Volltextsuche über das Angebot:

7 ° / 1 ° Regenschauer

Navigation:
Hauptsache hausgemacht

Besser-Esser: Im "Schamdan" Hauptsache hausgemacht

Frische Zutaten aus der Region, hausgemachte Soßen und Brötchen – etwas anderes kommt für Wolfgang Bachmann in seinem Bistro „Schamdan“ nicht in Frage. Daraus entstehen in seiner Küche türkische Klassiker und Burger.

Voriger Artikel
Edle Tiere, edles Fleisch
Nächster Artikel
Zartes Rind aus dem Wasserbad

Der Schamdan-Burger in all seiner Pracht.

Quelle: Christina Rausch

Marburg. Eigentlich sollte es „etwas Kleineres“ werden. Eigentlich war kein Restaurant geplant. Und eigentlich ist Wolfgang Bachmann auch kein gelernter Koch. Doch der Reihe nach: Vor fünf Jahren übernahm Wolfgang Bachmann das „Schamdan“ in der Weidenhäuser Straße in Marburg, anfangs gemeinsam mit einem Freund.

„Wir hatten geplant, etwas Kleineres zu eröffnen. Eher in Richtung Imbiss“, erklärt der 37-Jährige. Auf dem Bouleplatz seien die beiden dann zufällig mit dem damaligen Betreiber des „Schamdan“ ins Gespräch gekommen – dieser wollte das Bistro nach 28 Jahren abgeben und schon waren seine Nachfolger gefunden. „Das war ganz schön krass“, erinnert sich Bachmann, „schließlich hatte ich keine Erfahrung in der Gastronomie.“

„Ich habe bei meiner Oma Kochen gelernt“

Gekocht habe er allerdings schon immer. „Ich habe bei meiner Oma Kochen gelernt und nach der Schule immer neben ihr am Herd gestanden.“ Für viele Gäste zu kochen sei ihm leicht gefallen. Schon vor der Eröffnung sei die Entscheidung getroffen worden, ohne Zusatzstoffe und mit frischen Zutaten zu kochen. „Diesem Prinzip bin ich bis heute treu geblieben“, so der Gastronom.

Treu geblieben ist er auch der ursprünglichen Speisekarte des „Schamdan“, die türkische Gerichte wie Köfte und Pide enthält. Ergänzt wird die Karte immer wieder um neue Kreationen – gerne auch in der Kombination aus türkischer, deutscher und Burger-Küche. Auch vegetarische Gerichte finden sich auf der Karte. „Für unsere Falafel verwenden wir kein Kichererbsenmehl, sondern drehen die Kichererbsen selbst durch den Fleischwolf“, erklärt Bachmann mit einem Schmunzeln aufgrund des Wortspiels. „Natürlich durch einen Fleischwolf, der nie für Fleisch verwendet wird“, fügt er lachend hinzu.

Neben den Gerichten auf der Karte werden im „Schamdan“ regelmäßig Tagesgerichte angeboten. Darunter finden sich Lamm-Spezialitäten wie Spieße, Köfte mit Lammfleisch und Kotelett. Donnerstag ist Suppentag im Bistro.
Dass er regelmäßig in seinem Bistro den Kochlöffel schwingt, hält den 37-Jährigen nicht davon ab, auch zu Hause in der Küche zu stehen und seine Frau und die vier Kinder zu bekochen. „Ich mache es echt immer noch gerne“, sagt er und knotet sich die Schürze über der Hose, um einen der „Knaller“ auf der Karte zu kochen: den „Schamdan“-Burger.

Routiniert gibt Bachmann Hackfleisch, Eier und Gewürze in eine Schüssel. „Neben dem Verzicht auf Zusatzstoffe bin ich dazu übergegangen, alle Zutaten so weit möglich bei regionalen Händlern zu kaufen“, erklärt Bachmann. Das Fleisch bezieht er beispielsweise von einer Metzgerei aus Niederweimar, ein libanesischer Händler aus Marburg versorgt ihn mit Lammfleisch. Dazu legt er Wert darauf, saisonale Produkte in seiner Küche zu verwenden. Inzwischen brutzeln die Hackfladen im heißen Öl und das Messer saust durch eine Salatgurke.

„Die Gerichte in unserer Karte sind so aufeinander aufgebaut, dass so wenige Lebensmittel wie möglich weggeworfen werden“, so Bachmann. „Tomatenstücke, die zu klein sind, um sie auf einen Burger zu legen, landen zum Beispiel auf der Pizza.“

Die Arbeit mit Jugendlichen beschäftigt Wolfgang Bachmann in seinem „zweiten“ Leben: Während das „Schamdan“ nur abends geöffnet ist, arbeitet er halbtags als Sozialarbeiter in der Jugendhilfe des Sankt Elisabeth-Vereins.
Den sinnvollen Einsatz von Lebensmitteln und das Verwenden frischer Zutaten gibt Wolfgang Bachmann auch gerne an andere weiter. Regelmäßig steht er mit Jugendlichen in seiner Küche, um den „Fastfood-Führerschein“ zu machen.

Auch die Brötchen werden selbst gebacken

„Wir nehmen dann Fast Food und Fertiggerichte in alle Einzelteile auseinander und überlegen gemeinsam, wie wir die Gerichte mit frischen Zutaten nachkochen können“. „So muss das sein“, stellt Bachmann fest, nachdem er prüfend auf eines der Burgerbrötchen gedrückt hat. Fluffig und dennoch knusprig, bestreut mit Sesam und Schwarzkümmel. Auch die Brötchen werden im „Schamdan“ selbst gebacken. Einmal in der Woche wird die Küche dann zur Backstube. Die Brötchen kommen in den Tiefkühler und werden bei jeder Burger-Bestellung aufgebacken. „Während des laufenden Betriebes jedes Brötchen frisch zu backen, wäre logistisch einfach nicht möglich.“

Lange habe er getüftelt, bis die richtige Rezeptur für die Burgerbrötchen gefunden wurde. Fix die Zutaten gestapelt, den Burger mit einem Spieß zusammenstecken und die Pommes aus der Fritteuse auf den Teller geben – fertig ist der „Schamdan“-Burger.

Wolfgang Bachmann wirft einen Blick auf die Uhr. Noch bleibt etwas Zeit, bis das „Schamdan“ öffnet. Dann geht es lebhaft zu, denn an diesem Tag kommen jede Woche rund 40 Teilnehmer Fib (Verein zur Förderung der Inklusion behinderter Menschen e.V.), der im „Schamdan“ ein Treffen veranstaltet.

von Christina Rausch

 
 
Das Rezept
Der Schamdan-Burger
von Wolfgang Bachmann

Zutaten

  • 600 Gramm Rinderhackfleisch
  • 1 Ei
  • Salz, Pfeffer, scharfes Paprikapulver
  • 4 Burgerbrötchen
  • Gewürzgurke, Tomate, Salatblätter, Zwiebelringe
  • Fetakäse
  • Cacic (siehe Kasten links )
  • Öl zum Braten
  • Ketchup, Mayonnaise

Zubereitung

Für die Burger das Hackfleisch mit dem Ei und den Gewürzen in einer großen Schüssel verkneten, bis eine geschmeidige Masse entsteht. Aus der Masse vier gleich große, flache Fladen formen („Patties“). Das geht am besten auf einer mit Wasser und Öl befeuchteten Unterlage.

Das Öl in einer Pfanne erhitzen und die Patties darin von beiden Seiten knusprig braun braten.
In der Zwischenzeit die Burgerbrötchen im Ofen aufbacken und die übrige Auflage der Burger vorbereiten: Eine Gewürzgurke und eine Tomate in Scheiben schneiden, die Zwiebel in Ringe schneiden und von der Salatgurke einige Scheiben abschneiden. Der Fetakäse wird in Scheiben geschnitten.

Die Burgerbrötchen aufschneiden und auf die Unterteile jeweils Ketchup und Mayonnaise nach Geschmack geben. Darauf werden die Salatblätter gelegt, dann die Burgerpatties. Die Fetascheiben kommen direkt auf das Fleisch, dann ein Löffel Cacik darübergeben und das restliche Gemüse darauf stapeln.

Damit der mächtige Burger nicht auseinanderfällt, einen Schaschlikspieß hineinstecken und fixieren.
Zum Burger serviert Wolfgang Bachmann Pommes, hausgemachte Burgersoße und Ketchup.

Wolfgang Bachmann ist Betreiber des „Schamdan“ in Marburg-Weidenhausen.  
 Fotos: Christina Rausch, Grafik: Nikola Ohlen
 
 

Wussten Sie schon...

...dass das türkische Wort „Shamdan“ auf deutsch „Leuchter“ heißt? Diese Bedeutung wird mit Blick auf das Logo des „Shamdan“ deutlich, denn an der Fassade ist das Logo mit einem stilisierten Leuchter zu sehen. Auch bei der Inneneinrichtung des Bistros ist der Name Programm: Auf jedem der ­Tische steht ein verschnörkelter Kerzenleuchter. „Mir war es wichtig, dass es bei uns ­gemütlich ist“, erklärt
Wolfgang Bachmann. Den Einrichtungsstil des Vorbesitzers habe er deshalb beibehalten.

…dass Köfte eines der bekanntesten Gerichte der türkischen Küche ist? Im „Schamdan“ sind sie fester Bestandteil der Speisekarte. Köfte sind – ganz platt ausgedrückt – türkische Frikadellen. Traditionell werden die würzigen Fleischklößchen aus Rind- oder Lammhackfleisch oder auch einer Mischung aus beidem hergestellt. Köfte werden kräftig gewürzt und zu Bällchen oder länglichen Klopsen mit spitz zulaufenden Enden geformt. Anschließend kommen die Köfte auf den Grill, in den Backofen oder in die Pfanne.

… dass Pide zu den beliebtesten türkischen Gerichten im „Schamdan“ gehört? Dahinter verbergen sich gefüllte Teigfladen, die in Form eines kleinen Schiffchens geformt werden. Pide gibt es mit den unterschiedlichsten Füllungen: mit Hackfleisch, vegetarisch mit Spinat und Käse, mit Feta, Tomate und Ei oder mit Käse.

... dass Cacic türkischen Gerichten den nötigen Frischekick verpasst? Die Creme aus türkischem Joghurt, Knoblauch, Salz und Pfeffer schmeckt köstlich zu Köfte und passt perfekt zu Falafel. Im „Schamdan“ gehört Cacic auf den „Schamdan“-Burger. Bachmann bereitet die Knobi-Creme ohne Gurken zu. Einen Tipp hat Bachmann für Knoblauch-Fans: Einige Zehen püriert er und füllt die Paste zusammen mit Öl in ein Schraubglas. So lässt sich der Knoblauchgeschmack sehr genau dosieren und man hat immer frischen Knoblauch zur Hand.

Voriger Artikel
Nächster Artikel
Direktvermarkter

Frisch, unbehandelt und aus der Region haben es immer mehr Verbraucher am liebsten: Die Nachfrage nach Bio-Produkten steigt und das Bewusstsein für die Herkunft der Waren wächst. Im Landkreis Marburg-Biedenkopf gibt es eine Vielzahl von Direktvermarktern. Die OP stellt sie in dieser Serie vor. 

Klicken Sie sich durch die folgende Karte, um Direktvermarkter in Ihrer Nähe zu finden. Unter der Karte finden Sie bereits erschienene Artikel zu dieser Serie.