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Kastanien-Konfekt selbst gemacht

Besser Esser: Esskastanien Kastanien-Konfekt selbst gemacht

Es duftet verlockend nach Schokolade in der Küche von Friederike Haack. Töpfe und Schüsseln stapeln sich auf der Arbeitsplatte. Frischer Kaffee steht neben dem Kühlschrank. Und am Herd  da steht die 72-jährige Rentnerin und rührt in einem Kochtopf. Huete ist Friederike Haacks Konfekt-Tag.

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Friederike Haacks Spezialität ist Konfekt aus Esskastanien. Einmal im Jahr nimmt sie die mühselige Produktion gerne auf sich.

Quelle: Katharina Kaufmann

Wehrda. Einmal im Jahr betreibt Haack in ihrer kleinen Küche im Marburger Stadtteil Wehrda richtig Aufwand. Dann nämlich, wenn sie eine ungarische Spezialität kocht: Esskastanien-Konfekt nach einem Rezept ihrer Mutter.

Dafür hat sie bereits Tage zuvor fleißig die Früchte der Edelkastanie gesammelt. Viereinhalb bis fünf Kilo sind dabei zusammengekommen. „Für das Rezept braucht man nur ein Kilo, es sei denn man will wie ich auf Vorrat kochen“, sagt Haack und lacht. Wenn sie das Esskastanien-Konfekt zubereitet, dann in Massen: „Es lässt sich super einfrieren, dann kann man das ganze Jahr davon zehren.“

Die gesammelten Nüsse hat Haack erst einmal aus ihrer stacheligen Hülle befreit. „Das geht am besten mit Handschuhen“, rät sie. Denn die Stacheln hätten kleine Widerhaken und würden „echt böse wehtun“. Ist die äußere Hülle entfernt, geht es der braunen Schale an den Kragen. Dafür wird diese mit einem scharfen Messer eingeritzt und dann geschält. Um auch die zweite pelzige Schale abzubekommen, hat die Rentnerin, die einmal pro Woche ehrenamtlich im Café Nikolai mitarbeitet, die Früchte auf einen Teller gelegt und für eine Minute in die Mikrowelle gestellt. „Durch die Hitze wird die Feuchtigkeit entzogen und die Schale geht fast von alleine ab“, erklärt Haack. Es knistert laut, als sie die Kastanien aus ihrer zweiten Haut pellt.

Das Schälen dauert am längsten

Dann endlich können die Esskastanien gekocht werden. „Am längsten dauert es, die Früchte zu schälen. In diesem Zustand lassen sie sich wunderbar einfrieren und zum Beispiel für die Füllung der Weihnachtsgans wieder auftauen“, berichtet die 72-Jährige. Die eben so geschälten Kastanien wandern heute aber mit einem beherzten Griff in den Kochtopf. Dort hat die Rentnerin schon Milch, Zucker und Vanillezucker aufgekocht. Eine halbe Stunde müssen die Früchte in dem Sirup vor sich hin köcheln. Dabei saugen sie die Flüssigkeit nahezu komplett auf.

Friederike Haack widmet sich in der Zwischenzeit der Schokofüllung: Puderzucker und Eigelb werden dabei über einem Wasserbad miteinander vermischt. „Hier ist Vorsicht geboten: Die Mischung darf nicht zu heiß werden, sonst gerinnt das Eigelb“, so Haack. Anschließend werden kleine Schokoladenstücke untergerührt und geschmolzen. Ganz zum Schluss folgt die Butter, die die Creme weich und geschmeidig, zugleich aber auch fest werden lässt. „Ab in den Kühlschrank damit“, sagt Haack und stellt die Schüssel weg.

Die Kastanien sind unterdessen in der Milch richtig aufgequollen. „Die Milch muss fast vollständig verschwunden sein, sonst wird der Teig nachher nicht fest genug“, betont Friederike Haack, während sie im Kochtopf rührt.
Im November 1942 ist die Marburgerin in Ungarn zur Welt gekommen. Dort wuchs sie auch auf. „Damals gab es zum Geburtstag nicht viele Geschenke. Ich war immer überglücklich, wenn meine Mutter eine Kastanienrolle servierte“, erinnert sie sich am Herd stehend. In Ungarn sei die Esskastanie damals wie heute ein wichtiges Nahrungsmittel, vor allem im Herbst. „Es gibt Suppen, Püree, Gebäck, Torten, Marmelade – einfach alles“, schildert Haack die Verwendungsformen der Frucht. Am liebsten isst sie selbst aber immer das Konfekt.

Konfektproduktion ist nichts für Ungeduldige

Mit dessen Zubereitung geht es jetzt weiter: Die Milch-Zucker-Kastanienmischung passiert Haack mit einem Mixer durch ein Sieb. So werden winzig kleine Schalenreste aus der Masse gefischt.  Dann kommen Butter und Rum unter die Masse. „Esskastanien haben nicht viel Eigengeschmack. Dafür sorgen der Vanillezucker und der Rum“, erklärt die 72-Jährige. Statt Rum könne auch Rum-Aroma verwendet werden, „davon aber dann deutlich weniger“. Auch der Teig wandert erst einmal in den Kühlschrank, damit er fest wird.

Ist das der Fall – nach mindestens einer Stunde – kann es mit der Konfektzubereitung weitergehen. Haack nimmt ein Geschirrtuch und hält es ganz kurz unter den Wasserhahn. Leicht angefeuchtet breitet sie es auf dem Küchentisch aus und holt die Schüssel mit dem Teig aus dem Kühlschrank: „Jetzt folgt eine Geduldsarbeit, denn der Teig muss vorsichtig auf dem Tuch verstrichen werden – ganz dünn und gleichmäßig“, erklärt sie, während sie das Messer, mit dem sie arbeitet, immer wieder in einen Becher heißes Wasser taucht.

Ist der Teig ausgerollt, wird die Schokofüllung darauf verteilt und das Ganze mithilfe des Geschirrtuches zu einer Rolle geformt. Nun erneut ab in den Kühlschrank damit und mindestens eine weitere Stunde fest werden lassen. „Wenn man will, kann man die Rolle noch mit Kuvertüre überziehen oder die kleinen Scheiben später mit Sahne anrichten. Eine Kalorienbombe ist das Konfekt ja sowieso schon“, sagt Haack und lacht. In der Küche riecht es mittlerweile noch intensiver nach Schokolade. Noch mehr Töpfe und Schüsseln türmen sich auf der Arbeitsplatte. Doch der Aufwand hat sich gelohnt. Die Esskastanie ist ein ganz leckeres Früchtchen ...

von Katharina Kaufmann

Esskastanien sind keine Maronen:

  • Beides sind zwar Kastanienarten, aber dennoch gibt es kleine, aber feine Unterschiede:
  • Maronen sind eine weitergezüchtete Form der Edelkastanien, deren Frucht wiederum die Esskastanie ist.
  • Esskastanien sind schwächer im Geschmack, kleiner und runder als Maronen.
  • Maronen wachsen vorwiegend in den südlichen Ländern Europas.
  • Während die Marone oben am Kopf mehr dreieckig ausgeprägt ist, ist die Esskastanie daran zu erkennen, dass sie dort eher flach ist.
  • Von den Maronen unterscheidet man wiederum die Dauermaronen. Diese sind länger haltbar und müssen vom Baum gepflückt werden, während Maronen herabfallen, wenn sie reif sind.

Das Rezept von Friederike Haack: Esskastanien-Konfekt

für den Teig:

  • 1 Kilogramm Esskastanien
  • 100 Milliliter Milch
  • 2 bis 3 Esslöffel Zucker oder Puderzucker
  • 1 Päckchen Vanillezucker
  • 200 bis 250 Gramm Butter
  • 2 bis 3 Esslöffel Rum

Die Kastanien schälen und von der harten und der inneren Schale befreien. Anschließend Milch, Zucker und Vanillezucker mischen und die Kastanien hineingeben. Alles zusammen rund 30 Minuten kochen, bis die Kastanien die Milch (fast) komplett aufgezogen haben. Dann wird die Masse durch ein Sieb passiert, sodass ein Teig entsteht. Butter und den Rum dazugeben und alles verrühren. Damit der Teig fest wird, muss er mindestens eine Stunde im Kühlschrank kalt gestellt werden.
für die Füllung:

  • 100 Gramm Puderzucker
  • 100 Gramm Schokolade
  • 3 Eigelb
  • 150 bis 200 Gramm Butter

Puderzucker mit dem Eigelb über einem Wasserbad schaumig rühren. Schokolade in kleinen Stücken dazugeben und über dem Wasserbad so lange rühren, bis die Schokolade komplett geschmolzen ist. Die weiche Butter schaumig rühren und löffelweise in die Schokocreme rühren. Sollte die Creme zu weich sein, kalt stellen, damit sie sich gut auf den Teig streichen lässt.

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