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Gutes Brot braucht Zeit, Kraft und viel Erfahrung

Besser-Esser Gutes Brot braucht Zeit, Kraft und viel Erfahrung

Beim Brotbackkurs im Mardorfer Backhaus wird die traditionelle Zubereitung von Sauerteigbrot im Holzofen bewahrt und weitergegeben – auch über Ortsgrenzen hinweg. Es ist warm im Kursraum, in dem Hildegard Krae­ling gemeinsam mit drei Helferinnen den Teilnehmern das Sauerteigbrotbacken beibringt.

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Beim Brotbackkurs lernt OP-Volontär Philipp Lauer wie man Sauerteigbrot backt.

Quelle: Philipp Lauer

Mardorf. Es ist warm im Kursraum, in dem Hildegard Krae­ling gemeinsam mit drei Helferinnen den Teilnehmern das Sauerteigbrotbacken beibringt.  „Bitte die Tür nicht so lange aufstehen lassen, die Heizung läuft, der Brotteig braucht die Wärme“, ruft Kraeling, als es für die zwölf Hobbybäcker rüber zum Anheizen ins Backhaus geht. Dort hat Eugen Dörr bereits mit der Arbeit begonnen. Anderthalb Schubkarren Holz braucht der Ofen, um die gewünschte Backtemperatur von rund 270 Grad zu erreichen. Der Weg bis zu dieser Temperatur ist eine kleine Wissenschaft für sich.

Es wird Holz nachgelegt, bis das Thermometer 260 Grad anzeigt. „Wenn die Temperatur dann auf 300 Grad gestiegen und das Holz heruntergebrannt und geräumt ist, wird der Ofen geduscht“, erklärt Anna Dörr. Das reinigt den Ofen von der Asche. „Dann wird die Luftzufuhr geschlossen und der Ofen muss eine halbe Stunde stehen, damit sich die Hitze gleichmäßig verteilt“, erklärt Anna Dörr. Während der Holzofen befeuert wird, bereiten die Teilnehmer im „Gemeenshaus“ den Teig vor.

Am Vorabend haben Sie bereits eine Mischung aus Mehl, Wasser und Sauerteigansatz angerührt und über Nacht luftdicht verpackt. Bei 20 bis 25 Grad Raumtemperatur konnten die enthaltenen Milchsäure- und Essigsäurebakterien ihre Arbeit verrichten und haben die Masse gesäuert. Nach und nach fügen die Freizeitbäcker nun weiteres Mehl, Wasser und die über Nacht eingeweichten Kerne und Samen hinzu.
„Bitte nur mit einer Hand in den Teig gehen, damit die andere sauber bleibt“, rät Kraeling – teilweise schon zu spät. „Naja, aber denkt an das Salz.“ Die Menge an Mehl sollte sich nach dem Wasser richten. „Wenn die richtige Konsistenz erreicht ist, sollte man eher Mehl weglassen, als Wasser“, erklärt Krae­ling und demonstriert die richtige Knettechnik. Dabei hebt sie den Teig immer abwechselnd an und drückt ihn mit dem Handrücken: „Das ist richtige Schwerstarbeit, aber notwendig, damit sich die Kleber im Mehl lösen. “

Tradition steht beim Brotbacken im Mittelpunkt

An einem Backtag werden bis zu 25 Kilo Mehl von einem Biolandwirt aus Rauischholzhausen verarbeitet. Erst seit neuestem nimmt den Mardorfer Bäckern einen Teil der anstrengenden Arbeit eine Knetmaschine ab. Ansonsten läuft alles wie früher, ganz traditionell. Das scheint gut anzukommen, die Backkurse sind ausgebucht und auch in den Motiven der Teilnehmer spielt Tradition eine Rolle. Susanne von Ploetz aus Marburg-Elnhausen möchte Know-How sammeln, um das neu eröffnete Elnhäuser Backhaus mit einigen Mitstreitern auch zum Brotbacken zu reaktivieren.

„Außerdem schmeckt selbstgebackenes Brot einfach besser“, sagt von Ploetz. Ganz ähnlich geht es Swen Geltner aus Rüdingshausen darum, die Tradition auch in seinem Ort weiterzuführen. Geltner und sein Arbeitskollege Ansgar Huber aus Marburg-Wehrda sind die einzigen Männer in diesem Backkurs. Huber stammt aus Süddeutschland und berichtet von dem ­hohen Stellenwert, den Brotbacken in seiner Heimat hat.

„Ich habe schon verschiedene Brote gebacken, nun war ich auch mal neugierig auf den Sauerteig“, erklärt Huber. Zwischen den einzelnen Arbeitsschritten muss der Teig ruhen. In diesen Pausen erfährt man von den Kursleiterinnen auch Anekdoten aus vergangenen Zeiten. So wurde früher die Reihenfolge ausgelost, in der gebacken wurde. Nicht aufgrund voller Terminkalender, sondern aus ganz praktischen Gründen. +

Unwiderstehlicher Duft von frischem Brot

Über das Wochenende blieb der Ofen damals nämlich aus. Wen das Los traf, am Montag anheizen zu müssen, war gleich ein paar Scheite Holz ärmer. Bevor Maria Becker (Foto links) die 40 Brotlaibe geschickt mit dem sogenannten Hahler in den Ofen „einschießt“, werden sie mit Wasser eingerieben. Hildegard Kraeling erklärt warum: „Das Wasser hilft dem Brot, den Hitzeschock zu überstehen. Die Kruste bleibt dadurch flexibel und es kann noch wachsen.“

Zwischendurch muss das Brot umgeschichtet werden, damit alle gleichmäßig gebacken werden. Nach einer Stunde bei 270 Grad macht sich der appetitanregende Duft nach ganz frisch gebackenem Brot im Backhaus breit und mit viel Vorfreude werden die Brote noch einmal mit Wasser bestrichen. Mit fast jedem Arbeitsschritt haben die Kursleiterinnen ihre eigenen Erfahrungen gemacht, die zwischendurch rege ausgetauscht werden.

Wenige Minuten und eine Klopfprobe später sind sie sich einig, das Brot ist fertig. „Jeder Bäcker backt ein bisschen anders, deshalb schmeckt auch kein Brot wie das andere. Auf jeden Fall aber weiß man, was drin ist“, sagt Krae­ling. Gute Zutaten, Handwerk und eine Menge Tradition.

von Philipp Lauer

 
HINTERGRUND
Natursauerteig
Natursauerteig kommt vor allem bei Roggenbroten zum Einsatz, weil diese nicht mit Hefe gebacken werden können. Er entsteht durch die Gärung von Roggenmehl und Wasser. Sauerteig lässt den Teig gehen und das Gebäck locker und luftig werden. Bei der Gärung entstehen auch typische Aromen. Natursauerteig beeinflusst außerdem die Bekömmlichkeit der Backwaren. Zum Beispiel beschleunigt er den Abbau des im Getreide enthaltenen Phytat. Dieser Stoff hindert die Aufnahme von Nährstoffen, erklärt die Ernährungsberaterin Carmen Schumacher.
Das Backhaus
Das Backhaus am Mardorfer „Gemeenshaus“ wurde im Jahr 1865 gebaut. Im Zuge der Dorferneuerung wurde 2006 ein neuer Ofen eingebaut. Bedingung von Seiten der Geldgeber war, dass die Mardorfer die traditionelle Art Brot zu backen weitergeben. Deshalb bietet die Backhausgemeinschaft regelmäßig Kurse an.
Anmeldung
Die Plätze im Mardorfer Backkurs sind für dieses Jahr bereits ausgebucht. Interessierte können sich trotzdem für weitere Informationen per E-Mail an Hildegard Kraeling wenden: kraeling-mardorf@t-online.de
 
Brot und seine Inhaltsstoffe
Fester Bestandteil des Brotbackkurses ist auch ein Vortrag der Cölber Ernährungsberaterin Carmen Schumacher. Sie vermittelt den Teilnehmern zum Beispiel Wissen über die Vielfalt der Getreidesorten. „Jedes Getreide hat seine ganz eigene Zusammensetzung an Nährstoffen. Diese schwankt sogar je nach den Böden in der Region und der Witterung“, erklärt die Expertin. In diesem Zusammenhang fallen die Begriffe Vollkorn- und Auszugsmehl. Beim Auszugsmehl wird nicht das ganze Korn verarbeitet. „Selbst wenn auf der Tüte Vollkorn draufsteht, fehlt der Keimling.“
Der verhindere eine lange Haltbarkeit und wird deswegen nicht mit verarbeitet. „Den meisten Menschen ist gar nicht bewusst, dass Mehl aus der Tüte eigentlich eine Konserve ist. Es oxidiert genauso, wie ein Apfel, der braun wird. Man sieht es dem Mehl eben nicht an.“ Den in der Backindustrie häufig verwendeten Weizen nennt Schumacher „Turboweizen“, weil er darauf ausgelegt ist, schnell zu wachsen, resistent gegenüber Schädlingen und leicht zu verarbeiten ist. Zudem setze die Industrie häufig auf Kunstsauerteige.
Damit werden die Backwaren nicht so gut verdaulich und weniger nährstoffreich. Außerdem kommen oft Hilfsmittel zum Einsatz, die die Verarbeitung mit den großen Maschinen verbessern sollen, aber nicht deklariert werden müssen. Schumacher mahlt ihr Getreide deshalb lieber selbst und setzt dabei auch auf alte Getreidesorten wie Emmer oder Einkorn. „Weil Getreide ein Naturprodukt ist, wird kein Teig wie der andere. Deshalb erfordert Brotbacken auch so viel Ruhe und handwerkliches Geschick.“
 
Das Rezept
Sauerteigbrot
von der Mardorfer Backhausgemeinschaft

Rezept für ein großes Brot

  • 750 Gramm Roggenmehl (Vollkorn- oder Auszugsmehl)
  • circa 40 Gramm Sauerteigansatz
  • 50 Gramm Sonnenblumenkerne, 20 Gramm Leinsamen,
    20 Gramm Sesam und ein halber Esslöffel Salz
  • handwarmes Wasser
Am Vorabend den Teig säuern. Dazu den Ansatz in einer Schüssel in 375 Milliliter Wasser lösen und nach und nach 250 Gramm Mehl unterrühren. Die Schüssel mit einer Plastiktüte verschließen. Über Nacht säuert der Teig bei möglichst 20 bis 25 Grad Umgebungstemperatur.
Die Körner in 125 Milliliter Wasser quellen lassen. Am nächsten Tag den angesetzten Teig in 250 Milliliter Wasser lösen. Nach und nach 500 Gramm Mehl, Körner und Salz zugeben und zu einem zähen Teig verkneten. Wenn gewünscht nun einen kleinen Teil des Teigs als Ansatz für den nächsten Teig abnehmen.
Diesen luftdicht verschließen und im Kühlschrank aufbewahren. Den Teig kreuzförmig einritzen, mit einem Tuch abdecken und anderthalb bis zwei Stunden gehen lassen. Nun mit bemehlten Händen den Teig ausheben und vorsichtig auf einem bemehlten Brett in die gewünschte Form bringen, ohne ihn dabei zu kneten.
Die Oberfläche des Laibs mit nassen Händen glattstreichen und eine halbe Stunde ruhen lassen. Den Backofen samt einem zusätzlichen Blech auf der untersten Schiene auf 220 Grad vorheizen. Das Brot auf einem Backblech in die Mitte des Ofens schieben, eine Tasse kaltes Wasser auf das heiße untere Blech schütten und den Ofen schnell schließen.
Nach etwa 85 Minuten das Brot wieder mit Wasser bestreichen und wenige Minuten fertig backen, bis es beim Klopfen auf der Unterseite hohl klingt. Die Mardorfer Backhausgemeinschaft gibt in Kursen die traditionelle Zubereitungsweise des Sauerteigbrots weiter. Den besuchten Kurs leitete Hildegard Kraeling gemeinsam mit Anna Dörr, Maria Becker und Elisabeth Rhiel-Stempfle.
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Frisch, unbehandelt und aus der Region haben es immer mehr Verbraucher am liebsten: Die Nachfrage nach Bio-Produkten steigt und das Bewusstsein für die Herkunft der Waren wächst. Im Landkreis Marburg-Biedenkopf gibt es eine Vielzahl von Direktvermarktern. Die OP stellt sie in dieser Serie vor. 

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