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Marburger Zupfkuchen frisch aus dem Ofen

Neustadt 5 Marburger Zupfkuchen frisch aus dem Ofen

Ein bekanntes Sprichwort heißt: „Aller guten Dinge sind drei.“ Das haben sich Erik Schramm und seine Lebensgefährtin Lendita zu Herzen genommen und nach der „Bohne“ und „Lenis Boehnchen“ das „Neustadt 5“ eröffnet.

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Marburg. Frisch sieht es aus im „Neustadt 5“. Und frisch riecht es auch, wenn Ida Dumon morgens mit dem Kuchenbacken beginnt. Mehl und Zucker, Butter und Eier. Viel mehr braucht die Lehramtsstudentin nicht. Ihre Spezialität ist der Zupfkuchen, der gleichzeitig auch ihr „absoluter“ Lieblingskuchen ist, wie sie sagt.

Das Rezept hat sie ursprünglich von der Rückseite einer Kakaopackung der Marke Cebe. „Den hat mir früher mein Papa immer zum Geburtstag gebacken“, erinnert sich die 26-Jährige an ihre Kindheit zurück. Sie ist eine von drei Mitarbeitern, die im Neustadt 5 die Kuchen backen. In abgewandelter Form gibt es den Zupfkuchen jetzt auch in dem am 16. September neueröffneten Café. Dumon nimmt aber etwas weniger Zucker. „Mir war der Kuchen zu süß“, sagt sie. Dazu verwendet sie statt Puddingpulver Stärke und gerne auch frische Vanille. Das Endergebnis kann sich sehen lassen – und es schmeckt auch. Dazu empfiehlt Erik Schramm, der gemeinsam mit seiner Lebensgefährtin Lendita das Café führt, einen Kaffee aus der eigenen Rösterei. Denn das Paar betreibt neben dem „Neustadt 5“ noch die Kaffeerösterei „Bohne“ und „Lenis Boehn­chen“ gegenüber der neuen Universitätsbibliothek.

Die beiden wollten eine Atmosphäre schaffen, in der man sich wohlfühlt. Und das ist ihnen gelungen. Bequeme Bänke und tiefe Lampen sorgen für ein gemütliches Ambiente, in dem man vom Alltagstrott abschalten kann. Vom früheren Eiscafé Venezia ist derweil nichts mehr zu sehen. Die Marburger Institution war von 1957 bis Oktober vergangenen Jahres in den Räumlichkeiten zuhause. Dann lief der Mietvertrag aus und wurde von Erik Schramm nicht verlängert, weil sich der Hausbesitzer den Traum vom eigenen Café erfüllen wollte. „Wir wollen Kuchen anbieten, wie man ihn von Oma zuhause kennt“, sagt Lebensgefährtin Lendita. Die Wärme im Essen soll auch auf das Café übertragen werden.

Grundsätzlich wollen die beiden Inhaber das Rad nicht neu erfinden. „Wir wollen backen, wie man eben backt“, stellt Schramm klar. Einfache, frische Zutaten sollen geschmackvoll zubereitet für eine kleine Pause zwischendurch sorgen. „Wir sehen uns nicht als Restaurant und auch nicht als Konditorei“, sagt Schramm. Deshalb gibt es zwar auch herzhafte Gerichte, allerdings eher in der Form von Snacks. Eine kräftige Suppe, ein kleiner Käsehappen oder auch mal ein Strammer Max, der auch gerne vegetarisch sein darf (siehe Foto unten rechts).

Der Schwerpunkt liegt aber weiter auf dem Backen. „Das liegt mir am Herzen“, sagt Schramm. Und  ist auch der Grund dafür, dass der gelernte Fotograf vor etwa 18 Jahren als Quereinsteiger in die Gastronomie wechselte. Seine Spezialität ist der gedeckte Apfelkuchen. Daneben gibt es im „Neustadt 5“ abwechselnd Zitronen- und Früchtekuchen oder Quiche. Jeder der rund 16 Mitarbeiter bringt seine eigenen Erfahrungen und Vorlieben im Café ein.

So auch Ida Dumon, der man die Leidenschaft zum Backen anmerkt. Zwar gelinge nicht immer alles. Das sei aber von Mal zu Mal unterschiedlich und völlig normal, sagt sie. „Zuhause gelingen mir manche Sachen, die ich an der Arbeit mit der Maschine mache, mit der Hand besser und manche schlechter“, sagt sie. Wichtig sei nur, dass man sich davon nicht entmutigen lasse und weiter Sachen ausprobiere. Die Erfahrung macht eben doch etwas aus.

Sind auch Sie ein Besser Esser? Dann schreiben Sie uns eine Email an feedback@op-marburg.de

von Tobias Kunz

 
Das Rezept
Russischer Zupfkuchen

von Ida Dumon

Für den Teig

  • 330 Gramm Mehl
  • 80 Gramm Zucker
  • 170 Gramm Margarine
  • 35 Gramm Kakao
  • 1 Ei
  • 15 Gramm Backpulver

Für die Füllung

  • 200 Gramm Zucker
  • 150 Gramm Butter
  • 500 Gramm Magerquark
  • 3 Eier
  • 40 Gramm Stärke
  • 1 Päckchen Vanillezucker

Zubereitung

Die Zutaten für den Teig mit den Händen oder einem Mixer zu einer homogenen Masse kneten. Zwei Drittel der Masse anschließend in einer eingefetteten runden Springform am Rand und am Boden auslegen. Die Zutaten für die Füllung zu einer cremigen Masse verrühren. Falls Butterklümpchen in der Creme übrig bleiben, ist das nicht schlimm. Sie lösen sich beim Backen auf. Einfacher ist es aber, die Butter vorher etwas warm werden zu lassen. Die Quarkmasse im Anschluss auf dem Teig in der Form verteilen und glatt streichen. Die restliche Teigmasse dann mit den Fingern nach Wunsch auf die Füllung zupfen. Am Anschluss den Kuchen für etwa eine Stunde bei 180 Grad Umluft im Ofen backen.

 

Namensherkunft

Strammer Max
Der Stramme Max ist ein typisch deutsches Gericht. In der Urvariante aus Brot, Schinken und einem Spiegelei wurde er so oder so ähnlich wohl schon einmal auf jedem deutschen Küchentisch serviert. Seinen Ursprung hat er in Ostdeutschland. Doch woher hat die deftige Brotmahlzeit ihren Namen? Zur Herkunft des Gerichts gibt es zwei gängige Erklärungen.

Der Marburger Erik Schramm ist der Inhaber des „Neustadt 5“. Fotos: Thorsten Richter

Im ersten Fall geht die Bezeichnung für das Gericht auf einen Armee-Koch namens Maximilian zurück, der Anfang des 20. Jahrhunderts in Thüringen lebte. Maximilian soll bei einer Lebensmittellieferung versehentlich mehr Eier als bestellt bekommen haben. Daraufhin erfand der Koch das mit Wurst und Ei belegte Brot und servierte es den Soldaten zum Frühstück. Der Erzählung nach soll das Gericht dazu geführt haben, dass sich die Soldaten fortan mehr für das weibliche Geschlecht als für ihre Arbeit in der Armee interessierten. Als Strafe musste der Koch Maximilian für längere Zeit im Kasernenhof „stramm“ stehen.

Die zweite Erklärung hat einen ähnlichen Hintergrund. Der Ausdruck Strammer Max wurde demnach um 1920 im Sächsichen als Synonym für den erigierten Penis gebildet. Strammer Max wurde dann später als Name für das Gericht übernommen, da man sich davon eine sexuelle Leistungssteigerung versprach.

„Russischer“ Zupfkuchen
Warum der Zupfkuchen Zupfkuchen heißt, ergibt sich aus der Art der Herstellung. Die Streusel auf dem Kuchen werden aus dem Teig „gezupft“ und oben auf den Kuchen gelegt. Doch warum wird so oft vom „russischen“ Zupfkuchen gesprochen? Die Antwort ist banal und verwirrend zugleich. Denn mit Russland hat der Zupfkuchen eigentlich nichts zu tun.

Den Namen erfunden hat Dr. Oetker. Der Nahrungsmittelkonzern rief Anfang der 1990er Jahre zu einem Rezeptwettbewerb auf. Der Zupfkuchen wurde auf verschiedene Arten und Weisen als Rezept eingereicht und erhielt später eine eigene Backmischung. Das Rezept erhielt den Namen „russischer“ Zupfkuchen aufgrund der dunklen Streusel, die auf die Teigmasse gesetzt werden. „Diese erinnern ungebacken an die Turmspitzen von russischen Kirchen“, gaben die Erfinder der Backmischung von Dr. Oetker fast zwanzig Jahre später auf Nachfrage der „taz“ bekannt.

 
Ein „kleines Wunder“ mit Minze und Limette

Gin und Wermut gemischt in einem feinen Glas, abgerundet durch die Schale einer Zitrone. Der Martini ist nicht erst seit James Bond ein Kultgetränk und gehört zu den beliebtesten
Aperitifs. Dieses und weitere Getränke kann man auch abends im „Neustadt 5“ zu sich nehmen. Das „Neustadt 5“ versteht sich nicht nur als Café, sondern auch als Bar. „Leider werden wir so noch nicht wahrgenommen“, sagt Inhaberin Lendita. „Das liegt hauptsächlich daran, dass vorher bereits ein Café hier drin war“, mutmaßt Erik Schramm. Über das Tagesgeschäft könne man sich zwar bislang nicht beklagen, sagt der 49-Jährige. Abends dürfe es aber ruhig etwas mehr sein.

Denn das „Neustadt 5“ hat täglich von 10 bis 19 Uhr geöffnet. Am Wochenende auch länger. Dann gibt es neben Bier und Wein auch Cocktails. Wie beispielsweise einen Mojito. Dafür werden vier Centiliter weißer Rum, zwei Centiliter Limettensaft und ein Teelöffel Rohrzucker in ein Glas gegeben. Dazu noch zwei
frische Minzblätter und ein Viertel einer Limette geben und mit Soda auffüllen.
Fertig ist der frische Cocktail, der übersetzt „kleines Wunder“ heißt.

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