Volltextsuche über das Angebot:

26 ° / 13 ° Regenschauer

Navigation:
Gans knusprig - Gans saftig

Besser-Esser Gans knusprig - Gans saftig

Fleisch gibt es in der Verpackung in jedem Supermarkt zu kaufen. Wieso also zum Metzger gehen? Martin Meier liefert gleich mehrere Gründe, die für den kleinen Laden vor Ort sprechen.

Voriger Artikel
Knackiger Salatkracher
Nächster Artikel
Backe, backe Plätzchen
Quelle: Archivbild

Marburg. Entweder ganz oder gar nicht: „Wenn man diesen Weg geht, dann muss man ihn auch konsequent gehen“, sagt Martin Meier: „Vor ein paar Jahren habe ich mich dazu entschlossen, komplett auf Zukaufprodukte zu verzichten“. Ein Schritt, den der Metzgermeister bislang nicht bereut. Eine erste unmittelbare Folge dieser Entscheidung: statt 150, gibt es heute „nur“ noch 80 verschiedene Wurst- und Schinkensorten im Angebot.

Sogleich zeigt der Marburger eine Infobroschüre seiner Metzgerei Meier III. In großen Lettern stehen dort zum einen die Worte „Geschichte“ und „Tradition“. Zum anderen findet sich auf dem Flyer das Angebot für den Catering-Service und der Verweis auf die Facebook-Präsenz. Es ist dieser Mix aus Alt und Neu, der den Unternehmergeist des Geschäftsführers beschreibt. Wurstspezialitäten versendet er mittlerweile sogar auf Anfrage deutschlandweit und trotzdem ist ihm auch der kleine Laden wichtig, in dem es die Dinge aus „Muttis Zeiten“ gibt.

Das Einkaufsverhalten seiner Kunden habe sich über die Jahre geändert, sagt Meier: „Man merkt einfach, dass die Haushalte immer kleiner werden“. Um diese Entwicklung zu berücksichtigen, bietet Meier unter anderem Fertiggerichte in Gläsern an. „Ein echter Renner“, wie er sagt. Da gibt es zum Beispiel Kürbissuppe oder Wildgulasch, aber auch Currywurst – alles zubereitet in der firmeneigenen Küche in der Straße Am Grün. „Zu wissen, wo das Fleisch herkommt und wie es verarbeitet wird: Ich merke, dass das die Verbraucher heute viel mehr interessiert“, sagt Meier.

Ein verschollenes Rezept aus Opas Zeiten

Da in Marburg keine Genehmigung zum Schlachten ausgestellt wird, ist Martin Meier auf Kollegen aus dem Landkreis angewiesen. Dazu zählt unter anderem die Metzgerei Engelbach aus Niederasphe, die Schweine- und Rindfleisch zwei bis drei Mal die Woche nach Marburg liefert. Das Besondere: „Das Fleisch für unsere rote Wurst ist noch nicht erkaltet, also noch schlachtwarm“. Diese Zubereitungsart sei deshalb besonders, weil dem Fleisch im Nachhinein keine Gewürze mehr zugefügt werden müsse. Dies würden Fleischer üblicherweise tun, um den Geschmacksverlust auszugleichen, den das Fleisch beim Erkalten erleidet, erklärt Meier. Die rote Wurst sei auch ein Zeichen der Heimatverbundenheit. Es komme regelmäßig vor, dass sich ehemalige Marburger bei ihm melden, und nach dieser speziellen Wurst fragen.

Ein weiteres Beispiel für die traditionelle Zubereitung seiner Produkte sei der „Beltershäuser Landschinken“: „Das Rezept dazu stammt noch von meinem Opa“, jahrelang habe es vor sich hin geschlummert – nur um wiederentdeckt zu werden, wie Meier sagt. Das Geheimnis seien unter anderem die verschiedenen Salzarten, die für diesen Schinken verwendet würden und die lange Reifezeit. „Dabei verliert der Schinken zwar an Gewicht, gewinnt aber an Geschmack“.

Der lokale Charakter seines Unternehmens und der angebotenen Speisen ist ihm sehr wichtig. „Nicht der Metzgerkollege ist der Konkurrent, sondern die Wurstindustrie“, sagt Meier, der sich auch deshalb in einer Werte-Gemeinschaft mit anderen fleischverarbeitenden Familienbetrieben zusammengetan hat. Der Zusammenschluss firmiert unter dem Titel „Metzger des Vertrauens“ und lebt von der Idee, dass kleine Metzgereien nur dann eine Chance haben, im Kampf gegen die gigantische Lebensmittelindustrie zu überleben, wenn sie durch die Qualität der Produkte überzeugt. Die nötige Erfahrung hat das Marburger Unternehmen. Stein des Anstoßes war die Eröffnung einer Gaststätte von Heinrich Meier I im Jahre 1910 in Beltershausen.

Dass Martin Meier übrigens nicht auch Heinrich heißt – so wie sein Vater, Opa und Uropa – hat er seiner Mutter zu verdanken, die bei der Namensgebung ein Veto einlegte. Eine Sparte, die mittlerweile einen Großteil des Umsatzes von Meier III ausmacht, ist der Catering-Service. „Die kleinste Veranstaltung war ein Dinner für zwei Personen mit acht Gängen. Die größte Veranstaltung ein Firmenfest mit 3 500 Gästen“, erzählt der Metzgermeister. Wobei seinem Team die kleinen Anlässe oft mehr Arbeit bereiteten als die wirklich großen Feierlichkeiten.

Planung ist wichtig. Genau wie in dieser Woche. Abweichend vom „normalen“ Catering-Geschäft steht dieses Mal Gans auf der Angebotskarte (Zutaten und Zubereitung im Rezeptkasten unten auf der Seite). In der Küche wird fleißig gewerkelt – Koch Charles Cleveland bereitet die Speisen vor. Vorbereitung ist alles, weiß Martin Meier: „Das geht wirklich nur mit einem gut eingespielten Team“.

von Dennis Siepmann

Die Fakten

Pro-Kopf-Konsum

Wie viel Fleisch essen die Deutschen eigentlich im Jahr? Laut Internetportal „Statista.com“ lag der Pro-Kopf-Konsum von Fleisch im Jahr 2015 bei rund 29,5 Kilogramm Wurst und sonstigen Fleischerzeugnissen. Bei den einzelnen Wurstarten lag dabei die Brühwurst (7,1 Kilogramm) vor der Rohwurst (5,3 Kilogramm) und Schinken (4,8 Kilogramm). Zu den Brühwürsten zählt beispielsweise das Wiener Würstchen oder auch Leberkäse. Die Basis für Rohwurst bildet rohes, nicht erhitztes Fleisch. Dieser Kategorie gehören zum Beispiel die Mettwurst oder die Salami an. Wobei letztgenannte weiterhin die beliebteste Wurstsorte der Deutschen ist.

Ein Stück Heimat

Die grob gekörnte, schnittfeste „Ahle Wurst“ ist ein Teil Hessen. Auch im Landkreis gibt es regelmäßig Diskussionen, wo es denn die beste „Stracke“ zu kaufen gibt. Die Initiative Slow Food hat eine traditionelle Herstellungsweise der „Ahlen Wurst“ unter der Bezeichnung Nordhessische Ahle Wurscht im Juni 2004 sogar in ihre „Arche des Geschmacks“ aufgenommen, um die traditionelle Herstellungsweise zu fördern und als Kulturgut zu sichern.

 
 

FUN FACT

Hier die Erklärung für all diejenigen, die sich schon immer gefragt haben, warum die Metzgerei Meier III eigentlich Meier III heißt. Der ungewöhnliche Name ist darauf zurückzuführen, dass es zur Gründungszeit des Metzgerei-Unternehmens in Beltershausen gleich drei Dorfbewohner mit dem Namen Heinrich Meier gab, die allesamt unternehmerisch aktiv waren. Mit bürokratischer Genauigkeit bestand das zuständige Finanzamt aber auf einer eindeutigen Zuordnung der drei Meiers. Um nun also einen Unterschied zu machen, entschieden sich die Beamten dazu, dem Namen eine Ziffer anzuhängen und dabei dem Alter nach vorzugehen. Der älteste Heinrich Meier bekam die Ziffer I., der Mittlere die II. und klar der Jüngste in der Runde die Ziffer III. 

 
 
Gefüllte Gans à la Charley
von Charles Cleveland, Koch bei Meier III
Zutaten
  • 1 Gans (etwa 5 Kilogramm)
  • 250 Gramm Maronen, fertig gegart (vakuumiert)
  • 1 große Zwiebel
  • 1 Apfel, säuerlich
  • Thymian
  • Salz, Pfeffer
Zubereitung

Die (meist verpackten) Innereien entfernen. Anschließend die Gans auswaschen und salzen. Die Innereien säubern. „Meist muss der Magen noch geputzt werden“, erklärt Koch Charles Cleveland. Und anschließend die Innereien fein hacken oder im Mixer pürieren.

Nun die Apfel schälen, vom Kerngehäuse befreien und in Stückchen schneiden. Die Esskastanien aus der Vakuumverpackung nehmen und grob würfeln. Die Zwiebeln mit reichlich Thymian (3 Esslöffel), Salz und frisch gemahlenem Pfeffer würzen und als Füllung für die Gans verwenden. Nun die Gänseöffnung schließen. Das vorbereitete Tier nun im vorgeheizten Backofen bei 220 Grad etwa eine Stunde braten, dann mindestens 4 Stunden bei 100 Grad weiter schmoren lassen. „Die Gans wird dann butterzart und bleibt saftig“, ist sich Cleveland sicher. Die Füllung aus der Gans holen und als Beilage servieren. Guten
Appetit!

 
 
Voriger Artikel
Nächster Artikel
Direktvermarkter

Frisch, unbehandelt und aus der Region haben es immer mehr Verbraucher am liebsten: Die Nachfrage nach Bio-Produkten steigt und das Bewusstsein für die Herkunft der Waren wächst. Im Landkreis Marburg-Biedenkopf gibt es eine Vielzahl von Direktvermarktern. Die OP stellt sie in dieser Serie vor. 

Klicken Sie sich durch die folgende Karte, um Direktvermarkter in Ihrer Nähe zu finden. Unter der Karte finden Sie bereits erschienene Artikel zu dieser Serie.