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Lamm und Puffer zum Ende der Fastenzeit

Osterbrunch Lamm und Puffer zum Ende der Fastenzeit

Ostern ist nicht nur von großer christlicher Bedeutung, sondern  auch ein Fest für kulinarische Genüsse. Vor allem nach Ende der Fastenzeit. Ein ausgiebiger Brunch in der Familie oder mit Freunden bietet sich an.

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Chefkoch Malkit Singh bei der Arbeit.

Quelle: Florian Gaertner

Marburg. Zu Ostern gehört Lamm, das war schon in meiner Kindheit so“, sagt Malkit Singh. Der Chefkoch der Gaststätte Rotkehlchen in der Waggonhalle ist Halbinder und in Deutschland aufgewachsen.
Einen Sonntags-Brunch bereiten er und sein Team jede Woche zu. „Aber Ostern ist etwas Besonderes, und da muss es auch etwas Besonderes geben.“ Drei Gerichte, die den Osterbrunch bereichern können, hat Singh verraten. Er setzt auf die leichte Frühlingsküche. Schwere Sahnesoßen kommen bei ihm zu Ostern nicht auf den Tisch.

Malkit Singh versucht generell das in der Küche zu verarbeiten, was Saison hat. Und das sind zurzeit Kräuter. „Auch der Spinat sprießt“, sagt er. Und so zaubert er Kartoffel-Spinat-Puffer mit Grüner Soße.
„Früher gab es bei uns Gründonnerstag Grüne Soße, Freitag Matjes und Ostern Lamm. Das war Standard“, erinnert er sich an seine Kindheit.
Dies war bei Daniel Jablonski, der dem Chefkoch als Auszubildender zur Seite steht, nicht anders.

Während der Chefkoch Grüne Soße heute liebt, „konnte man mich früher damit jagen“, sagt er. „Aber ich mache sie auch anders als meine Mutter. Ich hacke die Kräuter kleiner und püriere einen Teil.“ Dies gibt der Soße einen feineren Geschmack und eine leuchtend grüne Farbe. Schließlich isst das Auge mit.
Um alle Kräuter komplett zu haben, rät der Koch immer zum Päckchen Grüne

Soße. Es ist schwer, alle sieben Kräuter einzeln zu bekommen. Ihm enthalten die Päckchen allerdings ein bisschen zu viel Petersilie. Die schmeckt bitter, und da sortiert er etwas aus. Generell achtet Malkit Singh darauf, seine Zutaten aus der Region zu beziehen. Bioqualität müssen sie nicht zwingend haben.
Beim Kauf der Lammkeule empfiehlt er, darauf zu achten, dass sie nicht zu fett ist und eine leicht dunkle Farbe hat. Auch darf sie nicht zu stark riechen.
Das Fett sollte gleichmäßig über die ganze Keule verteilt sein. „Daran sieht man, dass sich das Lamm bewegt hat.“

Damit die Keule gelingt, rät Singh, die Soße beim Schmorvorgang nicht zu überwürzen. Und das Übergießen nicht vergessen, damit die Lammkeule nicht trocken wird.
Dass sie gar ist, erkennt man, indem man den Knochen anhebt. „Wenn sich das Fleisch leicht löst, ist es perfekt“, erklärt Singh, der seit fünf Jahren Koch ist und seine Leidenschaft zum Beruf gemacht hat. Sein Vater hatte einen Gastronomiebetrieb und riet ihm ab, Koch zu werden. „Doch daraus wurde nichts“ erzählt Malkit Singh und grinst.

Wem die Zubereitung des Osterbrunches zu zeitaufwendig ist, kann bereits am Vortag einiges vorbereiten. So zum Beispiel die Lammkeule samt Soße. „Sie lässt sich auch besser schneiden, wenn man sie einen Tag später aus dem Kühlschrank nimmt, und zerfällt nicht“, so Singh. Dann braucht man sie nur noch in der Soße zu erwärmen.
Die Puffer hingegen schmecken frisch am besten. Verfeinern kann man sie und den Lachs noch mit Roter Rettich-Kresse. „Das passt gut zusammen und gibt eine leichte Schärfe.“ Als süße Komponente für einen Brunch eignen sich Karotten-Muffins, die ebenfalls am Vortag gebacken werden.

von Heike Horst

DAS REZEPT

KARTOFFEL-SPINAT-PUFFER MIT GRÜNER SOSSE UND RÄUCHERLACHS

von Malkit Singh

Für 4 Personen

  • 300 Gramm Kartoffeln
  • 150 Gramm Blattspinat
  • 1 EL Speisestärke
  • 1 Prise Salz, Pfeffer, etwas Muskat

Soße

  • 300 Gramm
  • Schmand
  •  1 TL Senf
  • 1 Päckchen grüne Soßenkräuter
  • 2 Eier
  • Salz, Pfeffer, Zitrone
  • 300 Gramm Räucherlachs

Die Kartoffeln grob reiben, gehackten Spinat untermischen, Gewürze und Speisestärke hinzufügen und in einer Pfanne ausbraten. Für die Soße die Hälfte der Kräuter mit etwas Schmand pürieren. Die andere Hälfte grob hacken. Die Eier kochen, schälen und grob hacken. Alles zusammen mit den restlichen Zutaten vermischen. Die Puffer mit Soße und Räucherlachs anrichten

DAS REZEPT

KAROTTEN MUFFINS

von Malkit Singh

Etwa 10 Stück

  • 100 Gramm Karotten geschält und fein geraspelt
  • 125 Gramm Butter, weich
  • 100 Gramm Zucker
  • 2 Eier
  • 100 Gramm Mehl
  • 1 TL Backpulver
  • 100 Gramm Haselnüsse

Für die Haube

  •  100 Gramm weiche Butter
  • 200 Gramm Frischkäse, Doppelrahmstufe
  • 100 g Puderzucker

Karotten, Haselnüsse mit weicher Butter, Zucker und Eiern verrühren. Mehl und Backpulver mischen. Dann alles
gut verrühren und in Muf­finformen füllen. Bei 160 Grad ca. 25 Minuten backen.
Für die Haube die weiche Butter und den Puderzucker vermischen und Frischkäse dazugeben. Mit einem Spritzbeutel auf die Cupcakes setzen.

DAS REZEPT

LAMMKEULE MIT ZIRONEN-ROSMARIN-SOSSE, SPECKBOHNEN UND RÖSTKARTOFFELN

von Malkit Singh

Für 4 Personen

  • 1 Lammkeule
  • etwa 1 Liter Gemüsebrühe
  • 2 Karotten
  • 1/4 Sellerie
  • 2 kleine Zwiebeln
  • 2 bis 3 EL Tomatenmark
  • 1/4 Liter Rotwein
  • 2 Zehen Knoblauch
  • Rosmarin, Thymian, Salz und Pfeffer
  • 500 Gramm kleine Kartoffeln (Drillinge)
  • 2 Zweige Rosmarin
  • Salz und Pfeffer
  • Zitronensaft

Bündchen Speckbohnen

  • 400 Gramm Bohnen
  • 100 Speck in Scheiben

Lammkeule mit Salz und Pfeffer würzen und im Bräter von allen Seiten anbraten. Die Keule herausnehmen. Zwiebel, Sellerie und Karotten braten und das Tomatenmark dazugeben. Mit Rotwein ablöschen. Rosmarin, Thymian, Knoblauch dazugeben und die Lammkeule daraufsetzen und mit Gemüsebrühe angießen. Deckel aufsetzen und für zwei bis zweieinhalb Stunden bei 160 Grad in den Ofen damit. Ab und zu wenden und mit der Soße begießen. Abschließend den Fond durch ein Sieb geben und einkochen lassen. Zitronensaft und Rosmarin dazugeben, eventuell nachwürzen.
Die Bohnen in Salzwasser zirka drei lang Minuten blanchieren und sofort mit Eiswasser abschrecken. Eine gute Portion Bohnen in Speck einrollen und in der Pfanne ausbraten.
Die Kartoffeln ankochen, halbieren und in der Pfanne ausbraten. Mit Salz und Pfeffer würzen. 

DIE FAKTEN

Brunch
Ein Brunch setzt sich aus Frühstück und Mittagessen zusammen und dauert meist mehrere Stunden. So ist ein Brunch vor allem beim  Zusammentreffen der Familie und mit Freunden beliebt. Das Wort Brunch stammt aus dem Englischen und ist zusammengesetzt aus den Wörtern Breakfast für Frühstück und Lunch für Mittagessen.
Beim Brunchen sind der Fantasie keine Grenzen gesetzt. Meist beginnt er mit einer gemischten Auswahl an Brot und Brötchen. Weil die Geschmäcker verschieden sind sollte herzhafter Belag wie Schinken, Käse und Lachs ebenso angeboten werden wie Konfitüre und Honig.  Dazu reicht man Kaffee, Tee, Saft und eventuell ein Glas Sekt. Ganz nach Belieben.
Weil der Brunch auch das Mittagessen umfasst, gehören auch warme Speisen dazu. Das können Pfannkuchen ebenso sein, wie Rührei, Quiche, Würstchen oder Braten.
Süßes Gebäck, Obst und Quark runden den Brunch ab. Wer nicht alles selbst zubereiten möchte, kann auch seine Gäste bitten, etwas mitzubringen.

Osterlamm
Das Lamm ist ein christliches Symbol des Osterfests. Im Neuen Testament bei Johannes 1,29 steht: „Seht, das Lamm Gottes, das die Sünde der Welt hinwegnimmt“. Das Osterlamm ist ein Symbol der Auferstehung Jesu Christi.
Aus diesem Grund steht das Lamm in der Osterzeit im Mittelpunkt. In vielen Familien ist es Tradition, zu Ostern ein Lamm aus Rührteig zu backen. Das ist schnell gemacht und man hat eine leckere und schöne Dekoration für die Ostertafel.  

Osterkranz
Auch der Osterkranz gehört bei vielen auf den Tisch. Die Form des Kranzes steht für das ewige Leben. Im Gegensatz zum Osterlamm wird der klassische Kranz aus einem Hefeteig zubereitet. Hat sich der Teig verdoppelt wird er in drei Portionen geteilt und zu drei Rollen geformt. Die werden dann geflochten und die Enden zu einem Kranz zusammengelegt.
Wer möchte, kann  Platzhalter aus mit Aluminiumfolie umwickelten Küchenrollenstücken für Ostereier einsetzen.
Der Kranz lässt sich aber auch einfach in der Mitte mit bunten Ostereiern füllen. Wer Nachbarn oder Freunden eine Freude machen möchte, verschenkt einen Osterkranz an den Feiertagen.

Ostergetränke
Wer Ostern von Eiern in Speisen oder pur noch nicht genug hat, kann sich auch Cocktails mit Ei zubereiten. Die sind besonders cremig. In Großbritannien zum Beispiel dient ein Eiercocktail oft als Ersatz für ein Dessert. Vor allem an Feiertagen. 

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Frisch, unbehandelt und aus der Region haben es immer mehr Verbraucher am liebsten: Die Nachfrage nach Bio-Produkten steigt und das Bewusstsein für die Herkunft der Waren wächst. Im Landkreis Marburg-Biedenkopf gibt es eine Vielzahl von Direktvermarktern. Die OP stellt sie in dieser Serie vor. 

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