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Fusilli Calabresi: Gerollte Köstlichkeit

Besser Esser Fusilli Calabresi: Gerollte Köstlichkeit

Fusilli kennt jeder Liebhaber italienischer Küche. Aber wer kennt Fusilli Calabresi? Wir erlebten live die Herstellung der hausgemachten Pasta. Diese besondere Nudelform 
ist Hauptdarsteller einer kalabrischen Spezialität.

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Eine kalabrische Spezialität: Fusilli calabresi con polpette al sugo.

Quelle: Fotos: Philipp Lauer

Gladenbach. Dorina Pucciano kochte für uns Fusilli calabresi con polpette al sugo. Sie führt gemeinsam mit ihrem Mann Salvatore das Restaurant Bella Vista im Gladenbacher Haus des Gastes. Zuweilen findet man das Gericht auf der Spezialkarte des Restaurants. Es ist Bestandteil manchen Büfetts. Diese besondere Nudelform lässt sich bestens mit verschiedenen Soßen kombinieren.

Als wir die Küche im Bella Vista betreten, ist die Tomatensoße bereits am köcheln. „Ich lasse sie jetzt langsam reduzieren“, berichtet Dorina Pucciano und erklärt, dass auf diese Weise der Geschmack der Tomaten besser zum Ausdruck komme. „In Italien nehmen wir für dieses Gericht frische Tomaten.

Die müssen richtig reif sein. Sie werden geschnitten, gekocht und püriert“, erklärt sie. Dann werde die Soße bei Bedarf wieder aufgesetzt. „Sie ist bei uns wichtiger Bestandteil vieler Gerichte.“ Deshalb sei sie in Italien auch in privaten 
Haushalten immer vorrätig.

Knoblauch gehört in die Hackfleischmischung

Im Bella Vista werden geschälte Tomaten verwendet. Für die „Bällchen“ nimmt sie gemischtes Hackfleisch. Sie mischt Knoblauch unter, den sie vorher in feine Stifte geschnitten hat. „Der ist wichtig“, sagt sie. Im Gegensatz zu manchem deutschen Frikadellen-Rezept verwendet sie für ihre Hackfleischmischung keine Zwiebeln.

Sie würzt mit Petersilie und Parmesan, Salz und Pfeffer, gibt Ei und Olivenöl hinzu. Damit die Bällchen schön fluffig werden, mengt sie Paniermehl unter. „Paniermehl von unserem Hartweizenbrot“, betont sie. Das bezieht sie aus Italien. Wer das Rezept nachkochen wolle, der könne Paniermehl aus Brötchen verwenden, sagt die Küchenchefin. Sie gibt beim Kneten Olivenöl hinzu und formt aus der fertigen 
Hackfleischmasse die Bällchen.

Nun kommen die Hackfleischbällchen in die Soße. „Sie müssen langsam kochen und man darf sie nicht zu oft umdrehen“, betont Dorina Pucciano. In der Tomatensoße lassen sich die Hackfleischbällchen leicht warmhalten. „Um so länger sie stehen, desto intensiver schmecken sie“, erklärt sie.

Bei der Zubereitung der Soße hatte sie Zwiebeln und Knoblauch angedünstet. Gewürzt wird nur mit Pfeffer und Salz. „Man kann am Ende auch Basilikum hinzugeben“, sagt die Köchin. Während die Hackfleischbällchen köcheln, bereitet sie die Nudeln vor. Sie verwendet Hartweizenmehl und gibt zwei Eier pro Kilo hinzu. Kleinere Teigmengen für die Fusili knetet sie in Handarbeit.

Beide haben Erfahrungen am Herd und im Service

„Das habe ich zu Hause früh gelernt. Meine Mutter hielt damals Hühner, die Nachbarn hatten das Mehl“ erzählt sie. So habe man sich gegenseitig mit den Zutaten geholfen. Aus dem Teig formt sie kleine Röllchen. Mithilfe eines dünnen Edelstahlstabs rollt sie daraus die kalabrischen Fusili. Die wandern in den Topf mit kochendem Wasser. An der Farbe erkennt sie, wenn sie servierfertig sind. Wer sich nicht sicher sei, der sollte zwischendurch probieren, rät sie.

Dorina und Salvatore Pucciano stammen beide aus Kalabrien. Kennengelernt haben sie sich in Lollar. Er ist gelernter Pizzabäcker, sie ursprünglich Konditorin. Beide haben viel Erfahrung in der Küche und im Service gesammelt. Zurzeit führt sie die Küche und wird dort von einem Pizzabäcker und einem Koch unterstützt.

Ihr Mann springt nötigenfalls auch in der Küche ein, arbeitet aber derzeit im Service. Dorina Pucciano backt nach wie vor gerne, hat ein großes Faible für traditionelle Küche. Deshalb ist sie auch bestrebt, nach und nach deutsche Gerichte zu kochen und womöglich künftig anzubieten. Derweil ist die sehr umfangreiche Speisekarte italienisch geprägt, so wie es die Gäste von einem Ristorante erwarteten. Da gibt es allerlei Steinofenpizzen, Salate, Nudel-, Fisch- und Fleischgerichte. Als Köchin ausleben kann sie sich auf der wechselnden Spezialkarte, beim Zusammenstellen von Büfetts oder Speisen für Gesellschaften.

Für die Spezialkarte habe sie keinen festen Plan. „Sie ist saisonal ausgerichtet. Die Ideen entstehen während des Einkaufens“, sagt sie. Die Hackfleischbällchen auf italienische Art in Tomatensoße gibt es übrigens auch beim bevorstehenden Abiball im Haus des Gastes, kündigt die Chefin an.

von Hartmut Berge

Das Rezept

Fusilli calabresi con polpette al sugo

Hackfleischbällchen

  • 500 Gramm gemischtes Hackfleisch
  • 50 Gramm Parmesan
  • 50 Gramm Paniermehl (oder Weißbrötchen)
  • Salz, Pfeffer, eine Knoblauchzehe, Ölivenöl
  • Zwei Esslöffel Tomatensoße (wenn vorrätig)

Fusilli

  • 500 Gramm Mehl
  • zwei Eier
  • Wasser und Salz

Tomatensoße

  • zwei kleine Dosen geschälte Tomaten
  • eine viertel Zwiebel
  • eine Knoblauchzehe
  • Wasser und Salz
  • Basilikum

Zubereitung
Für die Tomatensoße Zwiebel und Knoblauch in einer Pfanne mit Öl andünsten, zusammen mit passierten, geschälten Tomaten in Topf geben und köcheln lassen. Die Hackfleischbällchen in der Soße etwa eine Stunde auf kleinster Stufe kochen lassen.

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