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Gelbes Gold

Kalt gepresste Speiseöle Gelbes Gold

Klein, aber fein ist die Maschine, die Peter Kräske in der Brücke Mühle in Amöneburg aufgebaut hat. Goldgelb und intensiv im Geschmack ist das, was aus der Presse herauskommt: Bio-Öl in Rohkost-Qualität.

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Acht verschiedene Sorten kalt gepresste Bio-Speiseöle stellt Peter Kräske in der Brücker Mühle in Amöneburg her.

Quelle: Katharina Kaufmann

Amöneburg. Es tropft und tropft und tropft... ohne Unterlass fallen goldgelbe Tröpfchen aus der leise vor sich hin ratternden Maschine in einen roten Trichter. Von dort rollen sie nach und nach in ein kleines Plastikfass. 14 Stunden lang. Tropfen für Tropfen. Dann sind sieben Liter Leinöl fertig. „Gut Ding will Weile haben“, besagt ein altes Sprichwort. Das trifft auch auf die kalt gepressten Bio-Pflanzenöle von Peter Kräske zu.

Sie werden schonend gewonnen - und das braucht eben seine Zeit. „Die Dauer des Pressvorgangs ist von Rohstoff zu Rohstoff verschieden. Lange brauchen sie aber alle, weil wir unter 40 Grad pressen, damit die Inhaltsstoffe alle weitgehend erhalten bleiben“, erklärt Firmenchef Peter Kräske. Tatkräftig unterstützt wird der 37-Jährige dabei von seiner Mutter Christa.

Besser Esser: In seiner Ölmühle, die in der Brücker Mühle in Amöneburg steht, stellt Peter Kräske Bio-Speiseöle her. Acht verschiedene Sorten hat er im Angebot.

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Seine Liebe zur Landwirtschaft entdeckte Peter Kräske bereits als Kind. In der Jugend packte er auf einem Bio-Bauernhof in der Nachbarschaft des Elternhauses in Bauerbach tatkräftig mit an, bevor er nach dem Schulabschluss eine Ausbildung zum Landwirt begann. Daran knüpfte er ein Studium zum Agrar-Ingenieur an.

Seit dem Jahr 2007 stellt Kräske in der kleinen Anlage im Laden der Brücker Mühle in Amöneburg Speiseöle her. Acht Sorten hat er mittlerweile im Programm. Verkauft werden sie vor Ort und im Lebenshilfe-Laden in Gladenbach.

Zur Ölproduktion kam der 37-Jährige über das Studium. In der Diplomarbeit machte er nämlich Pflanzenöle zum Forschungsgegenstand. „Ich fand das unheimlich spannend und wollte das gerne weiterverfolgen“, erläutert er. So entstand die Idee eine eigene kleine Presse anzuschaffen. Der Standort in der Brücker Mühle war schnell gefunden. Und schon begann es zu tropfen...

Viel Feingefühl nötig

„Für das Pressen braucht man enorm viel Feingefühl“, beschreibt Kräske. Es komme immer auch auf Kleinigkeiten an, die Qualität des Rohstoffes beispielsweise oder die Außentemperatur. „Gerade bei einer so kleinen Anlage ist das Ölpressen eine kleine Kunst“, betont seine Mutter.

Kräske betreibt auch eine größere Anlage: Im Lahntal stellt er Bio-Futteröl her. „Weil sich die Bio-Speiseöle aber deutlich besser vermarkten lassen, will ich diese Anlage demnächst umstellen, so dass wir größere Mengen herstellen können“, berichtet der Agrar-Ingenieur.

Denn die Nachfrage nach seinen Ölen ist enorm. Sogar aus dem Gießener Raum und dem Hinterland kommen Kunden nach Amöneburg, um sich mit den acht verschiedenen Ölen (siehe Kasten) einzudecken. Und es gibt Anfragen, ob die Produkte auch per Post verschickt werden können. „Viele Kunden legen Wert auf die Qualität - und hier bei uns ist vieles noch Handarbeit, da gehen kaum Inhaltsstoffe verloren“, erklärt Christa Kräske.

Wenn das Plastikfass unter der Presse voll ist, wird es zur Seite gestellt. „Wir reinigen das Öl durch Sedimentation, warten also ab, bis sich die Schwebstoffe abgesetzt haben und schöpfen das Öl dann von oben aus dem Fass heraus“, erklärt der 37-Jährige. Danach wird es in dunkle Flaschen abgefüllt und kommt in das Kühlregal des kleinen Mühlenladens. Selbst der sogenannte Presskuchen - die ausgepressten Samen und Früchte - werden von Kräske weiterverarbeitet: Der Leinsamen beispielsweise als Tierfutter, die Nuss- und Kürbiskernüberbleibsel als Bio-Mehl. „Aus den Schwebstoffen der Nuss- und Kürbiskernöle machen wir zudem ein Mus“, betont Mutter Kräske und zeigt auf ein kleines Glas in einem Regal. Was verwertbar ist, wird hier weiterverarbeitet. In der leise vor sich hin ratternden Presse tropft es derweil weiter. Tröpfchen für Tröpfchen fällt in den roten Trichter...

Die Öle

Leinöl: Das Leinöl stellt Peter Kräske aus hessischem Bio-Leinsamen her. Es wird jede Woche mindestens einmal frisch gepresst und ist reich an mehrfach ungesättigten Fettsäuren und damit besonders gesund.

Leindotteröl: Das Leindotteröl wird aus hessischem Leindottersamen gepresst. Es hat nach Leinöl den höchsten Omega-3-Fettsäuregehalt. Botanisch gesehen hat Leindotter nichts mit Leinsamen zu tun, es ist nämlich eine Kohlpflanze und erinnert vom Geschmack her an Spargel, Kohlrabi und Erbsen.

Walnussöl: Das Walnussöl wird aus Bio-Walnüssen gepresst, die Kräske aus Ländern innerhalb Europas bezieht. Es eignet sich am besten für Salate, zu Gemüse und Süßspeisen.

Haselnussöl: Die Rohstoffe für das Haselnussöl bekommt Kräske aus Europa. Das Öl kann zur Verfeinerung von Müslis und Desserts, für Tomatensalate, zu Spargel, Käse und als Beigabe zu Pilzsoßen, Gemüse oder einfach über gekochten Spaghetti verwendet werden.

Mandelöl: Das Mandelöl wird aus europäischen süßen Mandeln gepresst und schmeckt zu allen Süßspeisen, in Obstsalat und eignet sich als pflegende Kosmetik.

Kürbiskernöl: Die Kürbiskerne für das Öl bezieht Kräske aus der Steiermark. Sie werden ungeröstet gepresst. Das Öl erhält dadurch eine kräftige dunkelgrüne Farbe.

Sesamöl: Das Sesamöl wird aus hellem ungeschältem Bio-Sesam gewonnen und darf in der orientalischen und asiatischen Küche nicht fehlen. Es eignet sich darüber hinaus auch zur Mundhygiene (Ölziehen).

Sonnenblumenöl: Aus europäischen geschälten Bio-Sonnenblumenkernen wird das Sonnenblumenöl gepresst. Es eignet sich zur Zubereitung von Salaten, Dressings und Soßen, zum Dünsten von Gemüse und ebenfalls zur Mundhygiene.

Kalt gepresst - was bedeutet das eigentlich?

  • Je mehr Druck beim Pressen der Öle ausgeübt wird, umso heißer wird es in der Maschine. Und je heißer es wird, umso mehr Inhaltsstoffe werden zerstört. Daher ist die Kaltpressung von Ölen ein sehr schonendes Verfahren, bei dem möglichst wenig Hitze entstehen soll. Dadurch bleiben die Inhaltsstoffe des Rohstoffs erhalten, die beim Öl einen hohen Einfluss auf die Qualität, sprich Geschmack, Geruch, Farbe und Vitamingehalt haben, erklärt Christa Kräske, die in der Brücker Mühle für ihren Sohn Peter an der Ölmühle steht. In der kleinen Anlage in Amöneburg wird das Öl mit einer Temperatur von unter 40 Grad gepresst. Wir gehen unheimlich schonend mit den Rohstoffen um, so dass unsere Öle Rohkost-Qualität haben, betont sie.
  • Weil die Öle kalt gepresst werden, sollten sie auch nicht zum Braten oder Kochen verwendet werden. Kräske erklärt auch warum: Wir pressen die Öle ja extra kalt, damit die wertvollen Bestandteile erhalten bleiben. Wenn man das Öl jetzt zum Braten in der Pfanne erhitzt, zerstört man diese ja. Daher sollten zum Braten und Kochen bei hohen Temperaturen nur raffinierte Öle eingesetzt werden. Die enthalten sowieso kaum noch Vitamine und können auch die hohen Temperaturen gut vertragen, ergänzt Peter Kräske.
  • Bei der Warmpressung und Raffination von Ölen werden die leicht verderblichen und daher unerwünschten Bestandteile aus dem Öl entfernt. So hergestellte Pflanzenöle sind weitgehend geruchlos und geschmacksneutral und sehr lange haltbar. Zudem ist die Ausbeute bei der Warmpressung höher als bei der Kaltpressung.
  • Kaltgepresste Öle sollten lichtgeschützt und möglichst kühl gelagert werden, denn gerade wertvolle Omega-3-Fettsäuren werden durch Licht und Wärme zerstört.
Die Rezepte von Christa Kräske

Rote-Bete-Apfel-Meerrettisch-Salat:

  • 400 Gramm Rote Bete
  • zwei Äpfel
  • ein Stück frischer Meerrettich
  • drei Esslöffel Haselnussöl
  • ein Esslöffel Zitronensaft
  • Salz und Pfeffer
  • vier Esslöffel gehackte Haselnüsse

Rote Bete waschen und schälen. Äpfel waschen, vierteln, Kernhaus entfernen. Meerrettich waschen und schälen. Rote Bete und Äpfel grob raspeln, Meerrettich fein raspeln und alles miteinander vermengen. Öl mit Zitronensaft verquirlen, mit Salz und Pfeffer abschmecken. Dressing unter den Salat mischen und durchziehen lassen. Mit grob gehackten Haselnüssen bestreut servieren.

Brotaufstrich - Linsenpaste

  • 150 Gramm rote Linsen
  • 300 Milliliter Gemüsebrühe
  • eine Zwiebel
  • 150 Gramm Mango
  • ein Esslöffel Currypulver
  • zwei Esslöffel Leinöl
  • Salz und Pfeffer

Linsen mit Gemüsebrühe zum Kochen bringen. Zugedeckt bei mittlerer Hitze etwa zwölf Minuten köcheln lassen, bis die Flüssigkeit von den Linsen aufgenommen worden ist. Die Linsen anschließend erkalten lassen und dabei ab und zu umrühren. Die kalten Linsen mit einer Gabel zerdrücken. Die Zwiebel in feine Würfel schneiden, Mango schälen und würfeln. Linsen mit Zwiebeln und Mango verrühren. Leinöl und Currypulver unterrühren, mit Salz und Pfeffer abschmecken. Linsenpaste in Schraubdeckelgläschen füllen, fest verschließen und kalt stellen. Der Brotaufstrich ist etwa drei bis vier Tage haltbar.

von Katharina Kaufmann

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Frisch, unbehandelt und aus der Region haben es immer mehr Verbraucher am liebsten: Die Nachfrage nach Bio-Produkten steigt und das Bewusstsein für die Herkunft der Waren wächst. Im Landkreis Marburg-Biedenkopf gibt es eine Vielzahl von Direktvermarktern. Die OP stellt sie in dieser Serie vor. 

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