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Luftig und fruchtig

Besser Esser: Erdbeeren Luftig und fruchtig

Die Erdbeersaison steht bevor. Die ersten deutschen Früchte gibt es bereits. Ab Anfang Juni kann auch im Landkreis selbst gepflückt werden. Was sich aus den leckeren Feldfrüchten Schmackhaftes zaubern lässt, zeigt Konditorin Annette Klingelhöfer.

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Konditormeisterin Annette Klingelhöfer zeigt die von ihr für die Serie "Besser Esser" kreierte Erdbeer-Rieslingtorte.

Quelle: Katharina Kaufmann-Hirsch

Marburg. Die Kreativität und die Vielfältigkeit mag Annette Klingelhöfer an ihrem Beruf ganz besonders. „Als Konditor kannst du aus hochwertigen Produkten schöne Dinge herstellen“, betont sie. „Es macht mir Freude, anderen Menschen eine Freude zu machen.“ Damit meint sie, die positive Reaktion der Kunden auf die Torten, Pralinen und Kuchenkreationen im Café Klingelhöfer. Zum Thema Erdbeeren hat sich die 27-jährige Konditormeisterin eine ganz neue Torte ausgedacht. „Man kennt ja die Grundrezepte und verfeinert diese dann in die Richtung, in die man möchte“, erklärt sie. Und so ist eine luftig leichte, lockere Erdbeer-Rieslingtorte entstanden. „Die schmeckt wunderbar an warmen Tagen und ist ganz einfach nach zu backen“, verspricht die junge Frau, die Anfang des Jahres in fünfter Generation in den elterlichen Betrieb eingestiegen ist.

Annette Klingelhöfer, Konditormeisterin im Marburger Café Klingelhöfer, zeigt für die Serie "Besser Esser", wie man eine Erdbeer-Rieslingtorte aus den leckeren Früchten zubereiten kann.

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Den Biskuitboden hat sie bereits fertig gebacken. „Der ist ganz leicht zu backen", sagt Klingelhöfer (siehe Rezeptkasten). Von Kindesbeinen an hat die 27-Jährige in der Backstube gestanden. „Ich habe spielerisch gelernt und mich schnell dazu entschieden, in die Fußstapfen meines Vaters und Großvaters zu treten“, berichtet sie, während sie beginnt, das Rieslingmousse zuzubereiten. Dem Abitur folgte die Konditorausbildung in Baden-Baden und anschließend ein duales Studium der Betriebswirtschaftslehre für Handwerksunternehmen in Stuttgart und die Meisterschule.

Statt Weißwein kann man auch Traubensaft nehmen

Damit sich der Riesling mit dem Eigelb besser verarbeiten lässt, erwärmt Klingelhöfer die Masse auf dem Herd. „Wenn die Torte auch für Kinder gedacht ist, sollte man statt Weißwein Traubensaft verwenden“, erklärt sie. Das Aufschlagen des Eigelbs dauere grundsätzlich länger als das von Eiweiß, „weil das Gelb mehr Fett hat“. Die Gelatine wird kurz eingeweicht und dann vorsichtig in die Masse gegeben. Anschließend wird noch die Sahne geschlagen und vorsichtig untergehoben. „Nicht alles auf einmal in die Eigelbmasse geben, sondern nach und nach unterarbeiten“, empfiehlt die Konditormeisterin. Und: „Nicht rühren wie ein Weltmeister, dann geht zu viel Volumen verloren und die Torte verliert ihre Luftigkeit.“ Ist das Rieslingmousse auf dem mit Erdbeeren belegten Biskuit verteilt, kommt der Kuchen erst mal eine Runde in den Kühlschrank.

In dieser Zeit kann die Baiserhaube angerührt werden. Dafür wird zuerst Zucker gekocht. „Der gekochte Zucker sorgt für eine schöne Cremigkeit der Baiserschicht“, erläutert die Konditormeisterin, während sie eifrig im Topf rührt. Damit die Baisermasse später nicht zu flüssig wird, darf man die richtige Temperatur des gekochten Zuckers nicht verpassen. „Die ist erreicht“, schildert Klingelhöfer, „wenn sich der Zucker an einer Gabel ziehen lässt und ich ihn wie Seifenblasen pusten kann.“ Sagts und machts kurze Zeit später vor. Die Zuckermasse gibt sie dann vorsichtig unter das geschlagene Eiweiß.

Dann holt die junge Frau die kalt gestellte Torte aus dem Kühlschrank, legt die zweite Hälfte des Biskuits darauf und verstreicht anschließend die Baisercreme. „Damit es schön aussieht, kann man noch Muster hinein malen“, erklärt Klingelhöfer. Dann geht es ans Abflämmen. Dazu benutzt die 27-Jährige einen Gasbrenner. „Das geht aber zu Hause auch mit einem Crème-Brûlée-Brenner oder im Backofen“, schildert sie weitere Möglichkeiten. Mit dem Brenner geht sie kurz über die Baiserhaube, so dass diese sich braun färbt. „Im Backofen stellt man die höchste Gradzahl ein und backt den Kuchen mit Sichtkontakt, bis er oben braun wird“, erläutert die Meisterin.

Bei Verzierungen sind Phantasie keine Grenzen gesetzt

Was dann noch kommt ist Feinarbeit: das Verzieren der Torte mit Pistazien und gehobelten Mandeln. „Das ist reine Geschmackssache“, sagt Klingelhöfer und ergänzt: „Dabei sind der Phantasie keine Grenzen gesetzt.“ Da sind sie wieder: Die Kreativität und die Vielseitigkeit, die Klingelhöfer an ihrem Beruf so liebt.

von Katharina Kaufmann-Hirsch

Das Rezept: Erdbeer-Rieslingtorte

von Annette Klingelhöfer

Biskuitboden

fünf Eier
130 Gramm Zucker
 Abrieb von einer Zitrone
Vanillezucker
170 Gramm Mehl
80 Gramm Butter

Die Eier mit dem Zucker in der Küchenmaschine aufschlagen, die Butter auf dem Herd vorsichtig schmelzen. Das Mehl unter die geschlagenen Eier geben, zum Schluss die geschmolzene Butter hinzugeben und die Masse in eine Backform füllen. Bei 185 Grad Celsius 30 bis 35 Minuten backen, danach auskühlen lassen, durchschneiden, den unteren Boden in einen Tortenring setzen und mit Erdbeeren belegen.

Rieslingmousse

10 Gramm Gelatine
50 ml kaltes Wasser
200 Gramm Zucker
200 ml Riesling
zwei Eier
500 Gramm Schlagsahne

Gelatine im kalten Wasser einweichen, die Eier mit der Hälfte des Rieslings und dem Zucker aufschlagen, Gelatine hinzugeben, Rest des Rieslings hinzufügen und die Sahne vorsichtig unterheben. Die Mousse wird schließlich über den Erdbeeren auf der Torte verteilt. Danach noch die andere Hälfte des Biskuitbodens darauflegen und eine Stunde in den Kühlschrank stellen.

Baiserhaube

fünf Eiweiß
300 Gramm Zucker
50 ml Wasser

Eiweiß mit 100 Gramm Zucker aufschlagen. 200 Gramm Zucker und das Wasser in einem Topf sprudelnd aufkochen, bis der Zucker wie Seifenblasen gepustet werden kann. Den gekochten Zucker in das aufgeschlagene Eiweiß laufen lassen und nochmal zwei Minuten weiterschlagen. Die Torte mit dem Baiser bestreichen und mit einem Gasbrenner oder im Backofen bei maximaler Gradzahl kurz abflämmen, bis sich eine braune Kruste gebildet hat. Die Torte kann dann noch mit weiteren Erdbeeren sowie Pistazien oder Mandeln dekoriert werden.

Annette Klingelhöfer ist Konditormeisterin im Café Klingelhöfer in Marburg.

Hier kann selbst gepflückt werden:

  • Hofgut Dagobertshausen: Das Hofgut Dagobertshausen bietet auf dem Selbstpflückerfeld sechs verschiedene Sorten Erdbeeren an. Ab Anfang Juni können diese geerntet werden. Zudem werden sie an den elf Verkaufsständen im gesamten Marburger Stadtgebiet sowie dem Hofladen in Dagobertshausen und dem Vita Essentials in der Bahnhofstraße angeboten. Weitere Infos gibt es telefonisch unter 06421/1656970.
  • Laggels Bio-Erdbeeren in Ebsdorfergrund-Leidenhofen: Auf dem Hof Laggel in Leidenhofen können Erdbeeren nach Angaben des Hofbetreibers aufgrund der lang anhaltenden kalten Wetterlage nicht vor dem 7. Juni gepflückt werden. Weitere Infos gibt es unter www.laggels-bio-erdbeeren.de.
  • Biohof Caspersch in Lohra-Damm: Auf Caspersch‘ Biohof in Damm können Selbstpflücker ab Anfang Juni aktiv werden. Genaue Informationen, wann und wo gepflückt werden kann, gibt es am Telefon unter 06426/7866.
  • Obstanbau Geißel in Neustadt-Speckswinkel: In Speckswinkel beim Obstanbau Geißel können Erdbeeren erst gegen Ende Juni / Anfang Juli geerntet werden. „Aufgrund unserer höheren Lage sind wir immer später als die anderen“, erklärt Geißel. Am Telefon unter 06692/1570 kann man weitere Infos erfragen.
Die Fakten

Kleine Vitaminbomben
Erdbeeren sind nicht nur lecker, sondern auch noch überaus gesund: Sie enthalten nur 32 Kilokalorien pro hundert Gramm, dazu reichlich Ballaststoffe wie Pektin und Zellulose, die die Verdauung fördern. Erdbeeren enthalten darüber hinaus mehr Vitamin C als Zitronen und Orangen. Eine 200-Gramm-Schale deckt bereits den Tagesbedarf eines Erwachsenen. Darüber hinaus liefern Erdbeeren Folsäure und wichtige Mineralstoffe wie Kalzium, Kalium, Eisen, Zink und Kupfer.

Empfindliche Früchte
Erdbeeren sind empfindliche Früchte. Bereits wenige Stunden nach der Ernte beginnen sie, ihr Aroma zu verlieren. Ungewaschen und abgedeckt können sie allerdings bis zu zwei Tage im Kühlschrank aufgehoben werden. Lagert man sie in einem flachen Behälter, verhindert man Druckstellen, die schnell zur Bildung von Schimmel führen können. Wer Erdbeeren reinigen möchte, sollte dies nicht unter fließendem, sondern in stehendem Wasser tun und erst anschließend das Grün und den Stiel entfernen.

Nüsse statt Früchte
Botanisch gesehen zählen Erdbeeren gar nicht zu den Früchten, sondern sind Scheinfrüchte oder Sammelnussfrüchte mehrjährig blühender Stauden. Die eigentlichen Früchte sind die kleinen gelben Pünktchen auf der Oberfläche der Beere.

Zufallsprodukt
Geschichtlich betrachtet ist die Erdbeere bereits einige Jahrhunderte alt. Aus archäologischen Funden lässt sich schließen, dass sie bereits in der Steinzeit geerntet wurden. Im Mittelalter wurde die kleine Walderdbeere teilweise bereits auf großen Flächen kultiviert. Die heutigen großen Erdbeeren sind allerdings eher ein Zufallsprodukt, das im 17. Jahrhundert durch die Kreuzung verschiedener Sorten in Holland entstand.

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