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Hab Respekt vor dem Steak - es war einmal ein Rind!

Produktseite: Rind Hab Respekt vor dem Steak - es war einmal ein Rind!

Der Marburger Metzger-Meister Martin Meier hat erkannt, dass seine grillenden Kunden sich heutzutage auch an große Stücke Fleisch heranwagen. Diesen Trend bedient er nach amerikanischem Vorbild mit luftgetrockneten Spezialitäten aus seiner Produktion.

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Metzger Martin Meier löst das Stück Fleisch von der Pistole, aus dem er später Rumpsteaks schneiden wird.

Quelle: Thomas Strothjohann

Marburg. Haben Sie so etwas schon einmal gesehen? Ein Stück Tier, das so viel wiegt wie ein Jugendlicher? 60 Kilo Knochen, Fasern und Fleisch. Es gibt schönere Vorstellungen, als die von toten Tieren, aber wer bei Meier III in die Metzgerei tritt, erlebt kein Horrorkabinett. Ja. Da hängt ein Stück Tier von der Decke, das so groß ist wie ein Mensch. Aber es fließt kein Blut und der Metzger hackt auch nicht mit seinem Fleischermesser darauf ein.

„Meinem Sohn haben sie in der Schule einmal vorgeworfen, er sei der Sohn eines Tierquälers“, erzählt Metzgermeister Martin Meier. Wie erklärt man einem Kind, dass man zwar tote Tiere zerschneidet, aber kein Tierquäler ist? „Ich habe ihn gefragt, was Tierquälerei ist“, erzählt Martin Meier, der selbst Sohn eines Metzgers - sogar Enkel eines Metzgers ist. „Tierquäler sperren Tiere ein, geben ihnen nicht genug zu essen, oder tun ihnen weh. Das machen wir nicht. Wir töten Tiere. Aber nicht, weil es uns Spaß macht, sondern, weil wir sie zum Essen verkaufen.“

Mit dieser Tatsache muss sich jeder Fleischesser abfinden. Aber viele verdrängen sie. „Vor der prall gefüllten Fleischtheke geht das Bewusstsein dafür verloren, dass das alles Tiere waren. Wir müssen ein gutes Stück Fleisch wertschätzen“, findet Meier. Aber was macht ein Stück Fleisch zu einem guten?

Der Metzger steht neben der Keule, die von der Decke hängt. In dieser Position könnte man darauf kommen, dass es das Bein ist. Aber wenn man es sich recht überlegt, müsste das schon eine sehr große Kuh sein. Es ist die Wirbelsäule mit Rippen und allem was dazu gehört. Die so genannte Pistole hängt an einem von vielleicht 20 Fleischerhaken von einem Stahlgestänge an der Decke und reicht trotzdem noch bis zu Meiers Knien.

Neuer Trend: Lufttrocknen

Seit vier Wochen ist das Tier tot, von dem die Pistole stammt. Seitdem trocknet das Fleisch in Meiers Kühlraum. Trocknen? Ja. Während Meier das Tier in der Regel kurz nach dem Schlachten zerlegt, lässt er für den Grill bestimmte Stücke rund sechs Wochen trocknen. „Dry aged“ nennt sich das amerikanische Verfahren.

Die Amerikaner sind die Weltmeister im Grillen. Da kann man sich inspirieren lassen. In Deutschland zerlegen die Metzger und Fleischer ein Rind in der Regel nach dem Schweizer Zuschnitt. Dieser ist auf Braten und Kochfleisch ausgelegt. Die Amerikaner machen dagegen viel mehr Steaks.

„Marmoriertes Fleisch“

In den USA wird ein Stück Fleisch nach der Marmorierung bewertet. Je mehr intramuskuläres Fett in einem Stück ist, desto besser ist der Geschmack. Die weißen Fettstücke im roten Fleisch werden Marmorierung genannt.

In Deutschland wird die Muskelmasse bewertet und nicht das inliegende Fett, sondern das aufliegende. Ein Deutscher Züchter hat deshalb kein Interesse daran ein marmoriertes Stück Fleisch zu produzieren. Dazu kommt die weitverbreitete Ansicht, dass ein Stück Fleisch möglichst mager sein sollte. Grillmeister sind da aber ganz anderer Meinung.

Je stärker ein Muskel beansprucht wird, desto zäher wird er. Je fauler er ist, desto weicher ist er. Der Muskel, der am stärksten und regelmäßigsten belastet wird, ist das Herz. Deshalb schmeckt Herz zäh. Das Filet dagegen liegt unter der Wirbelsäule des Rindes und wird in der Regel gar nicht beansprucht. „Das kriegt jeder zart gegrillt”, sagt Meier.

Jetzt könnte man meinen, eine Kuh die immer nur im Stall steht und sich nicht bewegen kann, hat am ganzen Körper „faule” also zarte Muskeln und wäre der ideale Steak-Lieferant. Doch so einfach ist es nicht. Wenn sich ein Rind nicht bewegt, wird es zwar fett; dem Metzger - und schließlich auch dem Grillmeister und Esser - geht es aber um Fett, das sich in den Muskeln absetzt. Nur das wirkt sich positiv auf den Geschmack aus.

In den USA und in Südamerika haben die Landwirte mehr Platz. Die Kühe bekommen mehr Auslauf und das ist gut für das Fleisch. Trotzdem wehrt sich Meier dagegen, sein Fleisch zu importieren: „Gutes Fleisch gibt es auch in meiner Region.“

Fleisch aus der Region

„Vor 20 Jahren habe ich noch mit meinem Opa, Heinrich Meier III, die Tiere in unserem Transporter zum Marburger Schlachthof gefahren”, sagt Martin Meier. Das lohnt sich heute nicht mehr, weil sein Betrieb in einer Woche in der Regel nur zwei Rinder verarbeitet. Stattdessen kauft er beim Schlachtbetrieb Helwig aus Ziegenhain bei Schwalmstadt. Einem Familienbetrieb, dem er vertraut. Das ist wichtig, weil sich auf die Qualität seiner Produkte vor allem auswirkt, was vor dem Tod der Kuh passiert ist: Was sie gegessen hat, wie viel Bewegung sie hatte und schließlich auch, wie sie getötet wurde.

So hat die Kuh gelebt

Das Leben der Kuh, von der ein Sechstel neben Meier hängt kann man sich ungefähr so vorstellen: „Sie wurde auf einem kleinen Hof im Landkreis geboren. Das erste halbe, vielleicht auch dreiviertel Jahr hat sie mit der Mutter verbracht. Sie waren im Sommer zusammen auf der Weide und im Winter im Stall“, sagt Claus Helwig. Wenn das Kalb keine Milch mehr braucht, gibt es drei Möglichkeiten: Weibliche Tiere können erstens für die Milchproduktion oder zweitens für die Zucht, also den Erhalt der Herde ausgewählt werden. Bullen werden für die Zucht nur wenige gebraucht. Deshalb sind unter den Tieren, die gemästet werden - das ist die dritte Option - sehr viel mehr Bullen. Weibliche geschlechtsreife Rinder nennt man Färsen, solange sie keine Kälber kriegen. Metzger Meier kauft gezielt Färsen, weil „die Damen intramuskulär etwas mehr Fett ansetzen.” Das ist gut für den Grillgeschmack. Weil Bullen schwerer werden und sich der Preis am Gewicht orientiert, verdient der Mäster allerdings mehr, wenn er einen Bullen mästet, als wenn er eine Färse durchfüttert. Deshalb werden die weiblichen Kälber in der Regel schon jung geschlachtet. Färsen sind daher eher selten.

Masttiere essen Gras von der Weide und im Winter Heu oder Silage, also Gras, das nach dem Schneiden direkt luftdicht verpackt und für den Winter eingelagert wurde. Damit die Tiere zulegen, bekommen sie außerdem Mais, Getreide oder wegen des hohen Eiweißgehaltes auch Soja. Soja als Futtermittel wird von Verbraucherschützern kritisiert. Es wird in der Regel in Asien oder Südamerika angebaut und häufig mit genmanipuliertem Saatgut.

Helwig kauft die Tiere im Umkreis von etwa 50 Kilometern rund um Ziegenhain. Wie kann er deren Qualität und Zuchtbedingungen garantieren? „Wir kaufen überwiegend bei kleineren Betrieben ein und ich kenne die Landwirte alle persönlich”, sagt Helwig. In seinem Betrieb werden jede Woche rund 20 „Stück Vieh” und ungefähr 500 Schweine geschlachtet.

Dass unsere Färse auf dem Weg zum Schlachtbetrieb keinen längeren Tiertransport und den zugehörigen Stress durchstehen musste, ist gut für das Fleisch. Fleisch von Tieren, die viel Stress hatten ist nämlich zäh. In Helwigs Firma angekommen ist unsere Färse einen Gang entlang gelaufen. Er wurde immer enger. Doch sie ging bis zum Schluss. Und unerwartet aus dem Nichts kam er dann - der tödliche Schuss.

Die Rasse - Black Angus und Co.
Meier verarbeitet vor allem Rinder der Rasse Simmentaler. In den USA ist die Rasse Black Angus sehr verbreitet. Sie ist nicht besser oder schlechter zum Grillen geeignet als die Simmentaler. Bis das amerikanische Fleisch per Schiff hier ankommt, ist es – wenn richtig vakuumiert – allerdings gut gereift und dadurch zart. Zum Reifen muss das Fleisch natürlich nicht Schiff fahren.     
Steak in der Küche

Sie können Ihr Steak auch in der Küche perfekt braten:

  1. Bratfett in einer Pfanne erhitzen. Wenn Sie einen Holzlöffel hinein halten oder Wasser auf das Fett tröpfeln, muss es brutzeln.
  2. Das Steak im Fett von beiden Seiten scharf anbraten. Beim Schneiden sind Fleischfasern beschädigt worden. Diese werden beim Braten geschlossen, sodass der Fleischsaft nicht austritt und das Steak saftig bleibt.
  3. Sie müssen das Steak nicht durch braten. Das passiert im vorgeheizten (ca. 220 C) Ofen.
  4. Mit einem Bratenthermometer können Sie die Kerntemperatur kontrollieren. Je nachdem, wie blutig sie Ihr Steak gerne essen, kann sie zwischen 55 und 60 Grad betragen.
So kam‘s
Vor etwa fünf Jahren kam ein Professor zu Martin Meier in die Metzgerei, der jahrelang in den USA gelebt und gegrillt hatte. Er wollte ein Prime Rib haben. Für einen deutschen Metzger war es kein alltäglicher Auftrag, weil die Deutschen damals eher kleinere Steaks grillten. Abgesehen vom Zuschnitt kommt es auch darauf an, wie das Fleisch gereift ist. Und so kam Martin Meier in Kontakt mit den Trocknungsmethoden der Amerikaner. Inzwischen ist er Teil einer kleinen Metzger-Community. Sie schneiden Fleisch aus ihrer Region nach amerikanischem Vorbild und trocknen es an der Luft. Zu seinem Glück interessieren sich immer mehr Kunden für seine Grillspezialitäten. Die „Dry aged“-Osterkollektion hat es nicht einmal in den Laden geschafft. Sie war schon kurz nach seinem Facebook-Aufruf ausverkauft.     

von Thomas Strothjohann

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Frisch, unbehandelt und aus der Region haben es immer mehr Verbraucher am liebsten: Die Nachfrage nach Bio-Produkten steigt und das Bewusstsein für die Herkunft der Waren wächst. Im Landkreis Marburg-Biedenkopf gibt es eine Vielzahl von Direktvermarktern. Die OP stellt sie in dieser Serie vor. 

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