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Knackig, köstlich, kalorienarm

Besser Esser Knackig, köstlich, kalorienarm

Ob als Vorspeise, Hauptgericht oder Beilage: Salat lässt sich in vielfältigen Variationen zubereiten.

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Es gibt wohl kaum ein Gericht, bei dem der Koch so freie Hand hat, wie bei Salat. In der heutigen Ausgabe der Besser-Esser-Serie gibt es Tipps von zwei Experten.

Quelle: Florian Gaertner

Marburg. Blattsalate lassen sich mit anderen Zutaten kombinieren, und es gibt vielfältige Variationen eines entsprechenden Dressings. „Wir achten darauf, was zusammenpasst und Saison hat“, sagt Felix Heinzmann, der zusammen mit seinem Cousin Peter Heinzmann das Salädchen gegründet hat. So gab es im vergangenen Monat Erdbeeren und Spargel im Salat und eine Vinaigrette aus weißen Trauben im Angebot.

Im Juli stehen Honigmelone und Serrano-Schinken zur Auswahl.

Wer einen fertigen Salat möchte, ist im Salädchen falsch. Dort stellt sich jeder seinen Salat nach eigenem Gusto zusammen. Auf der Grundlage von Blattsalat oder Nudeln oder beidem, gibt es allerlei Basiszutaten. „Gurken, Tomaten, Zwiebeln und Champignons sind Pflicht, diese Zutaten werden in allen Filialen angeboten“, erzählt Peter Heinzmann. Ansonsten variiert das Angebot der weiteren Zutaten je nach Standort und Saison.

Geschäftsidee aus der Not geboren

In Marburg ist das Salädchen zweimal vertreten: am Pilgrimstein und in der Schwanallee. Die Unterschiede sind laut Peter Heinzmann deutlich: Während im Pilgrimstein eher Studenten zu den Gästen zählen, die überwiegend eine Vinaigrette bevorzugen, ist bei den Schülern in der Schwanallee Joghurt-Dressing angesagt. Im Bankenvierteil Frankfurter West-End, wo es ebenfalls ein Salädchen gibt, verzichten viele auf das zugehörige Brötchen, weil sie keine Kohlenhydrate essen wollen. Und so wird das Angebot je nach Standort angepasst.

Aus sechs Standarddressings wie zum Beispiel Essig-Öl, Honig-Senf oder Curry-Mango-Kokos können die Besucher im Salädchen wählen, plus einem Monatsdressing. Im Juli gibt es eine Balsamico-Wasabi-Salatsauce, die angenehm scharf schmeckt.

Früher haben Felix und Peter Heinzmann die Dressings selbst gemacht. „Heute ist das nicht mehr zu leisten.“ Trotzdem beraten sie sich mit ihrem Partner, der die Dressings herstellt. Die Blattsalate kommen von Schnittpartnern aus der Region, denn auf frische Produkte legen Felix und Peter Heinzmann großen Wert.

Die Idee, das Salädchen zu gründen, „kam aus der Not heraus“, sagt Peter Heinzmann. Die beiden haben vor einigen Jahren das „Tapas&Co“ übernommen und dazu zählten auch die Räumlichkeiten, in denen sich jetzt das Salädchen am Pilgrimstein befindet. „Damals wurden die Räume als Lager genutzt, aber dafür waren sie uns zu schade“, sagt Peter Heinzmann. So suchten er und sein Cousin nach einer zeitgemäßen Nutzung, die keine Küche erfordert - mit Erfolg.

Zahrleiche Filialen und Salatmobil

„Das Salädchen ist der Renner“, erzählen die beiden - auch fünf Jahre nach der Eröffnung. Sie haben mit dem Angebot den „Nerv der Zeit getroffen“. Ganz nach Belieben können Gäste den Salat vor Ort verspeisen oder mitnehmen. Alles geht schnell, ist frisch und ohne künstliche Zusatzstoffe. Wert legten die Cousins bei ihrem Konzept auch darauf, dass niemand ausgegrenzt wird. Sowohl Veganer als auch Vegetarier und Fleischesser werden beim Angebot fündig.

Im Salädchen liegen Karten aus, auf denen Gäste ihre Meinung mitteilen können. „Darauf stand oft von Besuchern der Stadt, ‚Mensch, macht sowas doch auch bei uns‘”, berichtet Felix Heinzmann. Gesagt, getan.

Mittlerweile gibt es 14 Filialen in ganz Deutschland und im Oktober eröffnet die 15. Zu finden ist das Salädchen in Berlin ebenso wie in Köln, Soest, Schwerin, Dortmund und Freiburg. Betrieben werden sie von Franchisepartnern.

Neben den Filialen gibt es auch auch ein Salädchen-Mobil, das in verschiedenen Städten zum Einsatz kommt. „Damit haben wir erst dieses Jahr begonnen und befinden uns noch in der Testphase“, erzählen die beiden. Zurzeit ist das Mobil außerhalb unterwegs, aber beim Stadtfest „3 Tage Marburg“ ist es wieder hier.

von Heike Horst
 Fotos: Florian Gaertner, Kai Remmers, Nadine Weigel
Grafik: Sven Geske

Das Rezept

von Felix und Peter Heinzmann

  • Grüne Blattsalatmischung (Lollo bianco, Lollo rosso, Endivie, Frissée, Eissalat)
  • Rote und gelbe Paprika
  • Schwarze Oliven
  • Rote Zwiebeln
  • Schafskäse
  • Honigmelone
  • Luftgetrockneter SerranoSchinken

Honig-Senf-Dressing:

  • 150 Milliliter Olivenöl
  • 50 Milliliter weißer Balsamico-Essig
  • 60 Gramm Honig
  • 40 Gramm Senf mittelscharf

Für den eigenen Geschmack: Abschmecken mit Salz und Pfeffer
oder
Tomate-Rosmarin-Dressing :

  • 250 Gramm passierte Tomaten (am besten frisch selbst passieren)
  • 40 Gramm klein gehackte rote Zwiebeln
  • Zehn Gramm klein gehackter Rosmarin frisch
  • 50 Milliliter Olivenöl
  • 30 Milliliter weißer Balsamico-Essig
  • Saft einer halben Zitrone

Für den eigenen Geschmack: Abschmecken mit Speisesalz, schwarzem Pfeffer und einer Prise Zucker

Die Fakten

Salat für die kalte Küche

Ein Salat als Speise ist eine Zubereitung, die ursprünglich und vorwiegend – jedoch nicht zwingend – aus rohem Salatgemüse hergestellt wird. Salate gehören zur kalten Küche und werden entweder als Vor-, Hauptspeise oder als Beilage gereicht. Es gibt verschiedene Arten von Salatblättern. Salatgerichte können pikant oder fruchtig sein und werden fast immer kalt serviert (unter Umständen  wird bei einigen Gerichten ein wenig warmes gebratenes Fleisch in Streifen auf dem Salat serviert). Die Variationen der Zubereitung sind praktisch unendlich.

Vielfältige Zubereitung

Als Zutaten kommen unter anderem Kräuter, Gewürze (vor allem Salz, Pfeffer), Zitronensaft, Speck, Croutons (nur an der Oberfläche), Speisepilze, Oliven, Fleisch (vor allem Schinkenfleisch, Hühnerfleisch), Käse (vor allem Emmentaler, Mozzarella), Meeresfrüchte oder Fisch (meistens Thunfisch) in Betracht; Fleisch gepökelt, gekocht oder geräuchert. Als Beilage zu pikanten Salatgerichten wird teilweise Weißbrot gereicht.

Gesund und kalorienarm

Salat ist kalorienarm. Und Salat lässt sich in tausenderlei Variationen zubereiten. Die Zeiten, in denen Salat als Hasenfutter galt, sind also langsam, aber sicher vorbei. Auch die lang gehegte Vermutung, Nährstoffe könnten aus Salat nicht so gut verwertet werden, hat sich nicht bestätigt. Im Gegenteil: Eine Studie zeigte jetzt, dass Salat nachweislich ganz hervorragend dazu geeignet ist, beim Menschen den Vitalstoffspiegel im Blut ansteigen zu lassen.

Salatesser leben gesünder

In einer aktuellen Studie der University of California/Los Angeles UCLA und der Louisiana State University LSU wertete man die Daten von 17 500 Männern und Frauen zwischen 18 und 45 Jahren sowie ab 55 Jahren und älter aus. Die Daten stammen aus der National Health and Nutrition Examination Survey III. Man stellte folgendes fest: Je mehr Salat und rohe Gemüse die Studienteilnehmer aßen, umso mehr Vitamin C, Folsäure, Vitamin E, Lycopin und Betacarotin fanden sich in deren Blut, sodass Salat- und Rohkostliebhaber eine deutlich bessere Ausgangsposition in Sachen Gesundheitsvorsorge zu haben scheinen.

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Frisch, unbehandelt und aus der Region haben es immer mehr Verbraucher am liebsten: Die Nachfrage nach Bio-Produkten steigt und das Bewusstsein für die Herkunft der Waren wächst. Im Landkreis Marburg-Biedenkopf gibt es eine Vielzahl von Direktvermarktern. Die OP stellt sie in dieser Serie vor. 

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