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Genuss vom Mittelmeer

Knoblauch und Oliven Genuss vom Mittelmeer

Die mediterrane Küche gilt als gesund und leicht. Gerlinde Mohr aus Anzefahr bietet auf hessischen Wochenmärkten südländische Spezialitäten wie ihre Frisch- und Schafskäse-Dips an.

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Anzefahr. Der Duft von Oliven, Knoblauch und Gewürzen schlägt einem beim Betreten des Hauses von Gerlinde Mohr in Anzefahr entgegen. In der Küche bereiten die Mitarbeiterinnen die Angebote für drei Wochenmärkte zu.
Es gibt eingelegte Oliven in 16 verschiedenen Sorten: schwarze marokkanische mit Salbei, Oregano und Peperoni ebenso wie die dunkelroten griechischen „Kalamata“ in Lake oder große grüne mit Mandeln gefüllt, mit Liebstöckel in Öl. Seit 27 Jahren bietet Gerlinde Mohr auf dem Markt Oliven an. „Damals war ich in Marburg die erste“, erzählt sie. Die Idee dazu lieferte ihr Schwager, der in Südhessen mit einem solchen Angebot bereits erfolgreich war.

Und da sie ihr Studium finanzieren musste,  verkaufte sie auf dem Marburger Wochenmarkt Oliven. „Ich habe ganz klein angefangen“, erzählt die gelernte Großhandelskauffrau. Nach und nach erweiterte sie ihr Sortiment mit Antipasti und ihren selbst kreierten Frischkäse-Dips.

„Daran experimentiere ich ziemlich lang“, sagt Gerlinde Mohr.  Die Cremes enthalten keine Konservierungsstoffe, sollten aber eine Woche haltbar sein.

Käse-Dips

Die Dips bestehen aus Frischkäse oder Schafskäse und werden bis auf wenige Ausnahmen mit Knoblauch verfeinert und schließlich mit verschiedenen Kräutern und Gewürzen versetzt.  Und dabei kommen die unterschiedlichsten Varianten heraus: Angefangen von der Auberginenpaste über die Bärlauch-Spinat-Frischkäsecreme bis hin zur Granatapfelcreme. Zubereitet werden die Cremes in großen Rührgeräten, die je nach Rezept mit den Zutaten befüllt werden und auf Knopfdruck alles vermengen. Für den Knoblauch, der in großen Mengen verarbeitet wird, gibt es eine Schälmaschine.  

Zu den Aufstrichen empfiehlt Gerlinde Mohr Ciabatta Natur, Ciabatta mit Oliven und Kräutern, Fladenbrot und Olivenbrötchen, die sie selbst backt.

Ihre südländischen Spezialitäten wie Peperoni gemischt mit Kräutern, Peperoni gefüllt mit Frischkäse, Artischocken sowie mit Reis gefüllte Weinblätter sowie Auberginen- und Zucchini­röllchen gefüllt mit Schafskäse und sonnengetrockneten Tomaten eignen sich „wunderbar für Grillabende“, sagt sie. Aber auch für andere Feiern oder Seminare.

Gesund und haltbar

„Diese Speisen halten über Stunden, sodass man immer wieder davon essen kann“, sagt sie. „Außerdem sind sie gesund.“

Ihre Spezialitäten bietet sie auf verschiedenen Märkten in Hessen an. In Marburg ist sie auf dem Markt im Südviertel und seit Neuestem auch vor dem Rathaus in der Oberstadt mit einem ihrer Wagen vertreten.  „Früher haben viele beim Knoblauchgeruch die Nase gerümpft“, sagt die Händlerin. Heute sei es normal, dass die Leute Knoblauch essen, auch unter der Woche.

Die Ware für die Märkte wird einen Tag zuvor zubereitet, kommt dann in den Kühlraum und wird am frühen Morgen von den verschiedenen Mitarbeitern in die Wagen verladen und mitgenommen. Was nicht verkauft wird, holen Lebensmittelretter aus Gießen ab und bringen es zur Tafel.

von Heike Horst

Rezept 1: Penne Pomodori

von Gerlinde Mohr
für 4 Personen

  • 750 g Penne 
  • 100 g sonnengetrocknete Tomaten in Öl
  • 1,5 TL Kräuter der Provence
  • 1,5 TL getrocknetes Basilikum oder 1 Bund frisches Basilikum
  • 80 g Tomatenpesto
  • 10-20 g Harissa (je nach Schärfe)
  • 50 ml Balsamico dunkel
  • 70 ml Olivenöl

Die Nudeln bissfest kochen. Zunächst die getrockneten Tomaten und das frische Basilikum hacken. Dann die gehackten Tomaten, Provence-Kräuter, Basilikum, Tomatenpesto, Harissa und Balsamico-Essig gut mit dem Olivenöl vermischen. Nun die Soße unter die heißen Nudeln mengen und sofort servieren.

Rezept 2: Tomaten-Basilikum-Frischkäsecreme
  • 300 g Frischkäse
  • 50 g Joghurt
  • 1 TL Olivenöl
  • 1 TL Senf
  • 1 Schuss Zitronensaft
  • 5 getrocknete Tomaten gehackt oder in schmale Streifen geschnitten
  • ½ Zehe Knoblauch gehackt
  • ½ Bd. Basilikum fein gehackt (oder 1 TL Basilikum-Pesto)
  • Salz, Pfeffer

Frischkäse mit Joghurt, Olivenöl, Senf und Zitronensaft glatt rühren. Restliche Zutaten hinzugeben und mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Rezept 3: Penne Pesto

für 4 Personen

  • 750 g Penne 
  • 150 g Pesto Italiano
  • 50 ml Olivenöl
  • oder 50 ml Tomatensaft
  • Parmesan oder Pecorino nach Belieben

Die Nudeln bissfest kochen. Das Pesto mit dem Öl oder dem Tomatensaft gut verrühren und erwärmen. Warmes Pesto unter die heißen Nudeln geben und sofort servieren.

Kulinarische Tipps
  • Sonnengetrocknete Tomaten eingelegt in Öl, mit Kräutern und Kapern sind eine wohlschmeckende Ergänzung zu vielen Gerichten. Sie eignen sich für Salate, Gemüse, Soßen, Pasta, Pizzen und Fleischgerichte. Sonnengetrocknete Tomaten haben ein mild-würziges Aroma und passen auf jeden Vorspeisenteller.
  • Peperoni sind beliebt bei Feinschmeckern, die es gern etwas schärfer mögen. Grün oder rot, eingelegt in Öl, mit Knoblauch und Kräutern. Sie gelten als ein Höhepunkt der mediterranen Küche, weil sie sich so vielseitig verwenden lassen
  • Feta ist ein milder Schafskäse, der aus Griechenland stammt. Er wird aus Ziegen- und Schafsmilch hergestellt. In Öl eingelegt, gegrillt, paniert oder überbacken lässt er sich genießen. 
Die Fakten: Oliven
Mythos
Athena, die Göttin der Weisheit, kämpfte mit Poseidon um die Gunst der Stadt Athen. Es sollte gewinnen, wer der Stadt das nützlichere Geschenk machte. Poseidon gab eine Quelle, die jedoch nur Salzwasser spendete. Athena ließ einen Olivenbaum wachsen und gab damit dem Volk Nahrung, Öl und Holz. Athena gewann den Wettstreit und wurde Namensgeberin und Schutzgöttin der Stadt.
Gesundheit
Durch ihre wertvollen Inhaltsstoffe, einfache ungesättigten Fettsäuren, Vitamine und sekundären Pflanzenstoffe, „erweist sich die leicht verdauliche Olive als wahrer Gesundbrunnen“, sagt Gerlinde Mohr. Der Verzehr wirkt sich positiv auf den Blutdruck und den Cholesterinspiegel aus, womit unter anderem ­Arterienverkalkung vorgebeugt wird. Viele weitere gesundheitliche Aspekte für das Herz und den gesamten Stoffwechselprozess (auch Schutz vor Krebs und Alzheimer) werden der Olive zugeschrieben.
Olivenöl
Es ist das einzige Speiseöl, das aus dem Fruchtfleisch und nicht aus den Samen einer Pflanze gewonnen wird. Zu bevorzugen ist natives Olivenöl, das ohne Zusätze und ohne Erwärmung aus den Früchten gewonnen wird, Höchste Qualitätsstufe ist das „native Olivenöl extra“ oder „extra virgin“, Es lässt sich bedenkenlos bis 180 Grad erhitzen, eignet sich somit  (entgegen  landläufiger Meinung) zum Braten, Dünsten und sogar schonendem Frittieren, so Gerlinde Mohr. In fast allen Rezepten lassen sich Butter, Margarine und andere Fette durch Olivenöl ersetzen.
Olivenküche
Oliven sind die beste Zutat für eine gesunde Küche. Ein Appetitanreger als Vorspeise mit Brot, im Salat, als Zutat zu Soßen, Aufläufen, Fleischgerichten, Backwaren oder Verarbeitung zu Dips. Es gibt unzählige Verwendungsmöglichkeiten für Oliven.
Schönheit
Durch die reichlich vorhandenen Antioxidantien und  die Vitamine A, C und E ist natives Olivenöl ein begehrter Inhaltsstoff für die Herstellung von Haut- und Haarpflegemitteln. Produkte mit Olivenöl werden bei trockener Haut  empfohlen.
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Direktvermarkter

Frisch, unbehandelt und aus der Region haben es immer mehr Verbraucher am liebsten: Die Nachfrage nach Bio-Produkten steigt und das Bewusstsein für die Herkunft der Waren wächst. Im Landkreis Marburg-Biedenkopf gibt es eine Vielzahl von Direktvermarktern. Die OP stellt sie in dieser Serie vor. 

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