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Marburger Traditions-Molkerei setzt auf Geschmack und lange Haltbarkeit

Besser-Esser: Milch Marburger Traditions-Molkerei setzt auf Geschmack und lange Haltbarkeit

Qualität setzt sich durch. Auf diese These setzen die Verantwortlichen der Marburger Traditions-Molkerei. Der bisherige Erfolg gibt ihnen recht.

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Aus der Region in die Region: Selbst das Material für die Milchverpackung kommt aus der Region, aus Fulda.

Quelle: Tobias Hirsch

Marburg. Als 2012 die Schwälbchen Molkerei den Standort Marburg aufgab und die Betriebsstätte in der Frauenbergstraße an die Genossenschaft zurückgab, begann eine neue Ära: Wie schon 1932 bei der Gründung der Genossenschaft kamen auch 80 Jahre später wieder zahlreiche Landwirte zusammen.

Die Marburger Traditions-Molkerei setzt bei ihren Produktionsverfahren auf den Erhalt des Frischmilch-Geschmacks.

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Aus der Molkerei Marburg, die von 1988 an „Schwälbchen“ verpachtet war, wurde die Marburger Traditions-Molkerei.
Ziel des neuen genossenschaftlichen Betriebs war und ist es, Frischmilch und hochwertige Milchprodukte aus der Rohmilch regionaler Lieferanten zu produzieren.

Die Genossenschaft packte ein großes Projekt an: Marode Anlagen mussten ersetzt werden. Ideen mit tragfähigem Konzept waren gefragt.

Verfahren war bei Einführung einzigartig in Deutschland

Schonend behandelt und 21 Tage lang haltbar: Frischmilch aus der Marburger Traditions-Molkerei.

Quelle:

„Viele Milchlieferanten legten bei der Renovierung und Sanierung selbst Hand an, erinnert sich Wolfgang Dörr und erklärt: „Wir wollten, dass die Produktion so schnell wie möglich beginnt.“ Dörr ist selbst Milchlieferant, Mitglied der Genossenschaft, und er gehört dem Aufsichtsrat an.

Schnell waren auch andere Ziele formuliert: Handel und Verbraucher sollten mit hochwertigen und gesunden Milchprodukten versorgt werden. Also entschied man sich für das Prolong-Verfahren, eine äußerst schonende Produktion von Milcherzeugnissen (siehe Infobox). „Als wir mit der Produktion begannen, war das Verfahren einzigartig in Deutschland“, erzählt Dörr.

„Bei dieser Art der Milchverarbeitung gehen keine Nährstoffe durch unnötig hohes Erhitzen der Milch verloren“, erklärt Hilke Brandau. Sie ist für das Qualitätsmanagement in der Molkerei zuständig.

Qualitätskontrollen entlang der Verwertungskette

Das Unternehmen mit seinen etwa 20 Mitarbeiterinnen und Mitarbeitern sowie mehr als 60 Milchlieferanten stellt sich einer Reihe von Zertifizierungen.

Das soll die Qualität der Milchprodukte transparent machen.
Und weil Milch ein empfindliches Lebensmittel ist, beginnt schon auf den Bauernhöfen die strenge Überwachung des Milchkreislaufes.

Die Tiere müssen in den Mitgliedsbetrieben artgerecht gehalten werden. „Unsere Kühe bekommen nur heimische Futtermittel“, versichert Dörr. Gentechnisch veränderte Futtermittel und Futter aus Übersee werden nicht verwendet.

„Der Rapsschrot kommt aus der Region, Getreide, das geschrotet wird, Gras, aus dem Silage und Heu gewonnen wird, haben die Landwirte selbst“, erläutert der Reddehäuser.

Gefüttert werde heute in der Regel mit einem Futtermischwagen. Die Rationen werden zusammengestellt, die Mengen gewogen. „Die Kuh ist ein Gewohnheitstier. Sie will möglichst 365 Tage im Jahr das gleiche Futter haben, dann geht‘s ihr am besten“, versichert er.

Erste Probe wird bereits auf dem Hof gezogen 

Die Mischung macht‘s. Wer das richtige Maß findet, der kommt auf die 27 Liter Milch, die eine Kuh im Schnitt täglich gibt.
Wenn alle zwei Tage der zertifizierte Spediteur eines Stadtallendorfer Unternehmens auf die Höfe kommt, dann werden bei jedem Lieferanten im Auftrag des Hessischen Verbandes für Leistungs- und Qualitätsprüfungen in der Tierzucht (HLV) Proben beim Abpumpen der Milch gezogen.

„Die werden in Alsfeld unter anderem auf Fett- und Eiweißgehalt untersucht“, erklärt Hilke Brandau. Der Barcode an den Probebehältern macht eine eindeutige Zuordnung zum Produzenten möglich.

Werden vorgeschriebene Qualitätskriterien nicht eingehalten, kann die Milch rechtzeitig aus dem Verarbeitungsprozess genommen werden.

Nächste Untersuchung erfolgt in der Molkerei

Im Labor der Molkerei wird jede Tankladung Milch noch einmal untersucht.

Quelle:

Wenn die 120 000 Liter Milch fassenden Tankfahrzeuge in der Frauenbergstraße in Marburg eintreffen, wird die Milch chemisch und mikrobiologisch untersucht.

Sind alle Kriterien erfüllt, wird sie abgelassen und gelangt in den Verarbeitungsprozess. Im Labor der Marburger Traditions-Molkerei wird die Milch unter anderem auf Hemmstoffe untersucht.

Hemmstoffe sind Substanzen, die auf das Wachstum von Mikroorganismen und Lebewesen hemmend oder abtötend wirken. Sie sind Bestandteil mancher Tierarzneimittel, Futtermittelinhaltsstoffe, Reinigungs- und Desinfektionsmittel.

Ein Schnapsgläschen voll Milch mit Hemmstoffen reiche aus, um eine komplette Tankwagenfüllung unbrauchbar zu machen, erklärt Wolfgang Dörr. Die gesamte Milch müsse dann entsorgt werden.

Es liege im Eigeninteresse jedes Lieferbetriebes, so etwas zu vermeiden, sagt die Qualitätsmanagerin Brandau und ergänzt: „Die Strafen sind sehr hoch. Unter Umständen hat man dann einen Monat umsonst gearbeitet.“ So etwas komme aber dank der großen Sorgfalt aller Beteiligten so gut wie nie vor, sagt Dörr.

Produktion für Regionalmarken der Handelspartner 

Uwe Scharfenberg lässt die Milch aus einem Tankfahrzeug ab. Mit dem Lkw fährt er die Milchproduzenten an. In den Tank passen 120 000 Liter.

Quelle:

Von den regionalen Lieferanten erhält die Marburger Traditions-Molkerei jährlich etwa 24 Millionen Liter Rohmilch, der Tagesdurchsatz beträgt 70 000 Liter.

Die Frischmilch und auch die sonstigen Produkte gelangen in zwei Varianten in die Regale der Geschäfte: als Marburger Marke und als gleichwertige Regionalmarken der Handelspartner.

Bei der Milch der eigenen Marke habe man bewusst einen höheren Fettanteil gewählt, sagt Jennifer Bähr von der Vertriebsabteilung. Fett sei nun mal ein Geschmacksträger, das mache sich bei der Milch, die mit 1,8 und 3,8 Prozent Fettgehalt angeboten wird, sehr positiv bemerkbar.

Zu der Produktpalette aus Frischmilch zählen Naturjoghurt in verschiedenen Varianten, Saure Sahne, Schmand und hochwertige Schlagsahne. Für die ebenfalls in schonendem Verfahren hergestellte Schlagsahne mit einem Fettanteil von 35 Prozent benötige man lediglich einen Tupper-
 Schüttelmix, sagt Bähr.

Die Sahne sei im Nu steif und behalte lange diese Konsistenz. In der Molkerei ist man bestrebt, neue Produkte auf den Markt zu bringen. In der Entwicklung befinden sich derzeit diverse Brotaufstriche.

von Hartmut Berge

Schonende Milchbehandlung

Gewöhnlich wird Trinkmilch durch Pasteurisieren haltbar gemacht und von gefährlichen Keimen befreit. So behandelte Milch ist bis zu zehn Tage lang haltbar. Die Molkereien entwickelten im Laufe der Jahre verschiedene Verfahren, um sie noch länger haltbar zu machen.

So wird die Milch etwa durch Mikrofilter gepresst und bis zu 127 Grad erhitzt. Durch das Hocherhitzen verliert sie an Geschmack. Darüber hinaus gehen aus ernährungsphysiologischer Sicht wichtige Bestandteile verloren – etwa Vitamine.

Bei dem in der Marburger Traditions-Molkerei angewandten Prolong-Herstellungsverfahren wird die Rohmilch auf 55 Grad angewärmt. Dann durchläuft sie sogenannte Entkeimungs-Separatoren.

Mithilfe der Zentrifugalkraft und anderer schonender mechanischer Verfahren werden in den Separatoren Bakterien, Sporen und alles, was nicht in die Milch gehört, von der Rohmilch getrennt.

Im Anschluss an das Entkeimen läuft die Milch in den Entrahmungs-Separator. Dort wird sie in Magermilch und Rahm getrennt. Im nächsten Schritt wird der Magermilch wieder Rahm zugeführt, je nach gewünschtem Fettgehalt entsteht so die standardisierte Milch.

Sie wird bei Temperaturen zwischen 72 und 75 Grad pasteurisiert, dann auf vier Grad abgekühlt und in einem Steril-Tank für die Verpackung bereitgestellt.

Die Vorteile des Prolong-Verfahrens:

  • Der einzigartige Geschmack der Frischmilch bleibt erhalten;
  • der Vitamingehalt entspricht dem von Frischmilch;
  • gefährliche Keime und alles, was nicht in die Milch gehört, werden sicher entfernt;
  • die Produktion ist wesentlich umweltschonender als die gewöhnliche Milchbehandlung und braucht weniger Energie, die Produktionskosten werden minimiert;
  • die Frischmilch ist mindestens 21 Tage haltbar, wenn die Kühlkette nicht unterbrochen wird, bei Aufbewahrung von nicht über acht Grad bis zu drei Wochen haltbar.
Das Rezept: Schmand als Brotaufstrich

Zutaten

  • 1 Becher Marburger Schmand

       je nach Geschmack:

  • mit Kräutern, Thunfisch, Knoblauch, Oliven

       oder

  • mit der Lieblingsmarmelade

Zubereitung

Den Schmand mit der Wunschzutat mischen oder bei Bedarf in einen Handmixer oder Zerkleinerer geben. Bei der herzhaften Variante mit etwas Salz und Pfeffer nachwürzen. Oder den Schmand pur als Butter- oder Frischkäse-Ersatz genießen.

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Frisch, unbehandelt und aus der Region haben es immer mehr Verbraucher am liebsten: Die Nachfrage nach Bio-Produkten steigt und das Bewusstsein für die Herkunft der Waren wächst. Im Landkreis Marburg-Biedenkopf gibt es eine Vielzahl von Direktvermarktern. Die OP stellt sie in dieser Serie vor. 

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