Volltextsuche über das Angebot:

16 ° / 12 ° Regen

Navigation:
Luftig, kross und bunt: Macarons

Besser Esser Luftig, kross und bunt: Macarons

Macarons erleben derzeit eine Renais­sance auf den Kaffeetafeln der Welt. Das Baisergebäck darf auch in unserer Serie nicht fehlen.

Voriger Artikel
Ein GenNUSS für alle Sinne
Nächster Artikel
Mit einer Hollandaise fing alles an

Andrea Wagner zaubert köstliches Baisergebäck.

Quelle: Ruth Korte

Marburg. Die Zubereitung von Macarons gilt als besonders anspruchsvoll, doch wenn man ein paar Schritte genau befolgt, lassen sie sich einfacher herstellen, als man denkt. Andrea Wagners Geheimtipp bei der Zubereitung lautet: „Alle Zutaten müssen so trocken wie möglich sein.“

160 Gramm Schokolade,...

Zur Bildergalerie

Deshalb hat sie die 4 Eiweiße, die sie für die Zubereitung des Mandelbaisers braucht, schon am Vortag in eine Tasse gefüllt und mit Frischhaltefolie abgedeckt, die sie mit einer Gabel ein paar mal durchlöchert hat – „dadurch verlieren sie ihre Feuchtigkeit“, weiß die Inhaberin der Bio-Confiserie und -Patisserie „La Manufacture d‘Annouk“. Normalerweise stellt sie Pralinen und Schokoladen her.

In Frankreich nimmt man dafür Mandelmehl

Doch auch bei der Zubereitung des französischen Baisergebäcks kennt sich die Confiseurin bestens aus. „In Frankreich nimmt man dafür üblicherweise Mandelmehl“, erklärt sie. Stattdessen könne man aber auch gemahlene Mandeln nehmen und diese sieben.

Die Eiweiße schlägt Wagner mithilfe ihrer Küchenmaschine fünf Minuten lang zu einem festen Eischnee. Ihr Rat: „Das Eiweiß sollte nicht zu kurz geschlagen werden, denn es braucht viel Luft.“ Allmählich kippt sie den Puderzucker in den immer fester werdenden Eischnee. Diesen teilt sie in zwei Hälften und färbt eine Hälfte mit zwei Esslöffeln Kakaopulver braun, die andere mit ein paar Tropfen Rote-Beete-Extrakt rosa ein.

Andrea Wagner schwört auf Backpapier

„Natürlich kann man dafür auch Lebensmittelfarbe nehmen, aber ich benutze nur natürliche Zutaten“, betont Wagner. Dem eingefärbten Eischnee hebt sie zuletzt mithilfe eines Teigschabers die gemahlenen Mandeln unter und füllt ihn in einen Dressierbeutel, mit dem sie kleine Tupfer auf ein mit Backpapier ausgelegtes Ofenblech spritzt.

„Für Macarons gibt es im Handel auch Silikonmatten mit vorgegebenen Kreisen“, weiß sie. Sie schwört aber auf Backpapier. Damit die „Hütchen“ auf den Macaronhälften verschwinden, schlägt sie ein paar mal vorsichtig von unten gegen das Blech, welches sie – „zum Trocknen!“ – eine Stunde lang unabgedeckt zur Seite stellt, bevor sie es in den Backofen schiebt.

 Selbstgemachtes Pflaumenmus klebt besser

„Wenn sie sich leicht vom Backpapier ablösen lassen, sind sie fertig.“ Für die braunen Macarons kocht Wagner die Schokolade und die Sahne unter Rühren auf und stellt die so entstandene Schokoladenganache zum Abkühlen 20 Minuten lang in den Kühlschrank. Für die rosanen Macarons kocht sie ein paar Löffel selbstgemachtes Pflaumenmus auf – „klebt besser“.

Je nach Farbe der Macarons kann man die Ganaches auch mit Blaubeeren, Pfefferminze, Karamell oder – für die weihnachtliche Note – mit Zimt, Nüssen, Lebkuchen- oder Glühwein­gewürz zubereiten. „Bei den
Ganaches sind der Fantasie keine Grenzen gesetzt.“

Frisch schmecken die Macarons am besten

Die Ganaches gibt sie schließlich mit einem Löffel auf die Macaronhälften und drückt diese vorsichtig zusammen. „Am besten, man stellt sie nochmal 20 Minuten kalt. Aber dann sollten sie relativ zügig verspeist werden.“ Frisch schmecken die Macarons nämlich am besten. Hübsch verpackt eignen sie sich übrigens auch als Geschenk oder Mitbringsel gut – zum Beispiel zu Weihnachten?

von Ruth Korte

Rezepte

Macarons mit Schokoladenganache

von Andrea Wagner

Mandelbaiser:

  • 130g Mandelmehl oder gemahlene Mandeln
  • 220g Puderzucker
  • 4 über Nacht gekühlte Eiweiße
  • 10g Zucker
  • Zum Färben: Kakaopulver oder Biospeisefarbe, z. B. Rote-Beete-Extrakt

Ganache:

  • 160g Vollmilch- oder Zartbitterschokolade (Kakaoanteil 51%) oder
  • 180g weiße Schokolade
  • 100g Sahne
  • Nach Belieben Zimt, Nüsse, Pfeffer, Chili

Die Schokolade und Sahne für die Ganache einmal aufkochen lassen und etwa 20 Minuten lang in den Kühlschrank stellen. Die Eiweiße fünf Minuten lang zu Eischnee schlagen und den Zucker nach und nach dazugeben.

Je nach Belieben zwei Esslöffel Kakaopulver oder ein paar Tropfen Biospeisefarbe hinzufügen, bis der Eischnee die gewünschte Farbe erreicht hat.

Die gemahlenen Mandeln durch ein Sieb geben und mit einem Teigschaber unter den Eischnee heben.
Die Masse in einen Dressierbeutel füllen und vorsichtig auf ein mit Backpapier ausgelegtes Blech spritzen.

Die Macarons etwa eine Stunde trocknen lassen und dann bei 150 bis 160 Grad 15 Minuten lang backen, abkühlen lassen.
Schließlich die Ganache auf die Macarons spritzen und am besten frisch servieren.

Macarons mit Marmeladenfüllung

Mandelbaiser:

  • 130g Mandelmehl oder gemahlene Mandeln
  • 220g Puderzucker
  • 4 über Nacht gekühlte Eiweiße
  • 10g Zucker
  • Zum Färben: Biospeisefarbe, z. B. Rote-Beete-Extrakt

Ganache:

  •  Nach Belieben Erdbeer-, Kirsch- oder Pflaumenmarmelade

Das Mandelbaiser wie in dem anderen Rezept zubereiten. Die Marmelade in einem Kochtopf kurz aufkochen, damit sie besser klebt, und mit einem Löffel auf die Macarons geben.

Andrea Wagner ist Inhaberin der La Manufacture d’Annouk in Marburg

Hintergrund

Macarons sind kleine Baisergebäcke aus Mandelmehl. Von den vielen Varianten der traditionellen Macarons in Frankreich ist heute das bunte Macaron in Form einer kleinen Doppelscheibe um eine Cremeschicht am weitesten verbreitet.

Die Füllung der Macarons besteht gewöhnlich aus einer Ganache. Aber auch Buttercreme oder Konfitüre sind sehr beliebt.
Fruchtfüllung

Es muss nicht immer Sahne sein: Auch mit Fruchtfüllungen schmecken die Macarons sehr lecker. Dafür eignet sich hausgemachte dicke Beerenkonfitüre wie Erdbeer, Himbeer, Brombeer oder Cassis.

Ganache
Die Ganache wird aus Kuvertüre und Sahne hergestellt. Sie kann sowohl mit Zartbitter-, Vollmilch- als auch mit weißer Schokolade hergestellt und zum Beispiel mit Kaffee, Spirituosen, Vanille, Karamell, Nüssen oder Mandeln aromatisiert oder mit Butter oder Eigelb verfeinert werden.
Name

Der Name Macarons wird von dem italienischen Wort „maccare“ hergeleitet, was so viel bedeutet wie „zerdrücken“ oder „zerquetschen“. Das veneziani­sche Wort „macarone“ oder „maccherone“ bedeutet „feiner Teig“. In der Schweiz sind sie als „Luxemburgerli“ bekannt.

Ursprung
Über den Ursprung des Baisergebäcks scheiden sich die Geister. Einig scheint man sich jedoch darin zu sein, dass es sich von Arabien über Sizilien bis nach Venedig verbreitete.

1533 soll das Mandelgebäck anlässlich der Hochzeit des Herzog von Orleans nach Frankreich gebracht worden sein, wo es sich allmählich verbreitete. Die ersten Macarons waren noch einfache Kekse aus Mandelmehl, Zucker und Eiweiß. Im 18. Jahrhundert wurde dann Konfitüre oder eine Creme in die Kekse eingebacken.

Der vermehrte Import von indischen Kokosnüssen nach Europa und den Vereinigten Staaten im späten 19. Jahrhundert ließ die Kokosmakronen aufkommen; das trägt bis heute zur Begriffsverwirrung mit den viel älteren Macarons bei. Nicht selten werden Macarons auch mit den italienischen, herzhaften Maccheroni verwechselt.

Voriger Artikel
Nächster Artikel
Direktvermarkter

Frisch, unbehandelt und aus der Region haben es immer mehr Verbraucher am liebsten: Die Nachfrage nach Bio-Produkten steigt und das Bewusstsein für die Herkunft der Waren wächst. Im Landkreis Marburg-Biedenkopf gibt es eine Vielzahl von Direktvermarktern. Die OP stellt sie in dieser Serie vor. 

Klicken Sie sich durch die folgende Karte, um Direktvermarkter in Ihrer Nähe zu finden. Unter der Karte finden Sie bereits erschienene Artikel zu dieser Serie.