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"Hukki" hat viele Freunde

Besser Esser "Hukki" hat viele Freunde

Das Sortiment der Sterzhäuser Landmetzgerei Kalender ist in den vergangenen fünf Jahrzehnten um manche Spezialität gewachsen. Zu den bei der Kundschaft nach wie vor beliebten Dauerrennern zählt die „Hukki“.

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Im Ladengeschäft gibt‘s Fleischwaren aller Art – über Hausmacher Wurstspezialitäten bis hin zu Fleisch- und Wurstdelikatessen.

Quelle: Hartmut Berge

Sterzhausen . Nirgendwo auf der Welt wird so viel Wurst gegessen wie in Deutschland. Irgendjemand hat offenbar gezählt: Demnach soll es 1 500 verschiedene Wurstsorten geben. Ganz so umfangreich ist das Sortiment der Spezialitäten-Metzgerei Kalender in Sterzhausen nicht.

Das sei auch nicht nötig, betont Juniorchef Dirk Kalender. „Wir sind zwar bestrebt, eine möglichst breite Warenpalette anzubieten, doch das Angebot muss überschaubar sein“, sagt er und ergänzt: Man müsse keine 20 verschiedenen Sorten Salami anbieten.

„Das Fleisch beziehen wir aus regionalen Betrieben in Hessen, wir bieten hohe Qualität und ein gutes Preisleistungsverhältnis. Deshalb nehmen viele unserer Kunden sehr weite Anfahrtswege in Kauf“, versichert Kalender.

Im Ladengeschäft gibt‘s Fleischwaren aller Art – über Hausmacher Wurstspezialitäten bis hin zu Fleisch- und Wurstdelikatessen. Dirk Kalenders Eltern hatten 1964 die Metzgerei in Sterzhausen erworben und einen Fleischerei-Großhandel eröffnet.

Fleisch hatte früher anderen Stellenwert

Das habe perfekt gepasst, sagt der Sohn, der den Betrieb mit derzeit sechs Mitarbeitern längst übernommen hat. In den 1970er-Jahren kamen die Gefriertruhen auf. „Wir haben fast alles am Stück angeboten und auch so verkauft.

Damals hatte Fleisch einen ganz anderen Stellenwert als heute. Die Leute freuten sich auf den Sonntagsbraten“, erinnert er. Durch die stark veränderten Koch- und Essgewohnheiten sei das heute anders. Fleisch und Wurst wird öfter gegessen als früher, zudem sind Supermärkte als Konkurrenten auf dem Markt.

Gleichwohl baut Dirk Kalender darauf, dass die Kunden wieder „zu den Wurzeln zurückkehren, beim Fleischer ihres Vertrauens einkaufen“. Diese erfreuliche Tendenz sei schon erkennbar.

Ware wird auf herkömmliche Weise produziert

Neben dem handwerklichen Geschick sei die eingekaufte Ware eine wesentliche Voraussetzung, um an der Ladentheke ein qualitativ hochwertiges Produkt anbieten zu können, sagt er und berichtet: „Die Geschäftsverbindungen zu unseren Lieferanten sind in den meisten Fällen über Jahrzehnte gewachsen.“ Er betont: „Wir produzieren die Ware in unserer Metzgerei. Zukäufe werden auf ein Minimum beschränkt, um den Hausmacher-Charakter und das Handwerk in den Vordergrund zu rücken.“

Bei Kalender wird auf herkömmliche Weise produziert. „Wir verwenden keine Schutzgase oder andere Mittel, um die Ware über längere Zeit frisch aussehen zu lassen. Wir schätzen die Tradition und wollen den Endverbraucher mit der Qualität unserer Ware animieren, selbst zu kochen“, erklärt der Juniorchef.
Von den Fachleuten des Familienunternehmens Kalender erhalten die Kunden nicht nur das gewünschte Fleisch, sondern auch die nötigen Tipps, wie man es richtig zubereitet.

Neben so wichtigen Merkmalen wie Geschmack, Aussehen und Haltbarkeit der Ware dokumentiert die Fleischerei auch mithilfe freiwilliger Selbstkontrollen des Fleischerhandwerks ihre Qualität. So gab es zahlreiche Auszeichnungen.

Hausmacher-Produkte sind Alleinstellungsmerkmal

Hausmacher-Produkte zählen bei Kalender zu den Rennern. Diese seien für jeden Fleischer ein Alleinstellungsmerkmal, sagt Dirk Kalender. Geschmackliche Unterschiede sind ein Beleg dafür. Deshalb gibt kein Fleischer gerne seine Rezepturen preis.

Es sei wichtig, immer wieder neue Ideen zu kreieren. „Wir wollen unserer Ware interessant machen. Sie soll eine gewisse Wertschätzung genießen. Wir sind bestrebt, das Naturprodukt Fleisch zu einem Preis anzubieten, der dem Wert der Ware angemessen ist.“

Der Schwerpunkt in den Sommermonaten liege im Grillgeschäft, berichtet der Juniorchef. Zu den gefragtesten Produkten zählen in dieser Zeit nicht nur Steaks und Bratwürste. Gerade wegen der moderneren Grillgeräte probiere der Kunde immer wieder Neues aus.

So seien die verschiedensten Bratenstücke vom Schwein gefragt. Nach wie vor sehr beliebt ist bei Kalender beispielsweise der Krustenbraten, der fertig gewürzt angeboten wird. Dazu gibt es eine Anleitung, wie man das Fleisch am besten zubereitet.

Hukki wird mit Buchenmehl geräuchert

Die Hukki – andernorts „Stracke Rote“ genannt – zählt zu den bekanntesten Sorten bei Kalender. Der Name Hukki steht eigentlich für einen vor 75 Jahren erstmals produzierten Kunstdarm, der große „Kaliberbereiche“ von 40 bis 200 Millimeter Durchmesser abdeckt.

Die Kalender-Hukki wird herkömmlich mit Buchenmehl geräuchert. „Wir verwenden keine künstlichen Aromen und auch keine Farbzusätze“, betont Dirk Kalender. Die Hukki bei Kalender hat ein Füllgewicht von etwa 600 Gramm.

Das Gewicht variiere später, je nach Reifegrad, sagt er. Je länger sie reife, desto leichter werde sie. „Wir verwenden nur ausgesuchtes Schweinefleisch“, versichert der Juniorchef. „Das Fleisch darf ruhig einen Fettanteil von 20 bis 25 Prozent haben“, sagt er.

Beim Betreten des Fachgeschäftes sticht einem die Vielfalt der Produkte ins Auge. Wurstliebhabern schießen womöglich vor Freude die Tränen in die Augen, wenn sie dort die vielen Würste hängen sehen, bekannte Sorten, aber auch die „Hessen-Peitsche“ und – passend zum Monat Oktober – die Wurst-Brezel.

Wenn ein Kunde nicht zielgerichtet auf die Ware zugehe, „dann bieten wir ihm das Passende an“, betont Kalender. Zur Fleischerei gehören ein Imbiss-Restaurant und ein Partyservice mit eigenem Fuhrpark.

Der Partyservice sei mittlerweile ein wichtiges Standbein. Dort könne man als Metzger seinen Ideen noch mehr freien Lauf lassen als im üblichen Tagesgeschäft. Und so komme nicht der Kunde ins Geschäft, sondern der Fleischer zum Kunden, sagt Dirk Kalender.

von Hartmut Berge

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