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Leckereien aus Ostereiern

Besser Esser Leckereien aus Ostereiern

Was tun mit den vielen bunten Ostereiern, die noch dekorativ in der Schale auf der Anrichte stehen? Grüne Soße sagen die einen, Eiersalat die anderen. Koch Ulrich Hahn empfiehlt frittiertes Ei und Blumenkohl polnische Art.

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Was tun mit den vielen übriggebliebenen Ostereiern?

Quelle: Thorsten Richter

Marburg. Eierfärben – ein riesen Spaß, manchmal auch eine riesen Sauerei. Die ovalen Kunstwerke werden an Ostern im Familienbund in großen Mengen bemalt und für die kleinen Forscher in Garten und Haus versteckt. So ist es kein Wunder, dass in so manchem Haushalt dieser Tage ein umfassender Vorrat an gekochten Eiern vorherrscht.

Nur was tun mit den vielen Hühnerprodukten. Zum Wegwerfen sind die Lebensmittel eindeutig zu schade. Also müssen andere Lösungen her. Eine erste Verwertungs-möglichkeit ist die besonders in Hessen beliebte Grüne-Soße („Grie Sos“). Zu dieser kalten Soßen-Variante gehören sieben Kräuter: Borretsch, Kerbel, Kresse, Petersilie, Pimpinelle, Sauerampfer und Schnittlauch.

Grüne-Soße hat Saison bis in den Herbst

Die Saison beginnt traditionell am Gründonnerstag und dauert bis zum ersten Frost im Herbst. Die beste Qualität haben die Kräuter im Allgemeinen im Mai. Zur Zubereitung werden die Kräuter sehr fein gehackt, mit saurer Sahne, Creme fraiche oder Schmand und eventuell hartgekochtem Eigelb verarbeitet.

Bei einigen Varianten werden die Kräuter durch ein Sieb gestrichen und mit Öl, Essig, Zitrone, Salz und Pfeffer aufgeschlagen. Je nach Rezept können noch andere Zutaten wie Schalotten, Zwiebeln, Knoblauch, Senf und Joghurt hinzugegeben werden. Meist wird darauf verzichtet, die Soße zu passieren, weil der intensive Kräutergeschmack dadurch verloren geht.

Das Eigelb kann entfallen oder durch gehacktes oder gevierteltes gekochtes Ei ersetzt werden, das am Ende zugegeben wird. Zur Frankfurter Grünen Soße reicht man gekochte Kartoffeln und hartgekochte Eier. Häufig wird die Sauce auch als Beilage zu gekochter Ochsenbrust, Tafelspitz oder Fisch gereicht.

Gefüllte Eier gibt
 es in vielen Varianten

Auch mit einem klassischen Eiersalat können die vom Osterfest nach übrig gebliebenen Eier schnell und einfach verwendet werden. Dazu werden die Eier klein geschnitten und mit einer Soße aus Mayonnaise oder Joghurt gewürzt mit Salz, Pfeffer, Zitronensaft und Senf verrührt.

Varianten gibt es in zahlreichen Ausführungen: nach englischer Art mit Sardellen und Gewürzgurken, nach Kopenhagener Art mit Erbsen, Krabben sowie Räucherlachs oder provenzalischer Art mit Tomaten, grünen Bohnen, Zwiebeln, Gewürzgurken, Sardellen und Kapern.

Scharfe Variante mit Gewürzen oder Paste

Gefüllte Eier sind eine Vorspeise oder ein Snack, der sich sehr schnell zubereiten lässt. Für gefüllte Eier gibt es unendlich viele Rezepte. Klassisch werden sie mit Remoulade oder Mayonnaise gefüllt und mit Kaviar garniert. Dem Kaviar verdanken die russischen Eier vermutlich ihren Namen.

Leckerer wird die Füllung, wenn man die Eigelbe mit saurer Sahne und Anchovis oder Lachs und sauren Gurken zu einer mehr oder weniger cremigen Masse vermengt. Beliebte Zutaten als Füllung sind Sardellen und Kapern. Gerne verwendet wird auch Senf, scharf, mild oder süß, ganz nach Belieben.

Wer‘s schärfer mag, greift zu entsprechenden trockenen Gewürzen aus der Dose, bedient sich einer scharfen Sauce oder Paste oder püriert frische Chilis. Aber Vorsicht: Bei solchen feurigen Snacks die Warnhinweise nicht vergessen!

Im Grunde ist alles als Füllung möglich, was sich zerkleinern lässt und einem selbst und vor allem den Gästen schmeckt. Wie wär‘s mit fein gewürfelten Tomaten, gehackten Oliven, angebratenen, fein gehackten Zwiebeln oder zerbröselten gerösteten Zwiebeln? Wer es nicht so fett mag, der sollte anstatt Mayonnaise Frischkäse oder Weichkäse aus Salzlake für die Füllung verwenden.

 Und so bereitet man gefüllte Eier zu:

Die hart gekochten Eier – in unserem Fall die Ostereier –
 schälen und längs halbieren. Mit einem möglichst scharfkantigen Teelöffel das Eigelb herausnehmen.

Für die klassische Variante, die Russischen Eier, müssen lediglich etwas Remoulade oder Mayonnaise in das Eiweiß gegeben und alles mit etwas Kaviar garniert werden. Wer es variantenreicher mag, vermischt das Eigelb mit seinen bevorzugten Zutaten. Man hebt zunächst die flüssigeren Komponenten unter, damit eine glatte Füllung entsteht.

Anschließend gibt man die festeren Bestandteile hinzu. Auf diese Weise behalten letztere ihren Biss und sind herauszuschmecken. Besonders cremig wird die Füllung, wenn man die Zutaten mit entsprechenden Küchenhilfen püriert. Kräuter oder Zutaten, die bissfester bleiben sollten, gibt man anschließend hinzu.

Wer mag, kann die Eierhälften mit einem kleinen Löffel befüllen. Wesentlich schönere Ergebnisse erzielt man, wenn die Füllmasse in einen Spritzbeutel gegeben wird und dann die Eierhälften dekorativ befüllt werden.Für gefüllte Eier gibt es extra Teller oder Servier-Schalen. Alternativ kann man die Eierhälften auf Salatblätter legen, so haben sie den nötigen Halt.

Wichtig: Die gefüllten Eier sollte man bis zum Servieren in Tupper- oder ähnlichen Behältern aufbewahren und kühl lagern. Sonst trocknet die Füllung schnell aus und es bildet sich eine unansehnliche Kruste.

von unseren Redakteuren

REZEPTE

FRITTIERTES EI

Zutaten

  • gekochte Eiern Mehl
  • ein Ei
  • Paniermehl
  • Salz und Pfeffer
  • Butterschmalz

Zubereitung

Eine weitere, wirklich außergewöhnliche Variante ist ein frittiertes Ei auf Frühlingssalat. Dafür werden geschälte Ostereier nach Wiener Art paniert. Die Eier dafür zuerst in Mehl wälzen, anschließend durch ein verrührtes, kräftig mit Salz und Pfeffer gewürztes Ei ziehen und anschließend in Paniermehl wälzen.

Wichtig: Die Panierung sollte fest angedrückt werden! In 170 Grad heißem Butterschmalz goldgelb frittieren, mit einem Schaumlöffel herausnehmen und in einem Nest aus Frühlingssalaten anrichten. (Das Foto zeigt eine Variante mit einem weich gekochten Ei.)

von Ulrich Hahn

Ulrich Hahn ist Küchenmeister an der Hotelfachschule in Marburg

BLUMENKOHL AUF POLNISCHE ART

Ein wunderbares vegetarisches Gericht, bei dem gekochte Eier zum Einsatz kommen, ist laut Ulrich Hahn ein Rezept aus der klassischen Küche: Blumenkohl polnische Art. Dazu werden – damit das Essen für vier Personen reicht – 200 Gramm Butter zerlassen und grobe Semmelbrösel (vom Bäcker oder selbst geriebene) so lange eingerührt, bis eine sehr sämige Sauce entstanden ist.

Anschließend werden vier Ostereier fein gewürfelt, erklärt der Küchenchef der Hotelfachschule Marburg. Die Hälfte der Eier nun in die Sauce rühren, fein gehackte Petersilie und Schnittlauchröllchen hinzugeben und alles mit Salz, Pfeffer und Muskat aus der Mühle sowie einer Prise Zucker abschmecken.

Der frische Blumenkohl wird auf den Punkt gegart und anschließend mit der Soße übergossen. „Die restlichen Eierwürfel darüber streuen und auf einer großen Platte umringt von kleinen Pellkartöffelchen servieren“, rät Hahn, für den dieses Gericht Kindheitserinnerungen aufleben lässt.

DIE FAKTEN

Farbe
Ostereier mit grünlichem Rand rund um den Dotter müssen nicht in den Abfall. Man kann sie unbesorgt essen. Darauf weist die Initiative „Zu gut für die Tonne!“ des Bundesministeriums für Ernährung und Landwirtschaft (BMEL) hin.

Der Rand bildet sich durch eine Reaktion zwischen dem Eisen im Eigelb und dem Schwefel im Eiweiß, wenn Eier länger als zehn Minuten gekocht werden. An der Qualität des Eis ändert sich dadurch aber nichts.
Haltbarkeit
Wurden die Eier nach dem Kochen mit kaltem Wasser abgeschreckt, sind sie weniger lang haltbar. Das fand das Schweizer Bundesamt für Gesundheit heraus: Weil beim Abschrecken Bakterien durch die Eierschale ins Innere des Eis gelangen und sich dort vermehren, werde die Haltbarkeit bei Raumtemperatur auf etwa zwei Tage beschränkt.

Nicht abgeschreckte gekochte Eier dagegen sind demnach auch nach drei Monaten bei Raumtemperatur mikrobiologisch unbedenklich. Der Studie nach wiesen sie aber vereinzelt Verminderungen (Geruch, Farbe, Wasserverlust) auf. Als Lagerzeitraum wird daher ein Monat empfohlen.
Schälbarkeit
Je älter das Ei, umso besser lässt es sich schälen. Denn mit zunehmender Lagerzeit gelangt auch mehr Luft durch die Eierschale in das Innere des Eis. Dabei treten gleichzeitig Wasser und Kohlenstoffdioxid aus dem Ei aus.

Durch diesen Prozess löst sich der Zusammenhalt des äußeren Schalenhäutchens, das weiterhin an der Schale haftet, und des inneren Schalenhäutchens, das beständig mit dem Eiweiß verbunden ist, allmählich. Die Folge ist, dass sich die Schale besser vom Eiweiß lösen lässt.

Quelle: BMEL, Wikipedia

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