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Herzhaftes auf dem Teller – Herzliches in der Küche

OP-Serie: Besser Esser Herzhaftes auf dem Teller – Herzliches in der Küche

Leidenschaft – dieses Wort beschreibt wohl am besten, was die Geschwister Nico und Daniela Sala eint. Ein leidenschaftliches Leben für gutes Essen und gutes Trinken. Für die heutige Ausgabe der Besser-Esser-Serie verraten die Salas ihre Rezepte für eine Quiche mit Zitronen-Dill-Lachs und eine Variante mit Hokkaido-Kürbis.

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Eine Quiche ist eine Spezialität der französischen Küche, die ursprünglich aus dem Raum Lothringen stammt. Es handelt sich um einen in einer runden, flachen Form gebackenen herzhaften Mürbeteig mit einer würzigen Füllung beziehungsweise Auflage, die ein Gemisch aus Eiern und Milch enthält.

Quelle: Tobias Hirsch

Marburg. In ihrem Café in der Barfüßerstraße haben sie sich die Nächte um die Ohren geschlagen. Dann saßen Bruder und Schwester manchmal bis vier Uhr morgens beieinander und haben über die Speisekarte philosophiert und darüber, was sie ihren Gästen bieten wollen.

„Wenn wir etwas Gutes gefunden haben, dann halten wir auch daran fest“, sagt Daniela Sala. Dazu zählt zum Beispiel die hausgemachte Quiche, die heute beim „Besser-Esser“-Termin auf den Teller kommt. Der herzhafte Kuchen ist über die Jahre zu einer echten Institution im „Cappuccino“ geworden. Je nach Jahreszeit und saisonalem Angebot gibt es dann auch verschieden Varianten.

Beim Kochen gehe es manchmal nur um minimale Veränderungen, die den entscheidenden Unterschied ausmachen, meint die gebürtige Argentinierin Daniela Sala. Den selbstgemachten Brownie ihres Bruders Nico hält sie für den besten in ganz Marburg. „Aber auch nur, weil er ständig an der Rezeptur weiter gearbeitet hat“, sagt sie. Seit dem Ausbau der Ladenfläche im März diesen Jahres sind die Geschwister auch Geschäftspartner.

Nico steht in der Küche und kümmert sich mit seinen Mitarbeitern Philipp Porkert und Matthias Enders um das leibliche Wohl der Gäste, von denen manche dem „Cappuccino“ schon seit über 15 Jahren die Treue halten. Dazu beigetragenhaben auch feste wöchentliche „Programmpunkte“ wie das „Pizza in Casa“. Schwester Daniela kümmert sich um das Ambiente und hat den Service im Blick.

Geschwisterpaar bringt Ideen von Reisen mit

Die Küche im „Cappuccino“ bezeichnet sie als mediterran, aber durchaus experimentierfreudig. „Wir sind nicht extravagant, eher verrückt und neugierig“, sagt sie. Das Essen soll schmecken und möglichst „wenig manipuliert“ werden. Dabei setzen die Sala-Geschwister auf eine kleine, aber sehr ausgewählte Speisekarte, die täglich neu ausgerichtet wird. „Alles, was wir verkaufen, essen wir auch selber gerne“, sagt Daniela Sala und ihr Bruder nickt. Das gilt auch für die Weine, die im Cappuccino angeboten werden.

„Ich finde es immer schöner, wenn man die Leute direkt kennt, von denen man seine Sachen bezieht“, sagt Daniela Sala. Deshalb würden die Geschwister auch kleine Weingüter, beispielsweise in Italien, besuchen. Direkt vor Ort verschaffen sie sich dann einen Einblick in die Arbeit der Winzer. Einmal auf Reisen, kommt es auch vor, dass die beiden weitere Spezialitäten mitbringen, die sie für ihre Karte verwenden können. Und selbst die Angestellten haben diese Eigenart schon übernommen.

Koch Philipp Porkert hält zwei Gläser Meersalz in den Händen, die er von seinem Frankreich-Urlaub mitgebracht hat. Genau wie sein Chef Nico Sala ist auch er ein Quereinsteiger und erst seit März im Cappuccino tätig. Die Geschichte von Nico Sala ist eine andere. 2001, den Uni-Abschluss in der Tasche, kam der heute 38-Jährige den weiten Weg aus Südamerika, um sich eine Auszeit in Europa zu nehmen.

Ratschlag befolgt

Er wollte reisen, das Leben genießen und natürlich auch seine Verwandten sehen, die sich Deutschland bereits eine neue Existenz aufgebaut hatten. Schwester Daniela arbeitete zu dieser Zeit bereits im Cappuccino, das damals noch ein einfaches Stehcafé war. „Dann kam der Crash“, sagt Nico Sala. Argentinien wurde von einer heftigen Wirtschaftskrise erschüttert. Salas Mutter berichtete ihm von den einschneidenden Veränderungen in seinem Heimatland. Sie gab ihrem Sohn einen Rat: „Ich solle besser versuchen, hier zu bleiben, denn dort gäbe es keine Perspektive“, sagt Nico Sala.

In Deutschland fing er zunächst ein Logistik-Studium an, brach es aber nach ein paar Semestern ab, um sich „voll auf die Gastronomie zu konzentrieren“, sagt er. Mit Erfolg, wie sich zeigte. Heute steht er in seiner eigenen Küche und spricht über all die Ideen in seinem Kopf. Über Stuzzichini (italienische Tapas), die er anbieten will. Über argentinische Rumpsteaks, über Rehrücken und und und ... Plötzlich steht Schwester Daniela in der Tür und lacht ihn an: „Ach Nico“.

von Dennis Siepmann

Das Rezept: Mürbeteig und Füllung

Der Mürbeteig (für drei Quiches)
von Nico Sala

Zutaten:

  • 400 Gramm Mehl
  • Acht Gramm Salz
  • Zwölf Gramm Backpulver oder Natron
  • 200 Gramm Butter
  • Zwei Eier

Zubereitung:

Das Mehl mit Salz und Backpulver in eine Schüssel geben. Die kalte Butter in Stücken darauf verteilen. Alles kräftig mit der Küchenmaschine durchkneten. Nun die Eier untermengen und nochmals durchkneten. Den Teig zu Kugeln formen und ausrollen. Backpapier in eine Quicheform geben und den vorbereiteten Teig einpassen. Die Form für fünf bis sechs Minuten bei 190 Grad in den Ofen geben.

Die Füllung

  • Drei Eier
  • 150 Gramm Schlagsahne
  • 100 Gramm gut schmelzender Käse, zum Beispiel Provolone
  • Salz und Pfeffer

Zubereitung:

Bis auf den Käse kommen alle Zutaten in eine Schüssel und werden vermengt. Die Füllung wird mit den jeweiligen Quiche-Kreationen in eine große Schüssel gegeben. Anschließend wird darüber der Käse gerieben.

Das Rezept: Quiche mit Zitronen-Dill-Lachs

Zutaten:

  • 200 Gramm frischen Lachs
  • Eine halbe geriebene Zitrone
  • Fünf Stile gehackten Dill
  • Eine halbe Zwiebel
  • Schluck Weißwein
  • Schluck süße Sahne
  • Drei Cherrytomaten

Zubereitung:
Der Lachs sollte möglichst frisch sein, also vom Händler oder der Fischtheke. In Streifen geschnitten wird der Lachs mit etwas Öl in eine Pfanne gegeben. Nun den Dill und die Zitrone und die gewürfelten Zwiebeln hinzugeben und alles leicht anbraten.
Zum Löschen verwendet Nico Sala etwas Weißwein. Der Menge wird dann anschließend noch etwas Schlagsahne hinzu gegeben. Ist alles gut erhitzt kommt das „Lachs-Zitronen-Dill“-Gemisch zusammen mit der Füllung in eine große Schüssel.
Anschließend wird die Masse in die Quicheform gegossen und mit den halbierten Cherrytomaten dekoriert. Die Form kommt dann für etwa 25 bis 30 Minuten bei 180 Grad in den Ofen. Um zu testen, ob die Quiche verzehrfertig ist, empfiehlt Sala leicht auf die Oberfläche des herzhaften Kuchens zu drücken. Tritt noch Flüssigkeit an den Seiten aus, ist die Quiche noch nicht fertig gebacken.

Das Rezept: Quiche mit Hokkaido-Kürbis

Zutaten:

  • Ein halber ungeschälter Hokkaido-Kürbis
  • Schalotten
  • Etwas Pflanzenöl
  • Schluck Weißwein
  • Zwei bis drei Stiele Thymian
  • Schluck süße Sahne

Zubereitung:

Im Unterschied zu anderen Speisekürbissen kann der Hokkaido-Kürbis auch ungeschält verzehrt werden, denn seine dünne Schale wird beim Kochen weich. Deshalb wird der Hokkaido für diese Quiche-Variante nur gewaschen und in Würfel geschnitten. In einer Pfanne werden die ebenfalls gewürfelten Schalotten zusammen mit den Kürbisstücken und dem Thymian für etwa acht Minuten in Pflanzenöl angebraten. Auch hier werden die erhitzten Zutaten mit Weißwein abgelöscht und etwas Sahne hinzugegeben. Im Zusammenspiel mit der Füllung wird dann nochmal etwas nachgesalzen. Auch hier kommt die Form für etwa eine halbe Stunde bei 180 Grad in den Ofen bei.

Die Fakten
Herkunft
Eine Quiche ist eine Spezialität der französischen Küche, die ursprünglich aus dem Raum Lothringen stammt. Es handelt sich um einen in einer runden, flachen Form gebackenen herzhaften Mürbeteig mit einer würzigen Füllung beziehungsweise Auflage, die ein Gemisch aus Eiern und Milch enthält.
Name
Die französische Bezeichnung „Quiche“ wurde um 1845 von dem elsässischen Wort Kichel beziehungsweise Kuechel abgeleitet, das dem hochdeutschen Wort „Kuchen“ entspricht. Quiches werden in runden Tarte-Formen gebacken.
Entwicklung
Häufig werden heute unter der Bezeichnung „Quiche“ ähnliche Gerichte angeboten, deren Merkmale ebenfalls der Mürbeteigboden und die Eiermilch sind, für deren Belag aber beispielsweise Spinat, Lauch oder andere Zutaten verwendet werden. Obwohl diese in Frankreich im strengen Sinne nicht mehr Quiche, sondern Tarte genannt werden, bürgerte sich diese Bezeichnung beiderseits des Rheins ein. Bei der italienischen Abwandlung der Quiche wird Blätter- anstatt Mürbeteig verwendet.
Varianten
Ursprünglich wurde Quiche lorraine (Lothringer Specktorte oder Speckkuchen) aus Brotteig hergestellt, in der modernen Küche wurde dieser durch Mürbeteig ersetzt. Der Belag besteht aus geräuchertem Speck und einer Mischung aus Reibkäse, Zwiebeln, Eiern und Milch oder einer Royale mit Sauerrahm.Regionale Varianten sind die Quiche vosgienne (mit würzigem Käse) aus den Vogesen und die Quiche alsacienne (mit Zwiebeln) aus dem Elsass.
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Frisch, unbehandelt und aus der Region haben es immer mehr Verbraucher am liebsten: Die Nachfrage nach Bio-Produkten steigt und das Bewusstsein für die Herkunft der Waren wächst. Im Landkreis Marburg-Biedenkopf gibt es eine Vielzahl von Direktvermarktern. Die OP stellt sie in dieser Serie vor. 

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