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Grün, grüner, Grünkohl

Besser Esser Grün, grüner, Grünkohl

Entweder man mag Grünkohl oder man mag ihn nicht. Doris Wickenhöfer mag Grünkohl. Die Köchin des Restaurants Sellhof in Marburg kocht das Wintergemüse mit großer Begeisterung – und nach traditionellem Familienrezept.

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Besser Esser: Grünkohl mit Doris Wickenhöfer vom Sellhof in Marburg.

Quelle: Katharina Kaufmann

Marburg. Hoch über Marburg liegt er, der Sellhof, an einem Haupteinfallstor zur Stadt. Seit 1881 ist das Gehöft in Familienbesitz. Bis zum Schloss ist es ein Katzensprung. In die Marburger Innenstadt geht es von dort aus nur noch bergab. Und so ist es nicht verwunderlich, dass früher viele Reisende auf dem Weg in die Stadt an dem Bauernhof anhielten, nach Essen und Trinken und einem Ratschlag fragten. Aus dem Bauernhof wurde nach und nach ein Gasthof - der bis heute gutbürgerliche Küche, Hausmacher-Wurstspezialitäten und je nach Saison wechselnde Gerichte anbietet. Grünkohl zum Beispiel.

Köchin seit 35 Jahren

Am Herd des Sellhofs steht Doris Wickenhöfer. Sie ist Köchin mit Leib und Seele. Mittlerweile seit mehr als 35 Jahren. Sie kennt ihre Abläufe, lässt sich durch nichts aus der Ruhe bringen. Die ersten Vorbereitungen hat sie schon am Morgen getroffen. Der Grünkohl ist bereits von den Stielen gerupft, in Salzwasser blanchiert und durch den Fleischwolf gedreht.

Besser Esser Grünkohl mit Doris Wickenhöfer vom Sellhof in Marburg. Foto: Katharina Kaufmann

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Kurz vor Mittag geht es in den Endspurt. Auf dem Herd steht schon ein großer schwarzer Topf bereit. Schwungvoll hebt Wickenhöfer den Deckel, gibt einen Löffel dick bestrichen mit Wurstfett hinein und dreht die Temperatur auf. „Ich finde mit Wurstfett schmeckt der Grünkohl am besten. Das Wurstfett hat so einen eigenen Geschmack, der wunderbar zum Gemüse passt“, erklärt die Köchin. Das Wurstfett wird noch bei den Hausschlachtungen auf dem Hof selbst hergestellt. Langsam schmilzt es im Topf zu einer gelben Flüssigkeit. „Wenn es geschmolzen ist, gebe ich die kleingeschnittenen Zwiebeln hinein und lasse sie glasig dünsten“, erklärt die Küchenchefin. Auf Dörrfleisch zum Mitkochen verzichtet die 53-Jährige: „Ich habe die Erfahrung gemacht, dass das nicht allen Gästen schmeckt. Daher lasse ich es weg.“

Sind die Zwiebeln schön glasig, gibt Wickenhöfer Mehl dazu. Einmal, zweimal lässt sie die weiße Masse aus einer Schüssel in den Topf rieseln. Dabei wird mit dem Schneebesen kräftig gerührt. Anschließend wird die Mehlschwitze mit Fleischbrühe aufgegossen. Auch die ist hausgemacht: Schon früh am Morgen hat Wickenhöfer dafür Rindfleisch mit Zwiebeln, Lauch, Möhren, Salz und einem Lorbeerblatt gekocht. Abgeseiht ergibt das eine duftende Brühe, die nun dem Grünkohl den richtigen Geschmack verleihen soll.

Kohl nur noch ziehen lassen

„Damit es keine Klümpchen gibt, lösche ich die Mehlschwitze erst mit einem Schluck kalten Wasser ab, bevor ich die Fleischbrühe hineingebe“, verrät die Köchin wie die Soße gelingt. Anschließend wird mit Salz, Pfeffer und frischer Muskatnuss abgeschmeckt und der vorbereitete Grünkohl dazugegeben. Auf kleiner Stufe lässt Wickenhöfer den Kohl nun im Topf ziehen. „So bekommt er die richtige Würze. Kochen muss er gar nicht mehr“, betont die 53-Jährige. Gemeinsam mit ihr arbeiten im Familienbetrieb noch Mutter Annegret Abel, Bruder Klaus und Schwägerin Ingrid Abel. Und die nächste Generation steht auch schon in den Startlöchern: Denn Wickenhöfers Neffe hat Interesse an der Fortsetzung der Familientradition angekündigt und eine Lehre zum Koch begonnen.

Köchin Wickenhöfer hat mittlerweile einen Schweinerücken aus der Kühlkammer geholt und zum Beil gegriffen. Schwungvoll hackt sie ein großes Kammkotelett ab, würzt es mit Pfeffer und Salz, paniert es mit Semmelbrösel und einem Ei und legt es zum Braten auf die vorgeheizte Grillplatte. „Weil das ein ganz schön dickes Stück Fleisch ist, sollte man es bei nicht so hoher Temperatur mit reichlich Fett 10 bis 15 Minuten braten lassen“, erklärt sie. Damit es auch gleichmäßig durch sei. „Ich sage immer: Lieber fünf Minuten länger als zu schnell fertig und am Knochen noch roh“, fügt sie hinzu und gibt noch einen Schuss Öl auf den Grill.

Wer lieber geräucherte Mettwürstchen zum Grünkohl mag, der sollte, so betont Wickenhöfer, diese etwa fünf Minuten lang in einem Kochtopf oder im Grünkohl selbst erhitzen. Dazu serviert die Sellhof-Köchin Salzkartoffeln.

„Bei uns kommt fast nur auf den Tisch, was uns auch schmeckt“, sagt Wickenhöfer und schaufelt eine große Portion Grünkohl auf einen Teller mit dem fertig gebratenen Kotelett und einer Handvoll Salzkartoffeln. Und Doris Wickenhöfer mag Grünkohl.

Die Fakten

Von Grün bis Braun: Grünkohl wird – je nach Region – auch Braun-, Pflück-, Kraus- oder Winterkohl genannt. Er zählt zu den ältesten Kulturpflanzen.
18 000 Tonnen: Im vergangenen Jahr wurden in Deutschland mehr als 18 000 Tonnen Grünkohl geerntet.
Reich an Vitaminen: Die Blätter dieser Kohlsorte sind die reinste Vitaminbombe: Sie enthalten große Mengen der Vitamine A, C, E, K und B2. Roher Grünkohl zählt mit etwa 105 bis 150 Milligramm Vitamin C pro 100 Gramm Kohl zu den Vitamin-C-reichsten Lebensmitteln überhaupt. Zudem ist der Grünkohl reich an Mineralstoffen wie Kalium, Calcium, Magnesium und Eisen sowie Folsäure, die zur Blutbildung und Versorgung der Körperzellen mit Sauerstoff benötigt wird.

(K)Einmal Frost: So richtig lecker schmeckt Grünkohl erst, wenn er Frost abbekommen hat, heißt es im Volksmund. Dann werde die im Kohl enthaltene Stärke in Zucker umgewandelt und der Geschmack milder. Auch künstlicher Frost – also Einfrieren – könne zu diesem Geschmack verhelfen. Allerdings ist dieser Fakt umstritten: Denn neuere Theorien besagen, dass reifer Grünkohl kaum noch Stärke enthalte, die umgewandelt werden könnte. Durch die Photosynthese bilde der Kohl aber weiterhin Traubenzucker. Durch die kühlen Temperaturen verlangsamten sich diese Stoffwechselvorgänge und besonders die Tätigkeit des Enzyms Phosphofructokinase werde stark gehemmt, wodurch der Zuckergehalt der Kohlblätter ansteige.
Dunkel heißt frisch: Wer nicht auf bereits vorbereiteten, tiefgefrorenen Grünkohl zurückgreifen möchte, sollte beim Einkauf auf dunkle und knackige Blätter achten. Frischen Grünkohl gibt es von November bis März. Im Kühlschrank hält er sich bis zu fünf Tagen. Vorher blanchiert, kann er auch eingefroren werden.

Gesunde Chips

  • In Deutschland wird Grünkohl schon seit Jahrhunderten geschätzt. In den USA ist „Kale“, wie der Grünkohl dort heißt, hingegen erst in den vergangenen Jahren bekannt geworden. Seitdem legte er aber einen beachtlichen Siegeszug hin. Während er in Mitteleuropa eher deftig mit Fleisch oder Würstchen serviert wird, kommt er in den USA in grünen Smoothies oder als Salat auf den Tisch.
  • Lust auf gesunde Chips? Sogenannte „Kale-Chips“ aus Grünkohl sind schnell selbst zubereitet, wie die Kaufmännische Krankenkasse KKH in einer Pressemitteilung schreibt. Sogar Michelle Obama, die amerikanische First Lady, habe schon für „Kale-Chips“ die Werbetrommel gerührt.

Und so geht‘s:
Zutaten: ein kleiner Grünkohl, ein Esslöffel Olivenöl, ein Esslöffel Kräutersalz.
Zubereitung: Den Backofen auf 175 Grad vorheizen. Grünkohlblätter von den Stielen abschneiden, in mundgerechte Stücke reißen und nach einer gründlichen Reinigung mit der Salatschleuder gut trocknen. Mit dem Olivenöl beträufeln und dem Kräutersalz würzen. Den Kohl auf einem mit Backpapier ausgelegten Backblech verteilen und für etwa 10 bis 15 Minuten backen. Die Ränder sollten braun, aber nicht angebrannt sein.

von Katharina Kaufmann

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