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Gut Kirschen essen

OP-Serie: Besser Esser Gut Kirschen essen

Wieder eine Frucht mehr im Obstjahr, freut sich Axel Vetter über die Kirschen-Saison. Der Konditormeister und Inhaber des Cafés Vetter verarbeitet generell das, was gerade reif ist.

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Knackig, köstlich, kalorienarm

Eine fertige Kirsch-Blätterteigtasche mit Vanilleeis und Kirschen

Quelle: Tobias Hirsch

Marburg. Eine Schüssel mit tief dunkelroten Süßkirschen steht vor ihm. „Es sind deutsche Kirschen und das schmeckt man auch“, sagt er. Diese sind saftiger und frischer, weil sie keine langen Transportwege hinter sich haben und nirgendwo noch nachreifen müssen. Während er und seine Mitarbeiter in der Backstube schwitzen, sehen sie auf der Terrasse die Besucher sitzen, die es sich gutgehen lassen. „Wir werden hier hinter der Scheibe gar nicht wahrgenommen“, so Vetter.

„Manchmal steht eine Frau davor und macht sich die Haare, weil die Scheibe gut spiegelt. Wenn wir uns dann bewegen, hat sich schon manche erschrocken. Im Winter ist das Arbeiten in der Backstube angenehmer, aber dann fehlt das Obst, das gerade Saison hat. Und das binden er und seine Mitarbeiter gern in ihre Backkünste ein. Vetter legt Wert darauf, dass das Obst, wenn möglich, aus Deutschland kommt. Erdbeeren zum Beispiel gibt es bei ihm im Winter nicht, obwohl die Nachfrage da ist.  

Frische Kirschen bekommt Axel Vetter zurzeit zweimal die Woche geliefert. „Sie sollten möglichst schnell verwertet werden“, sagt er. Die Aufbewahrung erfolgt bei ihm auf einem großen Blech im Kühlfach. Stapeln sollte man sie nach Möglichkeit nicht bei der Lagerung. Während er für die Kirsch-Blätterteigtaschen den Vanillepudding auf den Teig spritzt, erklärt er: „Wir arbeiten hier nicht mit fertigem Pulver, aber wer das Rezept zu Hause macht, kann ruhig darauf zurückgreifen.“

Vetter selbst hat den Vanillepudding beziehungsweise die Vanillecreme, wie die Experten sagen, aus Vanilleschote, Milch, Zucker, Eigelb und Speisestärke hergestellt. Auf die Vanillecreme werden die Kirschen gelegt und schließlich die Quadrate zur Mitte hin gefaltet. Mit Eigelb bestreicht Vetter die Taschen, „damit sie schön braun werden“. Zu guter Letzt kommt Hagelzucker oben drauf.

„Man kann auch Zimt nehmen, das ist Geschmacksache, aber der Hagelzucker sieht schöner aus“, sagt der Konditormeister. Er empfiehlt, die Taschen noch warm mit Vanilleeis zu essen. In der Kirschsaison erhalten Besucher im Café Vetter auch selbst zubereitete Kirschmarmelade. Ein Nachteil hat die Frucht allerdings: die Steine. „Wir haben zwar eine Maschine zum Entsteinen, aber da bleiben oft welche unbearbeitet“, erzählt Vetter.

Aus Praktikum wurde Beruf

Zuverlässiger ist der Griff zum Handentsteiner, „aber das macht keiner gern“. In den vergangenen Jahren haben Bekannte der Familie Vetter Kirschen aus ihrem Garten am Edersee zur Verfügung gestellt. „Das war natürlich ein super kurzer Transportweg und die Kirschen schmeckten super.“ Axel Vetter macht sein Beruf Spaß, aber seine Interessen richteten sich als Jugendlicher nicht unbedingt auf das Café Vetter, das er 2005 von seinen Eltern übernommen hat.

„Klar war, dass ich etwas Handwerkliches lernen wollte.“ In der Schulzeit machte Vetter ein Praktikum in einer Schreinerei. Auf die Bitte seiner Eltern folgte ein weiteres Praktikum in der Konditorei. Das Familienunternehmen hat sein Großvater vor mehr als 100 Jahren aufgebaut. Weitaus älter ist allerdings das Gebäude in dem sich das Café Vetter befindet. Es zählt mehr als 450 Jahre.

von Heike Horst

 
Die Fakten

Kirschen kurz tiefkühlen
Kirschsteine lassen sich besser entfernen, wenn die Früchte vor dem Entsteinen einige Minuten tiefgekühlt werden. Beim Kauf sollten Verbraucher darauf achten, dass das Obst vollausgereift ist und eine feste, glatte und intakte Haut hat. Bei Süßkirschen kommt es außerdem auf den Stiel an: Je bräunlicher und schrumpeliger er ist, desto weniger frisch sind die Kirschen. Die Früchte sind sehr druckempfindlich und sollten höchstens zwei bis drei Tage ungewaschen im Gemüsefach des Kühlschranks bleiben. Sauerkirschen eignen sich für süße und herzhafte Gerichte, während Süßkirschen ohne alles am besten schmecken. Als Kompott passen Sauerkirschen zu Waffeln oder Milchreis, unverarbeitet auch in Kuchen oder herzhafte Speisen.

Kalorienarm und gesund
Kalorien stecken hingegen kaum in Kirschen: 100 Gramm Sauerkirschen haben gerade einmal 22 kcal, Süßkirschen 52 kcal. Kirschen reifen nicht nach, daher werden sie zur Erntezeit reif gepflückt, verkauft und sollten dann möglichst rasch verzehrt werden. Vor dem Essen sollten die Kirschen in stehendem Wasser vorsichtig gewaschen werden, da die dünne Haut unter dem fließendem Wasserstrahl schnell aufplatzt. Unter der Haut der Kirschen steckt viel Gesundes: B-Vitamine, C-Vitamine, Folsäure, Eisen, Kalium, Kalcium und Magnesium.

Kirschen richtig einfrieren
Zunächst die Kirschen waschen und gut abtropfen lassen. Dann sollten die Stiele und Kerne entfernt werden. Es ist zwar möglich, die Kirschen mit den Kernen einzufrieren. Aber: Für die Verarbeitung nach dem Auftauen ist es einfacher und angenehmer, wenn die Kirschen vorab entkernt wurden. Schließlich werden die Kirschen auf ein mit Folie belegtes Backblech gelegt. Das Backblech in die Tiefkühltruhe geben und ein bis zwei Stunden auf der höchsten Stufe anfrieren lassen. Diesen Vorgang nennt man Schockgefrieren, damit wird verhindert, dass die Kirschen später zusammenfrieren und nicht mehr einzeln portionierbar sind.

Süßer oder saurer Genuss
Süße Kirschen schmecken am besten pur, Sauerkirschen im Kuchen, oder auf Waffeln.
 
 Quellen: Verbraucherinformationsdienst aid, gesundheit.de

 

Das Rezept

alle Rezepte von Axel Vetter

Kirsch-Blätterteigtaschen

  • entsteinte Kirschen
  • zirka 350 Gramm fertigen Vanillepudding
  • zirka ein Kilo Blätterteig
  • Hagelzucker
  • Eigelb

Blätterteig dünn ausrollen (zirka zwei Millimeter). In zehn mal zehn Zentimeter große Quadrate schneiden. In die Mitte einen Tupfen Vanillepudding geben und zirka drei bis vier Kirschen darauf. Die vier Ecken zur Mitte hin einklappen und in der Mitte andrücken. Dünn mit dem verquirlten Eigelb bestreichen und den Hagelzucker darüber streuen. Bei zirka 200 Grad acht Minuten backen.

Kirschmarmelade

  • 500 Gramm Kirschen entsteint, grob zerkleinert
  • 500 Milliliter Kirschsaft
  • Zimt, eine halbe Vanilleschote
  • ein Kilo Gelierzucker 1:1

Alles Zutaten aufkochen. Im Anschluss mit zirka vier Zentiliter Amaretto (je nach Geschmack) abschmecken. In saubere Gläser füllen und stürzen. Nach fünf Minuten Gläser umdrehen.

Kirschkuchen

  • ein Viertel Liter Vanillepudding
  • 250 Gramm Marzipan
  • 150 Gramm Butter
  • 30 Gramm Zucker
  • 15 Gramm Stärke
  • Salz, Zitrone
  • Mark aus einer halben Vanilleschote
  • ein Ei

Eine Pizzaform (26 Zentimeter Durchmesser) dünn mit einem einfachen Mürbeteig auslegen. Marzipan mit weicher Butter vergreifen. Die restlichen Zutaten aufschlagen – schön schaumig. Unter die schaumige Masse 150 Gramm fertigen, kalten Vanillepudding rühren. Mit Kirschen belegen und bei zirka 190 Grad für 15 Minuten backe .

 

 

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Frisch, unbehandelt und aus der Region haben es immer mehr Verbraucher am liebsten: Die Nachfrage nach Bio-Produkten steigt und das Bewusstsein für die Herkunft der Waren wächst. Im Landkreis Marburg-Biedenkopf gibt es eine Vielzahl von Direktvermarktern. Die OP stellt sie in dieser Serie vor. 

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