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Kleine Beeren für den großen Genuss

Johannisbeere Kleine Beeren für den großen Genuss

Stell dir vor, der Strauch hängt voller Johannisbeeren und der Bauch streikt. Will noch nicht mal mehr ein klitzekleines Beerchen akzeptieren. Was hilft? Johannisbeer-Gelee kochen. Das schmeckt auch noch im Winter ­sommerfrisch.

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Gelee aus Johannisbeere - auch im Winter ein sommerlicher Genuss.

Quelle: Tobias Hirsch

Schönstadt. Er kocht im Flugplatz-Restaurant und bleibt doch lieber auf dem Boden. Im gleich doppelten Wortsinn. Stefan Olschewski hat Flugangst. Schlimme sogar. „Wenn ich sehe, wie die über die Graspiste holpern, wird mir ganz anders“, sagt er. Und auch sonst hält er reichlich wenig von Höhenflügen. Lieber die Bodenhaftung nicht verlieren. Das tun, was man kann und liebt. Und Stefan Olschewski liebt die Gastronomie. Seit mehr als einem Jahr hat er das Restaurant am Flugplatz in Cölbe gepachtet. Gemeinsam mit Ehefrau Ute bewirtet er Flieger, Wanderer und Radfahrer. Olschewski hat auf dem Flugplatzgelände das gefunden, was er lange gesucht hat: Zufriedenheit.

Bis zu 15 Kuchen pro Wochenende

Manchmal, wenn noch kein Betrieb herrscht, sitzt er auf einer Bank vor dem Restaurant und blickt ins Grüne. Arbeiten, wo andere Urlaub machen. Olschewski lebt seinen Traum. Zum zweiten Mal. Denn der 38-Jährige hatte sich schon einmal mit einem Restaurant selbstständig gemacht. Damals wurde der Traum zum Alptraum. Absturz nach dem ersten Höhenflug. „Danach hatte ich ein Tief. Beim zweiten Mal habe ich besser zugehört“, sagt er. Aufrappeln, schütteln, weitermachen. So das Lebensmotto von Stefan Olschewski.

Der Koch setzt auf Tradition. Deutsch-Hessische Küche. Dazu frische Kuchen und Torten. Bis zu 15 Kuchen muss er im Laufe eines Wochenendes backen.
Für Olschewski fast schon so etwas wie Entspannung. „Ich backe gern. Da kann man seiner Kreativität freien Lauf lassen“, sagt er. Die Johannisbeere-Mascarpone-Torte geht derzeit besonders gut. Und dafür braucht der Koch Johannisbeer-Gelee. Nicht aus dem Supermarktregal, sondern aus eigener Herstellung. „Das ist eine ganz einfache Sache. Aber es macht trotzdem keiner, weil es eben alles zu kaufen gibt.“

Wein zum Auffüllen

Ein Kilo Johannisbeeren warten in einer Schüssel auf ihre Weiterverarbeitung. „Das Grün ist noch dran. Mit Stiel und Blättern und allem, was dazu gehört“, sagt er. Die Beeren einzeln vom Stiel befreien? Dafür hat der 38-Jährige einfach keine Zeit. Er wäscht sie gründlich ab und gibt sie mit 250 Milliliter Wasser in einen Topf. Ziemlich unspektakulär, ziemlich farblos. Denn Olschewski hat weiße Beeren gewählt. „Die sind weniger bitter als die roten“, verrät er. Wieder etwas gelernt. Zehn Minuten müssen die Beeren nun auf dem Herd kochen. Dann nimmt der Koch ein Nudelsieb und legt es mit einem frischen Geschirrhandtuch aus. Das Sieb stellt er über einen Topf.
Routiniert kippt er die Beeren in das Sieb, drückt das Tuch aus, bis der letzte Tropfen in den Topf gefallen ist. Handschuhe, um sich vor Hitze zu schützen, braucht Olschewski dabei nicht. Seine Hände sind abgehärtet. Das Ziel des Tages: einen Liter Saft gewinnen. Ziel verfehlt: 750 Milliliter sind es geworden. „Den Rest füllen wir mit Rotwein auf. Der sorgt für die richtige Farbe.“

Gläser auf den Kopf stellen

Und wieder wandert der Kochtopf auf den Herd. Der Inhalt des Tuches – der wandert in den Müll.
Mit dem Schneebesen rührt Stefan Olschewski Gelierzucker ein und lässt das Rotwein-Saft-Gemisch erneut aufkochen. Gelee und Marmeladen produziert der Koch zwar am laufenden Band, mit dem Konsum hält er sich jedoch vornehm zurück. „Ich frühstücke einfach nicht gern und brauche das Gelee nur zum Backen“, gesteht er.
Wieder heißt es warten. Zeit für eine kurze Rücksprache mit Ehefrau Ute. Was steht an?

Wie viele Gäste werden erwartet? Was muss vorbereitet werden? Das Paar hat sich in der Gastronomie kennengelernt. Sie verlassen morgens gemeinsam das Haus, arbeiten zusammen und fahren abends wieder gemeinsam zurück.
24 Stunden Seite an Seite. Sieben Tage die Woche. Das Geheimnis, so Ute Olschewski, seien klar definierte Aufgabenbereiche – und ein bisschen Gelassenheit.
Gelassenheit braucht auch Stefan Olschewski. Nach weiteren zehn Minuten nimmt er das Gelee vom Herd und füllt es mit einem Messbecher in die vorher bereitgestellten Marmeladengläser. „Sie sollten auf einem Tuch stehen, das vorher mit kaltem Wasser befeuchtet wurde. Das verhindert, dass die Gläser platzen“, erklärt der Koch, während er drei der sechs Gläser zuschraubt und mit einem Ruck auf den Kopf stellt.

Bodenständig bleiben und himmlisch genießen

„Wenn das Gelee fest wird, bildet sich eine Haut. Die bildet sich nun unten.“ In die übrigen Gläser lässt er schwarze Johannisbeeren fallen. „Für die Optik“, sagt er mit einem Lächeln, bevor er sie ebenfalls auf den Kopf stellt.  Mittlerweile ist es Nachmittag geworden. Kaffee- und Kuchenzeit. Die ersten Gäste nehmen im Biergarten des Restaurants Platz. Die ersten Radfahrer stoppen. „Ich würde ja mal mitfliegen, aber ich habe einfach keine Zeit“, sagt Ute Olschewski während sie nach draußen eilt, um Bestellungen aufzunehmen. Nein. Die Gefahr abzuheben, die ist nicht gegeben, auch wenn Gelee und Torte himmlisch schmecken.

Johannisbeer-Mascarpone-Torte

Für den Mürbeteig:

  • 500 Gramm Mehl
  • 250 Gramm Butter
  • 125 Gramm Zucker

Alles miteinander vermengen und in einer Springform (28 Zentimeter Durchmesser) zehn Minuten bei 180 Grad backen.
Für den Bisquitteig:

  • 6 Eier
  • 200 Gramm Zucker
  • 100 Gramm Mehl
  • 100 Gramm Speisestärke
  • 1 Päckchen Vanillepulver
  • 1 Teelöffel Backpulver

Die Eier trennen. Eigelb und Zucker aufschlagen und mit Mehl und Stärke vermischen. Eischnee schlagen und unter die Masse heben. Backpulver und Vanillezucker hinzugeben. Das Ganze ca. 45 Minuten bei 180 Grad in einer Springform (28 Zentimeter Durchmesser) im Ofen backen.

Mascarpone-Creme

500 Gramm Mascarpone

150 Gramm Zucker

500 Milliliter Sahne
Saft einer Zitrone
6 Blatt Gelatine
Mascarpone mit dem Zucker vermischen. Die Gelatine ­aufweichen und mit dem Saft der Zitrone unter die Creme rühren. Danach die Sahne steif schlagen und unter­heben.

Schichtarbeit
Auf den Mürbeteig zwei Esslöffel des Johannisbeer-Gelees verteilen. Den Bisquitboden mit einem Faden oder einem großen Messer teilen. Einen der beiden Böden auf den Mürbeteig-Boden anpassen. Danach etwa die Hälfte der Mascarpone-Creme auf dem Boden verteilen. Als Deckel den zweiten Bisquitboden verwenden. Den Rest der Creme auftragen und mit Johannisbeeren dekorieren. Alles mit Tortenguss fixieren und zur Abkühlung in den Kühlschrank stellen.

Johannisbeer-Gelee

  • 1 kg Johannisbeeren
  • 500 g Gelierzucker
  • 250 ml Wasser
  • 250 ml Rotwein

Die Johannisbeeren abwaschen. Im Anschluss die Beeren mit 250 Milliliter Wasser in einen Topf geben und zehn Minuten lang köcheln lassen. Im Anschluss das Wasser in einem zweiten Topf auffangen. Hierfür die Masse durch ein Sieb, in dem zusätzlich ein Trockentuch liegt, filtern. Füllen Sie das Beeren-Wasser mit Rotwein auf, sodass Sie einen Liter Flüssigkeit erhalten. Den Gelierzucker hinzugeben und alles noch einmal aufkochen lassen. Das Gelee in die Gläser füllen – zum Abkühlen die Gläser auf den Kopf stellen.
Guten Appetit!

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