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Griechische Hausmannskost

Gefüllte Paprika Griechische Hausmannskost

Unsere Besser-Esser-Serie führte uns diesmal ins griechische Restaurant „Thessaloniki“. Seit 35 Jahren ist das Restaurant am Südbahnhof in Besitz der Familie Ioannidis und somit ein waschechtes Familienunternehmen.

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Marburg. Wer das „Thessaloniki“ betritt, bemerkt sie sofort: die familiäre, gemütliche Atmosphäre. Diese macht sich auch an dem Tag unseres Besuchs bemerkbar: Als wir kommen, bereitet Sofi, die Besitzerin des Restaurants, gerade mit ihrem zukünftigen Schwiegersohn in der Küche die Speisen zu. Ihr Mann, Kosta, steht an der Theke und zapft Getränke für seine Gäste. Seine Tochter, die neunzehnjährige Nicoletta, steht neben ihm und bereitet „zwei Cappuccino!“ zu, eine Bestellung, die ihr kurz zuvor von ihrer Schwester Angeliki zugerufen wurde, die quirlig und vergnügt durch das gut gefüllte Lokal läuft.

Restaurantbesitzerin Sofi Iliadou bereitete für unsere Besser Esser-Serie gefüllte Paprika zu.

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„Ich bin hier quasi schon in Pampers über die Theke gekrabbelt“, erzählt die 26jährige BWL-Studentin. „Ich kenne unsere Gäste.“ Und sie kennen sie, Angeliki, die alle nur „Geli“ nennen.
Geli erzählt gern und mitreißend; und so erfahren wir bald mehr über die Geschichte des Restaurants, in dem sie groß geworden ist: 1980 wurde es von ihren Großeltern eröffnet und sechs Jahre später von ihren Eltern Sofi und Kosta übernommen, die gerade, frisch verheiratet, nach Deutschland gekommen waren. Sofi war damals erst 19 Jahre alt und hatte wenig Erfahrung in der Gastronomie. Dass sie das Restaurant einmal leiten würde, damit hatte sie damals wohl nicht gerechnet.

„Ich habe viel von meiner Schwiegermutter gelernt, mir aber auch einiges selbst beigebracht“, erzählt Sofi rückblickend auf die ersten Jahre. Ihre Schwiegermutter hilft auch heute noch ab und zu in der Küche aus. Inzwischen sind es aber vor allem Sofis eigene Töchter, Geli und Nicoletta, die vor allem dann einspringen, wenn „Not am Manne“ sei. Zum Beispiel dann, wenn Kosta, einer der wenigen Männer im hauptsächlich weiblich geführten Restaurant, den SG Ernsthausen/Münchhausen trainiert. Ein Hobby, dem er seit mehreren Jahren mehrmals pro Woche nachgeht.

Wissen wird über Generationen weitergegeben

An ihre Töchter hat Sofi auch ihr Wissen über griechische Küche weitergegeben. „Ich stand schon mit 18 Jahren zum ersten Mal allein in der Küche“, erzählt Geli stolz. Ob das nicht sehr herausfordernd gewesen sei? „Schon. Aber ich wurde gut vorbereitet“, sagt sie und blickt zu ihrer Mutter.

Geli und Sofi stehen heute gemeinsam in der Küche und bereiten für unsere Besser-Esser-Serie gefüllte Paprika zu. „Gefüllte Paprika sind eine typische griechische Spezialität“, sagt Geli. In einem griechischen Haushalt gäbe es sie mindestens einmal pro Woche. Im Thessaloniki gehören sie, wie die hausgemachte Moussaka, Pastizio und andere griechische Spezialitäten, zu den wechselnden Wochengerichten.

Für die gefüllten Paprika schneidet Sofi zunächst den rohen Paprikaschoten die Stiele ab, so dass nur noch der grüne Kelch in der Paprika steckt. „Das ist wichtig, damit die Füllung später nicht herausquillt.“ Dann öffnet sie den „Klappdeckel“, den sie vorher mit einem Messer eingeschnitten hat, und entfernt das Kerngehäuse, um Platz für die Füllung zu machen. Dafür raspelt sie die Hälfte einer großen Zwiebel in eine heiße Pfanne und träufelt Olivenöl darüber. Sobald die Zwiebel glasig angedünstet ist, gibt sie das gemischte Hackfleisch hinzu. „Wenn das Fleisch Farbe angenommen hat, raspelt man eine Tomate hinein“, erklärt sie und greift nach der Reibe. Alternativ könne man auch eine Dose passierte oder geschälte Tomaten nehmen.

Das Ganze wird nun kräftig mit Salz und Pfeffer gewürzt – wie viel, das sei „Geschmackssache“. Die frisch gehackte Blattpetersilie und Pfefferminze sind jedoch „ein Muss“, wie Geli betont. Ein Geheimtipp von Sofi: Um der Paprikafüllung die richtige Würzung zu verpassen, eignen sich auch kleine Buillontöpfchen mit feinen Gemüsestückchen und Kräutern hervorragend. Nun gibt Sofi den ungekochten Langkornreis in die Pfanne, und zwar „einen Esslöffel pro Paprika“. Wichtig sei, dass die Paprikafüllung nicht koche, da sonst der Reis schon zu quellen beginnen würde – dies solle er aber erst im Ofen.

"Lockere" Füllung

Die Füllung wird nun nach und nach in die ausgehöhlten Paprika gelöffelt: „Die Paprika darf nicht vollgedrückt werden, sondern muss locker gefüllt werden“, sagt Sofi. Die Reste der Füllung können, wenn sie abgekühlt sind, abgepackt und eingefroren werden, um sie später wiederzuverwerten – zum Beispiel auch als Zucchini- oder Auberginenfüllung.

Die locker gefüllten Paprika werden schließlich in einem Bräter oder auf einem Backblech „auf den Kopf“, also auf den Deckel, gestellt, mit Olivenöl beträufelt und mit lauwarmen Wasser übergossen, so dass sie etwa zwei Finger hoch im Wasser stehen. „Die Paprika saugt das Wasser im Ofen auf und gart so den Reis“, erklärt Sofi, während sie das Blech in den Ofen schiebt. Bei 180°C Unterhitze werden die Paprika nun etwa eine Stunde lang im Ofen gegart. „Sobald das Wasser verdampft ist, kann man den Deckel abnehmen und die Paprika nochmal 15 Minuten im Ofen grillen“, empfiehlt Geli. Dies verleihe den Paprika einen besonders guten Geschmack. Die fertigen Paprika werden mit einer Scheibe Fetakäse und Oregano angerichtet serviert. „Den Feta kann man auch durch einen Klecks Schmand ersetzen“, so Geli.

Die gefüllten Paprika schmecken saftig und sind durch die Kräuterzutat sehr frisch. Während wir essen, komme ich nicht um die Frage herum, ob das Restaurant auch weiterhin ein Familienunternehmen bleibt? ,„Das steht noch in den Sternen“, sagt Geli geheimnisvoll. Ihre Schwester habe gerade erst Abitur gemacht und werde nun für ein paar Monate als Au-pair in die USA gehen, um mal etwas anderes kennenzulernen. Und sie? „Ich weiß, wie schön es sein kann, ein eigenes Restaurant zu leiten. Aber ich weiß auch, wie stressig es manchmal ist. Aber wer weiß.“

Vegetarische und vegane Variante

Die gefüllten Paprika werden im orthodoxen Griechenland gerade in der Fastenzeit, um die Oster- und Weihnachtszeit herum, auch häufig vegetarisch zubereitet. Dafür wird das Hackfleisch weggelassen und statt einem zwei Esslöffel Reis pro Paprika genommen. Lässt man zudem noch den Fetakäse weg, ist das Gericht auch gut für Veganer geeignet.

von Ruth Korte

Das Rezept: Gefüllte Paprika

von Familie Ioannidis
Füllung
(für 7 Gemüsepaprika)

  • Zwei mittelgroße Zwiebeln
  • 5 EL gehackte Blattpetersilie
  • 3 EL gehackte Pfefferminze
  • 500g gemischtes Hackfleisch
  • 7 EL Langkornreis
  • Olivenöl
  • Salz und Pfeffer
  • Eine große Tomate

Die Zubereitung:

Öl in einer Pfanne heiß werden lassen, Zwiebeln hineinraspeln und, sobald sie glasig sind, das Hackfleisch hineingeben und anbraten. Dann die Tomate und die Gewürze hinzugeben und zuletzt auch den Reis. Die Füllung locker in die ausgehöhlten Paprika löffeln, auf den Deckel stellen, mit Wasser übergießen und eine Stunde bei 180°C garen lassen. Mit Feta und einem Klecks Schmand servieren. Fertig!

Die Fakten
Farbe
Rot, orange, gelb oder grün - die verschiedenen Farben der Paprika spiegeln ihren Reifegrad wider. Dabei gilt: je rötlicher, desto reifer und entsprechend süßer ist die Paprika.
Ursprung
Nach Europa gelangte die im tropischen Amerika beheimatete Paprika durch Kolumbus, den die Spanier eigentlich zum Pfefferholen nach Indien geschickt hatten. Doch, wie oft, wenn man Männer alleine zum Einkaufen schickt, kam auch Kolumbus mit was anderem zurück: mit einer Paprika aus Amerika. Dabei handelte es sich aber nicht um die handelsübliche Paprika, so wie wir sie heute kennen. Diese wurde erst in den 1950er Jahren herangezüchtet, als man versuchte, der Paprika das
für die Schärfe verantwortliche Capsaicin zu nehmen.
Name
Capsicum annuum - so lautet der botanische Name der Paprika. Capsicum stammt vom griechischen Wort „kaptein“ für „schnappen, beißen“ und ist auf das in der ursprünglich sehr scharfen Paprika enthaltene Capsaicin zurückzuführen, welches beim Hineinbeißen gerne zurückbiss.
Der Artname annuum heißt einjährig, was darauf zurückzuführen ist, dass Paprika oft einjährig gezogen werden.
Gesundheit
Wie fast jedes Gemüse sind auch Paprika sehr gesund. Grund dafür sind neben vielen Vitaminen, Magnesium, Zink und Calcium die darin enthaltenen Flavonoide, ein Pflanzenstoff, der zum Beispiel Herz-Kreislauf-
Erkrankungen vorbeugt.
Weitere Informationen zur Paprika gibt es in „Wagners lustige Warenkunde“oder unter www.gesundheit.de.
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