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Käse statt Knast und Heroin

"Besser Esser" Käse statt Knast und Heroin

Die Fleckenbühler Hofkäserei produziert Käse aus Kuh- und Ziegenmilch vom eigenen Hof. Neben Käse entsteht in dem Betrieb aber noch etwas sehr wertvolles: Drogenabhängige entwickeln eine neue Perspektive für ihr Leben und Selbstvertrauen.

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Die tätowierten Initialen stehen für Alex‘ altes Pseudonym: „Street Tilki“. Das ist halb türkisch, halb Englisch und heißt übersetzt Straßenfuchs.

Quelle: Thomas Strothjohann

Schönstadt. Die Ziegenmilch kommt in fünf kniehohen Aluminiumkannen in die Käserei. Alex und Michael gießen sie in den 150-Liter-Kessel. Den kleinsten der vier Käsekessel in der Fleckenbühler Käserei.

Die Milch, die sie am Dienstag zum Reddehäuser Ziegenkäse verarbeiten, haben ihre Kollegen seit Samstag gemolken. Die Ziegen stehen nur wenige Meter von der Käserei entfernt im Stall und auf ihrem Kletterfelsen. Die Kühe sind nicht viel weiter weg. Doch wer wissen will, wie die Fleckenbühler Käse machen, muss sich entscheiden: Entweder er schaut sich die Tiere an, die die Milch geben. Oder er geht mit Joachim Grede und seinen Kollegen in die Käserei. Beides kann man nicht beim selben Besuch besichtigen. Die Sporen und Bakterien aus dem Stall dürfen auf keinen Fall in den Käsekessel fallen.

Penicillum Candidum - ein Pilz in Pulverform, der dem Käse später Geschmack verleihen wird.

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Auch frischgeduschte Besucher müssen sich erst ordnungsgemäß einschleusen: blaue Plastiktüten über die Schuhe stülpen, die Haare mit einer Kappe bedecken und Laborkleidung anziehen. Hände waschen, abtrocknen und desinfizieren. Erst dann darf man in die Käseküche.

Vor neun Monaten war Alex noch „auf H“

Der Mann, der hier Käse kocht, war vor neun Monaten noch ein Heroin-Junkie – „auf H”, wie er früher gesagt hätte. Eine wulstige Narbe in seiner Armbeuge erinnert an die Zeit nach seiner zweiten Haftstrafe. An eine Zeit in der es keine Termine in seinem Leben gab. Keine Erfolgserlebnisse und keinen Ziegenkäse.

Alex nimmt eine Probe aus dem Topf und geht ins Labor nebenan, um den PH-Wert zu kontrollieren. „Man muss hier super sauber arbeiten. Sonst kann man Rohmilchkäse wegschütten.“ Der Wert ist im engen Rahmen, wird aber trotzdem im Fehlerprotokoll notiert. Die einzigen Bakterien, die an die unbehandelte Milch dürfen sind die sogenannten Kulturen. Eine ist ein Schimmelpilz, der dem Käse Geschmack geben wird. „Penicillium Candidum“, heißt der Pilz in Pulverform. Alex gibt ihn in eine Flasche mit abgekochtem Wasser, versenkt ein Stück Metall darin und stellt sie geschlossen auf einen Magnetrührer. Der Magnetrührer braucht keinen direkten Kontakt zur Flüssigkeit. Stattdessen bringt er mit einem drehenden Magnetfeld das Metallstück in der Flasche und schließlich auch das Pilzwasser in Wallung. 

Als nächstes mischt Alex eine Art Naturjoghurt namens „Latto“ an und erzählt dann eine Geschichte, wie man sie nur selten beim Kochen hört: Mit 13 zum ersten Mal Drogen genommen. Fünfte Klasse wiederholt. Siebte Klasse wiederholt. Schule abgebrochen. Dealen. Körperverletzung. 33 Monate Jugendstrafe.

Die Kessel in der Fleckenbühler Käserei werden mit Nahwärme aus dem nahegelegenen Sägewerk geheizt. Bei 30 Grad regelt Alex die Temperatur herunter und gibt Lab dazu (siehe Kasten). Das Lab ist in den Mägen von Lämmchen dafür zuständig, die Muttermilch anzudicken und verdaubar zu machen. Dieselbe Funktion hat es auch in der Käseproduktion. Und während das passiert, gehen Alex und seine Kollegen frühstücken.

Nach dem Knast ging es eine Weile gut. Alex arbeitete bei seinem Onkel im Taxibetrieb. Er hatte im Gefängnis eine Ausbildung zum Teilezurichter gemacht und konnte in der Werkstatt mitarbeiten. Doch dann wurde er mit 10 Gramm Gras erwischt. Für den Richter ein eindeutiges Zeichen, dass Alex es auch nach 33 Monaten Gefängnis noch nicht kapiert hatte.

Er fuhr wieder ein. Und als Alex 2007 zum zweiten Mal raus kam, war er am Boden. „Ich hatte Arbeit, Wohnung und den Glauben an mich verloren”, erzählt Alex. Er ging zu einem Bekannten, der mit Prostitution zu tun hatte und fand ausgerechnet im Rotlichtmilieu die „warme Weste, die Liebe die ich brauchte” – er lernte heroinsüchtige Prostituierte kennen. Das Übel nahm seinen Lauf.

Das Frühstücksbuffet ist ein Fest für Freunde der gesunden Ernährung. Kleie, Griesbrei, Brot aus der Hofbäckerei und Milch von den eigenen Kühen. „Die Milch, die wir hier auf dem Hof produzieren wird entweder in den Fleckenbühler Häusern getrunken, oder in der Käserei verarbeitet“, sagt Joachim Grede. Er kennt das Frühstück seit 20 Jahren. Damals kam er – wie vor kurzem Alex – „von der Straße auf den Hof“. Und heute ist er der Chef der Käserei. Ausgebildeter Fromelier, lapidar gesagt ein echter Käseexperte und verantwortlich für 45 Tonnen Käse, die seine Schützlinge im laufenden Jahr produzieren werden.

Es bleibt kaum genug Zeit, alles zu probieren, was das Frühstück hergibt, weil die Käser nach einer halben Stunde schon wieder am Kessel stehen müssen.

„Fickt euch ins Knie – ich will wieder konsumieren!“

Alex neues nüchternes Leben ist klar getaktet: 30 Minuten nachdem er das Lab in den Kessel gegeben hat, macht er den „Handtest”. Er steckt eine Hand senkrecht in die weiße Masse und schaut sich an, wie sie bricht, wenn er die Oberfläche aufhebelt. Er ist noch nicht zufrieden und gibt dem Lab noch fünf Minuten.

„Mit der Nadel habe ich mir Schmerzen zugefügt – und durchs Abdrücken so eine unglaubliche Befriedigung!” Es ist unheimlich wie Alex vom Kick spricht, den ihm die Drogen gegeben haben. Er weiß, wie zerstörerisch die Spritzen wirken. Aber er kennt auch den Kick, den er anders nie wieder kriegen kann.

Den zweiten Handtest besteht der Ziegenkäse. Und so greift Alex zum Schwert und zieht fünf Schnitte parallel in den labberigen Käseblock. Auch wenn er den Handtest bestanden hat – gut schmeckt der Käse noch nicht. Die „guten“ Bakterien haben noch einige Arbeit vor sich und ein ordentliches Salzbad braucht er auch noch.

Alex schaut auf die Uhr und zieht dann wieder fünf Schnitte mit dem Schwert in den Käse. Diesmal im rechten Winkel zu den ersten. Entlang der Schnitte wird der Käse fester als innen. „Hier gibt es kein Abschweifen. Es gibt eine klare Rezeptur an die ich mich halten muss.” In der Käserei genauso wie im Leben auf dem Hof insgesamt: Keine Drogen, kein Alkohol, keine Gewalt. „Ich habe natürlich schon gedacht ‚fickt euch ins Knie – ich will konsumieren‘“, sagt Alex. Aber er hat es nicht getan. Joachim Grede hat ihm erklärt, wie er Käse macht. Er hat Alex aber auch gezeigt, dass es ein Leben nach dem Drogensumpf gibt. „Hier sind keine Psychologen die mir sagen, wie ich von den Drogen runter komme. Die Leute hier verstehen, was ich meine, wenn ich vom Kick spreche“, sagt Alex.

Sind neun Monate auf dem Fleckenbühler Hof genug, um ein neuer Mensch zu werden? „Keine Ahnung“, sagt Alex. „Vor neun Monaten war ich ein Extrem-Junkie. Ich hatte nur die Wahl Knast oder Therapie. Jetzt jogge ich zehn Kilometer am Stück und ich bin angehender Käser. Ich bin so stolz auf das, was ich schon geschafft habe!“

von Thomas Strothjohann

Die Fakten

  • Lab

Die traurige Nachricht für Vegetarier: Fast jeder Käse, egal ob weich oder hart, enthält Lab. Lab wird aus den Mägen von möglichst jungen in der Regel Kälbern oder Ziegen gewonnen. Je jünger die Tiere sind, desto höher ist der Chymosingehalt und umso besser ist die Labqualität. Lab macht die Muttermilch für die Neugeborenen dick und verdaubar. Dieselbe Funktion hat Lab in der Käseproduktion. Es macht die Milch dick, aber nicht sauer. Das Lab aus Kälbermägen funktioniert am besten bei Kuhmilch. Das Lab aus Ziegenmägen entsprechend bei Ziegenmilch.

  • Lab-Herstellung

Lab ist international als Produktionshilfsstoff und nicht als Lebensmittelzusatzstoff eingestuft. Daher ist die Art des eingesetzten Dicklegungsmittels (Labstoffes) nicht deklarationspflichtig. Im Normalfall wird daher auf den Käseverpackungen keine Auskunft über die Herkunft des Labs gegeben. Auch wird bei der Labproduktion nicht zwischen Tieren unterschieden, die in Biobetrieben gelebt haben und solchen die aus Massentierhaltung stammen. Es gibt auf dem Markt laut Joachim Grede kein deklariertes Bio-Lab. 

  • Synthetischer Ersatz

Die Anzahl der Kälbermägen für die Extraktion von Naturlab wird von der Nachfrage nach Kalbfleisch bestimmt und ist deshalb beschränkt. Die weltweite Käseproduktion steigt dagegen Jahr für Jahr. Nur etwa 35 Prozent der weltweiten Käseproduktion können mit Naturlab produziert werden. Für die verbleibenden 65 Prozent müssen alternative Stoffe verwendet werden. In der Regel synthetische Ersatzstoffe. Diese wären zwar besser für Vegetarier geeignet, sind aber durch Richtlinien für natürliche Lebensmittel wie die von Demeter ausgeschlossen. Für die Fleckenbühler kommen sie deshalb nicht in Frage.

  • Fleckenbühler Käse

... wird in den Biosupermärkten von Denn‘s und in einigen Rewe-Filialen, sowie im Hofladen in Cölbe verkauft. Großhändler aus Bayern vertreiben die Fleckenbühler-Käse auch im Ausland. Das Angebot reicht vom Ziegenweichkäse über Bärlauchkäse bis hin zum Peperonikäse.

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