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Italienisch essen mit viel Pfiff

Besser Esser Italienisch essen mit viel Pfiff

Traditionell endet am 
Johannistag, dem 24. Juni, die Spargelsaison. Dementsprechend wird das 
beliebte Gemüse auf den Speisekarten durch andere Leckereien ersetzt. 
So auch im Restaurant „Da Giovanni“.

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Lecker und schnell zubereitet:Tagliata di manzo.

Quelle: Hartmut Berge

Weidenhausen. 
„Unsere Gerichte sind jetzt 
etwas sommerlicher“, sagt Domenique Da Lozzo. Er ist in dem Familienbetrieb in Gladenbach-Weidenhausen für die Geschäftsleitung und den Einkauf zuständig. So gibt es wieder mehr leckeren Fisch auf der Speisekarte, wie Seeteufel und Steinbutt, und seit einer Woche Pfifferlinge.

Zu Gast im Restaurant "Da Giovanni" in Gladenbach-Weidenhausen

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Als sein Feinkosthändler aus Frankfurt von der ersten frischen Ware aus dem europäischen Markt berichtete, sicherte sich der 33-Jährige sogleich zwei Kisten. Und wie 
verwendet man den beliebten Speisepilz in der Küche? „Zum Beispiel für den auch bei uns beliebten italienischen Klassiker Tagliata di manzo – Tranchen vom Rinder-Roastbeef auf Rucola-Bouquet mit altem Balsamico und Grana Padano“, sagt er.

Wie man das Menü in zehn Minuten zubereitet, zeigt der 23-jährige Weidenhäuser Artur Pleis. Im Restaurant arbeitet er seit fünf Jahren, absolvierte dort seine Ausbildung als Koch.

„Kochen ist gar nicht so schwer. Öl kann doch jeder in die Pfanne gießen“, sagt er lachend und erklärt, dass es vor allem darauf ankommt, gute und frische Lebensmittel zu verwenden. In der Pfanne wird zunächst Rapsöl erhitzt. „Das hat den höchsten Rauchpunkt“, erklärt Domenique Da Lozzo.

Pilze sollen Geschmack vom Fleisch annehmen

Unsere Medium-Variante braucht bei mittlerer Hitze kaum fünf Minuten, kurz vorher gibt der junge Koch die Pfifferlinge hinzu. „Die sollen ein wenig den Geschmack vom Fleisch annehmen“, erklärt er. Nur die Pilze würzt er schon in der Pfanne mit Pfeffer und Salz. Dann lässt er das mittlerweile auf beiden Seiten leicht knusprige Steak abgedeckt ruhen.

Im Anschluss schneidet er es in Streifen. „Hätte ich das sofort getan, dann wäre viel Flüssigkeit ausgetreten, und das Steak ist nicht mehr zart“, sagt der Koch. Die Tranchen platziert er auf dem Rucola. Nun geht’s ans Würzen: Dazu verwendet Artur Pleis eine Mischung aus grobem Salz, Pfeffer, Chili und Kräutern. Nun gibt er die Pfifferlinge hinzu.

Nicht fehlen darf der würzige Hartkäse, in diesem Fall Grana Padano in Scheibchen. Verfeinert wird das Ganze mit Olivenöl und reduziertem Aceto Balsamico. Tagliata di manzo in verschiedenen saisonal unterschiedlichen Varianten ist fester 
Bestandteil im Angebot des Weidenhäuser Restaurants, dessen Geschichte 1978 begann.

Ein Jahr zuvor hatten die Brüder Giovanni und Gino Da Lozzo in Weidenhausen eine Eisdiele öffnet, dann machten sie in der Weidenhäuser Straße 43 eine Pizzeria auf. Mitten im alten Dorfkern begann eine Erfolgsgeschichte, die bis heute anhält. Der Raum in der früheren Gaststätte reichte schon bald nicht mehr aus, es folgte der Ausbau eines weiteren Gastraums, 2009 der Anbau eines Wintergartens.

Mit der Familie
 wuchs das Restaurant

„Da Giovanni“ bietet heute 120 Sitzplätze, darüber hinaus 60 Plätze im Freien auf dem Hof. „Mit der Familie wuchs auch unser Restaurant“, sagt Domenique. „Selbst an einem Montag verlassen nicht weniger als 120 Essen die Küche“, versichert der 33-Jährige. Dementsprechend groß ist die Belegschaft: Zehn Festangestellte stehen auf der Gehaltsliste. Abends arbeiten mindestens fünf Leute im Service: einer an der Theke und vier Kellner.

In der Küche arbeiten drei Köche und ein Pizzabäcker, hinzu kommen werktags eine, am Wochenende zwei Küchenhilfen. Die ganze Familie ist eingespannt; der Vater, die Mutter und sein 28 Jahre alter mittlerer Bruder Constantin im Service, Onkel Gino in der Küche. Selbst der „kleine“ Bruder Luca, auch schon 16 Jahre alt, hilft zwei bis drei Tage in der Woche aus und bessert so sein Taschengeld auf.

Wer am Wochenende im Restaurant speisen möchte, der muss vorbestellen. Trotz vieler 
Stammgäste und des großen Andrangs an den Wochenenden hat die Familie einen Grundsatz: „Bestellungen sollen in der Regel in 15 bis 20 Minuten zum Abholen fertig sein“, sagt Domenique Da Lozzo. Mindestens genauso hoch ist der Qualitätsanspruch in dem Haus.

Speisekarte bietet Vielzahl an Gerichten

„Es ist in meinen Augen ein Riesenfehler, an der Qualität zu sparen“, betont er. Er habe lieber eine 
geringere Gewinnspanne, kaufe dafür ein gutes Produkt zu einem trotzdem noch sehr guten Preis-Leistungs-Verhältnis. Das zahle sich am Ende aus, ist sich der Weidenhäuser sicher. Der Hotelfachmann hat eine große Vorliebe für das Zubereiten von Speisen, ging nach seiner Ausbildung in Marburg für ein Jahr nach Italien, arbeitete dort in einer Küche.

Im Restaurant sind Pizzas und Nudelgerichte zwar nach wie vor beliebt, doch längst bietet die Speisekarte viele andere Gerichte. Manches, wie der Wein und Rucola, wird über Händler aus Italien bezogen, anderes, wie Schweinefleisch und Eier, 
aus der Region. Viermal pro 
Woche wird unter anderem mit frischem Fisch beliefert.

Die Küche bietet neben der Stammkarte ein wechselndes Tagesmenü und eine Saisonkarte. Die junge Generation der Familie Da Lozzo nimmt sich mittlerweile der neuen Medien an, um den Gästen Neuigkeiten mitzuteilen: auf Facebook und auf der eigenen Homepage. Bis sich die allerjüngsten in der Familie darüber Gedanken machen müssen, wird noch ein wenig Zeit vergehen: Domeniques Sohn Alessandro wird im August gerade mal zwei Jahre alt.

von Hartmut Berge

Das Rezept

Tagliata di manzo

von Artur Pleis

  • Vier Rumpsteaks je 250 Gramm
  • 100 Gramm Rucola
  • 100 Gramm Grana Padano
  • Smoked Maldon Salz
  • Schwarzer Pfeffer aus der Mühle
  • pro Teller 1 EL gutes ital. Olivenöl
  • pro Teller 1 EL Balsmicoreduktion

Rapsöl in eine Pfanne bei mittlerer Temperatur erhitzen, die Steaks hineingeben und je nach Dicke etwa fünf Minuten von beiden Seiten knusprig braten. Kurz bevor sie fertig sind, die Pfifferlinge hinzugeben, die 
Pilze mit Salz und Pfeffer würzen. Die Wärmezufuhr abstellen, das Ganze abgedeckt etwas ruhen lassen. Dann das Fleisch in Streifen schneiden.

Die Tranchen auf dem Rucola platzieren. Das Fleisch würzen, die Pfifferlinge und den Grana Padano hinzugeben. Verfeinert wird das Ganze mit Olivenöl und reduziertem Aceto Balsamico.
Der Aceto Balsamico von Carandini wird in einer Pfanne einreduziert, auf 100 Milliliter gibt man einen Esslöffel Zucker.
Artur Pleis ist Koch im Restaurant Da Giovanni
 in Gladenbach-Weidenhausen.

Die Fakten

Echter Pfifferling

Der Echte Pfifferling ist bereits seit dem Altertum ein 
beliebter Speisepilz und wird in großen Mengen gehandelt. In Deutschland angebotene Pfifferlinge kommen meist aus ostmitteleuropäischen, baltischen und osteuropäischen Ländern.
Der deutsche Name der Gattung stammt aus dem Mittelhochdeutschen und bezieht sich auf den leicht pfefferartigen Geschmack des Fleischs.

Die charakteristischen Merk‑ male des Echten Pfifferlings sind Form und Farbe von Hut und Stiel der Fruchtkörper. Der dotter- bis goldgelbe Hut hat 2 bis 9, selten bis 15 Zentimeter im Durchmesser, hat anfangs eine halbkugelige bis gewölbte Form, die sich dann umstülpt zu einer trichterförmigen.

Der Hutrand ist unregelmäßig wellig und oft auch später noch eingebogen. Die Hutunterseite ist mit vergleichsweise niedrigen und mehr oder weniger breiten, oft gegabelten und anastomosierenden (miteinander verbundenen) Leisten bedeckt, die weit am Stiel herablaufen und allmählich daran auslaufen.

Der hutfarbene Stiel ist kurz, meist 1 bis 2 Zentimeter stark, oft gebogen, nach unten verjüngend und nach oben allmählich in den Hut übergehend und vollfleischig beschaffen. Das Fleisch ist knackig fest, im Stiel zäh und faserig, weißlich bis blassgelb gefärbt, schmeckt mild bis pfeffrig (daher der Wortursprung) und riecht bei frischen Exemplaren fein fruchtartig (nach Aprikosen). Die Sporen erscheinen massenhaft als blassgelbes Sporenpulver, messen 8 bis 10 auf 4,5 bis 5,5 Mikrometer und sind ellipsoid geformt.

Der Pfifferling war früher ein sehr häufiger Pilz, zeigt aber in Deutschland etwa seit Beginn der 1970er-Jahre erhebliche Rückgangstendenzen. Als Ursache für den Rückgang der Art wird Luftverschmutzung vermutet. Das Pfifferlingsmyzel reagiert sehr empfindlich auf Schweflige Säure. Ozon hemmt die Sporenbildung. Weitere Gefährdungsfaktoren sind Stickstoffeinträge, Niederschlagsmangel, Grundwasserabsenkun­gen, forstliche Eingriffe und Bodenverdichtung durch Forstmaschinen und in viel betretenen Waldgebieten.

Grana Padano

Der Grana Padano ist ein langsam reifender, halbfetter Hartkäse aus der Po-Ebene und einigen weiteren, durch italienische Gesetze definierten Gegenden Norditaliens. Die Käsesorte entstand um das Jahr 1000, wahrscheinlich im Jahr 1135, inmitten der südlichen Lombardei, als Mönche der Zisterzienser im Kloster Chiaravalle Milanese überschüssige Milch haltbar machen mussten.

Aus dem 12. Jahrhundert sind Gründungen mehrerer Käsereien bekannt, die einen Hartkäse mit körniger Struktur unter der Bezeichnung „grana“ (von granuloso ‚körnig‘) produzierten. Die Beliebtheit des Grana in der Lombardei steigerte die Produktion, die lange Haltbarkeit ist für den Handel derart von Vorteil gewesen, dass er über Jahrhunderte den Handel der Region maßgebend beeinflusste.

Die Herstellungsmethode des Grana

Padano veränderte sich über die Jahrhunderte nur geringfügig und machte ihn zu einer der beliebtesten und am häufigsten nachgeahmten 
Käsesorten der Welt. Der Grana Padano sollte im Kühlschrank bei einer Temperatur um vier Grad Celsius aufbewahrt werden. Es empfiehlt sich, den Käse abgeschlossen in Frischhaltefolie 
 aufzubewahren, um ein Austrocknen und eine Geschmacksweitergabe an und von anderen Lebensmitteln zu verhindern.

Möchte man ihn jedoch besonders lange aufheben, so sollte man, um Schimmelbildung zu vermeiden, ganze Stücke von ihm einzeln in einem sauberen Küchentuch einwickeln und dieses im oberen Bereich des Kühlschranks platzieren, da, es dort am trockensten ist. Der Käse trocknet auf diese Weise nach und nach weiter aus und wird damit härter, kann so jedoch bis zu zwei Jahre lang aufbewahrt werden. Verzehrt werden sollte der Käse bei Raumtemperatur.

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Frisch, unbehandelt und aus der Region haben es immer mehr Verbraucher am liebsten: Die Nachfrage nach Bio-Produkten steigt und das Bewusstsein für die Herkunft der Waren wächst. Im Landkreis Marburg-Biedenkopf gibt es eine Vielzahl von Direktvermarktern. Die OP stellt sie in dieser Serie vor. 

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