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Knoblauch ist beim Mousse ein Muss

Besser Esser Knoblauch ist beim Mousse ein Muss

Kurzfristig haben sich Gäste angekündigt. Ihr Hunger soll gestillt werden. Und schmecken soll‘s wie im Urlaub. „Was tun?“, sprach Zeus. Wir bleiben beim Wortspiel und holen uns Rat im Gladenbacher „Olympia“.

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Im "Olympia" in Gladenbach wird griechisch gekocht.

Quelle: Florian Gaertner

Gladenbach. Der Inhaber des griechischen Restaurants am Marktplatz, Symeon Toutziarakis, gibt einen Tipp: „Kommen Sie zu uns, Sie werden es nicht bereuen.“

Besseresser. Griechisches Restaurant "Olympia" am Marktplatz Gladenbach. Foto: Florian Gaertner

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Das ist gut gemeint, aber wir wollen zu Hause kochen, schnell und lecker. Da weiß er Rat, denn Toutziarakis ist auch Chef in der Küche. Beim Vorbereiten und Servieren im Restaurant geht ihm seine Frau Evangelia Christodoulou zur Hand.

Der Chef empfiehlt einen Auberginensalat. Der sei schnell zubereitet, die meisten der Zutaten habe jeder zu Hause. „Der Rest ist schnell eingekauft“, versichert er. Auberginen gibt es in der Tat heutzutage an jeder halbwegs gut sortierten Gemüsetheke und im Sommer auf dem Markt. Der Auberginensalat steht im „Olympia“ weit oben auf der Speisekarte: bei den Vorspeisen. Anschaulich zeigt Symeon Toutziarakis, dass die inzwischen fast weltweit beliebte „Eierfrucht“ – richtig zubereitet – zur großen Gaumenfreude werden kann. Der Grieche präsentiert den Salat, der eigentlich eine Mousse ist, als Beilage zu Fleisch.

Bester Geschmack mit Rauch-Aroma

Am besten schmecke die Aubergine mit Rauch-Aroma, sagt der Küchenchef. Und seine Frau erklärt: „In Griechenland wird die Frucht, genauso wie Gemüsezwiebeln und Kartoffeln, mit Vorliebe in Alufolie eingewickelt und in die Glut eines offenen Feuers oder eines Grills gelegt.“

Gar sei das Gemüse dann sehr schnell, aber die Vorbereitung dauere halt länger als in der Küche, sagt sie. Nutze man einen Backofen, dann reiche es aus, die Auberginen in angefeuchtetes Backpapier einzuwickeln. Auf dem Grill und in der Glut benutze man Alufolie, im Smoker könne man die Früchte ohne Schutz auf den Rost legen.

Für das Backen oder Grillen der Auberginen gebe es keine Faustformel, sagt der Chef und erläutert: Gar sei die Frucht, wenn man Messer oder Gabel ohne großen Widerstand einstechen und wieder herausziehen könne. „Je weicher, desto besser“, ergänzt seine Frau, schränkt aber gleich ein: „Perfekt für die Mousse ist die Aubergine, wenn man sie noch würfeln kann.“ Das Messer ist dabei schon zur Hand, weil die Früchte vorher geschält werden müssen. „Man kann sie dann auch mit der Gabel zerdrücken“, sagt Symeon Toutziarakis (Fotos: Florian Gaertner), während er sehr fein gehackte Knoblauchzehen und die anderen Zutaten einrührt. Den Feta-käse und die Walnusskerne zerbröselt er mit der Hand.

Knoblauch vorher kurz garen

Die nicht nur im Mittelmeerraum beliebte Gewürzpflanze komme bei manchem Gast nicht gut an, wenn der auf Knoblauchstückchen herumkauen müsse, erklärt er schmunzelnd.

Wer Knoblauch nicht gut vertrage, der könne die Zehen vorher garen, dann seien sie bekömmlicher, erklärt Evangelia Christodoulou. Während sie das sagt, lacht ihr Mann und entgegnet: „Dann schmeckt man ihn doch nicht mehr.“

 Die Mousse kommt im „Olympia“ mindestens eine Stunde in den Kühlschrank. Das hat den Vorteil, dass der Chef mehr Gestaltungsmöglichkeiten hat. Wer nur den Auberginensalat bestellt, der bekommt ihn mit dem Eisportionierer fürs Auge fein hergerichtet auf dem Teller serviert. Zu den Moussekugeln wird leicht geröstetes Fladenbrot gereicht.

Das Brot ist auch Bestandteil unseres Rezeptes. Bevor es – dünn von beiden Seiten mit Kräuterbutter bestrichen – geröstet wird, legt Toutziarakis Koteletts von der Lammkrone auf den Grill. Er empfiehlt, das Fleisch vorher in einer Marinade der eigenen Wahl einzulegen. „Eine Stunde reicht“, sagt er. Die Koteletts sind in wenigen Minuten fertig gegrillt. Das Menü kann garniert und serviert werden. „Wir Griechen beträufeln das Fleisch eigentlich gerne mit Zitrone“, sagt Evangelia Christodoulou. Hierzulande werde nach ihrer Erfahrung Kräuterbutter bevorzugt.

Wenn die Gäste richtig hungrig sind, dann kann man ihnen eine leckere Vorspeise reichen. „Das geht blitzschnell“, sagt der Chef, legt eine Scheibe Schafskäse in eine Keramikschale. Dazu gibt er Knoblauch und Zwiebeln, eine Tomate, eine kleine Spitzpaprika oder eine milde Chilischote. Etwas Essig und Olivenöl dürfen nicht fehlen. Nach Belieben würzen. Wer keinen Grill hat, der von unten und oben heizt, der sollte seinen Backofen mit Umluft beziehungsweise Unter- und Oberhitze nutzen. Die Leckerei ist nach acht bis zehn Minuten servierfertig.

Und was soll geschehen, wenn die Gäste immer noch nicht satt sind? „Kein Problem“, sagt Symeon Toutziarakis und zaubert in Windeseile eine Nachspeise auf den Tisch. Joghurt – mit dem Eisportionierer auf dem Teller platziert – wird mit Honig und Erdbeersoße garniert und gesüßt. Dazu gibt es Walnusskerne, grob gehackt oder – unkompliziert – mit der Hand zerbröselt. Die Erdbeeren bringt man fix mit dem Mixer oder dem Pürierstab in die nötige Konsistenz.

Der Küchenchef empfiehlt zum krönenden Abschluss einen griechischen Mocca. Aber einen richtig guten gebe es halt nur bei ihm im „Olympia“ in Gladenbach, sagt er lachend.

 Hintergrund

Herkunft: Die Aubergine kommt ursprünglich wohl aus Indien. In China wurde sie bereits in vorchristlicher Zeit kultiviert. Die Sarazenen lernten sie in Arabien kennen und brachten sie vermutlich im 13. Jahrhundert nach Spanien. Weil die damaligen Sorten noch gelb oder weiß waren und die Form eines Hühnereis hatten, brachte ihnen das den Namen „Eierfrucht“ ein. Das Wort „Aubergine“ geht vermutlich auf den katalanischen Begriff für dieses Gemüse zurück. Von Spanien aus gelangte Solanum melongena in den nächsten zwei Jahrhunderten erst nach Italien und schließlich nach ganz Europa, wo sie zum wichtigen Bestandteil der mediterranen Küche wurde.

Botanik: Auberginen sind Nachtschattengewächse. Die krautige Pflanze, die eine Höhe von bis zu eineinhalb Metern erreicht, wird meist einjährig kultiviert. Sie ist nahezu komplett behaart. Die Vermehrung geschieht durch Selbst- sowie Fremdbefruchtung mithilfe des Windes oder von Insekten. Hierzulande gibt es die Melanzani, wie sie in Österreich genannt wird, als Frucht mit einer glatten, glänzenden Schale, die dunkelviolett bis braun gefärbt ist. Es gibt aber auch weiße, gelbe, grüne, orangerote und grünweiß marmorierte Auberginen. Eine Frucht kann länglich, ei-, birnen-, keulenförmig oder rund sein und leicht zwischen 100 und 500 Gramm wiegen. Das Fruchtfleisch ist weißlich-cremefarben, weist eine schwammige Konsistenz auf und enthält viele kleine Samen.

Die Eierfrucht in der internationalen Küche

Die Aubergine wird insbesondere in der mediterranen, orientalischen und türkischen Küche verwendet. So ist in der Türkei Imam Bayildi beliebt, eine geschmorte, mit Tomaten und Zwiebeln gefüllte Aubergine.

In Griechenland bereitet man aus Auberginen auch Moussaka, ähnliche Gerichte unter ähnlichen Namen in weiteren Ländern des Balkan und im arabischen Raum. Im Orient wird sie häufig als Paste oder Püree „Baba Ghanoush“ als Vorspeise gereicht und am westlichen Mittelmeer ist sie Bestandteil des Ratatouille. In der italienischen Küche sind insbesondere die „Melanzane alla Parmigiana“ (Auflauf) und die „Melanzane ripiene“ (gefüllte Auberginen) bekannt.

Belege über die Verwendung der Aubergine in der chinesischen Küche reichen bis ins Jahr 609 v. Chr. zurück. Heute werden im Süden des Landes vor allem längliche, weiße und grüne Früchte bevorzugt, während im nördlichen Teil des Landes, wie in Peking, vor allem Cultivare mit kleineren Früchten und kürzerer Reifezeit angebaut werden. Die Aubergine gehört zu den wichtigen Sommergemüsen in China. Bei vielen Zubereitungsarten wird sie in Scheiben geschnitten und gesalzen. Dabei wirkt das Salz osmotisch und zieht Fruchtsaft und dabei Bitterstoffe aus der Schnittfläche, die abgewaschen werden können. Anschließend werden die Scheiben in heißem Öl gebraten. Dabei muss sorgfältig entfettet werden, da Auberginen viel Fett aufsaugen. Häufig werden Auberginen auch gegrillt. Dazu können einerseits Scheiben, andererseits auch die ganze Frucht mit Schale verwendet werden. Auberginenpaste wird meist aus dem weichen Fleisch in der Schale gegrillter Auberginen hergestellt.

Das Rezept: Auberginen-Salat  von Symeon Toutziarakis
  • 2 große Auberginen
  • 1 Esslöffel Olivenöl
  • 1 Esslöffel Tafelessig
  • 50 g Fetakäse
  • 2 Esslöffel Salat-Mayonnaise
  • 1 Teelöffel Petersilie
  • 2 Zehen Knoblauch
  • 8 Walnusskerne
  • 1 Prise Salz
  • 1 Prise weißer Pfeffer

Die Auberginen waschen und abtrocknen, in Alufolie wickeln und bei 180 bis 200 Grad Umluft garen. Nach einer halben Stunde die Konsistenz prüfen. Wenn die Früchte gar sind, aus dem Ofen nehmen, abkühlen lassen und dann die Haut abziehen. Die weichen Auberginen mit einem großen Messer würfeln. Den Knoblauch pressen oder sehr fein hacken, die Walnusskerne grob hacken. Den Fetakäse zerbröseln oder sehr fein würfeln und mit den restlichen Zutaten zu den Auberginen geben. Das Ganze rühren, nicht pürieren, bis eine cremige, aber nicht zu feine Masse entsteht. Mit Salz und Pfeffer würzen. Einfachen Weinessig verwenden. Das Rezept kann man herrlich variieren. Es passt gut zu geröstetem Fladenbrot, Baguette, Nudeln oder Gegrilltem.

von Hartmut Berge

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