brühe und Weißwein oder Sekt
  •  scharfer Senf
  • ein Kilogramm geschälte Kartoffeln

Zuerst die Salzkartoffeln aufsetzen (sie brauchen das Wasser!).Das Sauerkraut in Öl mit gehackten Zwiebeln anbraten und mit Brühe oder Wein ablöschen – garen! Nach Geschmack mit etwas Salz und Pfeffer würzen, ein paar Korianderkörner mitkochen.

In einem Topf einen Esslöffel Butter zerlassen, einen Esslöffel Mehl zugeben und verrühren. Nun nach und nach das Kartoffelwasser dazugeben und die Soße glatt rühren. Mit Salz, Pfeffer, scharfem Senf (etwa ein bis zwei Esslöffel) abschmecken.

Die Filets mit Küchenpapier trocken tupfen (nicht waschen!). Eine Pfanne mit Öl erhitzen. Erst wenn das Öl heiß ist, die Filets leicht mehlieren und sofort in die Pfanne geben. Nicht vom Ofen weggehen, denn die Filets sollten mehrmals gewendet werden. Nach wenigen Minuten sind sie goldbraun und fertig! Wer Knoblauch liebt, sollte die Zehe(n) mit Schale nach der halben Bratzeit ins Öl geben. Filets leicht mit Salz und Pfeffer würzen. Den Fisch auf dem Teller mit Zitronensaft beträufeln!

Lieber ist es Degner und seinem Kollegen da, die Informationen vor Ort zu überprüfen. „Wir wissen, von welchem Kutter unser Kabeljau gefangen wird und aus welchen Zuchtanlagen unsere Garnelen stammen“, sagt Degner. Von kleinen Kuttern nämlich, die über Nacht den Fisch vor den Küsten Norwegens und Dänemarks fangen, direkt zur Auktion beispielsweise nach Skagen bringen, wo ein Partner von Kurtz und Degner die bestellten Fische ersteigert und möglichst schonend handwerklich verarbeitet. Anschließend geht der Fisch noch am gleichen Tag per Lastwagen auf die Reise nach Bernsdorf.

Dass zum Beispiel Thunfisch nicht in der Nord- oder Ostsee gefangen werden kann, ist den beiden Hobby-Unternehmern klar. „Wir verkaufen auch nicht alles, was der Markt hergibt“, betont Degner. Thunfisch allerdings bezieht er doch, und zwar aus Beständen im Indischen Ozean, wo noch per Hand geangelt wird. Dass der Fisch nach Deutschland geflogen werden muss, ist ein ökologischer Kompromiss, den Lachs und Lotte dabei eingehen.
Mehr als 15 Kilo Fisch essen die Deutschen im Jahr. Der weltweite Hunger nach Meerestieren hat deshalb seinen Preis.

Deutsche verzehren mehr als 15 Kilo Fisch im Jahr

Wie die Welternährungsorganisation in ihrem Fischerei­bericht mitteilt, gelten rund 30 Prozent der kommerziell genutzten Bestände als überfischt, gut 50 Prozent sind an die Grenzen ausgenutzt und bei etwa 20 Prozent ist unsicher, ob sie sich selbst bei einem Fangstopp erholen können.  

Die Ursachen für den Zusammenbruch vieler Fischbestände liegt demnach in einer jahrzehntelangen fehlgeleiteten Fischereipolitik der EU: zu viele Fangschiffe und Flotten, zu hohe Quoten, zu viel ungenutzter Beifang. Zudem verursachten viele Fangtechniken erhebliche Schäden, zum Beispiel am Meeresboden.

...und noch ein Rezept:

Seehechtfilets mit Apfelhaube

Ein weiteres von Lachs und Lotte empfohlenes Rezept zur Fischzubereitung ist Seehechtfilet mit Apfelhaube. Für vier Personen benötigt man:

  •  800 Gramm Seehechtfilets
  •  3-4 säuerliche Äpfel, geschält, entkernt  und in Würfel geschnitten
  • 100 Gramm gekochten Schinken, in Würfel geschnitten
  • 1 Bund Frühlingszwiebeln
  • 1-2 Knoblauchzehen, alles fein gehackt
  • 1 Becher Sahne
  • 100 Gramm geriebenen Emmentaler
  •  Salz, Pfeffer, Cayennepfeffer
  • 1 Zitrone
  • Butter, eventuell Worcestershiresauce

Die Apfelwürfel mit etwas Zitronensaft beträufeln und 15 Minuten ziehen lassen.

Zwei Esslöffel Butter in einer Pfanne erhitzen, Frühlingszwiebeln und Knoblauch darin anschwitzen. Die Schinkenwürfel hineingeben, ebenfalls anschwitzen. Dann die Äpfel dazu und etwas mitziehen lassen. Die Sahne angießen, kurz aufkochen und mit Zitronensaft, Salz, Pfeffer, Cayenne und je nach Geschmack mit etwas Worcestershiresauce würzen. Vom Herd nehmen und vollständig kalt werden lassen.

Die Seehechtfilets trocken tupfen, mit Salz und Pfeffer würzen und in eine gebutterte Form legen. Mit der Apfelmasse­ übergießen und mit dem Käse bestreuen.

Alles im Backofen bei 180 Grad etwa 20 Minuten backen und dann sofort servieren.

  • Tipp: Das Gericht gelingt auch mit Birnen statt Äpfeln und mit Kabeljau oder Schellfisch.

Das alles wollen Degner und Kurtz nicht unterstützen. „Und deshalb achten wir besonders darauf, wo unser Fisch herkommt und wie er gefangen wurde“, betont Degner immer wieder. Und deshalb fährt er immer wieder nach Dänemark und Norwegen, um sich von den Fangmethoden zu überzeugen oder die Aquakulturen, von denen Lachs und Lotte ebenfalls Fische beziehen, anzuschauen. Fisch, das ist für die beiden Hobby-Unternehmer eben mehr als nur ein Lebensmittel: nämlich eine Passion und eine Leidenschaft, die die Augen zum Strahlen bringen.

Etikettenkunde
Heute werden auf vielen Fisch-Verpackungen Infos zu Fischart, Fanggebiet und Fangmethode mitgeteilt. Zudem gibt es zig Gütesiegel, die Produkte aus nachhaltigem Fischfang und Aquakultur versprechen. Die große Vielfalt an Siegeln führt nach Angaben von Greenpeace nicht selten zu der Frage nach deren Glaubwürdigkeit: „Ein Gütesiegel wird anhand speziell entwickelter Standards verliehen. Somit ist jedes Gütesiegel nur so gut wie die Standards, die ihm zugrunde liegen“, schreibt Greenpeace.  
Hier die wichtigsten Siegel im Überblick:
Marine Stewardship Council (MSC)
Das MSC zertifiziert Fischereiflotten, die ihren Fang mit bestandserhaltenden Maßnahmen und Beifang reduzierenden Methoden einholen. Kritik gibt es daran, dass die Siegel-Kriterien nicht streng genug seien.
Naturland (Wildfisch)
Naturland ist ein ökologisch sehr ambitioniertes Zertifizierungssystem. Die Kriterien berücksichtigen die schonende Nutzung der Fischbestände, ein Verbot umweltschädigender Fangmethoden, einen achtsamen Umgang mit den Ökosystemen und Sozialstandards für Fischer.
Friend of the Sea
Friend of the Sea zertifiziert wild gefangenen Fisch und macht neben ökologischen auch soziale Vorgaben. Die ökologischen Richtlinien definieren unter anderem den Schutz überfischter Bestände und des marinen Lebensraums sowie schonende Fangmethoden.
Aquaculture Stewardship Council (ASC)
Mit dem ASC-Siegel können konventionelle Fischfarmen zertifiziert werden, die bestimmte Mindeststandards einhalten. Umweltverbände sind der Meinung, dass die Standards verbessert werden müssten, besonders was die Fütterung mit gentechnisch veränderter Soja und den Einsatz von Medikamenten betrifft.
GlobalG.A.P: (GGN)
GlobalG.A.P. zertifiziert gute landwirtschaftliche Methoden (Good Agricultural Practices – G.A.P.) als  Standards von landwirtschaftlichen Produkten sowie Fisch und Shrimps aus Aquakulturen.
SAFE
Das Label „Dolphin Safe – delfinfreundlich gefangen“ wird ausschließlich an Thunfisch-Fischereien vergeben.

von Katharina Kaufmann-Hirsch

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Frisch, unbehandelt und aus der Region haben es immer mehr Verbraucher am liebsten: Die Nachfrage nach Bio-Produkten steigt und das Bewusstsein für die Herkunft der Waren wächst. Im Landkreis Marburg-Biedenkopf gibt es eine Vielzahl von Direktvermarktern. Die OP stellt sie in dieser Serie vor. 

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