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Grünkern statt Hackfleisch

Veganes Kita-Essen Grünkern statt Hackfleisch

Eine gesunde Ernährung mit Bio-Lebensmitteln der Saison und aus der Region ist  auch in den Kindertagesstätten des Landkreises Thema. Kita-Köchinnen kamen zu einem Workshop zusammen.

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Lixfeld. Spaghetti mit Hackfleischsoße ist ein beliebtes Gericht bei Kindern. „Doch das Hackfleisch kann auch ersetzt werden“, sagt Freya Schäfer. Die Bioköchin und Expertin für vegetarische Küche arbeitet am Forschungsinstitut für biologischen Landbau (FiBL) in Frankfurt und war auf Einladung des Gesundheitsamts zu Gast im Landkreis.  

Die Bioköchin Freya Schäfer zeigt in der Schulküche der Gansbachtalschule Lixfeld, wie schmackhafte Alternativen zum fleischhaltigen Schulessen aussehen können.

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In der Schulküche der Gansbachtalschule Lixfeld zeigte Freya Schäfer den Köchinnen aus verschiedenen Kindertagessstätten, wie die vegetarische und vegane Küche funktioniert. Sieben Rezepte probierten die Köchinnen unter Anleitung der Expertin aus, mit denen sie später die Kinder in ihren jeweiligen Einrichtungen verwöhnen können.

Anstatt Hackfleisch kamen nun während des Worksops geschroteter Grünkern, Gemüse, Dosentomaten und Gewürze in den Topf.  „Tomaten aus der Dose können bedenkenlos verwendet werden, denn sie werden frisch geerntet und eingemacht“, sagt Freya Schäfer.

Hartweizen statt Ei

Anstatt Eiernudeln verwendeten die Köchinnen Hartweizen-Spaghetti. Somit kommt das Gericht ganz ohne tierische Produkte aus und gilt als vegan.

Die Bio-Köchin empfiehlt, generell, auf Eiernudeln zu verzichten. Diese enthalten Eier aus Käfighaltung, womit die Nudeln günstiger hergestellt, aber  die Tiere nicht artgerecht gehalten würden.
Was nach dem Kochen auf den Tisch kam, konnte sich sehen lassen und hätte vielleicht auch überzeugte Fleischesser nichts vermissen lassen.  

Neben den Spaghetti mit Grünkern-Bolognese bereiteten die Köchinnen noch weitere Rezepte zu. So gab es Feldsalat mit Äpfeln und Walnüssen an Kartoffeldressing, ein eigenes Rezept von Freya Schäfer, das sich in 30 Minuten zubereiten lässt. Ebenso schnell lässt sich das Sellerieschnitzel zubereiten bei dem der Sellerie in Mehl, Sahne und Sesamvollkornknäckebrot gewendet und in einer Pfanne mit Öl ausgebraten wird.

Vegetarische Küche bereitet Köchen Probleme

Auch an einem Smoothie fehlte es nicht. Mit Orangen Banane, Apfel, Kiwi und Mangold ist der Smoothie namens „Grashüpfer“ ruck zuck zubereitet. Es stammt ebenfalls aus der Küche der Bio-Köchin.  
Die vegetarische Küche werde immer häufiger gefordert, „aber viele Köche haben Probleme mit der Umsetzung“, sagt Anja Erhart von der Agentur für Ernährungsfragen, die als Referentin zu Gast beim Workshop war.
„Vegetarische Küche ist mehr als einfach das Fleisch wegzulassen.“

„Es geht um das Wissen, Fleisch zu ersetzen“, erklärt Dr. Ulrike Kreinhoff von der deutschen Gesellschaft für Ernährung. In der Ausbildung von Köchen würden Fleischgerichte dominieren.  
Im Landkreis sei die Nachfrage nach vegetarischen Speisen in Kindertagesstätten noch nicht so groß, wie in der Stadt Marburg, erklärt Christiane Kappelhoff vom Gesundheitsamt. Ziel sei aber den Kita-Köchinnen Impulse für eine gesunde und nachhaltige Ernährung zu geben.

von Heike Horst

Rezept: Spaghetti mit Grünkern-Bolognese
  • 100 g Grünkern geschrotet
  • 400 ml Gemüsebrühe
  • 1 mittelgroße Möhre
  • 1 mittelgroße zwiebel
  • 1 Knoblauchzehe
  • 1 Stange Lauch
  • 3 EL Olivenöl
  • 2 EL Tomatenmark
  • 1 TL Rohrohrzucker
  • 100 ml Traubensaft, rot oder 3 EL Balsamicoessig mit 3 EL Wasser verührt
  • 800 g gehackte Tomaten (2 kleine Dosen)
  • 1 EL getrockneter Oregano
  • 2 EL gehackte Petersilie
  • Salz nach Bedarf
  • Pfeffer, frisch gemahlen, nach Bedarf
  • 500 g (Vollkorn)-Spaghetti  

Den geschroteten Grünkern in einem Topf anrösten, bis er beginnt Farbe anzunehmen. Mit der Gemüsebrühe ablöschen und ca. 20 Minuten bei niedriger Temperatur kochen. Den Topf vom Herd nehmen, den Deckel auflegen und den Grünkern ca. 20 Minuten ausquellen lassen.

In der Zwischenzeit die Möhre, Zwiebel, Knoblauch und Lauch würfeln. In einem großen Topf das Olivenöl erhitzen und die Zwiebeln anschwitzen. Gemüse hinzufügen und 2-3 min mitrösten. Den gequollenen Grünkern hinzufügen und etwas mitbraten. Tomatenmark und Zucker hinzufügen. Den Zucker leicht karamellisieren lassen und mit dem Traubensaft (oder dem mit Wasser verührten Essig) ablöschen und ein wenig einkochen lassen. Die gehackten Tomaten und den Oregano hinzufügen.  Die Bolognese bei mittlerer Hitze ca. 30

Minuten köcheln lassen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken und wamhalten.
Spaghetti nach Packungsanweisung bissfest garen. Die Nudeln in ein Sieb abgießen und tropfnass zur Soße geben.

Rezept: Amarant-Bananen-Quark
  • 2 reife Bananen
  • 2 TL Zitronensaft
  • 250 g Quark
  • 3 EL Agavendicksaft oder Ahornsirup
  • 120 ml Milch
  • 4 EL gepuffter Amaranth

Acht dünne Bananenscheiben zur Dekoration beiseite legen, den Rest der Bananen klein schneiden und mit Zitronensaft mit einer Gabel zerdrücken. Quark und Agavendicksaft/Ahornsirup hinzufügen und unter ständigem Rühren die Milch dazugeben.
Kurz vor dem Anrichten 3 EL des gepufften Amaranths unterrühren. Quark auf vier Schüsselchen verteilen und mit je zwei Bananenscheiben und etwas gepufften Amaranth garnieren.

Das Rezept: Honiggeröstetes Wurzelgemüse mit Tahini-Joghurt

von Freya Schäfer

  • 1,2 kg Wurzelgemüse
  • 400 g Kartoffeln
  • 3 EL Honig
  • 3 EL Olivenöl
  • 1 TL Koriandersamen, ganz
  • 2 Prisen Kreuzkümmel/Cumin
  • Salz und Pfeffer nach Bedarf

Tahini-Joghurt

  • 200 g griechischer Joghurt
  • 1 kleine Knoblauchzehe
  • Saft von einer Zitrone
  • 2-3 EL Tahini (Sesammus)
  • Salz und Pfeffer nach Bedarf

Backofen auf 180 Grad vorheizen. In einer Pfanne ohne Fett die Koriandersamen leicht rösten. In einem Mörser die gerösteten Samen grob zerstoßen. In einer großen Schüssel Honig mit Olivenöl, zerstoßenem Koriander, Kreuzkümmel, Salz und Pfeffer mischen. Wurzelgemüse und Kartoffeln waschen, in Spalten schneiden und zur Honigmarinade geben und kräftig durchmengen. Honig-Gemüse auf ein Backblech geben und 30-45 Minuten im Backofen backen.
In der Zwischenzeit die Knoblauchzehe abziehen, pressen und zusammen mit dem Tahini zum griechischen Joghurt geben. Mit Zitronensaft, Salz und Pfeffer abschmecken.

Die Fakten
Qualitätsstandard
Mit dem „DGE-Qualitätsstandard für die Verpflegung  in Tageseinrichtungen für Kinder“ hat die Deutsche Gesellschaft für Ernährung (DGE) zusammen mit zahlreichen Experten ein grundlegendes Instrument entwickelt, um die Qualität der Verpflegung in den Kindertagesstätten zu sichern. Die Inhalte des Qualitätsstandards beziehen sich auf die Verpflegung von Kindern bis zu sieben Jahren.
Getränke
Ausreichend Trinken gehört zu einer vollwertigen Verpflegung. Daher sollten Kinder in der Tageseinrichtung jederzeit die die Möglichkeit haben, zu trinken. Am besten eignen sich Trink- oder Mineralwasser sowie ungesüßte Früchte- und Kräutertees, die zur freien Verfügung stehen. Limonaden, Nektare, Fruchtsaftgetränke, Eistees, Energy-Drinks und isotonische Sportgetränke werden in Tageseinrichtungen nicht angeboten.
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Direktvermarkter

Frisch, unbehandelt und aus der Region haben es immer mehr Verbraucher am liebsten: Die Nachfrage nach Bio-Produkten steigt und das Bewusstsein für die Herkunft der Waren wächst. Im Landkreis Marburg-Biedenkopf gibt es eine Vielzahl von Direktvermarktern. Die OP stellt sie in dieser Serie vor. 

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