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Hessenkrüstchen – geht immer

Cafè Kaiser Hessenkrüstchen – geht immer

„Als ich ein Kind war, gingen die Leute nicht so häufig essen wie heute“, sagt Heiko Kaiser und erinnert sich: „Damals zählte das Hausmacherwurstbrot zum Standardprogramm. Es war etwas Besonderes, wenn jemand ein Steak gegessen hat.“

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Deftiges Hessenkrüstchen frisch auf dem Teller.

Quelle: Tobias Hirsch

Altenvers. Als der heute 49-Jährige geboren wurde, war der neu firmierte Betrieb „Bäckerei und Café Kaiser“ in Altenvers gerade mal drei Jahre alt. Die Bäckerei gibt es nicht mehr. Aus dem mehrfach erweiterten Haus ist eine moderne Gaststätte geworden, die als wichtiges Standbein Partyservice und Komplett-Catering anbietet.

Wie früher bekommt man auch heute noch ein belegtes Brot, einen Strammen Max und das nach wie vor beliebte Schnitzel. Aber die Angebote an Speisen und Getränken ist nicht mehr vergleichbar mit damals. „Mit Nullachtfünfzehn-Programm kommst du in der Gastronomie nicht vorwärts. Du musst den Leuten etwas bieten, öfter mal was Neues machen, aber darüber das Bewährte nicht vergessen“, betont der gelernte Bäckermeister. Stolz berichtet Heiko Kaiser, dass ihm die Industrie- und Handelskammer vor zwei Jahren die Eignung zur Ausbildung von Köchen aussprach. Das Kochen hat er zu Hause erlernt, genauso wie das Backen. „Seit meinem 14. Lebensjahr bin ich in der Gastronomie tätig“, sagt er. Die ersten Kuchen gebacken und kreiert hat er, als er noch in der Ausbildung zum Bäcker war.

Frisches, leckeres Backwerk gibt es im Café Kaiser sonntags, dann ist das Publikum dafür im Haus. Zu den übrigen Öffnungszeiten orientieren sich die Gäste an den breitgefächerten Speisekarten, die der Chef, trotz der Präsentation des Hauses auf Facebook und der Internetseite, nicht online stellt. „Dafür ändere ich sie viel zu oft“, erklärt er. Heute zähle die Vielfalt, jeder sollte etwas finden. „Und jeder findet etwas, das ihm zusagt“, versichert er. „Wenn man stehen bleibt und nichts wagt, gehen einem die Ideen aus“, sagt Heiko Kaiser und berichtet weiter: „Viele Leute kommen regelmäßig und erwarten, dass es immer mal wieder etwas Neues gibt.“ Deshalb schaut der Altenverser gerne über den Tellerrand hinaus, ist gerne zu Gast in anderen Gaststätten und Restaurants, holt sich beim Essen Anregungen und entwickelt daraus gegebenenfalls eigene Kreationen.

Eine zum Nachkochen präsentiert er während unseres Besuches in der ebenso geräumigen wie aufgeräumten Küche. „Wenn’s richtig rund geht, können wir hier auch zu fünft oder zu sechst arbeiten“, sagt er.
Wir erleben, wie er das Gericht – ratzfatz – auf den Teller zaubert. Das fein marmorierte Schnitzel würzt er lediglich mit Salz und Pfeffer, bestäubt es etwas mit Mehl und gibt es in die Pfanne.

Die frischen Pilze hat er im Nu geputzt, brät sie mit zwei stattlichen Stücken Butter und Kräuterbutter. Derweil wabert ein Hauch von Knoblauchduft durch die Küche. Er püriert geschälte Tomaten, würzt sie mit Salz, Pfeffer und italienischen Kräutern. Auf dem Schnitzel werden vier Stangen gekochter Spargel platziert, er gibt die pürierten Tomaten darauf und setzt zwei Scheiben Chester-­Käse darüber.

Das Ganze wird überbacken und anschließend auf zwei Scheiben Toast angerichtet. Darüber kommen die Pilze und zwei gebackene Spiegeleier. Fertig ist das Hessenkrüstchen. Etwa eine halbe Stunde benötige man zu Hause für das Gericht, sagt er. Dass der Küchenchef diese Zeit deutlich unterbietet, versteht sich von selbst.

Das Hessenkrüstchen ist fester Bestandteil der Tageskarte, die in ihrer aktuellen Fassung vom Kotelett mit Zwiebeln, Bratkartoffeln und Salat über Rumpsteak mit Bratkartoffeln und Pfeffersoße bis hin zu Sahne-Lende mit Spätzle einiges zu bieten hat. Im Café Kaiser gibt es weitere Dauerbrenner, wie Burger und italienische Salate in verschiedenen Variationen. Auch Vegetarier müssen im Lokal nicht verhungern. Mit dem sorgfältig ausgewählten Angebot will der Chef dem bunt gemischten Publikum gerecht werden.

Immer wieder bietet Kaiser besondere kulinarische Events an. So haben die argentinische Steakwoche, die griechische Woche, und die Wildwoche genauso ihre Fans wie vor wenigen Tagen ein zweitägiges Schlachteessen. 120 Sitzplätze stehen zur Verfügung, bieten Raum für Firmen- und Familienfeiern. Fürs Wochenende empfiehlt der Chef, sich Plätze reservieren zu lassen. In der warmen Jahreszeit sei auch draußen im Biergarten viel los, berichtet er. Auf dem Holzkohlegrill liegen dann sowohl Würstchen als auch Steaks, sei es vom Hausmetzger aus Weidenhausen, vom heimischen Jäger oder importierte Ware aus Südamerika oder Australien. Genauso vielfältig wie im Café Kaiser ist auch das Angebot beim Partyservice und Catering. „Wir bieten alles“, sagt der Chef, nennt Beispiele: „Fisch, Lamm, Hirsch, Reh, Strauß, Krokodil und Känguru und durchaus auch mal afrikanischer Springbock”.

In dem traditionsreichen Haus sind Romméclubs und Skatrunden ebenso zu Gast wie Wanderer, Gesangvereine, der VdK und als jüngeres Publikum Burschenschaften und die Fußballer der SG Versbachtal. Letztere lassen es sich nach Auswärtsspielen in ihrem Stammlokal schmecken. Bei Heimspielen bleiben sie im Sportheim, ordern aber oft und gerne im Kaiser ihr Chili oder Gulasch.

Dieser Bringservice gehört schon lange zum Geschäft, früher freilich in etwas anderer Form. Die Geschichte der Firma reicht weit zurück. Sie begann 1908 in Altenvers als Landbrot-Bäckerei Pfuhl. Das erste Verkaufsmobil der Bäckerei ging 1920 an den Start und wurde von einem Pferd gezogen. 1983, nach der Umfirmierung in Café Kaiser, starteten Heiko Kaisers Eltern ihren Außer-Haus-Partyservice. Als der Junior 2007 das Geschäft übernahm, baute er den Partyservice und das Catering aus. „Auch große Events sind kein Problem“, betont der Chef und nennt als Beispiel die „Monsters of Tribute“ in Fronhausen, als das Team das Catering für 900 Personen stemmte. Zum Team zählen neben Heiko Kaiser zwei Auszubildende und jede Menge Aushilfskräfte, „wenn es sein muss, bis zu 25“, sagt er.

Wie viele seiner Kollegen profitiert auch Heiko Kaiser davon, dass viele Leute wieder „geschmackvoll essen wollen“. Der Altenverser freut sich über diese „Trendwende, weg von den Fertiggerichten“. Er vermutet, dass dabei die vielen Kochsendungen im Fernsehen eine entscheidende Rolle spielen. Und was ist das Leibgericht des Küchenchefs und Bäckermeisters? „Ich esse alles“, sagt er und betont: „Beim Kochen gibt es nichts, was man nicht essen kann.“

von Hartmut Berge

 
Rezept
Hessenkrüstchen
von Heiko Kaiser 

Zutaten(für zwei Personen)

  • zwei Schnitzel
  • vier Scheiben Toast
  • vier Scheiben Chester-Käse
  • vier Eier
  • acht Stangen gekochter Spargel
  • frische Champions
  • Butter, Kräuterbutter
  • eine kleine Dose geschälte Tomaten

Zubereitung
Schnitzel würzen und in der Pfanne braten. Toastbrot toasten. Pilze in Butter und Kräuterbutter schwenken. Geschälte Tomaten pürieren, mit Salz, Pfeffer und italienischen Kräutern würzen. Schnitzel mit Spargel, den pürierten Tomaten und Käse überbacken und anschließend auf dem Toast anrichten.

Das Ganze mit Pilzen garnieren und zum Schluss zwei gebackene Spiegeleier darauf legen. In 30 Minuten ist das Hessenkrüstchen zubereitet.

Heiko Kaiser ist Eigentümer und Küchenchef des Café Kaiser.
 

Catering

Das Catering erlebte in den vergangenen Jahrzehnten eine vielseitige und tiefgreifende Entwicklung. Was mit der Errichtung von Fernküchen und Verpflegungsdiensten vor Ort begann, entwickelte sich zu anspruchsvollen gastronomischen Disziplinen. Seit jeher sind Caterer auf verschiedenen Feldern tätig, die von High Kitchen in temporären Gastronomiebetrieben bis hin zur Bewirtung großer Gemeinschaften und Veranstaltungen reichen.

Bedeutung
Der Begriff Catering ist englischer Herkunft und setzt sich aus dem Verb „to cater“ und dem Suffix „ing“ zusammen. Zu Deutsch bedeutet „to cater“: „verpflegen“, „bewirten“ oder auch „Speisen und Getränke liefern“.
Im Dienstleistungssektor steht Catering für die professionelle Bereitstellung von Speisen und Getränken an beliebigen Orten.
Im weiteren Sinne schließt das die Errichtung temporärer Gastronomiebetriebe ein. Die Realisierung dieser Kernaufgabe erfordert unterstützende Leistungen: Hospitality
Service.

Aufgaben im Catering
Das Bereitstellen von Speisen und Getränken erfordert unterstützende Tätigkeiten. Diese ermöglichen erst das Vollbringen der Kernleistung und sind angesiedelt in folgenden operativen Bereichen: Logistik, Ambiente, Equipment, Personal, Service, Kulinarik, Programm, Einkauf und Beratung. Zu unterscheiden sind Unternehmen, die auf bestimmte Speisen oder Einsatzgebiete spezialisiert sind.
Daneben sind Full-Service-Dienstleister am Markt angesiedelt.
Auch Gastronomiebetriebe mit anderweitigen Kernkompetenzen partizipieren am Catering-Geschäft (Restaurants, Metzgereien und andere).

Event-Catering
Eine häufig verbreitete Form des Caterings ist das Event-Catering, auch bekannt als Partyservice. Im Fokus stehen private Veranstaltungen sowie Firmenevents.
Diese können in eigener Umgebung oder an gemieteten Orten stattfinden – den sogenannten Event-Locations. Größere Catering-Betriebe verfügen oft über eigens verwaltete Veranstaltungsräume, oder stehen in Kooperation mit externen Location-Betreibern.

Im Event-Catering beeinflussen Veranstaltungsart, Kundenanspruch und verfügbares Budget maßgeblich den Leistungsschwerpunkt. Full-Service-Caterer beginnen bereits mit der Kundenberatung und Programmplanung, wobei der Fokus auf kulinarischer Verpflegung liegt.

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