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Frisch und fruchtig

Serie "Besser Esser" Frisch und fruchtig

Sie sind rot. Sie sind klein. Sie schmecken in deftigen Soßen genauso wie als süße Marmelade: Johannisbeeren. Die runde Frucht hat gerade Hochsaison. Und eignet sich auch für einen leckeren Sommerkuchen.

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Deftige Auszeit

Der Johannisbeer-Käsekuchen von Blogger Stefan Jung schmeckt herrlich frisch und fruchtig.

Quelle: Katharina Kaufmann-Hirsch

Niederwalgern. Eigentlich hatte Stefan Jung mit Backen gar nicht viel am Hut. Klar, Weihnachten mal mit der Mutter und der Schwester Plätzchen backen, aber das war es dann für den Rest des Jahres auch schon. Das änderte sich, als er vor sechs Jahren nach Marburg zog. „Wenn sich Besuch ankündigte, wollte ich natürlich etwas anbieten können“, berichtet der 32-jährige gebürtige Saarländer: „Das habe ich wohl von meiner Mutter.“ Also griff er im Supermarkt nach Backmischungen, rührte diese zu Hause zusammen und backte sie.

Nachfrage nach den Rezepten war groß

„Irgendwann bin ich dann auf die glorreiche Idee gekommen, mal ,richtig‘ zu backen“, erinnert er sich. Und weil das richtig gut war und so viel besser als die Fertigmischungen, backt der 32-Jährige seitdem nur noch „richtig“. Und weil viele Freunde und Bekannte immer wieder nach diesem oder jenem Rezept fragten, begann Jung irgendwann über seine Back-Aktionen zu schreiben. Erst bei Facebook, seit Anfang des Jahres in einem eigenen Blog. „Das Tolle an einem Blog ist, dass man oft direkt eine Rückmeldung von den Lesern oder anderen Bloggern bekommt“, berichtet der Bürokaufmann. Man könne sich austauschen, wenn mal etwas nicht gelungen ist, um es beim nächsten Mal besser zu machen.

Die Idee gehen ihm beim Backen nie aus, mal gibt es Kuchen, mal Kekse, ein anderes Mal Brot. „Ich backe, wozu ich gerade Lust habe“, erklärt Jung und ergänzt: „Ich erfinde das Backen aber nicht neu, sondern nehme mir ein Rezept vor und wandele es bei Bedarf so ab, wie ich denke, dass es schmecken und etwas werden könnte.“

Für die Serie „Besser Esser“ hat Jung sich an einen Johannisbeer-Käsekuchen mit einem Teig aus Kekskrümeln gewagt. Die Kekse zerkleinert er mit der Küchenmaschine und vermischt sie anschließend mit geschmolzener Butter. „Das ist gerade im Sommer eine schöne Alternative für einen Kuchenteig, es geht schnell, schmeckt lecker und ist nicht zu mächtig“, erläutert er.

Nachdem er die Butter-Keks-Mischung in einen Backrahmen gefüllt und mit einem Löffel festgedrückt hat, kommt das Werk in den Kühlschrank. „Sobald die Butter wieder fest wird, härtet auch der Teig aus“, erklärt er und macht sich ohne Umschweife an die Cheesecake-Schicht. Puderzucker, Magerquark und - es ist schließlich ein Käsekuchen - Frischkäse werden dafür verrührt und mit Zitronensaft und Zitronenschale verfeinert. Damit die Masse nachher auf dem Kuchen fest wird, verwendet der Hobby-Bäcker Gelatine. „Ich weiß, die ist nicht jedermanns Sache, aber Vegetarier können die mit einer vegetarischen Alternative ersetzen“, betont er. Auch Jung selbst hat am Anfang seiner Back-Karriere so seine Probleme mit Gelatine gehabt. „Entweder hab ich zu wenig benutzt oder zu viel, mittlerweile weiß ich aber, wie viel ich etwa immer brauche“, sagt er. Für den Johannisbeerkuchen verwendet er vier Blatt. „Damit wird es nicht zu fest, aber auch nicht zu locker.“

Während er darauf wartet, dass die Cheesecake-Schicht auf dem Teig fest wird, bereitet Jung das Topping zu. Dazu hat er Johannisbeeren püriert und kocht diese nun mit Gelierzucker auf. „Wer geduldig ist, der rührt, bis die Masse kalt ist, nur ab und zu um“, erklärt er. Dann sei das leuchtend rote Topping klar. „Ich bin eher ungeduldig und rühre ständig. So wird die Masse undurchsichtig und matt.“ Für den Geschmack macht das keinen Unterschied: Erfrischend, fruchtig und leicht kommt der Kuchen daher. Genau das Richtige für warme Sommertage.

Die Fakten

Farbe
Johannisbeeren gibt es in drei Farben: rot, weiß und schwarz. Je nach Farbe haben die Früchte auch einen ganz unterschiedlichen Geschmack.

Geschmack
Die roten Johannisbeeren schmecken eher säuerlich bis sauer, während schwarze Johannisbeeren nur wenig Säure enthalten und durch ein herbes und leicht bitteres Aroma auffallen. Weiße Johannisbeeren schmecken von den drei Sorten am süßesten.

Saison
Rote und weiße Johannisbeeren kann man etwa ab Mitte/Ende Juni ernten. Die schwarze Johannisbeeren reifen erst später und können etwa ab Mitte Juli gepflückt werden.

Gesundheit
Egal welche Farbe, Johannisbeeren sind auf jeden Fall sehr gesund. Am nährstoffreichsten ist die schwarze Johannisbeere. Sie enthält fast doppelt so viele Ballaststoffe wie die rote und die weiße Johannisbeere und etwa drei Mal so viel Vitamin C – etwa 177 Milligramm pro 100 Gramm. Dafür haben rote und weiße Johannisbeeren weniger Kalorien als schwarze – nämlich nur 33 je 100 Gramm.

Qualität
Pflückt man die Beeren nicht selbst, sondern kauft sie ein, sollte man darauf achten, dass sie schön prall sind und ihre Haut unverletzt. Ein gutes Anzeichen für Frische sind an den Stielen verbliebene Blätter: Sind diese noch grün und nicht welk, sind die Beeren noch sehr frisch.

Lagerung
Im Gemüsefach des Kühlschranks halten sich Johannisbeeren etwa zwei bis drei Tage.

Zubereitung
Rote und weiße Johannisbeeren schmecken roh fast genauso wie als Zutat in Kuchen und Desserts. Schwarze Johannisbeeren eignen sich gut für Konfitüren, Saft und als fruchtige Zutat in herzhaften Gerichten mit Wild und Wildgeflügel.

Quelle: www.eatsmarter.de

Ein Foodblog - Was ist das?

Ein Foodblog ist eine Art Tagebuch, gefüllt mit Rezepten und Geschichten rund ums Kochen, Backen und Zubereiten. Im Gegensatz zu einfachen Rezeptsammlungen im Internet steckt in den meisten Foodblogs sehr viel mehr Arbeit. Es werden nicht nur die Rezepte mit ansprechenden Fotos der Gerichte gezeigt, sondern meist noch die Geschichte drum herum erzählt. Woher stammt das Rezept, wie war es, das Gericht zu kochen, was ist gelungen, was ist misslungen und warum überhaupt mag ich Schokolade lieber als Zitronencreme.

Foodblogs liegen derzeit total im Trend und sprießen im Internet wie Unkraut aus dem Boden. Es gibt die unterschiedlichsten Anbieter als Heimat für die Blogs und etliche Gruppen, in denen sich die Blogger untereinander austauschen.

Genaue Zahlen zu den Foodblogs in Deutschland gibt es nicht, dafür aber die verschiedensten Schwerpunkte: von vegetarischer über vegane bis hin zur fructoralen Küche.

Neben den Blogs, in denen die Rezepte und Geschichten niedergeschrieben sind, gibt es auch Video-Blogs, etwa bei YouTube. Dort kann man den Bloggern, die sich und ihre Aktionen per Kamera filmen, beim Kochen quasi über die Schulter schauen.

Den Blog von Stefan Jung – mit Dutzenden verschiedener Rezepte – findet man im Internet unter http://heutebackich.jimdo.com

Das Rezept: Johannisbeer-Cheesecake

von Stefan Jung

Für den Teig (Ø 20Zentimeter)

  • 50 Gramm Butter (geschmolzen)
  • 100 Gramm Butterkekse (zerkleinert)

Für die Cheesecake-Schicht

  • 200 Gramm Puderzucker
  • 200 Gramm Frischkäse
  • 250 Gramm Magerquark
  • Saft einer Zitrone
  • Schale einer Zitrone
  • vier Blatt Gelatine

Für das Topping

  • 300 Gramm Johannisbeeren
  • 200 Gramm Gelierzucker 1:1

Für den Boden die Butter und die Butterkekse vermischen und mit einem Löffel in einen Backrahmen auf einer Tortenplatte drücken. Anschließend kalt stellen. Puderzucker, Frischkäse und Magerquark vermischen und Zitronensaft sowie -schale dazugeben. Die Gelatine in kaltem Wasser fünf Minuten einweichen, ausdrücken und bei geringer Hitze in einem Topf auflösen. Dann – damit es nicht klumpt – ein paar Löffel Cheesecake-Creme in die Gelatine rühren, bevor die Gelatine mit der restlichen Cheesecake-Creme vermischt wird. Anschließend die Creme auf den Teig geben und erneut kalt stellen – so lange, bis die Schicht fest ist. In der Zwischenzeit werden die Johannisbeeren püriert und durch ein Sieb gestrichen. Übrig bleiben etwa 200 Gramm Johannisbeer-Püree. Dieses wird mit dem Gelierzucker verrührt und vier Minuten lang sprudelnd aufgekocht. Sollte es zu schnell zu fest werden, einfach etwas Wasser oder Fruchtsaft dazugeben. Kaltrühren und vorsichtig auf die feste Cheesecake-Masse streichen. Bei Bedarf kann das Ganze mit frischen, gezuckerten Johannisbeeren dekoriert werden.

Stefan Jung ist Hobby-Bäcker und Blogger und wohnt in Niederwalgern.

von Katharina Kaufmann-Hirsch

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Frisch, unbehandelt und aus der Region haben es immer mehr Verbraucher am liebsten: Die Nachfrage nach Bio-Produkten steigt und das Bewusstsein für die Herkunft der Waren wächst. Im Landkreis Marburg-Biedenkopf gibt es eine Vielzahl von Direktvermarktern. Die OP stellt sie in dieser Serie vor. 

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