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Frisch und schnell türkisch kochen

Besser Esser Frisch und schnell türkisch kochen

Die türkische Küche ist sehr vielfältig und abwechslungsreich. Vor allen Dingen aber ist sie gekennzeichnet durch die Verwendung von frischen Produkten.

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Türkisch gekocht wurde für die "Besser Esser"-Serie im Sterzhäuser Restaurant "Mekan".

Quelle: Patricia Graehling

Sterzhausen. Gemüse und Salate stehen täglich auf dem Speiseplan und auch aromatische Gewürzkräuter werden beim Kochen häufig verwendet. Fleisch muss nicht unbedingt jeden Tag auf den Tisch kommen: Die türkische Küche kennt sehr viele vegetarische Gerichte.

Besonders häufig finden jedoch Tomaten, Auberginen und Lammfleisch Verwendung in den frischen Gerichten. Ein beliebtes Essen ist daher auch die gefüllte Aubergine – in der Türkei bekannt unter dem Namen Karniyarik. Yavaz Altulok und sein Koch Ali Öztürk bringen das Gericht täglich im türkischen Restaurant Mekan in Sterzhausen auf den Tisch.

„Es ist ein schnelles Essen, das auch zu Hause schnell und einfach für die ganze Familie gekocht werden kann“, erklärt Altulok. Die gefüllte Aubergine lasse sich gut vorbereiten und müsse vor dem Servieren nur noch in den Backofen.

Koch Öztürk erklärt zunächst, wie die Füllung für die Aubergine vorbereitet wird: Dazu schneidet er eine Zwiebel klein und brät sie an. Dann gibt er Hackfleisch hinzu. Im Mekan wird Hackfleisch aus Lammfleisch serviert. „Wer das nicht mag kann aber auch Rind verwenden“, sagt Altulok. Wichtig sei jedoch, dass das Hackfleisch nicht zu trocken sei, sondern einen hohen Fettanteil habe.

Tomatensoße vorsichtig mit Kümmel würzen

Sobald das Hackfleisch angebraten ist, gibt Öztürk fein gewürfelte Paprika hinzu und würzt die Mischung mit Salz, Pfeffer und frischem Basilikum.

Auch die später benötigte Tomatensoße lässt sich gut vorbereiten: Öztürk kocht eine klassische Soße aus frischen Tomaten, die er zuvor kleingehackt hat. Zunächst brät er Zwiebeln in einem Topf an, gibt dann die Tomaten hinzu, ebenso wie eine gewürfelte Paprika und ein Stückchen Butter. „Das ganze wird dann etwa 20 Minuten gekocht“, erklärt Öztürk, der in Frankreich gelernt und in Frankreich, Italien und der Türkei als Koch gearbeitet hat. Die Soße schmeckt der Türke mit Salz, Pfeffer und Kümmel ab. „Nur ein wenig Kümmel“, warnt Altulok. „Sonst wird der Geschmack zu intensiv.“ Anschließend wird die Soße passiert.

Nun geht es an die Aubergine: Öztürk wäscht und halbiert sie, dann wird das Gemüse entkernt und in Öl rundherum angebraten. „Die Aubergine kann auch für eine Minute in die Fritteuse gegeben werden“, sagt der Koch.

Anschließend kommt die Aubergine in eine Auflaufform. Öztürk füllt sie großzügig mit der Hackfleischmischung und gibt reichlich Tomatensoße darüber. Dann legt er noch in Ringe geschnittene Paprika darüber und kleine Tomatenspalten. „Das ganze kommt dann bei 200 bis 220 Grad in den Ofen“, erklärt Öztürk. Dort lässt er das Gericht für etwa 20 Minuten backen, während er den Bulgur zubereitet.

Türkische Küche kommt gut an

Zum Schluss richtet der Koch die gefüllten Auberginen und jeweils einen großen Löffel Bulgur auf den Tellern an. Zu dem Gericht wird Brot gereicht, frisches Olivenöl, Schafskäse und ein wenig frisches Gemüse.

„Die türkische Küche kommt bei den Deutschen sehr gut an“, sagt Altulok. Deshalb hat er in diesem Monat das Mekan von seinen ebenfalls türkischen Vorgängern übernommen. Altulok selbst hat schon viel Erfahrung in der Gastronomie: Der 36-Jährige betreibt einen Döner- und Pizzaladen in Bad Laasphe. „Da werden vor allem die Döner gefragt, andere türkische Dinge brauchen wir dort gar nicht anbieten.“ Deshalb stehen im Mekan Döner gar nicht erst auf der Karte: „Wir wollen die Vielfalt der türkischen Küche zeigen.“ Es gibt also orientalische Vorspeisen, Gemüsegerichte nach türkischer Art, ebenso wie Fleisch vom Holzkohlegrill. Vor allem Lammfleisch hat Altulok auf der Karte: „Die Deutschen essen spürbar mehr Lamm.“ Dabei gibt der Gastronom einen Tipp: Wer Lammhack für die gefüllte Aubergine kaufen will, der sollte Lammfleisch aus Deutschland kaufen. „Es ist das beste Lammfleisch in Europa“, findet Altulok. Lamm aus anderen Ländern sei oftmals älter, wenn es geschlachtet werde, habe dadurch einen strengeren Nachgeruch. „Das mögen weder die Deutschen, noch die Türken.“

Das Restaurant möchte außerdem gerne Familien anlocken. Daher gibt es eine Spielecke – und keinen Alkohol auf der Getränkekarte. „Wir wollen sehen, wie das läuft“, sagt Altulok.

Die Fakten

Türkische Küche

Die heutige türkische Küche entwickelte sich unter einer Vielzahl von Einflüssen, unter anderem aus dem Mittelmeerraum, aus Indien und der persischen Küche. Sie vermischten sich mit der ursprünglich nomadischen Küche. Großen Einfluss nahm dabei die osmanische Lebensweise und Kultur auf das Essen.

Zum Essen gehören in der Türkei kleine Vorspeisen, die sogenannten Meze. Meze können warm und kalt serviert werden. Sie gehören ebenso zum Essen, wie der unverzichtbare schwarze Tee.

Die kalten Meze sind meist leichte Cremes, die hauptsächlich aus Joghurt hergestellt werden. Der Joghurt kann mit Gurken, Salz, Pfeffer, Olivenöl und Zitronensaft etwa zu einem Cacik verarbeitet werden. Beispielsweise gibt es aber auch Haydari, welches aus Joghurt, Schafskäse, Pfefferminze, Zucker, Zitronensaft und Olivenöl hergestellt wird. Das klassische Humus besteht aus Kichererbsen und Tahin.

Warme Meze können etwa mit Käse gefüllte und anschließend überbackene Champignons sein, ebenso wie Gemüsepuffer aus Zucchini, gewürzt mit Dill.

Das Brot

Zu jeder türkischen Mahlzeit wird Brot gereicht. Die türkische Küche kennt zahlreiche verschiedene Brotsorten, die in der Regel noch im Steinofen gebacken werden. Bekannt ist vor allem Pide, ein Fladenbrot aus Hefeteig, das in vielen Restaurants gereicht wird. Die türkische Küche kennt auch sogenannte Simit. Das sind Sesamkringel, die in der Türkei bei Straßenhändlern rund um die Uhr gekauft werden können. Lavas ist ein bis zu einem Meter langes Fladenbrot, das frisch aus dem Ofen in einigen Restaurants gereicht wird. Das Brot ist gekennzeichnet durch große Teigblasen.

Kebap und Köfte

Der Döner heißt eigentlich Döner Kebap. Kebap bezeichnet in der türkischen Küche gegrilltes Fleisch. Meist wird das Fleisch am Spieß gegrillt und dann dünn geschnitten. Der Begriff Köfte bezeichnet türkische Frikadellen. Die gibt es in zahlreichen Varianten und Zubereitungsarten.

Kümmel

Kümmel ist ein klassisches Gewürz in der türkischen Küche. In Deutschland findet der immer seltener Verwendung in Gerichten – denn Kümmel hat einen sehr intensiven Geschmack, den nicht jeder mag. Gerade in alten Familienrezepten ist der Kümmel jedoch eine wichtige Zutat in Kohlgerichten. Denn Kümmel fördert die Verdauung und macht so gerade schwere Gerichte, wie etwa den Kohl, viel bekömmlicher.

Kümmel ist auch als Heilpflanze anerkannt. Denn das Gewürz regt nicht nur die Verdauung an, sondern beugt auch Blähungen vor und hilft bei leichten Krämpfen im Magen-Darm-Bereich. Die Kümmelsamen selbst sind reich an ätherischen Ölen und beugen damit Mundgeruch vor. Von den Wissenschaftlern der Würzburger Uni wurde die Pflanze wegen dieser vielen positiven Eigenschaften daher auch zur Arzneipflanze des Jahres 2016 gewählt.

Kümmel ist eines der ältesten Gewürze der Welt. Es kommt vor allen Dingen im Mittelmeerraum und in Vorderasien vor. Auch in Klostergärten war die Pflanze schon immer ein beliebtes Gewächs. Heute erstreckt sich das Verbreitungsgebiet mittlerweile bis nach Europa und Sibirien. Es wächst wild auf Wiesen und an Wegesrändern.

Verwendet wird in der Küche meist der Kümmelsamen. Aber auch die Blätter der Kümmelpflanze werden gerne zum Würzen benutzt. Diese schmecken viel milder als der Samen, sind vergleichbar mit Dill.

Neben dem sogenannten „echten Kümmel“ gibt es noch weitere Kümmelsorten, die geschmacklich zwar auch intensiv sind – aber nicht vergleichbar. Dazu gehören der Schwarzkümmel, der Kreuzkümmel und der Königskümmel.

Das Rezept: Gefüllte Aubergine mit Bulgur (Karniyarik)

von Ali Öztürk 

  • 4 kleine Auberginen
  • 2 Zwiebeln
  • 1 Zehe Knoblauch

Für die Füllung Zwiebeln würfeln und mit Hackfleisch anbraten. Paprika hinzugeben und mit Salz, Pfeffer und frischem Basilikum abschmecken. Für die Soße Tomaten, Zwiebeln und Paprika hacken und in Butter anbraten. Etwas Wasser hinzugeben und 20 Minuten köcheln lassen. Die Soße dann passieren und mit Salz, Pfeffer und Kümmel abschmecken.

Anschließend Auberginen längs halbieren und entkernen, dann frittieren oder in reichlich Öl kurz anbraten. Auberginen in eine Auflaufform geben, mit reichlich Hackfleisch-Mischung füllen und Tomatensoße darüber geben. Das Gericht etwa 20 Minuten bei 200 bis 220 Grad im Ofen überbacken.

Ali Öztürk ist Koch im Restaurant Mekan in Sterzhausen. Rezept ist für 4 Personen

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