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Knackiger Salatkracher

Besser Esser Knackiger Salatkracher

Im Bistro „A Capella“ der Marburger Jugend- und Konflikthilfe steht Thomas Barz am Herd. Der 37-Jährige bringt reichlich Erfahrung und viel Kreativität in die Küche mit. Für die „Besser Esser“ zaubert er einen herbstlichen Salat mit Fruchtgeschmack.

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Thomas Barz bereitete im Bistro "A Capella" in Marburg einen Pastinaken-Kürbissalat mit Cranberry-Crunch zu.

Quelle: Katharina Kaufmann-Hirsch

Marburg. Lust auf ein schnelles und dennoch gesundes Essen? Dann ist der Salat von Thomas Barz vielleicht genau Ihr Geschmack. Der Küchenchef des Bistros „A Capella“ der Jugend- und Konflikthilfe (Juko) Marburg legt Wert auf gutes Essen mit möglichst saisonalen und regionalen Zutaten. Knapp 400 Essen verlassen seine Küche täglich. „Da ist klar, dass es auch mal schnell gehen muss“, sagt er und schneidet einen Apfel klein. Pastinaken und Kürbis liegen bereits geraspelt in einer Schüssel bereit. Der Feldsalat ist gewaschen und geputzt.

„Wir beliefern fünf Schulen und Kantinen mit unserem Essen“, berichtet Barz, der seit mehr als 20 Jahren am Herd steht, die vergangenen elf Jahre hat er in den Bistros der Juko verbracht.

20 Mitarbeiter in vier Einrichtungen

Hilfe bekommt der Küchenchef von einem Koch-Auszubildenden und verschiedenen anderen Mitarbeitern. „Wir arbeiten mit sozial benachteiligten Jugendlichen zusammen und sind sehr nette Arbeitgeber, haben also einen langen Geduldsfaden“, erklärt Christiane Rosenberg, gastronomische Leiterin bei der Juko. Mehr als 20 Jugendliche und junge Erwachsene arbeiten in den Bistros „A Capella“ im Stadtwald, „Justizia“ im Amtsgericht, der Cafeteria der Sophie-von-Brabant-Schule und dem Schlossparkcafé. Dazu kommen etwa 45 Flüchtlinge, die in Arbeitsgelegenheiten über das Projekt „Qualifizierung und Beschäftigung“ bei der Juko beschäftigt sind. „Es macht unheimlich viel Spaß, hier zu arbeiten“, sagt Rosenberg, und Barz nickt zustimmend. „Wir arbeiten nicht mit gelernten Kräften zusammen, aber unsere Mitarbeiter machen ihre Aufgaben sehr gut und werden entsprechend von uns angeleitet und unterstützt“, ergänzt der Koch: „Und zwar in allen Lebenslagen.“ Zum Team gehören deshalb auch zwei Pädagogen, die den Mitarbeitern als Ansprechpartner zur Seite stehen – sei es bei Ausbildungsfragen, Behördengängen oder alltäglichen Dingen wie Einkaufen.

Dauerhafte Hilfe für sozial Benachteiligte

„Unser Ziel ist es, den jungen Menschen eine dauerhafte Integration in den Arbeitsmarkt zu ermöglichen und ihnen eine Perspektive zu geben, ein selbstständiges Leben zu führen“, erläutert Rosenberg den Auftrag der Jugend- und Konflikthilfe. In den Bistros des Vereins würden deshalb auch Ausbildungen zum Koch und zur Fachkraft im Gastgewerbe angeboten – beides mit IHK-Abschluss, beides unter sozialpädagogischer Begleitung.

Thomas Barz hat in der Zwischenzeit das Dressing für den Salat zubereitet: Brühe, Bal-samico-Essig, Senf, Kürbiskernöl, Öl, Salz und Honig hat er dafür in eine große Schüssel gegeben und mit einem Schneebesen kräftig durchgerührt. Der Cranberry-Crunch ist ebenfalls fertig. „Der sollte bei diesem Rezept als Erstes gemacht werden“, empfiehlt Barz. Denn die Mischung aus karamellisiertem Zucker, getrockneten Cranberries, Kürbiskernen und Salz muss erst abkühlen und fest werden, ehe sie zerbröselt und auf den Salat gestreut werden kann.

Schulessen, Mittagstisch und Catering

Neben dem Schulessen und den Mittagsangeboten in den Bistros bietet die Juko auch einen Catering-Service an. „Wir sind offen für alle Aufträge“, sagt Christiane Rosenberg. Die Hotelfachfrau, die in der Frankenberger „Sonne“ gelernt und später die Hotelfachschule in Hamburg absolviert hat, arbeitet seit 13 Jahren für die Juko: „Wir bieten Catering für jeden Anlass von der Tagung bis zur Hochzeit.“ Aufträge kämen unter anderem von der Stadt Marburg, der Philipps-Universität und heimischen Unternehmen. „Und wir werden nicht gebucht, weil wir einen öffentlichen Auftrag haben, sondern weil wir einfach gutes Essen machen“, ergänzt die 39-Jährige.

Thomas Barz richtet derweil den Salat an. Dazu gibt er Feldsalat auf einen Teller, die Mischung aus Pastinaken-, Kürbis- und Apfelspalten kommt oben darauf, bevor das Dressing darübergeträufelt wird. „Dekoriert wird das Ganze mit dem Cranberry-Crunch“, sagt Barz. Und schon ist es fertig, ein schnelles, gesundes und sättigendes Essen.

Das Rezept: Pastinaken-Kürbissalat mit Cranberry-Crunch

von Thomas Barz

Für den Salat

  • 200 Gramm Pastinaken (gewaschen und geschält)
  • 200 Gramm Kürbis
  • ein Apfel
  • 200 Gramm Feldsalat

Pastinaken, Kürbis und Apfel in Scheiben schneiden (Bandnudelgröße), kurz in siedendem Wasser blanchieren und in Eiswasser legen. Feldsalat putzen.

Für das Dressing

  • 60 Gramm Brühe
  • 50 Milliliter helles Balsamico
  • einen halben Teelöffel Senf
  • 85 Gramm Kürbiskernöl
  • 40 Gramm Öl
  • eine Prise Salz
  • 15 Gramm Honig

Alle Zutaten zu einem Dressing verrühren.

Für den Cranberry-Crunch

  • 20 Gramm Kürbiskerne (grob gehackt)
  • 20 Gramm getrocknete Cranberries
  • 20 Gramm brauner Zucker
  • etwas Fleur de Sel

Zucker karamellisieren, die grob gehackten Kürbiskerne und die getrockneten Cranberries einrühren. Auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech geben und Fleur de Sel darüberstreuen. Kalt werden lassen. Nach dem Erkalten zerbröseln.

Den Feldsalat anschließend auf einem Teller anrichten, Pastinaken-, Apfel- und Kürbisspalten darauf verteilen, das Dressing darübergießen und alles mit dem Crunch dekorieren.

 

Die Jugend- und Konflikhilfe Marburg

Die Jugend- und Konflikthilfe (Juko) Marburg wurde im Jahr 1986 gegründet. Sie ist nach eigenen Angaben ein gemeinnütziger freier Träger von sozialen Dienstleistungen und Angeboten mit Sitz in Marburg.

Die Juko-Bistros bieten Catering und Serviceleistungen für Anlässe aller Art an, sei es für Tagungen, Firmen- und Weihnachtsfeiern, Neujahrsempfänge oder familiäre Anlässe, wie Geburtstage, Taufen und Trauerfeiern.

In den drei Bistros (im Schlosspark, im Amtsgericht und im Stadtwald) und der Schulcafeteria der Sophie-von-Brabant-Schule verwirklicht die Juko seit dem Jahr 2000 erfolgreich Ausbildungs- und Qualifizierungsprojekte für Jugendliche und junge Erwachsene. Ziel ist es, sozial benachteiligten jungen Männern und Frauen Angebote zur Beschäftigung, Qualifizierung und Ausbildung anzubieten und ihnen eine dauerhafte Integration in den Arbeitsmarkt zu ermöglichen, damit sie ein selbstständiges Leben führen können.

Angeboten werden Ausbildungsstellen zum Koch und zur Fachkraft im Gastgewerbe.

Weitere Informationen gibt es auch im Internet unter www.juko-marburg.de.

Die Fakten

Pastinaken
In ihrer wilden Form ist die Pastinake in Europa bereits seit Jahrhunderten bekannt. Mit der Entdeckung der Kartoffel verlor sie aber an Bedeutung. Mittlerweile liegen Pastinaken-Gerichte wieder voll im Trend. Die Wurzel, die zu den typischen Herbst- und Wintergemüsen gehört, schmeckt leicht süßlich, würzig und angenehm nussig. Pastinaken enthalten relativ viele Kohlenhydrate und machen daher recht lange satt. Zudem enthalten sie neben Vitaminen und Mineralstoffen ätherische Öle, die auch eine antibakterielle Wirkung besitzen. Saison hat das Wurzelgemüse von Oktober bis etwa Mitte März.

Kürbis
Schon seit Jahrtausenden gehören Kürbisse zum Speiseplan der Mittel- und Südamerikaner. Die ältesten versteinerten Samen wurden in Mexiko gefunden und auf 10000 Jahre vor Christus datiert. Mit der Entdeckung Amerikas fand der Kürbis dann auch seinen Weg nach Europa. Kürbisse lassen sich vielfältig verwenden – und zwar im Ganzen. Aus dem Fruchtfleisch lassen sich unter anderem Suppen und Salate herstellen, die Kerne können in Broten verwendet oder zu Öl gepresst werden. Kürbisse zählen übrigens zu den größten Beeren der Welt. Beerenfrüchte kennzeichnen sich durch im Fruchtfleisch eingelagerten Samen.

Feldsalat
Feldsalat gilt in Europa als Herbst- und Wintersalat. Je nach Witterung kann er ab Oktober und etwa bis Mitte März geerntet werden. Nach der Petersilie hat Feldsalat den höchsten natürlichen Eisengehalt aller Gemüse- und Kräutersorten. Zudem ist er reich an Vitamin C und Provitamin A. Damit der geerntete Salat möglichst lange frisch bleibt, sollte man ihn putzen, waschen, leicht feucht und locker in einen Gefrierbeutel geben und im Gemüsefach des Kühlschranks aufbewahren. So hält er sich noch etwa zwei bis drei Tage.

Cranberries
In Amerika haben Cranberries ungefähr den Stellenwert wie in Deutschland Äpfel: Fast nichts geht ohne sie. Mittlerweile finden die Beeren, die zu den Heidekrautgewächsen zählen, aber auch hierzulande immer mehr Anhänger. Rohe Cranberries schmecken sehr sauer, wenn sie allerdings getrocknet werden, werden sie deutlich süßer und können auch pur gegessen werden.

von Katharina Kaufmann-Hirsch

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Frisch, unbehandelt und aus der Region haben es immer mehr Verbraucher am liebsten: Die Nachfrage nach Bio-Produkten steigt und das Bewusstsein für die Herkunft der Waren wächst. Im Landkreis Marburg-Biedenkopf gibt es eine Vielzahl von Direktvermarktern. Die OP stellt sie in dieser Serie vor. 

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