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Feuriger Fleischtopf mit Weißkohl

Bigos Feuriger Fleischtopf mit Weißkohl

Ist es draußen kalt, wärmt ein Eintopf von innen. Erst recht ein so pikanter, wie das Bigos aus dem Sudhaus am Hirschberg in Marburg.

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Feurig und deftig: der plnische Bigos-Eintopf.

Quelle: Philipp Lauer

Marburg. „Bigosch, was ist denn das für ein Bier?“, lautet die Frage im Sudhaus häufig, wenn der Fleischtopf ohne weitere Erklärung auf der Menütafel steht. Diese Anekdote erzählt Felix Schmitz, einer der Geschäftsführer.
Dabei ist das Gericht aus der Küche unseres Nachbarlands Polen kaum wegzudenken. Und jede polnische Familie hat ein eigenes Rezept für den Eintopf. Bei den Grundzutaten Weißkohl und Fleisch sind sie sich einig. Oft werden für den Klassiker auch die Reste vom Sonn- oder Feiertagsbraten verwertet.
Im Sudhaus gibt es seit 15 Jahren eine ganz eigene, sehr feurige Interpretation des polnischen Traditionsgerichts. Die Marburger schreiben es, wie man es in Deutschland oft intuitiv falsch ausspricht, nämlich „Bigosch“.

Der Rennerin Herbst und Winter

Geschäftsführer und Koch Thomas Pille erklärt, wie er auf die Idee kam, den Eintopf an die Gäste zu bringen: „Wir haben in der Marburger Szene ein richtig scharfes Gericht vermisst, deshalb wollten wir selbst etwas würzig-scharfes kochen. Um sich von dem üblichen Chili con Carne abzuheben, sollte es etwas Ausgefalleneres sein. Ein Kollege kannte das Bigosch von seiner Oma aus dem ehemaligen Ostpreußen und es hat uns einfach richtig gut geschmeckt.“

Seitdem ist Bigos der Renner in Herbst und Winter. Zum einen hat der enthaltene Weißkohl dann Saison, zum anderen passt der wärmende Eintopf hervorragend in die kältere Jahreszeit von September bis Mitte April.
Es bietet sich an, gleich einen großen Topf zu kochen und den Rest einzufrieren. Einheimische beschwören sogar, das Gericht schmecke aufgewärmt besonders gut. Thomas Pille hat eine Erklärung dafür: „Je länger der Eintopf ziehen kann desto mehr komprimiert sich der Geschmack. Richtig durchgezogen ist das Bigosch am besten.“ Dieser Schritt der Zubereitung ist zwar wichtig, aber er erledigt sich von selbst. Zuvor werden Weißkohl, Knoblauch, Wurst und Fleisch geschnitten. „Wir haben da schon einmal was vorbereitet“, lacht Pille im Stil der Fernsehköche und zeigt die großen Schüsseln mit den geschnittenen Zutaten. Er hat noch einen guten Tipp: „Viele Leute mögen es nicht, wenn am Ende die Lorbeerblätter auf dem Teller landen. Wir packen sie in einen Teefilter, damit wir sie nicht alle einzeln rausfischen müssen.“

Ein ansehnliches Ergebnis

Dann geht eigentlich alles erstaunlich einfach, die Basis ist schnell angesetzt und nach dem ersten Aufkochen gesellen sich die Hauptzutaten Fleisch und Kohl dazu. Der Topf wird mit Wasser aufgefüllt, um zwei bis zweieinhalb Stunden vor sich hin zu schmoren.
Das Ergebnis ist überraschend ansehnlich, wenn man bisher nur die typisch polnische Variante kannte. Diese wird mit einer Mischung aus eingelegtem Sauerkraut und frischem Weißkohl zubereitet und ist rein optisch zugegebenermaßen gewöhnungsbedürftig. „Wir haben das Rezept bewusst ein wenig abgewandelt. Wenn man ausschließlich grob geschnittenen Weißkohl nimmt, dann erhält man eine angenehmere Struktur mit mehr Biss und es sieht einfach ansprechender aus.“

Angerichtet wird das Bigos mit einem Löffel Crème fraîche und einer Dekoration aus Paprikawürfeln, Petersilie und einer Peperoni. Dazu gibt es im Sudhaus ein Kräuterbuttertoast. „Ich könnte mir aber auch ein Zwiebelbaguette zum Dippen vorstellen“, ergänzt Pille.

„Das Bigosch ist ein super Essen für eine Party: Man kann einfach große Mengen vorbereiten, aufwärmen und gut warmhalten. Eine klasse Abwechslung zur üblichen Gulaschsuppe.“
Eine Getränkeempfehlung zu dem geschmacksintensiven Gericht fällt ihm hingegen nicht leicht: „Gegen die Deftigkeit kommt kaum ein Getränk an. Vielleicht würde ich am ehesten zu einem kräftigen Rotwein raten. Fest steht, Durst macht unser feuriges Bigosch auf jeden Fall.“

von Philipp Lauer

Bigos-Rezept

Aus dem Sudhaus für etwa 8 Portionen

  •  Eine halbe Flasche trockener Rotwein
  •  100 g gehackter Knoblauch (etwa anderthalb Knollen)
  • n 80 g geräucherte Speckwürfel
  • 3 EL getrockneter Majoran
  • 2 EL Paprikapulver edelsüß
  • 20 g Salz
  • 15 Lorbeerblätter (am besten in einen Teefilter verpacken)
  • 200 g Tomatenmark
  •  5 geräucherte Mettwürstchen
  • 1 kg Schweine-Oberschale
  • 1,5-2 kg Weißkohl
  • Nach Belieben und je nach Größe 2-3 Chilischoten
  • Zum Anrichten: Crème fraîche, Paprikawürfel, Petersilie und eine Peperoni

Für den Basis-Fond werden Rotwein, Knoblauch, Speck, Majoran, Paprika, Salz, Tomatenmark, Lorbeerblätter, Chilis und die in Scheiben geschnittene Mettwurst in einem großen Topf einmal aufgekocht.
In der Zwischenzeit kann das Fleisch in Gulaschformat und die vom Strunk befreiten Weißkohlblätter in ähnlich große Stücke geschnitten werden. Hat der Fond gekocht, werden Fleisch und Kohl hinzugegeben und der Topf so weit mit Wasser aufgefüllt, dass der Kohl knapp bedeckt ist. Abgedeckt köcheln lassen und gelegentlich umrühren. Wenn der Kohl an den dicksten Stellen gerade noch bissfest ist, nochmal abschmecken.
Zum Anrichten einen – je nach gewünschter Schärfe auch zwei – Löffel Crème fraîche auf den Teller geben und mit Paprikawürfeln, gehackter Petersilie und einer eingelegten Peperoni garnieren.
Anstelle des Rotweins können 3-4 Esslöffel Essig und 300 Milliliter Wasser die nötige Säure für den Fond liefern.

Ein Gericht mit vielen Varianten

Bigos wird klassisch zu gleichen Teilen aus Sauerkraut und frischem Weißkohl zubereitet. Die Auswahl der Fleischeinlage reicht von Wild bis Schwein und ist zum einen Geschmackssache. Andererseits eignet sich der Eintopf hervorragend, um übrig Gebliebenes vom Sonntags- oder Festessen zu verwerten. Zwischen den Jahren findet man deshalb in polnischen Supermärkten Sauerkraut in rauen Mengen. Außerdem gibt es auch zahlreiche Rezeptvarianten, die zusätzlich Pilze, Zwiebeln, Wacholderbeeren oder Pimentkörner vorsehen. Jede Familie hat ihre eigenen geheimen Zutaten.
Den Weißkohl selbst einlegen
Wenn Sie auch ihre ganz eigene Interpretation des Bigos kochen möchten, wäre eine weitere Möglichkeit, den Kohl selbst auf die Art des Sauerkrauts einzulegen. Außerdem wird die Säure auf diese Weise wie bei der traditionellen polnischen Variante aus dem Kraut gewonnen und die Konsistenz des Gerichts verliert nicht zu stark an Biss.

Den Kohl selbst einzulegen, ist auch nicht kompliziert. Dazu den Weißkohl zunächst schneiden. Allerdings grober als man es vom Sauerkraut kennt, damit die Struktur des Bigos am Ende erhalten bleibt. Die gewünschte Menge in einem geeigneten Gefäß schichten, lagenweise salzen und verdichten. Das ganze mit einem Tuch abdecken und einem gewichtigen Gegenstand beschweren. Je nachdem, wie sauer der Kohl werden soll, gärt er zwei bis vier Wochen, bis er verwendet werden kann.

Hintergrund

Bis auf einige Spezialitäten ist die polnische Küche der deutschen Hausmannskost nicht unähnlich. Eine Auswahl typischer Gerichte:

Pierogi

Neben dem heute vorgestellten Bigos ist die polnische Küche für ihre Pierogi berühmt. Man kann sie sich als eine Art Maultaschen vorstellen. Je nach Saison und Region werden diese unterschiedlich gefüllt. In der Gegend um Krakau, im Süden Polens, historisch Rus genannt, sind die „Pierogi Ruskie“ das ganze Jahr über sehr beliebt. Die Teigtaschen werden mit einer Füllung aus gestampften Kartoffeln und Frischkäse gekocht, selten auch gebraten. Zur Pilzsaison werden die Pierogi gerne mit Kraut und Pilzen gefüllt.

Der Name scheint auf den ersten Blick unaussprechlich. Wer die „Pierogi z kapusta i grzybami“ jedoch einmal gekostet hat, wird sich den Namen merken wollen. Serviert werden die Pierogi mit in reichlich Butter gebratenen Zwiebeln. Neben den herzhaften Pierogi gibt es auch einige süße Varianten, gefüllt mit einer Art Quark und verschiedenen Obstsorten, zum Beispiel Pflaumen.

Suppen

Im kalten polnischen Winter wärmen reichhaltige Suppen. Bei der Roggenschrot-Suppe Zurek (in einem ausgehöhlten Brot serviert, Foto: Lauer) erlebt der Gaumen eine saure Überraschung. Traditionelle Suppeneinlage sind ein gekochtes Ei, Kartoffeln oder eine Wurst. 

Auch die Rote-Beete-Suppe mit dem zungenbrechenden Namen „Barszcz czerwony“ (Roter Borschtsch, unten im Bild) sticht optisch hervor. Meist wird sie als klare Brühe angeboten, aber auch in der ukrainischen Variante mit Gemüse und Schmand.

Kleiner Sprachkurs

Wenn Sie ihren polnischen Gastgeber oder Wirt bei Gelegenheit mit ein paar Sprachfetzen überraschen wollen, dann bedanken Sie sich doch für sein „Smacznego“ (Ausgesprochen „Smatschneego“ = Guten Appetit) mit „Dziekuje bardzo“ („Dschingkuhje bardso“). Angestoßen wird mit einem Wunsch auf die Gesundheit „Na zdrowie“ („Na Sdrowje“). Trauen Sie sich ruhig – ihr Gegenüber wird den guten Willen trotz Aussprachefehlern würdigen.

(Fotos: Philipp Lauer)

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