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Guter Lachs geht immer

Besser-Esser Guter Lachs geht immer

Es sollten wirklich gute Freunde sein, für die man einen halben Lachs selbst beizt. Die Zubereitung dauert ganze zwei Tage. Gekühlt hält dieser jedoch eine Woche – so kann man notfalls auch auf die Freunde verzichten.

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Auf dem Vorspeisenteller liegen einige Lachsscheiben zusammen mit einem Kartoffel-Reibekuchen und Salat.

Quelle: Fotos: Tobias Hirsch

Marburg. So ein ganzer Lachs, mit Kopf, Flossen und den lästigen Gräten, macht schon etwas her. Wenn wir Rüdiger Nerlich, Koch in der „Fasanerie“ in Gisselberg, trauen – und das können wir getrost, gehörte der silbrige Fisch doch zu seiner Abschlussprüfung vor 14 Jahren – dann sollte das gute Stück nicht mehr als dreieinhalb Kilogramm auf die Waage bringen. Dann, so versichert er, habe der Fisch ein optimales Verhältnis von Fleisch und Fett.

Zunächst geht es ans Filettieren. Dazu brauchen wir ein sehr scharfes Messer. Ungefähr da, wo wir unsere Ohren haben, hat der Lachs eine kleine Flosse, die man zur Seite zieht, um direkt dahinter den Kopf abzutrennen. Der ist der einzige Teil des Fischs, mit dem auch Rüdiger Nerlich nichts anzufangen weiß.

Ohne den Kopf haben wir einen guten Ansatz für unser Messer, das nun entlang des Rückgrats von vorne nach hinten durch den Lachs gezogen wird. Ein leichtes Knacken der Gräten verrät, dass man auf der richtigen Spur ist. Die abgetrennte Hälfte wird auf die Hautseite gelegt, um mit dem Messer die Bauchgräten in einer Schicht hinunterzuschneiden. Die verbliebenen Rückengräten werden mit einer Zange herausgezupft. 

Salzige Lake

Für das Festessen am Sonntag machen wir uns schon heute, am Freitagmorgen an die Arbeit. Der gewaschene Lachs wird gebeizt, neben dem Räuchern die bekannteste Form, Fisch haltbar zu machen. Die Lachshälfte legen wir in eine große Schale und streuen einen Bund Dill darüber. Darauf kommt eine Mischung aus Salz, Zucker, Pökelsalz, Wacholderbeeren, Senfkörnern und Koriandersamen. Obendrauf legen wir noch Orangen- und Zitronenzesten, ehe eine zweite Schale für ein wenig Druck von oben sorgt. 24 Stunden später liegt der Lachs in einer salzigen Lake, in der er – einmal gewendet – einen weiteren Tag ruhen darf.

Zum Portionieren dieser kräftig schmeckenden Köstlichkeit verwendet Rüdiger Nerlich ein spezielles Messer, das nicht nur scharf und sehr lang, sondern auch biegsam ist – in der Durchschnittsküche also vergeblich gesucht wird. Damit lässt sich der gebeizte Lachs in dünne Scheiben schneiden. „Das Messer muss noch durchschimmern“, lautet Nerlichs Hinweis an die Nachkocher.

Auf dem Vorspeisenteller landen einige Lachsscheiben zusammen mit einem Kartoffel-Reibekuchen und Salat. Der Teig für die Kartoffelpuffer wird aus geriebenen Kartoffeln, einer sehr klein geschnittenen Zwiebel, zwei Eiern, Muskat, Salz und Pfeffer vermengt und dann portionsweise bei niedriger Hitze in einer Pfanne von beiden Seiten goldgelb gebacken. Eine Dill-Senf-Honig-Soße zum Dippen für den Lachs wirft umgehend die Frage auf, ob es noch mehr als diese Vorspeise braucht. Das „Nein“ als Antwort ist nicht verhandelbar – weil wir aber am Sonntag immer noch die zweite Lachshälfte haben, soll auch die zu ihrem Recht kommen.
Der Hauptgang kommt schneller auf den Tisch.

Zitronensaft und Salz

Sie wird in etwa sechs Zentimeter breite Tranchen von 150 bis 200 Gramm geschnitten, die nun gegart werden sollen, was  zu einer Entscheidung zwingt: Garung im Wasserdampf – in einem größeren Topf wird Wasser mit etwas Zitronensaft gekocht und der Fisch in einem Sieb in diesem Dampf gegart, Deckel auf dem Topf und 12 bis 15 Minuten warten – oder die Pfanne. In der wird der Lachs bei mäßiger Hitze auf der Hautseite liegend acht bis neun Minuten gebraten. Auch hier sorgt der Deckel auf der Pfanne dafür, dass der Fisch komplett gart. Etwas Zitronensaft und Salz darauf und fertig ist das gute Stück, das Rüdiger Nerlich auf einem Fettuccini-Gemüsebett serviert.
Dazu hat er die Nudeln zuvor zwei Minuten zu kurz und so nur fast gar gekocht. Zucchini, Kohlrabi und Möhren werden mit einem Zestenreißer oder einem Gemüsehobel mit entsprechendem Einsatz zu spaghettiförmigen Streifen geschnitten und zusammen mit den Nudeln in kochendem Salzwasser für gut zwei Minuten gegart.

Über den Lachs lässt Rüdiger Nerlich dann noch zwei Löffel der Safran-Fisch-Soße träufeln. Die basiert auf einer Portion des Fischfonds, der mit Sahne, Weißwein und Safran aufgekocht und abschließend püriert wird.
Wer nach dieser lachsigen Kombination noch nicht auf den Geschmack gekommen ist, den wollen wir Fischliebhaber nicht weiter bedrängen. Auf der Speisekarte der „Fasanerie“ finden sich die Leckereien auch nicht – sehr spontane Gäste sollten aber ruhig mal nachfragen.

von Frank Rademacher

 
 
 
Das Rezept
Lachsbeize
von Rüdiger Nerlich

Die Zutaten:

  • 200 Gramm Meersalz
  • 50 Gramm Pökelsalz
  • 100 Gramm Zucker
  • 2 Esslöffel Wacholderbeeren
  • 2 Esslöffel Senfkörner
  • 1 Esslöffel Koriandersamen
  • eine unbehandelte Zitrone
  • eine unbehandelte Orange
  • 1 Bund Dill

Die Zubereitung:

Die Beize konserviert zum einen den frischen Fisch, zum anderen gibt sie ihm den speziellen Geschmack. Der Dill wird in kleine Stücke gerupft und auf dem Lachs verteilt. Darauf kommt die Mischung aus Salz, Pökelsalz, Zucker, Wacholderbeeren, Senfkörnern und Koriandersamen, die auch mit anderen Gewürzen verändert werden kann. Die Orangen- und Zitronenzesten folgen als Letztes und sollten keinen direkten Kontakt mit dem Lachs haben.

 
 
Die Reste für das Beste

Übrig bleiben beim Filettieren des Lachses das Rückgrat, zwei „Lappen“ mit den Bauchgräten, aber möglichst wenig Fleisch und die herausgezupften Rückengräten. Ist doch etwas mehr Fleisch an den Bauchgräten hängen geblieben, was beim ungeübten Filettierer nicht verwundern sollte, schaben wir das mit einem scharfen Löffel herunter und machen daraus ein Lachstatar.

Bevor die Reste voreilig als Abfall im Biomüll oder auf dem Kompost landen, verwandeln wir sie zusammen mit Wasser, geviertelten Zitronen und Zwiebeln, klein geschnittenen Möhrchen und einigen Wacholderbeeren in einem Topf auf dem Herd innerhalb von vier Stunden in einen köstlichen Fond.

Mit einem Sieb und einem Tuch werden am Ende die Fischreste und das Gemüse herausgefiltert. Dieser Fond ist eine traumhafte Grundlage für Soßen. Das Beste daran aber ist, dass der Fond sich leicht portionieren und konservieren lässt. Eingekocht in kleine Gläser oder auch tiefgefroren im Gefrierschrank liefert der Fond Monate später noch eine schmackhafte Erinnerung an den Lachs. Er ist eine hervorragende Grundlage für Soßen oder verleiht einer Suppe eine fischige Note.

von Frank Rademacher

 
 
 
Der Fisch

Der Lachs ist ein Süßwasserfisch, der vor vielen Jahren auch in der Lahn zu finden war. Auch wenn es inzwischer allerhand Bemühungen gibt, ihn wieder in deutschen Gewässern heimisch zu machen, ist Angeln derzeit noch kein erfolgversprechender Weg, die Tiere in die Küche zu bekommen.

Noch bis ins 19. Jahrhundert galt etwa der Rhein als ein lachsreicher Fluss. Heute verhindern Wasserkraftwerke, Wehre und Schleusen, dass sie zu ihren Laichplätzen zurückkehren können. Die Lachse wandern nämlich als Jungfische aus den Flüssen ins Meer, um später wieder an ihre Geburtsstätte zurückzukehren.

Bis das wieder klappt, gibt es ausreichend Lachs aus Fischfarmen oder – für etwas mehr Geld – als Wildfang, der meist aus Norwegen oder Kanada kommt. Lachs aus dem Meerwasser hat ein etwas festeres und dunkleres Fleisch.

Der Frischetest

Frische ist für rohen Fisch das wichtigste Kriterium. Koch Rüdiger Nerlich nennt einige Merkmale, an denen auch der Laie erkennen kann, ob der Fisch noch frisch ist. Das Hauptmerkmal ist der Geruch, oder besser das Möglichst-nicht-Riechen, denn je mehr der Fisch nach Fisch riecht, desto älter ist er. Wer nicht sicher ist, ob das, was er da riecht, schon zu viel ist, dem hilft der Drucktest weiter. Bleibt der Fingereindruck und das Fleisch nimmt nicht sofort wieder seine Ursprungsform an, dann sollte der Fisch auch bleiben, wo er ist.

Bei ganzen Fischen gibt es zusätzliche Merkmale, wie dunkelrote Kiemen und klare Augen. Auch sollte der Fisch noch von einer leichten Schleimschicht bedeckt sein. Wer sich nicht traut, einen ganzen Fisch zu kaufen, der kann im Fachhandel Lachshälften kaufen, die in der Regel filettiert sind und etwa 1,5 Kilogramm auf die Waage bringen.

von Frank Rademacher

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