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Heiß, würzig, Glögg

Besser Esser: Glögg, der skandinavische Glühwein Heiß, würzig, Glögg

Winterzeit ist Glühweinzeit. Im Marburger Restaurant „Edlunds“ wird dieser noch ganz traditionell hergestellt – allerdings auf die schwedische Art und Weise, als Glögg.

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Wie man die skandinavische Variante des Glühweins selber kocht, erklärt der gebürtige Schwede Thomas Edlund.

Quelle: Katharina Kaufmann

Marburg. Bilder des Kinderfernseh-Klassikers „Michel aus Lönneberga“ hat vor Augen, wer das „Edlunds“ am Marburger Marktplatz betritt. Es strahlt Wärme aus. Gemütlichkeit macht sich breit. Die Theke wirkt wie aus groben Holzbalken zusammengezimmert. Die Tische, Stühle und Bänke sind bunt zusammengewürfelt, als wären sie aus mehreren schwedischen Esszimmern nach Marburg gebracht worden. Die Zeit verlangsamt sich. Man könnte fast denken, Michel und Ida stürmten gleich zur Tür herein.

Herein kommt aber Thomas Edlund. Der gebürtige Schwede hat das „Edlunds“ im Mai 2007 in Marburg eröffnet und steckt voller Ideen. Heute will er Glögg kochen ( Zum Rezept, Infos über Glögg, Zutatenliste). „Glögg ist quasi ein schwedisches Nationalgetränk. Seit man bei Ikea eine Fertigmischung kaufen kann, wird es auch in Deutschland immer beliebter“, erklärt er.

„Es geht eigentlich alles, was schmeckt“

Jedes Jahr zur Weihnachtszeit bereitet er das Heißgetränk, das dem deutschen Glühwein ähnelt, auch in seinem Restaurant zu. „Für Glögg gibt es die verschiedensten Zubereitungsvarianten“, sagt er, entkorkt eine Flasche Rotwein und gießt die Hälfte davon in einen großen Kochtopf. Die Grundzutaten seien aber immer die gleichen: Zimt, Nelken, Sternanis, Ingwer und Zitrusfrüchte.

„Ich nehme meistens Limetten und Orangen. Das gibt eine schön duftende und gut schmeckende Mischung“, erklärt Edlund. Bei den Gewürzen könne man noch Kardamom hinzufügen oder mit Pfefferkörnern und Vanilleschoten experimentieren. Verwende man braunen Zucker statt weißen, erhalte das Produkt eine leichte Karamell-Note: „Es geht eigentlich alles, was schmeckt.“

Die Basis des Glöggs bildet ein guter Rotwein. „Je nachdem, wie ,wärmend‘ der Glögg später sein soll, kann man auch Korn, Wodka, Cognac oder Rum hinzugeben“, sagt der 39-jährige Koch und Geschäftsführer. Auch das sei wieder eine Frage des Geschmacks. Er entscheidet sich für einen Merlot, „weil der so schön weich und rund ist“.

Besser Esser Glögg: die Grundzutaten. Foto: Katharina Kaufmann

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Catering mit neuem „Foodtruck“

Edlund kam im Jahr 2003 aus Schweden nach Deutschland und arbeitete im Marburger Restaurant „Zur Sonne“ als Koch. „Ich wollte schon immer einen eigenen Laden aufmachen und hier in Marburg ergab sich dann 2007 die Möglichkeit“, berichtet er.

Sein Konzept entwickelt der 39-Jährige stetig weiter. Mittlerweile bietet er auch Catering an und ganz neu ist ein sogenannter „Foodtruck“, der erstmals vergangene Woche bei der Aktion „Marburg b(u)y Night“ zum Einsatz kam.
Beim Kochen des Glögg zum Einsatz kommen jetzt der Zucker und die Gewürze: Ab damit in den Kochtopf. Alles gemeinsam wird dann erhitzt. „Aber nicht aufkochen lassen, sonst verliert der Glögg an Geschmack – und an Alkohol“, betont Edlund. Um die 70 Grad sei die perfekte Temperatur. 

Damit die Gewürze ihren Geschmack entfalten und an den Rotwein abgegeben können, muss die Mischung etwa 30 Minuten ziehen. „Auch dabei lässt sich variieren“, erläutert der Schwede, nimmt einen kleinen Löffel und testet schon einmal: „Das ist wichtig beim Zubereiten von Glögg: immer wieder probieren.“

Rosinen sorgen für noch süßeren Geschmack

Gefalle einem der Geschmack bereits nach 15 Minuten, könne man die Gewürze absieben, die andere Hälfte des Rotweins in den Topf geben und alles nochmal gut erhitzen. „Fertig ist der Glögg“, so Edlund.

Serviert wird das Getränk in Schweden traditionell mit geschälten und gehackten Mandeln sowie Rosinen. „Die gibt man nach Belieben in den heißen Glögg“, ergänzt er. Besonders die Rosinen sorgten für einen noch süßeren Geschmack.

Und es geht noch süßer: Dann nämlich, wenn man den Glögg alkoholfrei zubereitet. „Als Grundlage dafür dient ein Saft, in Schweden ist das meist Heidelbeersaft. Da man den in Deutschland selten bekommt, verwende ich schwarzen Johannisbeersaft“, schildert Thomas Edlund die Wahl seiner Zutaten. Die Zubereitung erfolge wie bei der alkoholischen Variante.

„Den hochprozentigen Glögg trinkt man am besten frisch, wenn er fertig zubereitet ist. Den alkoholfreien dagegen lässt man lieber noch eine Nacht stehen, damit der Gewürzgeschmack richtig intensiv wird“, rät der Koch.

von Katharina Kaufmann

 

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Das Rezept

von Thomas Edlund

  • eine Flasche Rotwein
  • 50 Gramm Zucker
  • eine Zimtstange
  • zehn Nelken
  • zwei Sternanis-Stücke
  • ein kleines Stück frischer Ingwer
  • eine halbe Limette
  • eine Drittel Orange

In einem großem Kochtopf wird erst einmal die halbe Flasche Rotwein erhitzt. Dann werden die Gewürze hineingegeben. Die Mischung muss etwa 30 Minuten ziehen, sollte aber nicht kochen. Dann wird sie durch ein Sieb geschüttet und mit dem restlichen Wein nochmal erhitzt. Der Glögg wird mit gespalteten Mandeln und Rosinen serviert. Wer es, wie die Schweden, gerne hochprozentig mag, der mischt vor dem Erhitzen noch einen Schuss Korn oder Wodka hinzu.
Alkoholfreie Variante
Für die alkoholfreie Variante werden an Stelle des Rotweins schwarzer Johannisbeersaft und Cola verwendet. Die Zubereitung erfolgt ansonsten gleich. Es empfiehlt sich jedoch, den alkoholfreien Glögg über Nacht mit den Gewürzen – allerdings ohne die Zitrusfrüchte – ziehen zu lassen, damit er schön würzig wird.
Thomas Edlund ist Koch und Geschäftsführer im Restaurant Edlunds in Marburg.

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Die Zutaten

Rotwein
Am besten eignet sich laut Thomas Edlund ein Rotwein mit einem runden, weichen Geschmack, etwa ein Merlot. Wer lieber Weißwein statt Rotwein mag, kann einfach einen weißen verwenden. Ebenso kann man Glögg auch mit Eiswein oder einem Rosé zubereiten.
Zimt
Zimt ist eines der ältesten Gewürze, das angeblich schon 3000 vor Christus in China als solches verwendet wurde. Zimt ist ein Gewürz aus der getrockneten Rinde von Zimtbäumen, insbesondere des Echten oder des Ceylon-Zimtbaums.
Nelken
Die Gewürznelken, auch Nelken oder Nägeli genannt, sind die stark duftenden und brennend scharf schmeckenden, getrockneten Blütenknospen des Gewürznelken-Baums. In der Küche werden Gewürznelken – vorsichtig dosiert – zum Würzen von Marinaden, Saucen, Wurst, Fleisch- und Fischgerichten oder Lebkuchen verwendet.
Sternanis
Der Echte Sternanis gehört zur Familie der Sternanisgewächse. Es ist ein immergrüner Baum, der in tropischen Gebieten wächst und dessen reife Früchte als Gewürz genutzt werden. Sternanis schmeckt, wie Anis, ein bisschen nach Lakritz, aber dabei süß, würzig und leicht feurig.
Ingwer
Ingwer ist eine einkeimblättrige Pflanze. Der unterirdische Hauptspross, das sogenannte Ingwer-Rhizom – auch Ingwerwurzelstock genannt – wird als Küchengewürz oder Arznei-Droge verwendet. Der Geruch ist aromatisch, der Geschmack brennend scharf und würzig.
Limette
Im Gegensatz zu Zitronen schmecken Limetten intensiver und würziger und werden daher auch gerne zum Kochen und Backen verwendet.
Orange
Die ursprünglich aus China kommende Orange ist heute eine der weitverbreitetsten Früchte auf der Erde. Die Orange hat den zweithöchsten Gehalt an Vitamin C unter den Zitrusfrüchten. Sie ist reich an Mineralstoffen, unter anderem Kalium, Calcium und Phosphor. Ihr fruchtig süßer Geschmack sorgt vor allem in weihnachtlichen Getränken für die besondere würzige Note.

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Über Glögg

  • In der Weihnachtszeit wird Glögg in Schweden zu jeder Tageszeit ausgeschenkt und getrunken. Dazu gibt es häufig Pfefferkuchen oder Lussekatter – ein süßes Hefegebäck mit Safran. „Meist trinken die Schweden den Glögg aus kleinen Bechern. Da gehen höchstens 100 Milliliter hinein“, erklärt Thomas Edlund. Denn weil der Glögg traditionell mit Korn oder Wodka angerührt wird, hat er einen recht hohen Alkoholgehalt.
  • Weil Alkohol in Schweden nur mit staatlicher Erlaubnis und nicht auf offener Straße verkauft werden darf, gibt es auf den Weihnachtsmärkten meist alkoholfreie Varianten des Heißgetränks.
  • In den Lebensmittelläden und in den staatlichen Geschäften für alkoholische Getränke – in Schweden firmieren diese unter dem Namen „Systembolaget“, in Finnland unter „Alko“ – gibt es auch fertig gewürzte Glögg-Mischungen mit unterschiedlich hohem Alkoholanteil zu kaufen.
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