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Geschmorte Rinderroulade: Die beste Rolle aller Zeiten

Besser Esser Geschmorte Rinderroulade: Die beste Rolle aller Zeiten

Sowohl in den Privathaushalten als auch in der Gastronomie des deutschsprachigen Raums zählt die Rinderroulade zu den beliebtesten Fleischgerichten. Beim Zubereiten dieses Klassikers haben wir Robert Clasani über die Schulter geschaut. Er ist Küchenchef im Marburger „Market“.

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Zur Rinderroulade schmecken Spätzle und Rotkraut.

Quelle: Hartmut Berge

Marburg. Nicht nur die eingefleischten Narren unter uns wissen, dass am Aschermittwoch nicht alles vorbei ist. Manch einer widmet sich dann dem Fasten, weil er sich womöglich während der närrischen Tage zu sehr der Völlerei hingegeben hat. Für alle, die das ganze Jahr über lustig sind und sich gerne gut und ausgewogen ernähren, ist das Restaurant „Market“ am Marburger Marktplatz die richtige Anlaufstelle.

Im Marburger Restaurant "Market" haben wir Küchenchef Robert Clasani beim Zubereiten des Klassikers über die Schulter geschaut.

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Die Speisekarte ist abwechslungsreich, bietet vegetarische Gerichte, eine breite Palette an hausgemachter Pasta. Es gibt Rinder- und Schweinefleisch in vielen Varianten, Geflügel und wechselnde Fisch-Angebote, in der nächsten Woche etwa Schwertfisch. Es mangelt auch nicht an Vorspeisen und kleineren Gerichten sowie Salaten. Die Leckereien sind vielschichtig, so wie das Publikum im „Market“.

Küchenchef Robert Clasani

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„Wir haben keine bestimmte Zielgruppe, zu uns kommt sehr unterschiedliches Publikum von Touristen über Studenten bis hin zu Geschäftsleuten“, berichtet Bülent Turgut, er hat gemeinsam mit seinem Kompagnon Sahin Sahan im Oktober vergangenen Jahres das Restaurant und Café übernommen. Den Namen „Market“ trägt das altehrwürdige Lokal erst seit zwei Jahren, davor hieß es „Café Central“, davor lange Zeit „Zur Krone“.

Auf der alle zwei Wochen wechselnden Tageskarte im „Market“ gibt es in der nächsten Woche ein Angebot, das nicht nur die Herzen der Oberhessen höher schlagen lässt: die klassische Rinderroulade.
„Gute Rinderrouladen müssen nach dem Schmoren zart sein. Bei der Zubereitung ist wichtig, dass man eine schöne Soße herausziehen kann“ erklärt Robert Clasani.

„Das Fleisch lassen wir uns vom Metzger passend schneiden. Möglichst aus der Oberschale“, sagt der Koch. Das gebe ausreichend große Stücke. Das Fleisch sei mager, zart und kurzfasrig, beschreibt er.

Die Stücke, die ein Metzger aus der Region liefert, wiegen etwa 180 Gramm.

Robert Clasani legt sie auf einer Arbeitsfläche aus, würzt sie leicht mit Salz und Pfeffer. Auf einer Seite bestreicht er sie mit mittelscharfem Senf, darauf platziert er eine Scheibe durchwachsenen Speck, eine Gewürzgurke, dazu feine Zwiebelstreifen.

Er bevorzugt die Streifen und verzichtet auch auf das Würfeln der Gurke, weil auf seine Weise die Roulade etwas fester wird. Er rollt sie und klappt dabei die Seiten etwas ein, „damit nichts herausfällt“, erklärt er. Der Küchenchef fixiert die Roulade mit Zahnstochern und würzt sie nun auch außen mit Pfeffer und Salz.

Dann brät er die Rouladen kurz an. Dabei spielen das Gefühl und die jeweilige Küchenausstattung eine entscheidende Rolle. Clasani benutzt einen schweren Bratentopf und braucht – bei hoher Gasflamme – kaum fünf Minuten für diesen Arbeitsgang. Das scharfe, kurze Anbraten habe mehrere positive Effekte, erklärt der Chefkoch: Es entstehen gut schmeckende Röststoffe, der aus dem Fett austretende Fleischsaft sei die beste Basis für eine leckere Soße.

Brät man das Fleisch bei niedriger Temperatur an, köchelt es im eigenen Saft, es entstehen keine Röststoffe, und das 
Fleisch wird außen grieselig. Beim schnellen Anbraten bekomme das Fleisch zudem eine schöne Farbe und eine leicht feste Oberfläche, erläutert Robert Clasani.

Er entnimmt die Rouladen und gibt nun das vorbereitete kleingeschnittene Wurzelgemüse in den Bratentopf, als da sind: Karotten, Zwiebeln, Sellerie und Lauch. Er röstet das Gemüse kurz an, tomatisiert das Ganze, gibt kurz vor dem Ablöschen einen guten Schlag Tomatenmark hinzu. „Das gibt die gewünschte kräftige, dunkle Farbe“, sagt er. Clasani lässt den Mark kurz mitrösten, löscht dann mit Rotwein ab, füllt das Konzentrat mit Brühe auf und setzt die Rouladen hinein.

Der Koch gibt den mit einem Deckel verschlossenen Bratentopf für etwa 45 Minuten bei 180 Grad in den Backofen. Anschließend nimmt er die Rouladen aus dem Ofen, püriert die Soße, verfeinert sie mit etwas Senf.
„Für die Rouladen sollte man insgesamt etwa eine Stunde einkalkulieren, bis sie serviert werden können“, sagt er.

Und die Beilage? „Zu Rouladen isst man in dieser Jahreszeit Rotkohl oder Rosenkohl und Klöße oder Spätzle“, empfiehlt Robert Clasani. Er entscheidet sich für Spätzle und Rotkohl. So wird das Gericht wohl auch in der kommenden Woche auf der Tageskarte im „Market“ angeboten, verrät er.

Gibt es sonst noch irgendwelche Tipps zur Rinderroulade, für alle, die gerne nachkochen wollen? „Ja, den Zahnstocher vor dem Essen herausnehmen!“, sagt Clasani und lacht. Für jene, die sich mit dem Fixieren durch Zahnstocher nicht anfreunden könnten, gebe es Alternativen, weiß er. Als Beispiel nennt er das Umwickeln mit Küchenzwirn, das hält zwar gut, dauert aber länger, und das Abwickeln ist nicht gerade appetitlich.

Als Küchenzubehör gibt es sogar extra Klammern oder Rouladen-Nadeln mit Öse, zum besseren Herausziehen, alles aus Edelstahl, versteht sich. Auch Klammern habe er zu Hause schon ausprobiert, sagt der Koch. Deren Nachteil: „Beim Schmoren werden die Rouladen kleiner und sind dann nicht mehr ordentlich fixiert.“ Er und seine Kollegen bevorzugen weiterhin die unkomplizierten Zahnstocher.

Im „Market“ arbeiten drei weitere Köche. Darüber hinaus gibt es noch einen Aushilfskoch und drei Küchenhelfer. Zur Belegschaft zählen des Weiteren bis zu 25 Kräfte im Service. „Wir haben zwei Terrassen, eine direkt am Gebäude und eine auf dem Marktplatz, erklärt Bülent Turgut.

Ein Großhändler beliefert das „Market“ mit Waren. „Mittwochs und samstags holen wir uns auch vom Markt vor unserer Haustür frische Ware, von Eiern über Käse bis hin zu Salat, sagt Küchenchef Robert Clasani.
Gefragt seien im Restaurant nicht nur die Angebote von der Tageskarte, versichert Bülent Turgut. „Beliebt ist auch unser Sonntags-Brunch“, sagt er und empfiehlt, sich Plätze reservieren zu lassen.

Im Restaurant ist Platz für 70 Gäste, im Gewölbekeller für weitere 40. Dort finden vorwiegend kleinere Gesellschaften, Feiern und Sitzungen statt. „Wenn viel los ist, wie an Weihnachten, nutzen wir den Gewölbekeller als zweiten Gastraum“, berichtet Bülent Turgut.

Ausgeweitet haben die neuen Besitzer das Getränkeangebot. Im „Market“ ist mittwochs ab 21 Uhr Cocktail-Abend, Freitags und Samstags ab 22 Uhr Cocktail-Happy-Hour.
Turgut versichert, dass auch Gäste, die vegan leben, etwas auf der Speisekarte finden.

Und wer klassisch isst, der wird im Market sicher ab der nächsten Woche die geschmorte Rinderroulade mit Spätzle und Rotkohl bestellen.

von Hartmut Berge

Das Rezept

Rindsroulade

von Robert Clasani

  •  4 Scheiben Rouladenfleisch je 180g
  •  4 Scheiben durchwachsenen Speck
  • 4 Gewürzgurken
  • 200 g Zwiebeln

Für die Soße:

  • 100 g Zwiebeln
  • 100 g Karotten
  • 100 g Lauch
  • 100 g Sellerie
  • 2 EL Tomatenmark
  • 4 EL Senf
  • Salz und Pfeffer

Die Rouladen von beiden Seiten pfeffern, salzen, einseitig mit Senf bestreichen, mit je einer dünnen Scheibe Speck belegen. Gurken und Zwiebeln platzieren, aufrollen, mit Zahnstocher fixieren. Rouladen von allen Seiten scharf anbraten. In der Zwischenzeit das restliche Gemüse in kleine Würfel schneiden. Die Rouladen aus dem Bräter nehmen.

Im Bräter die Gemüsewürfel rösten, zuletzt Tomatenmark und Gewürze zufügen, kurz weiter rösten, mit Rotwein ablöschen. Mit Brühe auffüllen, Rouladen hineinsetzen, abdecken und bei 180 Grad für etwa 45 Minuten in den Backofen geben. Die Rouladen entnehmen. Die Soße pürieren und abschmecken. Die Schmorzeit richtet sich nach der Dicke der Scheiben.

 
Geschichte und Zubereitung

Rinderroulade oder Rindsroulade ist ein typisches und traditionelles Sonntagsgericht vor allem in Deutschland und Österreich. Zubereitet wird dieses Gericht fast überall ähnlich. Als übliche Beilagen dienen unter anderem Rotkohl und je nach Region Salzkartoffeln, Kartoffelpüree, Spätzle oder Klöße.

Zubereitet werden Rinderrouladen aus groß geschnittenen Scheiben aus der Rinderkeule, meist aus Oberschale, Unterschale, Dickem Bug, Eckschwanzstück oder Kugel.

Diese werden mit Salz, Pfeffer und Senf gewürzt, meist mit Speck, Zwiebeln und saurer Gurke, manchmal zusätzlich mit Mett gefüllt, gerollt, die Rollen mit Küchengarn zusammengebunden oder mit Rouladenklammern, Rouladennadeln oder auch Zahnstochern fixiert und, nachdem sie kurz und heiß angebraten wurden, geschmort.

Mögliche Variationen der Rinderroulade sind abweichende Füllungen. So können anstelle des Specks und der sauren Gurken auch eine Reis-Gemüsefüllung oder, wie in Österreich, Karotten verwendet werden. In Schwaben wird als Füllung ein ganzes hartgekochtes Ei zusammen mit Speck, Senf und Gurke genommen.

Senf und Zwiebeln gehören jedoch zu den meisten Rezepten, ebenso wie saure Sahne und der Gurkenfond nach dem Anbraten.
Dadurch ergibt sich der typische Rouladen-Geschmack und die würzige Sauce.

Kleine portionsgroße Rinderrouladen heißen im Alpenraum (Österreich, Bayern, Schweiz) auch Fleischvogel beziehungsweise Vogerl, in Tschechien analog dazu Španlští ptáci (spanische Vögel).

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